【課件】1.1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件40張高二下學(xué)期生物人教版選擇性必修3

1、1.1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用1.發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)2.泡菜的原理和制作3.泡菜的原理和制作 除了上述可以通過(guò)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的食除了上述可以通過(guò)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的食品，品，啤酒、味精乃至胰島素等藥物的工業(yè)化生產(chǎn)啤酒、味精乃至胰島素等藥物的工業(yè)化生產(chǎn)，也利用了微生物的發(fā)酵。然而，工業(yè)化大規(guī)模生也利用了微生物的發(fā)酵。然而，工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)在菌種的選育和培養(yǎng)、發(fā)酵條件的控制等方面產(chǎn)在菌種的選育和培養(yǎng)、發(fā)酵條件的控制等方面比傳統(tǒng)發(fā)酵生產(chǎn)要復(fù)雜得多，需要通過(guò)發(fā)酵工程比傳統(tǒng)發(fā)酵生產(chǎn)要復(fù)雜得多，需要通過(guò)發(fā)酵工程來(lái)實(shí)現(xiàn)。那么，來(lái)實(shí)現(xiàn)。那么，發(fā)酵工程的流程是怎樣的？它用發(fā)酵工程的流程是怎樣的？它用到的技術(shù)與傳統(tǒng)發(fā)

2、酵技術(shù)有什么不同？到的技術(shù)與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)有什么不同？發(fā)酵工程發(fā)酵工程在社會(huì)和經(jīng)濟(jì)中有哪些應(yīng)用？在社會(huì)和經(jīng)濟(jì)中有哪些應(yīng)用？ 面包和酸奶面包和酸奶，或者，或者饅頭夾著腐乳饅頭夾著腐乳，是很多，是很多人喜歡的早餐。你知道嗎？這些食品的制作都離人喜歡的早餐。你知道嗎？這些食品的制作都離不開微生物發(fā)酵。那么，不開微生物發(fā)酵。那么，制作不同的發(fā)酵食品，制作不同的發(fā)酵食品，需要的微生物一樣嗎？如何分離和培養(yǎng)微生物呢？需要的微生物一樣嗎？如何分離和培養(yǎng)微生物呢？1.科技探索之路 “葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫目笑，古來(lái)征戰(zhàn)幾人回?！保ㄌ仆鹾玻┰?shī)中提及的葡萄酒是古人類利用微生物發(fā)酵制作而來(lái)的。通

3、過(guò)微生物的發(fā)酵作用還可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄為原料發(fā)酵而來(lái)的飲品，為什么一個(gè)是醇厚濃郁、耐人尋味的酒，一個(gè)卻是酸味柔和、口感綿長(zhǎng)的醋呢？它們的制作方法有什么不同？你想不想自己動(dòng)手制作葡萄酒和葡萄醋呢？ 葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄發(fā)酵而來(lái)，但是一個(gè)經(jīng)酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生了酒精，另一個(gè)經(jīng)醋酸菌有氧呼吸產(chǎn)生了醋酸，因此口感不同。1.科技探索之路 約9000年前，我們的祖先就會(huì)利用微生物將谷物、水果等發(fā)酵為含酒精的飲料。后來(lái)，人們通過(guò)自然發(fā)酵或曲種傳代的固體發(fā)酵方法生產(chǎn)其他食品，如醬油、醋、豆鼓、腐乳和酸奶等。這種傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)促進(jìn)了中華民族特有的飲食文化的形成，但在幾千年的時(shí)間里，人們并不

4、明白其中的原理。 1857年，法國(guó)微生物學(xué)家巴斯德(1822-1895)通過(guò)實(shí)驗(yàn)證明，酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的，從而將酵母菌與發(fā)酵聯(lián)系起來(lái)。1.科技探索之路 1897年，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了酶在酵母菌發(fā)酵中的作用，逐漸了解了發(fā)酵的本質(zhì)。之后的30多年間，微生物的分離和純化技術(shù)得到了應(yīng)用，發(fā)酵生產(chǎn)的工藝和設(shè)備不斷完善，傳統(tǒng)的固體發(fā)酵開始向半固體發(fā)酵和液體發(fā)酵演變。同時(shí)，作坊式的手工生產(chǎn)向近代工業(yè)化生產(chǎn)方向發(fā)展。利用微生物生產(chǎn)的新產(chǎn)品，如酒精、檸檬酸和淀粉酶等不斷出現(xiàn)。 20世紀(jì)40年代，利用發(fā)酵工程大規(guī)模生產(chǎn)青霉素成為研究的主攻方向。由于青霉素產(chǎn)生菌是需氧型的，科學(xué)家在厭氧發(fā)酵技術(shù)的基礎(chǔ)上，建立了深

