牛肉分割標(biāo)準(zhǔn)

1、牛肉分割標(biāo)準(zhǔn)品名規(guī)格分為： 牛展(小腿肉)ONELESS EEF SHIN； 牛前(頸背部肉)ONELESS EEF ROP； 牛胸(胸部肉)ONELESS EEF RISKET； 西冷(腰部肉)ONELESS EEF STRIPLOIN； 牛柳(里脊肉)ONELESS EEF TENERLOIN； 牛腩(腹部肉)ONELESS EEF THINFLNK； 針扒(股內(nèi)肉)ONELESS EEF TOPSIE； 林肉(膝圓肉)ONELESS EEF KNUKLE； 尾龍扒(薦臀肉)ONELESS EEF RUMP； 會(huì)牛扒(股外肉)ONELESS EEF SILVE； 三角肌(三角肉)ONELE

2、SS EEF MET； 牛碎肉(碎肉)ONELESS EEF TRIMMING。 4.凍牛副產(chǎn)品： (1)凍牛肝(FROZENOXLIVER)。去血管、脂肪及膽囊。逐個(gè)以聚乙烯薄膜或玻璃紙包裹，紙箱裝每箱凈重20kg。 (2)凍牛心(FROZENOXHERT)。去血管、肉質(zhì)新鮮。逐個(gè)以聚乙烯薄膜或玻璃紙包裹，紙箱裝每箱凈重20kg。 (3)凍牛腰(FROZENOXKINEY)。去血管、輸尿管和腎脂囊。逐個(gè)以聚乙烯薄膜或玻璃紙包裹，紙箱裝每箱凈重20kg。 (4)凍牛舌(FROZENOXTONGUE)。修去舌骨及碎肉。每條500g800g。每條800g以上。逐個(gè)以聚乙烯薄膜或玻璃紙包裹，紙箱裝每

3、箱凈重20kg。 (5)凍牛尾(FROZENOXTIL)。去皮帶骨及脂肪，每條不低于0.6kg。逐個(gè)以聚乙烯薄膜或玻璃紙包裹，紙箱裝每箱凈重20kg。 (6)凍牛百葉(重疊骨)(FROZENOXMNY-PLIES)(OMSUM)。洗凈，鮮凍。紙箱裝，每箱凈重20kg。牛肉分割圖里脊:肉質(zhì)較肋條肉粗一點(diǎn),但肉味鮮甜,適合作牛排. 外脊:即牛前腰脊肉,肉質(zhì)嫩滑,亦為牛排之上選.脖肉、肩肉:運(yùn)動(dòng)部位,肌肉發(fā)達(dá),肉質(zhì)較堅(jiān)實(shí),適宜燉煮、燜調(diào)、炒涮.肋條肉:稍帶筋,肉味香濃,適宜燉湯、作咖喱、牛肉串燒.腹肉、胸肉:肉質(zhì)較粗但咬感好,肉味香濃,可用于燒烤、炒肉片、涮火鍋、燉.腱子肉:運(yùn)動(dòng)部位,含膠質(zhì)多,帶筋

4、,口味香濃,咬感十足,適宜長(zhǎng)時(shí)間燉鹵.臀肉:運(yùn)動(dòng)部位,肌肉發(fā)達(dá),脂肪含量少,肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),適宜長(zhǎng)時(shí)間燉煮,也可作牛排用.分類：米龍：（針扒）2、帶油三角肉3、殿肉4、和尚頭（淋肉）5、小黃瓜條（會(huì)扒）6、黃瓜條7、腱子肉8、金錢腱牛柳、西冷、眼肉的重量占屠宰活重的5.30%5.40%，這三塊肉目前國(guó)內(nèi)賣價(jià)較高， 產(chǎn)值可占一頭牛總產(chǎn)值的50%左右。臀肉、大米龍、小米龍、膝圓、腰肉的重量占屠宰活重的8.80%10.90%，這五塊肉的產(chǎn)值約占一頭牛總產(chǎn)值的15%17%。     其主要肉塊的分割部位及食用方式介紹如下：  （十分體）  

5、0; 牛柳又叫里脊 首先剝?nèi)ツI脂肪，然后沿恥骨的前下方把里脊頭剔出，再由里脊頭向里脊尾，逐個(gè)剝離腰椎橫突，取下完整的里脊。里脊重量占?；钪氐?.83%0.97%。里脊在西餐中以烤牛排為主，中餐以炒為主。   西冷也叫外脊 分割步驟：(1)沿最后腰椎切下；(2)沿眼肌腹壁一側(cè)(離眼肌58厘米向前)用切割鋸切下；(3)在第910胸肋處切斷胸椎；(4)逐個(gè)把胸、腰椎剝離；    修整后的外脊如彩圖：外脊重量占活牛重的2.0%2.15%。西餐以烤牛排食用，中餐熘炒食用。   眼肉     眼肉的一端與外脊相連，另一端在第5

6、6胸椎處。剝離胸椎；在眼肌腹側(cè)距810厘米切下。修整后的眼肉見彩圖：眼肉重量占?；盍康?.3%2.5%。西餐燒烤食用。     臀肉 （尾龍扒）    把大米龍、小米龍剝離后，便可見到一大塊肉，隨著此肉塊的邊緣分割，即可得到臀肉。也可沿著被鋸開的盆骨外緣，再沿本肉塊邊緣分割。臀肉重量占?；钪氐?.6%3.2%。分割修整后的臀肉見彩圖：  臀肉適宜熘炒，不宜醬制。西餐常用作烤牛排。是制做風(fēng)干火腿、牛肉火腿的上等原料。      大米龍 （針扒）    大米龍與小米龍緊

7、相連，故剝離小米龍后，大米龍就暴露無(wú)疑。順著該肉塊自然走向剝離，便可以得一塊完整的四方形肉塊。大米龍重量為?；钪氐?.1%2.5%。中餐熘炒，西餐可烤制牛排，也是牛肉火腿的原料之一。    小米龍     小米龍位于臀部，當(dāng)后牛腱取下后，小米龍肉塊處于最明顯的位置。分割時(shí)按小米龍肉塊的自然走向剝離，為完整的一塊肉。小米龍重量為活牛體重的0.7%0.9%。小米龍的醬燒食用較好，是制作牛肉火腿的原料之一。修整后的小米龍見彩圖。     膝圓又名和尚頭 （淋肉）當(dāng)大米龍、小米龍、臀肉取下后，能見到一塊長(zhǎng)圓形肉塊，沿此肉塊周邊(自然走向)分 割，很容易得到一塊完整的膝圓肉。膝圓肉在中餐中以熘炒食用較好；西餐以烤牛排食 用；也是加工牛肉火腿的上乘原料。膝圓重量約占?；钪氐?.0%2.25%。     腰肉     在臀部取出臀肉、大米龍、小米龍、膝圓后，剩下的一塊肉便是腰肉。腰肉在中餐中也以熘炒食用較多，西餐中可烤牛排，也是牛肉火腿的原料之一。腰肉的重量為?；钪氐?.5%1.9%。     牛腱子肉     牛腱子肉分前后，一頭牛共4塊，重量約占活重的2.70%3.10%