第十二章食品的營養(yǎng)強化(答案)

1、第十二章食品的營養(yǎng)強化（答案）一、填空1、氧化型還原型2、硝酸鹽亞硝酸鹽3、二丁基羥基甲苯4、天然合成天然5、氨基酸核苷酸6、酸型酯型生物型7、氧化變質(zhì)8、亞硝基肌紅蛋白9、保證食品衛(wèi)生10、乳酸菌發(fā)酵劑二、選擇ACCBD三、名詞解釋1、食品的營養(yǎng)強化：根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素，或某些天然食品，提高食品營養(yǎng)價值的過程。2、強化食品：經(jīng)過添加營養(yǎng)素強化處理的食品。3、營養(yǎng)強化劑：指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。4、食品添加劑：為改善食品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。四、簡答(一 )簡述

2、食品營養(yǎng)強化的分類。1、營養(yǎng)素的強化2、營養(yǎng)素的恢復(fù)3、營養(yǎng)素的標(biāo)準(zhǔn)化4、維生素化(二 )簡述食品營養(yǎng)強化的意義和作用。1、彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷2、補充食品在加工、貯存等過程中營養(yǎng)素的損失3、適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)的需要4、簡化膳食處理，方便攝食5、防病、保健及其它6、提高食品的感官質(zhì)量和改善食品的保藏性能。五、論述(一 )試論述食品營養(yǎng)強化的基本要求。1、有明確的針對性2、易被機體吸收3、符合營養(yǎng)學(xué)原理：所強化的營養(yǎng)素除了考慮其生物利用率之外，還應(yīng)保持各營養(yǎng)素之間的平衡。4、穩(wěn)定性高：改變強化劑的結(jié)構(gòu)：如用硫胺素硝酸鹽代替VB1 ；VC衍生物代替VC ；VA棕櫚酸酯代替VA乙酸酯添加穩(wěn)定劑

3、：螯合劑改進加工工藝： a、燙漂b、水的預(yù)處理c、改進熱加工d、強化米的涂膜e、面條的強化夾心改善包裝、貯存條件5、保證安全衛(wèi)生6、不影響食品原有的色、香、味等感官性狀7、經(jīng)濟合理，有利推廣(二 )試論述營養(yǎng)補充劑的定義、作用、組成和分類。1、營養(yǎng)補充劑：在正常膳食之外所增加的一類為補充膳食不足或特殊需要的制品，亦稱膳食補充劑，它不像營養(yǎng)強化劑那樣與食品形成統(tǒng)一的整體，而大多制成丸、片、膠囊、沖劑或口服液，單獨在進餐時隨餐服用。2、作用：防止慢性非傳染性疾病的發(fā)生；補充由于生活節(jié)奏加快而缺少的維生素、礦物質(zhì)等；滿足一些處于特殊生理狀態(tài)，或由特殊營養(yǎng)需要的人。3、組成：氨基酸、多不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)和維生素；或僅有一種或多種維生素、礦物質(zhì)組成；由一種或多種膳食成分組成，其中除氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素外，還可由草本植物或其它植物成分，或以上成分的濃縮物、提取物或組合屋組成。4、分類：營養(yǎng)素補充劑：為補充機體營養(yǎng)素的不足或特殊需要的制劑。膳食補充劑：為補充膳食不足