5、層通氣液體發(fā)酵技術(shù)，使青霉素的生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化。不久，隨著鏈霉素、金霉素和土霉素等抗生素的發(fā)現(xiàn)及生產(chǎn)，抗生素發(fā)酵工業(yè)興起。1.科技探索之路 1957年，用微生物生產(chǎn)谷氨酸獲得成功。20世紀(jì)60年代，科學(xué)家通過(guò)研究微生物的代謝途徑，繼續(xù)改進(jìn)發(fā)酵技術(shù)，通過(guò)人工誘變特定微生物，獲得了具有更高生產(chǎn)能力的突變類型。之后，酶制劑、多糖、維生素發(fā)酵工業(yè)相繼興起。 20世紀(jì)70年代以后，基因工程、細(xì)胞工程等的發(fā)展，使發(fā)酵工程進(jìn)入了定向育種的新階段。例如，運(yùn)用基因工程可以將動(dòng)植物的基因轉(zhuǎn)移到微生物中，獲得具有特殊生產(chǎn)能力的微生物，大量生產(chǎn)人們所需要的產(chǎn)品，如人胰島素、干擾素等。1.科技探索之路 20世紀(jì)80年代

6、，科學(xué)家開始運(yùn)用數(shù)學(xué)、動(dòng)力學(xué)、化學(xué)工程原理以及計(jì)算機(jī)技術(shù)對(duì)發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行綜合研究，以更加合理地控制發(fā)酵過(guò)程。目前，人類已經(jīng)能夠自動(dòng)記錄和控制發(fā)酵過(guò)程的全部參數(shù)。究竟什么是發(fā)酵呢？ 部分發(fā)酵工程產(chǎn)品1.科技探索之路 約9000年前，我們的祖先就會(huì)利用微生物將谷物、水果等發(fā)酵成含酒精的飲料。夏禹時(shí)期，已有了關(guān)于杜康造秫（sh）酒的傳說(shuō)。圖1-2 展示我國(guó)古代釀酒作坊的繪畫作品圖1-1 漢代磚刻上的釀酒圖1.從傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)到發(fā)酵工程 1857年，法國(guó)微生物學(xué)家巴斯德證明了酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的，并發(fā)明了巴氏消毒法。此后，人們才開始了解發(fā)酵的本質(zhì)。指人們利用微生物，在適宜條件下，將原料通過(guò)微生物的

7、代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過(guò)程。（2）類型：有氧發(fā)酵（ ）厭氧發(fā)酵（ ）醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵酒精、乳酸（泡菜、酸奶）發(fā)酵 (一) 發(fā)酵1.從傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)到發(fā)酵工程原料人類所需產(chǎn)物適宜的條件微生物代謝(蛋白質(zhì)、多糖等復(fù)雜分子)(氨基酸抗生素等簡(jiǎn)單分子)（1）概念：（1）不同微生物的遺傳物質(zhì)不同，導(dǎo)致其細(xì)胞內(nèi)催化反應(yīng)的酶不同，進(jìn)而導(dǎo)致代謝途徑有差異；（2）同一種微生物處于不同環(huán)境條件下時(shí)，代謝途徑也會(huì)出現(xiàn)差異。如底物為葡萄糖，無(wú)氧條件下，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，而乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如底物為葡萄糖的情況下，酵母菌在有氧、無(wú)氧條件下的代謝產(chǎn)物不同。發(fā)酵的實(shí)質(zhì)就是微生物在有氧或無(wú)氧條件下的細(xì)胞呼吸，是一

