2019年低溫肉制品是世界肉類(lèi)產(chǎn)品的發(fā)展趨勢(shì)

1、低溫肉制品是世界肉類(lèi)產(chǎn)品的發(fā)展趨勢(shì)相對(duì)于高溫肉制品而言，低溫肉制品具有更好的風(fēng)味和更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而低溫肉制品對(duì)加工技術(shù)和衛(wèi)生條件的要求較高，如稍有不慎，便會(huì)引發(fā)腐敗變質(zhì)。有關(guān)專(zhuān)家認(rèn)為，采用高效的防腐保鮮劑及合理的技術(shù)， 可以有效提高低溫肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量、延長(zhǎng)此類(lèi)產(chǎn)品的保質(zhì)期。低溫肉制品是肉類(lèi)產(chǎn)品的發(fā)展趨勢(shì)由于世界各國(guó)、各地區(qū)的氣候、物產(chǎn)、民族、宗教、經(jīng)濟(jì)、飲食習(xí)慣和嗜好的不同，肉制品的品種五花八門(mén)，且風(fēng)味各異，至今還沒(méi)有國(guó)際通用的分類(lèi)方法。德國(guó)將肉制品分成兩大類(lèi)，然后再按照生、熟狀態(tài)分成小類(lèi)。香腸類(lèi)產(chǎn)品是將肉經(jīng)過(guò)絞碎、斬碎、乳化等工序處理后而制得的產(chǎn)品；而火腿腌制類(lèi)產(chǎn)品是用整塊或者大塊肉制成

2、的產(chǎn)品，分類(lèi)比較嚴(yán)謹(jǐn)。德國(guó)的肉制品主要分為這些類(lèi)別：1 香腸類(lèi)，又分為：（ 1 ）生香腸類(lèi)，包括發(fā)酵香腸類(lèi)和新鮮香腸類(lèi)；（ 2）蒸煮香腸類(lèi)，包括小香腸、煎香腸、肉餡腸、肉干酪、肉卷；（ 3）熟香腸類(lèi)，包括血香腸、肝香腸、肉凍。2 火腿腌制品類(lèi)，又分為：（ 1）生腌制品類(lèi)，包括生火腿、生熏烤肉；（ 2）熟腌制品類(lèi)，包括熟火腿、熟熏烤肉。美國(guó)學(xué)者R. E. RUST寸香腸也有一個(gè)較好的分類(lèi)：1.鮮香腸；2干和半干香腸；3熟香腸；4 蒸煮、煙熏香腸；5生煙熏腸；6特殊熟肉制品。日本的火腿加工企業(yè)，一般將肉制品分成火腿、培根、香腸三大 類(lèi)。日本學(xué)者高坂和久在他的肉制品加工工藝及配方一書(shū)中，按照是否加熱

3、來(lái)分類(lèi)，其分類(lèi)方法是：1 肉塊制品，包括非加熱制品、加熱制品、焙烤制品。2 細(xì)切肉制品，包括非加熱制品、加熱制品、焙烤制品。上述羅列歐美主要國(guó)家的肉制品分類(lèi)方法，是想說(shuō)明至今尚未看到有按照肉制品加工過(guò)程中加熱溫度的高低來(lái)作為分類(lèi)依據(jù)的。目前，國(guó)內(nèi)每年大約生產(chǎn)200 多萬(wàn)噸、用PVDC 薄膜作為腸衣的火腿腸，加熱溫度高達(dá)121 。它雖然只是西式肉制品的一種，但目前它在我國(guó)的產(chǎn)銷(xiāo)量已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其他各類(lèi)西式肉制品的總和。這種火腿腸實(shí)際上是一種 “高溫肉制品”。 因而業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，對(duì)應(yīng)于這種 “高溫肉制品”，還應(yīng)該有一類(lèi)“低溫肉制品”。其實(shí)，在世界現(xiàn)有的各類(lèi)加熱肉制品中，大多數(shù)都是100以下的低溫或者

4、中溫加熱的肉制品。按照加熱溫度來(lái)劃分，世界范圍內(nèi)的肉制品可以分為以下幾類(lèi)：1 非加熱肉制品，又分為：（ 1 ）銷(xiāo)售時(shí)的生肉制品。中國(guó)的腌臘制品（咸肉、臘肉、板鴨等）、中國(guó)火腿（金華火腿、宣威火腿、如皋火腿）、臘腸（廣東臘腸、南京香肚、正陽(yáng)樓風(fēng)干腸等）和西式產(chǎn)品中的生鮮？慍？ 'reshSausage ）等，大都是以生的狀態(tài)銷(xiāo)售，在食用之前，都得由消費(fèi)者進(jìn)一步加熱熟化。現(xiàn)在，這些產(chǎn)品已有不少是在加熱熟化之后再銷(xiāo)售，它們不再是生的食品，因而， 嚴(yán)格地講，上述產(chǎn)品不屬于非加熱肉制品。（ 2） 食用時(shí)的生肉制品。這是真正的非加熱肉制品，如西式制品中的發(fā)酵生肉品，目前，這類(lèi)產(chǎn)品在我國(guó)市場(chǎng)上還相當(dāng)

