2019專科《食品營(yíng)養(yǎng)與安全》期末試題及答案

1、I2019?？剖称窢I(yíng)養(yǎng)與安全期末試題及答案（試卷號(hào)4985）一、單項(xiàng)選擇題（每小題3分，共30分）1. 有關(guān)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，下列說法正確的是（）。A. 食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概念當(dāng)中，包括了它們對(duì)于預(yù)防疾病的效益B. 非營(yíng)養(yǎng)健康成分存在與否和食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒有關(guān)系C. 如果符合自己的食欲和喜好，則該食物的營(yíng)養(yǎng)肯定符合自己的生理需要D. 食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低，就是同樣重量食物中主要營(yíng)養(yǎng)素的含量多少2. 人們認(rèn)為少吃大米白面、多吃粗糧比較健康，不是因?yàn)椋ǎ?A. 粗糧中的膳食纖維含量豐富B.粗糧中的礦物質(zhì)利用效率高C.粗糧中的維生素含量更高D.粗糧更不容易升高血糖3. 菠菜中所含的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)是（）。A.草酸

2、 B.單寧C.果膠 D.花青素4. 下列含淀粉食品中，按單位重量計(jì)算，膳食纖維含量最高的一種是（）oA.粽子B.白米飯C.小米粥D-蒸甘薯（紅薯）5. 多吃水果對(duì)提高女孩骨骼密度有益，可能是因?yàn)椋ǎ﹐A. 水果中含有很多的鈣B. 水果中富含鉀，有益酸堿平衡，減少鈣流失C. 水果中含有很多的膳食纖維，幫助鈣吸收D. 水果中含有大量維生素D6. 中老年女性有一種礦物質(zhì)的適宜攝入量比1849歲的人還要高，這種營(yíng)養(yǎng)素是（）。A.鐵 B.鋅C.碘 D.鈣7. 糧食類食品的各種烹調(diào)方法中，維生素Bi損失最大的一種是（）oA.炸油條 B.烤面包C.煮面條 D.蒸米飯8. 食物營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽包括營(yíng)養(yǎng)成分表、營(yíng)養(yǎng)聲稱

3、和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱三類內(nèi)容。其中有關(guān)食物營(yíng)養(yǎng)特性 的描述和說明是（）oA.營(yíng)養(yǎng)成分表B.營(yíng)養(yǎng)聲稱C.功能聲稱 D.以上都不是9. 煙熏和烘烤肉類食品在加工的過程中易產(chǎn)生的有害物質(zhì)是（）oA.亞硝胺B.雜環(huán)胺類C.多環(huán)芳炷D.二嗯英10. 食物烹調(diào)過程中，蛋白質(zhì)和氨基酸熱解可產(chǎn)生（）。A.多環(huán)芳炷類化合物B.雜環(huán)胺類化合物C. N-亞硝基化合物D.丙烯酰胺二、選擇填空題（每小題3分，共30分）（血糖指數(shù)蛋白質(zhì)功效比值DHA食品佝僂病吸收p胡蘿卜素葉酸維生素C鈣）11. 對(duì)糖尿病人來說，與淀粉類食物餐后血糖上升速度有關(guān)的一個(gè)重要指標(biāo)是12. 食物蛋白質(zhì)在人體中被利用的程度常用5個(gè)指標(biāo)來衡量，包括消

4、化率、生物價(jià)、凈蛋白利用 率、和化學(xué)分。13. 嬰幼兒時(shí)期缺乏維生素D易患 o14. 營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率是指食品中所含的營(yíng)養(yǎng)素經(jīng)過消化、和轉(zhuǎn)化，能夠在多大程度上真正在 人體代謝中被利用。15. 準(zhǔn)備懷孕的婦女應(yīng)當(dāng)補(bǔ)充一種維生素以減少新生兒畸形風(fēng)險(xiǎn)，這種維生素是 o16. 水果加工品主要損失的維生素是 o17. 傳統(tǒng)制作的豆腐中不僅含有豐富的蛋白質(zhì)，還能幫助補(bǔ)充國(guó)人容易缺乏的 元素。18. 在深綠色葉菜中，含有一種能夠在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A的物質(zhì)，它是19. 多不恤和脂肪酸中的常見葉3脂肪酸包括.EPA和a亞麻酸等.20. 保證食品衛(wèi)生的重要手段是三管一滅，主要是管水、管、管糞便、滅蒼蠅。三、簡(jiǎn)答

5、題（每小題10分，共40分）21. 水溶性維生素和脂溶性維生素有什么不同之處？22. 一位男士身高1. 78米，體重67公斤，請(qǐng)按體重指數(shù)對(duì)其體重做出評(píng)價(jià)。23. 糧豆類食物的主要衛(wèi)生問題有哪些？24. 簡(jiǎn)述有毒金屬元素主要指哪些元素？它們的污染來源是什么？試題答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（供參考）一、單項(xiàng)選擇題每小題3分，共30分）1. A2. B3. A4. D5. B6. D7. A8. B9. C10. E二、選擇填空題（每小題3分，共30分）11. 血糖指數(shù)12. 蛋白質(zhì)功效比值13. 佝僂病14. 吸收15. 葉酸16. 維生素C17. 鈣18. p胡蘿卜素19. DHA20. 食品三、筒答題（

6、每小題10分，共40分）21. 水溶性維生素和脂溶性維生素有什么不同之處？答：水溶性維生素包括8種B族維生素和維生素C,脂溶性維生素包括維生素ADEKo （2分）溶解性不同，故脂溶性維生素需要油脂幫助吸收，水溶性維生素不用（2分）溶解性不同，故水溶性維生素能從腎臟通過排尿形式排出體外，水溶性維生素不能（2分）體內(nèi)儲(chǔ)存能力不同，脂溶性維生素可儲(chǔ)存于肝臟和皮下脂肪當(dāng)中，水溶性維生素儲(chǔ)存量小故需要隨時(shí) 補(bǔ)充（2分）安全性不同，水溶性維生索因過量后易于排出，故毒性極小或未見報(bào)道，而脂溶性維生素可能發(fā)生過 量中毒（2分）22. 一位男士身高1. 78米,體里67公斤，請(qǐng)按體重指數(shù)對(duì)其體重城出評(píng)價(jià)答：BM

7、I=67/C.68y21.J5. （4 分）在我國(guó)，體質(zhì)指數(shù)的正常范圍為18.524.0之間，低于18.5為魏弱,24.。28.0為超重,超過28.0為肥胖.（4分按以上標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)，該男士的體重尚處于正常范圍當(dāng)中，但要注意控制，避免發(fā)展為超重狀態(tài)。（2分）23. 糧豆類食物的主要衛(wèi)生問題有哪些？答：（1）霉菌和霉菌毒素污染（2）農(nóng)藥殘留超標(biāo)（3）超量使用食品添加劑（4）環(huán)境污染帶來的有毒有害物質(zhì)（5）倉(cāng)儲(chǔ)害蟲（6）其他物理污染（7）摻假和違法添加非食用物質(zhì)（寫出1點(diǎn)得2分，最多可得10分）24. 簡(jiǎn)述有毒金屬元素主要指哪些元素？它們的污染來源是什么？答：對(duì)環(huán)境產(chǎn)生污染的重金屬主要指汞、鎘、鉛、銘以及類金屬神。重金屬不能被生物降解，在食物 鏈的生物放大作用下進(jìn)入人體而產(chǎn)生毒