8、個(gè)物質(zhì)氧化分解的過(guò)程。1.從傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)到發(fā)酵工程（3）原理：(一) 發(fā)酵腐乳的制作1. 實(shí)例：(1) 原理：1.從傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)到發(fā)酵工程(二) 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)酵母、曲霉和毛霉等多種微生物(毛霉起主要作用)蛋白質(zhì)脂肪小肽氨基酸甘油脂肪酸+蛋白酶脂肪酶 毛霉是一種絲狀真菌，其生殖方式為孢子生殖，代謝類型是異養(yǎng)需氧型。腐乳的制作1. 實(shí)例：(2) 制作過(guò)程：1.從傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)到發(fā)酵工程(二) 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽、腌制加鹵湯裝瓶密封、腌制豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲鹽能防止雜菌污染,以避免豆腐的腐敗抑制微生物的生長(zhǎng)同時(shí)使腐乳有香味溫度保持在15-18；豆腐水分控制在70%左右。逐層加

9、鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，腌制大約8天左右。鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。封瓶時(shí)瓶口通過(guò)酒精燈火焰防止瓶口污染。1、控制好材料的用量A.A.腌制時(shí)注意控制鹽的用量腌制時(shí)注意控制鹽的用量B.B.鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%12%左右左右 鹽的濃度過(guò)低不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味。 酒精含量過(guò)高將會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間；含量過(guò)低不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。1.從傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)到發(fā)酵工程(二) 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)腐乳的制作1. 實(shí)例：2、防止雜菌污染用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。封瓶時(shí)，最好將瓶

10、口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。2. 概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保留下來(lái)的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中微生物進(jìn)行發(fā)酵，制作食品的技術(shù)。1.從傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)到發(fā)酵工程(二) 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)操作簡(jiǎn)單、便于家庭式或作坊式生產(chǎn)（優(yōu)點(diǎn)）3. 類型：生產(chǎn)條件不易控制，容易受雜菌污染（缺點(diǎn)）固體發(fā)酵（混合菌種）和半固體發(fā)酵4.優(yōu)缺點(diǎn)： 酒、腐乳、醬、醬油、醋、泡菜和豆豉（ch）等5.相關(guān)食品： 1. 菌種：乳酸菌（1） 生殖方式：分裂生殖（二分裂）（2） 代謝類型：異養(yǎng)厭氧型（3） 種類：乳酸鏈球菌、乳酸桿菌2. 發(fā)酵原理：在無(wú)氧的情況下能將葡萄糖分解成乳酸自然界分布廣泛，空氣、土壤、

11、植物體表、人或動(dòng)物腸道內(nèi)部2.泡菜的制作原核生物（細(xì)菌）乳酸鏈球菌（制作泡菜）C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）酶+能量（4） 分布：（5） 最適生長(zhǎng)溫度：1820乳酸桿菌（制作酸奶）（1）泡菜制作原理 植物體表面的天然的乳酸菌來(lái)進(jìn)行發(fā)酵，在無(wú)氧的條件下，乳酸菌將糖分解為乳酸。發(fā)酵期間，乳酸不斷積累，當(dāng)它的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%0.8%時(shí)，泡菜的口味和品質(zhì)最佳。（2）材料用具 食鹽、清水、新鮮蔬菜、蒜瓣、生姜及其它香辛料、泡菜壇或其它密封性良好的罐子等。2.泡菜的制作配制鹽水 用清水和食鹽配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%20%的鹽水，并將鹽水煮沸，冷卻待用。 將新鮮蔬菜（如蘿卜、黃瓜和豌豆等）洗凈，切成塊狀

12、或條狀，混合均勻，晾干后裝入泡菜壇內(nèi)；裝至半壇時(shí)，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿。 向壇蓋邊緣的水槽中注滿水，并在發(fā)酵過(guò)程中注意經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水，根據(jù)室內(nèi)溫度控制發(fā)酵時(shí)間； 將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水沒過(guò)菜料，蓋好壇蓋。原料處理、蔬菜裝壇加鹽水封壇發(fā)酵2.泡菜的制作（3）方法步驟：配制鹽水 用清水和食鹽配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%20%的鹽水，并將鹽水煮沸，冷卻待用。原料處理、蔬菜裝壇加鹽水封壇發(fā)酵（3）方法步驟：2.泡菜的制作3.鹽水煮沸有兩大作用：一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。1.鹽具有殺菌、析出蔬菜中的水分、調(diào)味等作用。2.鹽的用量不能過(guò)高也不能過(guò)低。過(guò)高乳酸

