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1、XX酒店【內(nèi)部資料餐廳庫房管理制度目錄1 餐廳庫房管理制度介紹2 餐廳庫房管理四定原則3 定人管理制度4 定期清理制度5 定量配備制度6 定點(diǎn)存放制度7 庫房張貼庫房管理?xiàng)l例8 客人酒水寄存制度9 庫房管理常用表格一、餐廳庫房管理制度介紹餐廳庫房管理制度主要針對餐廳餐具,布草,家具,低值易耗品,酒水的存 放領(lǐng)用及報損管理,制定本制度的H的在于方便餐廳進(jìn)行資產(chǎn)管理,同時保證庫 房的干凈整潔,保證飲品的安全衛(wèi)生,促進(jìn)餐廳運(yùn)營的良性循環(huán)。二、餐廳庫房管理“四定”原則四定原則:定人管理,定期清理,定量配備,定點(diǎn)存放1、定人管理:根據(jù)餐廳人員編制,成立庫房管理小組,管理人員為負(fù)責(zé)人,員 工為組員,針對餐
2、廳的庫房及餐具,布草,家具,低值易耗品,酒水進(jìn)行分 組管理。2、定期清理:庫房負(fù)責(zé)人要定期安排員工對管轄的倉庫進(jìn)行執(zhí)整,打掃清潔衛(wèi) 生,檢查倉庫的各項(xiàng)設(shè)施是否完好,貨物是否齊全,發(fā)現(xiàn)問題立即跟進(jìn)。3、定量配備:庫房管理人員根餐廳日常接待需求,酒水根據(jù)最高最低PAR量表 進(jìn)行合理領(lǐng)取和配備相關(guān)物資。4、定點(diǎn)存放:部門物品種類較多,必須分配給各個庫房存放好,而且所有物 品都必須按照指定的位置擺放整齊,除了放置該庫房指定的物品外,不能隨 便放置其它物品。三、定人管理制度餐廳的定人管理制度即按照庫房管理組織架構(gòu)圖進(jìn)行人員分丄管理,將各負(fù) 責(zé)人照片,電話及管理項(xiàng)目等重要信息張貼在庫房內(nèi):1. 餐廳經(jīng)理:
3、統(tǒng)籌餐廳的庫房管理,負(fù)責(zé)對各負(fù)責(zé)人的監(jiān)督檢查,確保庫 房管理制度的正常實(shí)施。2. 餐廳主管-A:負(fù)責(zé)中餐廳酒水庫房的管理,同時作為中餐廳酒水管理員 負(fù)責(zé)管理中餐廳區(qū)域所有酒水,酒水吧員協(xié)助管理。對餐廳酒水的進(jìn)出,售賣負(fù) 有直接責(zé)任。3. 餐廳主管-B: 名中餐廳主管負(fù)責(zé)庫房管理,一名負(fù)責(zé)所有餐廳的文檔 資料管理,合理存檔入庫保存。4. 傳菜部組長:負(fù)責(zé)管理傳菜部的所有資產(chǎn),保證工作臺的整潔。四、定期清理制度1. 每天餐廳、送餐部、大堂吧、茶坊晚班下班前對各自區(qū)域庫房及備餐間 進(jìn)行清潔整理。2. 每天對餐廳庫房區(qū)域內(nèi)的不銹鋼資產(chǎn)進(jìn)行每日盤點(diǎn)登記。3. 每周一對餐廳酒水庫房進(jìn)行整理清潔。4. 每月
4、25日對餐廳酒水庫房及廳面進(jìn)行酒水盤點(diǎn)及保質(zhì)期檢查。五、定量配備制度1. 酒水庫所有酒水嚴(yán)格按照酒水最低最高庫存PAR量表進(jìn)行備貨。2. 餐庫房存放的易耗品在領(lǐng)用前確保庫房空間,不得過多領(lǐng)用。六、定點(diǎn)存放制度1酒水的存放定點(diǎn)存放在餐廳酒水庫房,保質(zhì)期越鼎前的酒水存放在庫房 貨架越黑前的位置,價格約貴重的酒水存放在越底層的位置。2. 餐廳庫房定點(diǎn)存放餐廳的瓷器,易耗品,布草,文檔。3. 大堂吧操作間存放大堂吧酒水,玻璃器皿,瓷器,易耗品,不銹鋼器皿4. 送餐部備餐間存放送餐部餐具,易耗品。5. 茶坊備餐間存放茶坊資產(chǎn),易耗品。七、庫房張貼庫房管理?xiàng)l例庫房內(nèi)張貼庫房的管理制度、庫房責(zé)任人信息,存放
