傳菜部培訓(xùn)資料

1、傳菜部培訓(xùn)資料什么是傳菜部？Y 就是負(fù)責(zé)把出品部的菜式輸送到樓面，負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備工作及清理工作，屬樓面與出品部的傳遞部門。主要承接樓面與出品部之間的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，起到傳菜，傳遞信息的用處，是酒店不可缺少的環(huán)節(jié)。一、傳菜的日常工作事項(xiàng)Y1、開(kāi)市工作Y2、飯市過(guò)程中Y3、收市工作Y1、開(kāi)市工作：Y(1)檢查衛(wèi)生狀況工作臺(tái)衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、家私柜衛(wèi)生等Y(2)擺好醬料:沙拉醬、紅醋、辣雞醬、刺身醬油等 Y(3)配醬料的傳菜員檢查醬料是否夠當(dāng)天使用，不夠就通知部長(zhǎng)，由部長(zhǎng)負(fù)責(zé)去溝通領(lǐng)取。Y(4)檢查工作用具是否夠用及時(shí)清理(如味碟、湯勺、卡式爐等。Y(5)檢查洗碗間是否有沒(méi)有充到包房的家私，如有即時(shí)

2、充到各個(gè)包房。Y(6)根據(jù)訂房情況，去中廚小倉(cāng)庫(kù)取大米煮米飯。Y2、飯市過(guò)程中：Y(1)當(dāng)出單機(jī)來(lái)菜單時(shí),配醬料的傳菜員應(yīng)馬上給該菜配上相應(yīng)的配料，放置于醬料臺(tái)上。Y(2)出品部出菜時(shí)，傳菜員報(bào)單，傳菜部長(zhǎng)劃掉菜品名稱,傳菜員蓋上菜蓋才可端著托盤出菜。Y(3)溝通與協(xié)調(diào)：及時(shí)將樓面對(duì)出菜的要求告之出品部，潔清菜和急推菜及時(shí)告知樓面點(diǎn)菜主管，將客人需要退掉并重新做的菜品及時(shí)通知出品部，將客人需要代加工菜肴及時(shí)告知出品部，處理樓面催菜時(shí)與出品部協(xié)調(diào)。Y(4)假如見(jiàn)一張單15分鐘一個(gè)菜都還沒(méi)有出，傳菜部長(zhǎng)要及時(shí)催菜。Y3、收市工作：Y (1)整理醬料臺(tái)，把所有醬料收回醬料柜整齊擺放。Y (2)搞衛(wèi)生

3、。清洗各類酒杯、倒掉臟的棉口布、處理沒(méi)用完的米飯、熱水器水槽衛(wèi)生、洗手盆衛(wèi)生、拖地等Y (3)關(guān)熱水器、關(guān)燈。二、托盤的技法和行走要領(lǐng)Y1. 端托盤的技法：端托盤是餐傳菜員用來(lái)傳菜的常用手段，是其必須掌握的根本操作技能。Y1單手托盤技法輕托：伸出左手，掌心向上，五指分 開(kāi)。平托于托盤底部正中央，右手扶住托盤邊緣，將托盤平托于胸前，保持托盤平穩(wěn)。Y2雙手托盤技法重托：將托送的物品按照大小輕重，均勻地?cái)[放在托盤上,伸出雙手抓住托盤兩端的中間部分，雙手抬起，托盤平衡地端在胸前。Y2、端托盤行走要領(lǐng)：Y1常步：常步即使用平常行進(jìn)的步伐，步距要均勻，快慢適宜。Y2快步：快步的步幅應(yīng)稍大，步速應(yīng)稍快，但不

4、能跑，以免潑灑菜肴或影響菜形?？觳街饕嵌怂托枰獰岢缘牟穗?，因上菜慢了就會(huì)影響菜肴的風(fēng)味。Y3碎步：碎步就是使用較小的步幅、較快的步速行進(jìn)。主要適用端湯，使用碎步可以保持上身平穩(wěn)，防止湯汁溢出。Y4墊步：墊步即是一只腳在前，另一腳在后，前腳進(jìn)一步，后腳跟一步的行進(jìn)步伐。墊步一般在穿行狹窄的過(guò)道時(shí)使用，還有就是在行進(jìn)中突然遇到障礙時(shí)或靠近席桌需減速時(shí)使用。Y3.端托盤的本卷須知：Y 在端托的過(guò)程中，最忌諱的是因端托不穩(wěn)或行走不穩(wěn)而毀壞菜品形狀或湯汁溢出。所以一定要注意菜品的形狀和口味的完好。三、醬料知識(shí)培訓(xùn)四、家私擺放規(guī)那么五、傳菜員效勞標(biāo)準(zhǔn)一笑：微笑始終如一。二不：不怠慢客人，不得罪客人。三輕