13、發(fā)酵受抑制，導(dǎo)致泡菜的風(fēng)味差；過(guò)低，雜菌易繁殖，導(dǎo)致泡菜變質(zhì)。4.鹽水冷卻的目的是保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響。配制鹽水 將新鮮蔬菜（如蘿卜、黃瓜和豌豆等）洗凈，切成塊狀或條狀，混合均勻，晾干后裝入泡菜壇內(nèi)；裝至半壇時(shí)，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿。原料處理、蔬菜裝壇加鹽水封壇發(fā)酵2.泡菜的制作在泡菜發(fā)酵初期，酵母菌等較為活躍，發(fā)酵產(chǎn)物中有較多的CO2，防止發(fā)酵液溢出壇外；防止因裝太滿使鹽水未完全淹沒菜料而導(dǎo)致菜料變質(zhì)腐爛；同時(shí)留有一定空間，也更方便拿取泡菜。（3）方法步驟：配制鹽水 用清水和食鹽配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%20%的鹽水，并將鹽水煮沸，冷卻待用。 將新鮮蔬菜（如蘿卜

14、、黃瓜和豌豆等）洗凈，切成塊狀或條狀，混合均勻，晾干后裝入泡菜壇內(nèi)；裝至半壇時(shí)，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿。 向壇蓋邊緣的水槽中注滿水，并在發(fā)酵過(guò)程中注意經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水，根據(jù)室內(nèi)溫度控制發(fā)酵時(shí)間； 將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水沒過(guò)菜料，蓋好壇蓋。原料處理、蔬菜裝壇加鹽水封壇發(fā)酵2.泡菜的制作創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境（3）方法步驟：如何判斷你腌制的泡菜是否成功？色澤如何？口味如何？1.泡菜質(zhì)量可以根據(jù)泡菜的色澤和風(fēng)味進(jìn)行初步的評(píng)定； 一般來(lái)說(shuō)，腌制成功的泡菜湯清亮，無(wú)梅花浮膜，菜質(zhì)脆嫩度適口，酸甜咸味適宜，具有一定的香氣，咀嚼后無(wú)渣等。3.根據(jù)亞硝酸鹽的含量來(lái)評(píng)定； 4.根據(jù)不同時(shí)

15、期泡菜壇中乳酸菌的數(shù)量來(lái)評(píng)定。 2.可以通過(guò)在顯微鏡下觀察乳酸菌的形態(tài)；2.泡菜的制作（4）結(jié)果分析和評(píng)價(jià)：溫度不能過(guò)高、食鹽含量不能過(guò)低、腌制時(shí)間不能過(guò)短（5）制作泡菜的注意事項(xiàng)： (細(xì)菌污染大量繁殖后，亞硝酸鹽含量增加)腌制過(guò)程中，亞硝酸鹽含量先增多，后減少。 泡菜在腌制過(guò)程中會(huì)有亞硝酸鹽產(chǎn)生。膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但如果人體攝入過(guò)量，會(huì)發(fā)生中毒，甚至死亡。2.泡菜的制作進(jìn)一步探究測(cè)定亞硝酸鹽：亞硝酸鹽1、亞硝酸鹽分布廣泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，可作食品添加劑。 2、膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0

16、.30.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡。(亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，能夠把血液中的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀。)3、膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，只有在特定的條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺，亞硝胺對(duì)動(dòng)物還具有致畸和致突變作用（亞硝酸鹽本身不是致癌物質(zhì)）。發(fā)酵時(shí)期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少（有氧氣，乳酸菌的活動(dòng)受到抑制）少增加（硝酸鹽還原菌的作用）發(fā)酵中期最多（乳酸抑制其他菌活動(dòng)）積累增多，pH下降下降（硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解）發(fā)酵后期減少（乳酸積累，pH下降，抑制其活動(dòng)）繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對(duì)穩(wěn)定（硝酸鹽還原菌被完全抑制

17、）曲線模型2.泡菜的制作 為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過(guò)久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。2.泡菜的制作 為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？ 牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵作用，而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌。1. 菌種：酵母菌（1） 生殖方式：（2） 代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型2. 發(fā)酵原理：真核生物（單細(xì)胞真菌）（3） 最適生長(zhǎng)溫度：3.制作果酒與果醋無(wú)性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖）釀酒酵母：28；野生酵母：1830菌