5、物品的種類以及禁止吸 煙等海報,方便員丄的項(xiàng)操作,張貼的庫房管理?xiàng)l例如下:1每天晚班下班前要安排員工對倉庫進(jìn)行整理,保證倉庫的整潔,各點(diǎn)位 負(fù)責(zé)人要檢查倉庫是否鎖好。2. 物品回收要放回指定位置,可回收的客用物品要放回指定地方,臟布草 要放至指定地點(diǎn),干凈的要放回布草庫房;物品與物品之間不能違規(guī)堆疊,負(fù) 責(zé)人要嚴(yán)格把關(guān),保證部門各項(xiàng)工作能安全操作,避免出現(xiàn)損壞物品等情況。3. 貴重物品具體負(fù)責(zé)到人,客人打爛物品由客人賠償,員工打爛或遺失則 山本人按原價賠償,不能明確到人的瓷器,由全體員工共同負(fù)責(zé),若破損或 丟失餐具應(yīng)及時到倉庫補(bǔ)充,以便用具的正常周轉(zhuǎn),破損餐具由倉庫負(fù)責(zé)人保 管。4. 所有借出
6、給餐飲部其他分部的資產(chǎn)需經(jīng)餐廳經(jīng)理的批準(zhǔn)后方可借出,并 在借物本上做好登記,且按時跟催所借物品。3. 庫房物品出入庫實(shí)行''先進(jìn)先出、推陳出新”的原則,做到保管條件差的 先出,包裝簡易的先出。6. 除庫房管理人員外,其他人員不得隨意進(jìn)出倉庫,領(lǐng)貨人員需在倉庫人員 的陪同下進(jìn)出倉庫。7. 輕拿輕放,嚴(yán)禁擠壓、碰撞、倒置,妥善的運(yùn)輸。8. 保管好庫房鑰匙,查報物品庫存,核對單據(jù)八、客人酒水寄存制度原則上餐廳不存放一般客人的酒水,特殊情況下需寄存酒水按以下條例執(zhí)行:1. 自帶軟飲不可寄存。2. 凡顧客消費(fèi)后,有剩余但客人棄置的酒水也必須回收作為酒店資源予以利 用,任何員工不得擅自處理
7、。3. 當(dāng)用餐結(jié)束客人提出將剩余酒水寄存時,山服務(wù)員通知酒水管理員到吧臺 為客人辦理存酒手續(xù)。4. 與客人核點(diǎn)需存酒水后,現(xiàn)場開具存酒卡、與客人詳細(xì)確認(rèn)填寫所存酒水 的品名規(guī)格、年份、數(shù)量,包間名稱、訂房人姓名,取酒時間,聯(lián)系方式等,由 該員工在存酒卡'服務(wù)員”欄簽名。5. 存酒卡填寫完成并核對無誤后,交顧客在存酒卡“顧客簽名(存酒)”欄 簽名確認(rèn),并作為日后取酒簽名的核對模式。如果顧客基于某些原因不肯或不能 簽名確認(rèn)時,存酒員在檔案卡上備注原因,存酒卡為一式兩聯(lián):餐廳一聯(lián),客人 一聯(lián)。6. 對客人存的酒要確定酒的存放期限并善意的提醒客人他的酒最后在什么 時間之前用完或取走最好。7.
8、顧客出示存酒卡要求取出存酒時,服務(wù)員立即通知酒水管理員取酒,首先 核實(shí)簽名模式是否相符,并收回存酒卡顧客聯(lián)。8. 顧客簽名核實(shí)無誤后,酒水管理員前往酒水庫取酒。9. 為客人開具岀門證明,請保安部協(xié)助客人順利將酒水運(yùn)出酒店。10. 存放與餐廳庫房的酒水張貼醒目標(biāo)識。九、庫房管理常用表格人:電話fta項(xiàng)目L庫房張貼責(zé)任人標(biāo)識De-script ice 冇珞: 汙伍克疋士:MIX Stare庫存記錄卡 BIN CARD途只;S6S:StociCfeltMix. Stere浜良療:2d 尸 VW廠/iJ * J eipixxicc ate:F入求三希心如玄存釵盍使寫慕門測人玄注2.庫房存貨卡sn899
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10、(3.餐廳臺賬餐飲部存酒卡賓客姓名:酒的品名:a 重:b期:吧臺菱名:經(jīng)理菱名:聯(lián)系方式:此卡請妥善保管,屆時以此卡取出存酒。 此卡有救期為1個月,到期列入庫存(洋酒?個月)保持此卡唐潔,涂改無做,多謝合作。4. 存酒卡西卷廳酒水庫存PAR錄表代科品名規(guī)ts甲位平均單們月)$高卑祥teq10W 士伯330rliSAot短002416H科尉13畑33.00122412頁力3-0rliftAot35. 00244813S33畑錄畑t55. 002412014SOOrlAt»A.t23. 00100ISOIS3Z«/bot28. 001Z2416ews;K3XW.«Ao<C3. DO】22419可口可
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