5、：說(shuō)話輕，走路輕，操作輕。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。五聲：客到有迎聲、客問(wèn)有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。五不：數(shù)量缺乏不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調(diào)料不全不取，器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。六知：知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴席標(biāo)準(zhǔn)、知開(kāi)餐時(shí)間、知菜式品種。三理解：理解風(fēng)俗習(xí)慣、理解生活忌諱、理解特殊要求。二檢查：開(kāi)餐前檢查設(shè)備和衛(wèi)生，傳菜用具的清潔衛(wèi)生?？妥吆髾z查有無(wú)遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓，要及時(shí)。傳菜員本卷須知Y1看清出品部小票和傳菜部菜單上的菜名、臺(tái)號(hào)要相符。Y2盤子周圍要干凈。Y3菜品所配的醬料和家私一定要正確。Y4必需要知道所

6、傳菜名。Y5傳菜員把菜傳到相對(duì)應(yīng)的傳菜間時(shí)，如單上沒(méi)有這個(gè)菜品，立即退回傳菜部交由傳菜部長(zhǎng)處理，切不可擅作主張，自行處理。Y6傳菜過(guò)程中遇到客人要主動(dòng)避讓、聽(tīng)到客人招呼要隨時(shí)為客人效勞。Y7客房送餐的菜，要在收銀臺(tái)備零錢。傳菜“八不傳1出品“裝飾裝碟不合格者不傳。2數(shù)量、分量缺乏者不傳。3盤子、碗邊不干凈不傳。4不符合點(diǎn)菜主管注明的要求者不傳。5相隨的調(diào)料、器皿未配齊者不傳。6菜單上沒(méi)有的菜不傳。六、上菜慢的原因與相關(guān)方案Y1、中廚方面原因Y2、樓面方面原因Y3、傳菜相應(yīng)方案1、中廚方面原因Y1、中廚準(zhǔn)備工作不充分，常用原材料加工不及時(shí)。Y要求：每天由頭砧檢查中廚尤其是砧板的準(zhǔn)備工作，做到準(zhǔn)備

7、充分。Y 2、對(duì)“叫起的菜單沒(méi)有提早配菜，到通知起菜時(shí)再臨時(shí)配菜已延誤時(shí)機(jī)。Y要求：對(duì)“叫起的菜單除海鮮、燒味等需要現(xiàn)場(chǎng)做的菜之外，都應(yīng)切配出來(lái)，以利于起菜時(shí)馬上加工，保證速度。Y3、切配時(shí)忙中出錯(cuò)，有漏配現(xiàn)象或忘通知現(xiàn)象。Y要求：每個(gè)工作環(huán)節(jié)完畢后做好自查，重新對(duì)照菜肴定單，對(duì)照配菜情況。Y4、對(duì)餐廳特別暢銷菜準(zhǔn)備不充分，造成臨時(shí)“缺貨。Y要求：對(duì)客人常點(diǎn)的暢銷菜品進(jìn)展統(tǒng)計(jì)，根據(jù)上座率來(lái)裝備充分原料，以利于銷售。Y5、打荷臺(tái)掌握不了出菜秩序。Y要求：掌握上菜速度及順序。Y6、中廚專人、專菜、專灶不能全面分工。Y要求：特色菜、青菜、湯等菜肴要做到專人、專灶，孰能生巧，統(tǒng)籌分工，對(duì)群眾菜系可以見(jiàn)