18、種：附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。有氧條件下，酵母菌通過(guò)有氧呼吸大量繁殖：C6H12O66O2 6CO26H2O+能量 酶無(wú)氧條件下，酵母菌通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精： C6H12O6 2C2H5OH2CO2+能量 酶發(fā)酵過(guò)程：果酒1. 菌種：醋酸菌（1） 生殖方式：（2） 代謝類型：異養(yǎng)需氧型2. 發(fā)酵原理：原核生物（單細(xì)胞細(xì)菌）（3） 最適生長(zhǎng)溫度：分裂生殖（二分裂）3035 氧氣、糖源充足時(shí)：C6H12O62O2 2CH3COOH2CO22H2O+能量 酶缺少糖源、氧氣充足時(shí)：發(fā)酵過(guò)程：3.制作果酒與果醋果醋C2H5OHO2 CH3COOHH2O+能量 酶需要充足的氧氣。（1）制作原理（2）材

19、料用具葡萄的果皮表面附著有大量的不同種類的野生酵母菌。在這些酵母菌的作用下，水果可以發(fā)酵成果酒。在有氧的條件下，果酒經(jīng)醋酸菌的作用還可以進(jìn)一步發(fā)酵成果醋。新鮮的葡萄、洗潔精、70%的酒精、發(fā)酵瓶、紗布和榨汁機(jī)等。3.制作果酒與果醋器具消毒沖洗葡萄榨汁裝瓶果酒檢測(cè)酒精發(fā)酵打開瓶蓋，蓋上紗布，醋酸發(fā)酵果醋檢測(cè)將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，晾干備用。取新鮮葡萄，用清水沖洗1-2次，再去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干。將溫度控制在1830進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一點(diǎn)（注意：不是打開瓶蓋），此后再擰緊瓶蓋。發(fā)酵時(shí)間為1012d?？赏ㄟ^(guò)從發(fā)酵瓶口

20、取樣來(lái)對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行檢測(cè)。當(dāng)葡萄酒制作完成后，打開瓶蓋，蓋上一層紗布，進(jìn)行葡萄醋的發(fā)酵。發(fā)酵溫度為3035，時(shí)間為78d。用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶（注意：要留有大約1/3的空間），蓋好瓶蓋。3.制作果酒與果醋無(wú)氧183010-12d有氧3035 7-8d沖洗的目的是？洗去浮塵，但不能反復(fù)沖洗，因?yàn)楣け砻娓街罅康囊吧N，反復(fù)沖洗會(huì)減少菌種的數(shù)量，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。為什么先沖洗葡萄再去除去枝梗？以避免去除枝梗和腐爛的籽粒時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。3.制作果酒與果醋為什么發(fā)酵瓶要留1/3的空間？有利于酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，通過(guò)出芽生殖大量繁殖后代；又防止發(fā)酵旺盛時(shí)產(chǎn)生大量

21、的CO2 造成發(fā)酵液溢出。（3）方法步驟為什么將溫度控制在18-30進(jìn)行發(fā)酵？因?yàn)楣け砻娓街囊吧湍妇赡苡泻芏喾N，所以提供了適合多種酵母菌生長(zhǎng)的溫度范圍。另外，控制溫度在一個(gè)較大范圍內(nèi)比較簡(jiǎn)單易行。為什么每隔12小時(shí)左右將瓶蓋擰松一次？排出發(fā)酵產(chǎn)生的CO2 ，但不能打開瓶蓋，以防止空氣中的雜菌進(jìn)入而污染發(fā)酵液。3.制作果酒與果醋（3）方法步驟1.在制作果酒和果醋的過(guò)程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天？引起變化的原因是什么？ 在葡萄酒的制作過(guò)程中，發(fā)酵液中會(huì)產(chǎn)生氣泡，這是因?yàn)榻湍妇l(fā)酵產(chǎn)生CO2；如果是用紫色葡萄制作葡萄酒，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，由果皮進(jìn)入發(fā)酵液的