5、少見(jiàn)。如生色拉米香腸、帕爾瑪生火腿等。它們經(jīng)過(guò)了較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵成熟，在成熟過(guò)程中，已將微生物殺死，因而，這類(lèi)食品可以生吃。2 低溫加熱肉制品（6872 ）。低溫加熱，更確切地講，是低溫消毒，或稱(chēng)為“巴氏消毒（ Pasteurization ） ”。從理論上講，當(dāng)加熱溫度達(dá)到6872 就可以了，此時(shí)，大多數(shù)微生物和旋毛蟲(chóng)都可以被殺死，已經(jīng)可以延長(zhǎng)肉制品的貨架期。由于我國(guó)肉類(lèi)原料及加工過(guò)程的衛(wèi)生狀況還不盡如人意，因而， 專(zhuān)家建議將巴氏消毒的加熱溫度提高到80 。3 中溫加熱肉制品（溫度在巴氏消毒值和沸點(diǎn)之間）。 （ 1 ）一般中溫加熱肉制品（溫度在7580之間）。我國(guó)的許多腸類(lèi)制品，如大臘腸、小臘

6、腸、蒜腸、豌豆腸等，大都是在水溫為9095時(shí)下鍋，然后在8588 的水溫下保持一段時(shí)間，使中心溫度達(dá)到 7580?妗?）中溫加熱肉制品（溫度在8590之間） 。中溫加熱的溫度是85 90 ，我國(guó)的許多肝類(lèi)制品，過(guò)去大多都是在這個(gè)溫度下加熱的，如北京的粉腸、小肚、桂花肚以及西式產(chǎn)品中的肝醬、血腸和豬頭肉凍等。4高溫加熱的肉制品（加熱溫度高于沸點(diǎn)，如121 ） 。在加熱過(guò)程中，只有從外部施加壓力，才能使產(chǎn)品的溫度超過(guò)沸點(diǎn)，通常采用 121 的高溫高壓加熱方式，這也是一種滅菌（ Steriliza tion ）方式。 采用高溫高壓的方式加熱，其優(yōu)點(diǎn)是可以殺滅所有潛在的細(xì)菌，包括孢子。因而， 在常溫下

7、，這類(lèi)產(chǎn)品能夠保存很長(zhǎng)的時(shí)間而不變質(zhì)，保質(zhì)期可達(dá)6 到 12 個(gè)月，甚至兩年。肉類(lèi)金屬罐頭、肉類(lèi)軟罐頭和用 PVDC 薄膜作為腸衣的火腿腸等肉食品，都可以采用121的高溫高壓加熱方式進(jìn)行滅菌。對(duì)肉制品進(jìn)行加熱，可以起到殺菌等作用，肉的內(nèi)在成分也會(huì)因受熱而發(fā)生多種變化。1 加熱的目的。主要有這樣幾方面：殺死病原菌、一般細(xì)菌和寄生蟲(chóng)， 確保制品的食用安全性和提高制品的保存性；使蛋白質(zhì)變性，達(dá)到可食用性；使肉品產(chǎn)生特有的風(fēng)味、香味以及穩(wěn)定肉的顏色，給消費(fèi)者以獨(dú)特的嗜好性。2加熱的變化。肉在加熱過(guò)程中的變化十分復(fù)雜，很多學(xué)者曾對(duì)此做過(guò)大量的研究。例如，肉在加熱之后，硬度會(huì)增大，會(huì)發(fā)生烹飪損失，能夠殺死

8、細(xì)菌和寄生蟲(chóng)，改變?nèi)獾娘L(fēng)味和色澤，引起營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的變化等。肉在加熱時(shí)，首先是微生物會(huì)發(fā)生變化。當(dāng)制品中心溫度達(dá)到63 、加熱時(shí)間達(dá)到30 分鐘，一般可以將進(jìn)入肉中的普通病原菌殺死，但對(duì)于會(huì)導(dǎo)致食物中毒的細(xì)菌如沙門(mén)氏菌、肉毒桿菌及其毒素，則需要采用更高的溫度，才能將其殺滅。殺死孢子的溫度要超過(guò)100 ，至少也要達(dá)到90。肉經(jīng)加熱后，會(huì)出現(xiàn)熟肉的香味。在 3 小時(shí)內(nèi)， 隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，香味也越濃厚，如果再繼續(xù)加熱，則熟肉的香氣濃度會(huì)降低。加熱到 60 70， 肉的熱變性已經(jīng)基本結(jié)束，當(dāng)加熱溫度達(dá)到8090時(shí)，硫化氫會(huì)急劇增加。硫化氫是一種具有臭雞蛋氣味的氣體，它和蛋白質(zhì)中的含硫氨基酸的分解產(chǎn)物，會(huì)使肉品的香味降低。當(dāng)加熱溫度過(guò)高時(shí)，肉中往往會(huì)產(chǎn)生一種眾所周知的罐頭食品的味道。3肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要是指肉中含有人體必需的氨基酸和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。肉品蛋白質(zhì)中的氨基酸有半胱氨酸、蛋氨酸、色氨酸、賴(lài)氨酸等。但肉品在受到高溫加熱時(shí)，特別是在121 下長(zhǎng)時(shí)間受熱時(shí)，肉中含有的人體必需氨基酸會(huì)遭到嚴(yán)重破壞，肉中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)大大降低。肉中的維生素包括維生素 B1 （硫氨素）、維生素B2 （核黃素）、 煙酸、維生素B6、葉酸等，這些維生素在受熱時(shí)，也會(huì)受到一定的 損失；特別是維生素 B1,在中性及堿性溶液中遇熱，很容易受到破 壞，在受熱過(guò)程中，會(huì)損失1525（而在酸性溶液中，可以耐