8、縫插針，隨時(shí)補(bǔ)位。Y7、配菜時(shí)及做菜時(shí)沒(méi)有注意菜單備注，前后臺(tái)中廚-傳菜-樓面配合不暢。Y要求：及時(shí)溝通并注意客人的細(xì)節(jié)要求。Y8、在菜單設(shè)計(jì)方面安排做工復(fù)雜的菜肴過(guò)多，或安排不當(dāng)，餐廳的特色菜大都做工復(fù)雜。Y要求：設(shè)計(jì)餐廳常規(guī)菜譜和創(chuàng)新菜譜時(shí)可多方考慮，做工太復(fù)雜的菜不要超過(guò)1/3，否那么會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)上菜慢的現(xiàn)象。2、樓面方面原因Y1、點(diǎn)菜主管對(duì)菜肴的引導(dǎo)搭配不合理，致使做工復(fù)雜的菜點(diǎn)得過(guò)多。Y要求：盡量讓點(diǎn)菜主管對(duì)菜肴加工方法了如指掌，搭配合理。Y2、客人不點(diǎn)涼菜。只點(diǎn)熱菜，感覺(jué)速度慢。Y要求：點(diǎn)菜時(shí)注明“無(wú)涼菜、加快并及時(shí)奉送開(kāi)臺(tái)小食。Y3、客人不喝酒水飲料，要求上菜速度加快。Y要求：點(diǎn)菜

9、時(shí)注明“無(wú)酒水、加快，并注意跟催，加快上菜速度。Y4、客人趕時(shí)間，等待心理感覺(jué)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。Y要求：點(diǎn)菜時(shí)不點(diǎn)做工復(fù)雜的菜并注意跟催，效勞時(shí)要求注意語(yǔ)言溝通，緩解客人煩燥心理。Y5、客人點(diǎn)菜時(shí)人未到齊，吩咐“叫起，但人到齊后效勞員忘了通知傳菜部起菜。Y要求：及時(shí)通知，效勞員掌握上菜時(shí)間，管理人員加大巡視力度，做好補(bǔ)位。Y6、來(lái)單特別集中時(shí)中廚忙不過(guò)來(lái)，造成上菜慢。Y要求：上客集中時(shí)，注意點(diǎn)菜的搭配，并嚴(yán)格注明點(diǎn)菜的時(shí)間，按順序上菜。Y7、傳菜員沒(méi)有按照單先進(jìn)現(xiàn)出的順序上菜。Y要求：菜單上標(biāo)明點(diǎn)菜時(shí)間，根據(jù)時(shí)間上菜。Y8、傳菜部不能及時(shí)與中廚溝通，影響上菜速度。Y要求：及時(shí)溝通，按順序上菜及時(shí)跟催。

10、Y9、客人喝酒盡興后才點(diǎn)主食，并且不再喝酒，專等主食上來(lái)，感覺(jué)主食上的慢。Y要求：建議客人提早點(diǎn)好主食，由效勞員掌握上主食時(shí)間；客人不愿提早點(diǎn)時(shí)，一定要在客人點(diǎn)過(guò)后先通知中廚做,再安排人補(bǔ)單，節(jié)約傳單時(shí)間。3、傳菜相應(yīng)方案Y1、點(diǎn)菜主管下單時(shí)必須注意下單時(shí)間，以便掌握每道菜的出品時(shí)間，從而監(jiān)視上菜速度。Y2、傳菜部在接到菜單時(shí)，及時(shí)寫清來(lái)單時(shí)間，掌握出菜第二道程序。Y3、傳菜部及時(shí)掌握每個(gè)房間上菜數(shù)量及時(shí)間，如有超15分鐘的菜品時(shí)與砧板、打荷協(xié)調(diào)。4、營(yíng)業(yè)部與中廚互相配合，對(duì)于每天特價(jià)菜、每日暢銷前十道菜及時(shí)反響中廚，以便使后廚提早配好，從而進(jìn)步上菜速度。Y5、主管巡房時(shí)假設(shè)發(fā)現(xiàn)上菜較慢的或沒(méi)