22、花青素會(huì)越來(lái)越多，因而發(fā)酵液的顏色會(huì)逐漸加深變成深紅色。 果醋發(fā)酵過(guò)程中一般不會(huì)出現(xiàn)氣泡，發(fā)酵完成時(shí)，在發(fā)酵液的液面上會(huì)出現(xiàn)一層菌膜，這是醋酸菌膜。3.制作果酒與果醋（4）結(jié)果分析和評(píng)價(jià)2.在制作果酒的過(guò)程中，除了酵母菌，是否還有其他微生物生長(zhǎng)？它們會(huì)對(duì)果酒發(fā)酵產(chǎn)生影響嗎？如果有，如何避免這種影響？ 果酒中除了酵母菌，還有乳酸菌、醋酸菌等微生物。 乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油、酒石酸等，從而使果酒變質(zhì)?？梢酝ㄟ^(guò)調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度、果酒的pH等來(lái)控制乳酸菌的含量。 果汁中的糖也是醋酸菌重要的碳源和能源。在有氧的情況下，醋酸菌能把糖分解成醋酸；在缺少糖源的情況下，乙醇便是醋酸菌的碳源和能源，它將乙醇

23、轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?由于醋酸菌在有氧的條件下才能進(jìn)行旺盛的代謝活動(dòng)，因此在制作果酒的過(guò)程中盡量減少O2含量，可以抑制醋酸菌的生長(zhǎng)繁殖。 此外，通過(guò)調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度、果酒的pH等同樣可以控制醋酸菌的含量。3.制作果酒與果醋（4）結(jié)果分析和評(píng)價(jià)3.在制作果醋的過(guò)程中，酵母菌是否還會(huì)繼續(xù)發(fā)酵？醋酸菌從何而來(lái)？采用什么措施可以加快果醋的制作？ 隨著醋酸發(fā)酵的進(jìn)行，發(fā)酵液的pH、發(fā)酵溫度等均不利于酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，因此酵母菌活性很低。 在我們的實(shí)驗(yàn)條件下，當(dāng)打開瓶蓋后，空氣中的醋酸菌會(huì)進(jìn)入發(fā)酵液中大量繁殖，其他的菌因不適應(yīng)環(huán)境條件而不能繁殖。 在工業(yè)上，后期醋的發(fā)酵需要人工接種醋酸菌。我們制作

24、果醋時(shí)，可以先買一瓶醋， 將其打開暴露于空氣中，一段時(shí)間后在醋的表面會(huì)有一層薄膜（實(shí)際上是醋酸菌），用這層薄膜進(jìn)行接種可以明顯縮短制作果醋的時(shí)間。3.制作果酒與果醋（4）結(jié)果分析和評(píng)價(jià)（6）在果酒和果醋制作中，哪些做法可防止發(fā)酵液被污染？a.發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，晾干備用；b.處理葡萄時(shí)應(yīng)先沖洗再去除枝梗；c.排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要打開瓶蓋。3.制作果酒與果醋（4）結(jié)果分析和評(píng)價(jià)（7）如何檢測(cè)果酒的發(fā)酵情況（檢測(cè)是否產(chǎn)生酒精）？a.聞 b.品嘗 c.用酸性條件下的重鉻酸鉀溶液檢測(cè)（橙色灰綠色）（8）如何檢測(cè)果醋的發(fā)酵情況？a.聞； b.品嘗；

25、c.觀察醋酸菌膜是否形成。d.使用pH試紙檢測(cè)檢測(cè)和比較發(fā)酵前后的pH值；3.制作果酒與果醋果酒果醋腐乳泡菜微生物代謝方式生物學(xué)分類原理反應(yīng)條件檢測(cè)方法原核生物真核生物原核生物真核生物異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型一、概念檢測(cè)1.油炸臭豆腐是我國(guó)一些地方的風(fēng)味小吃。制作時(shí)需要將豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢桿菌等微生物的鹵汁中發(fā)酵。判斷下列相關(guān)表述是否正確。（1）鹵汁中的乳酸菌和芽孢桿菌不存在競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系。（ ）（2）乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸和CO2。（ ）（3）微生物發(fā)酵產(chǎn)生了不同的代謝物使得該臭豆腐具有特殊的味道。（ ）2.傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作需要各種各樣的微生物。下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（ ） A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵 B.制作腐乳利用了毛霉等產(chǎn)生的蛋白酶 C.制作果酒利用了酵母菌在無(wú)氧條件下產(chǎn)生酒精 D.制作果醋利用了醋酸菌在無(wú)氧條件下產(chǎn)生醋酸D 2. 某同學(xué)在制作泡菜前，查閱資料得知，可以向泡菜