11、點(diǎn)涼菜的，應(yīng)及時(shí)贈(zèng)送開(kāi)臺(tái)小食。Y6、接待會(huì)議、婚宴包桌時(shí)及時(shí)與責(zé)任人確定桌數(shù)，以免中廚對(duì)臨時(shí)加桌準(zhǔn)備缺乏。Y7、點(diǎn)菜時(shí)，要掌握每道菜的出品時(shí)間，并把蒸菜、炒菜搭配開(kāi)來(lái)。七、 接聽(tīng)禮儀1、 接聽(tīng) 要求2、 接聽(tīng) 時(shí)的言談規(guī)定3、 來(lái)電接聽(tīng)程序4、 特殊情況的處理1、 接聽(tīng) 要求Y1、 所有來(lái)電，務(wù)必在三響之內(nèi)接答。Y2、 通話時(shí)，聽(tīng)筒一頭應(yīng)放在耳朵上，話筒一頭置于唇下約五公分處，中途假設(shè)需與別人交談，就用另一手捂住話筒。Y3、 必要時(shí)做好記錄，通話要點(diǎn)要問(wèn)清，然后向?qū)Ψ綇?fù)述一遍。Y4、 對(duì)方掛斷之后，方為通話完畢。任何時(shí)候不得用力擲聽(tīng)筒。Y5、 在酒店內(nèi)不得打私人 ，傳私人 ，家有急事來(lái)電，應(yīng)轉(zhuǎn)

12、到部門辦公室，并從速完畢通話。別人接聽(tīng)，只代為記錄。2、 接聽(tīng) 時(shí)的言談規(guī)定Y1、 腔調(diào)要自然、明晰、柔和、親切，不要裝腔作勢(shì)，聲量不要過(guò)高，亦不要過(guò)低，以免對(duì)方聽(tīng)不清楚。Y2、 不準(zhǔn)講粗言，使用蔑視和侮辱性的語(yǔ)言。Y3、 不開(kāi)玩笑。Y4、 多用敬語(yǔ)，注意“請(qǐng)、“謝謝字不離口。Y5、 任何時(shí)候不準(zhǔn)講“喂。3、 來(lái)電接聽(tīng)程序YA、問(wèn)好B、報(bào)出你的崗位C、報(bào)出你的姓名，詳細(xì)為：為您效勞D、詢問(wèn)需求Y1、 總機(jī)接聽(tīng)內(nèi)線 時(shí)按A、B、C順序執(zhí)行；總機(jī)接聽(tīng)外線 時(shí)，按現(xiàn)行規(guī)定執(zhí)行。Y2、 前廳部的總臺(tái)接待、大堂副理、商務(wù)中心、禮賓部應(yīng)按B英文、D英文、A中文、B中文順序執(zhí)行。Y3、 其他各部門 除部門辦

13、公室外一律按A、B、C順序執(zhí)行。Y4、 各部門辦公室接聽(tīng) 按：A辦公室名稱本人姓名順序執(zhí)行。Y5、 以上各崗位要求除注明外，一律先使用英文，當(dāng)對(duì)方使用中文時(shí)應(yīng)改為中文效勞。4、特殊情況的處理Y1、 當(dāng)你正在接聽(tīng) ，有客人前來(lái)要求效勞時(shí)：Y1 應(yīng)面帶微笑，點(diǎn)頭示意，暗示客人你將盡快為其效勞。Y2 迅速完畢 交談，中文講：“對(duì)不起，讓您久等了！對(duì)外賓效勞時(shí)講：“Thank you for your waiting.Y2、 當(dāng)你正在為客人效勞，有 打進(jìn)來(lái)時(shí)：Y1 應(yīng)面帶微笑，向暫時(shí)被中斷效勞的客人講：“對(duì)不起，請(qǐng)您稍候。Y2 按照接聽(tīng) 要求及程序接聽(tīng) ，并盡快完畢接聽(tīng) 。Y3 放下 后，應(yīng)立即向被中斷效勞的客人致歉，講：“對(duì)不起，讓您久等了！對(duì)外賓效勞時(shí)講：“Thank you for your waiting.Y3、 當(dāng)來(lái)電要找的人不在時(shí)，我們應(yīng)詢問(wèn)對(duì)方是否需要留言或回 。Y1 對(duì)不起，先生女士，某某如今不在這里，您是否需要留言效勞。Y2 請(qǐng)問(wèn)您的 號(hào)碼、尊稱。Y3 做好留言記錄，并邊記錄邊重復(fù)客人留言，最后復(fù)述一遍。八、消防的四個(gè)才能Y檢查和整改火災(zāi)隱患才能經(jīng)常檢查，消