食品加工與保藏 食品原料特性及其保鮮之二

1、2/15/2022精選課件1第一章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮2/15/2022精選課件2主要內容食品加工、制造常用的原、輔材料果蔬原料特性及其保鮮肉原料特性及貯藏保鮮水產原料特性及保鮮乳、蛋原料特性及保鮮2/15/2022精選課件3.肉類原料特性及貯藏保鮮肉的組織結構特點肉的營養(yǎng)成分肉的主要物理性質畜禽宰后的生物化學變化肉的貯藏保鮮方法2/15/2022精選課件4肉的組織結構特點 廣義上講，畜禽胴（廣義上講，畜禽胴（dongdong）體即為肉。）體即為肉。因帶骨又稱為帶骨肉或白條肉。因帶骨又稱為帶骨肉或白條肉。2/15/2022精選課件52/15/2022精選課件8一 肉的組織結構

2、特點 狹義上講，肉是指肌肉組織。通常在畜類狹義上講，肉是指肌肉組織。通常在畜類中，肌肉組織占胴體的中，肌肉組織占胴體的50506060。 從食品加工的角度來看，肌肉組織主要是從食品加工的角度來看，肌肉組織主要是指在生物學中被稱為橫紋肌的這一部分。指在生物學中被稱為橫紋肌的這一部分。2/15/2022精選課件9構成肌肉組織的基本單元是肌纖維構成肌肉組織的基本單元是肌纖維(myolin)(myolin)。肌纖維也稱為肌細胞。肌纖維也稱為肌細胞。1 肌肉組織2/15/2022精選課件10肌原纖維(myofibrils) 在肌纖維內，充滿著由原生質轉化的很細在肌纖維內，充滿著由原生質轉化的很細的肌原纖

3、維，其直徑約的肌原纖維，其直徑約0.50.53 3mm。肌原纖維由肌球蛋白微絲肌原纖維由肌球蛋白微絲( (又稱粗肌絲又稱粗肌絲) )和和肌動蛋白微絲肌動蛋白微絲( (又稱細肌絲又稱細肌絲) )構成。構成。2/15/2022精選課件11肌纖維中各微絲間的構成模型 2/15/2022精選課件12肌肉的組成和結構肌球蛋白微絲(又稱粗肌絲) 肌動蛋白微絲(又稱細肌絲) 肌原纖維肌纖維肌肉7 nm0.53m10100m2/15/2022精選課件132 結締組織肌肉的內、外肌膜外，肌肉與骨骼的連接肌肉的內、外肌膜外，肌肉與骨骼的連接處，畜禽的皮膚等很多部位都存在著結締處，畜禽的皮膚等很多部位都存在著結締組

4、織。組織。結締組織一般是由細胞和細胞間質構成，結締組織一般是由細胞和細胞間質構成，細胞間質包括基質和纖維這兩部分?；|細胞間質包括基質和纖維這兩部分?；|的形態(tài)不定，纖維和細胞分布在基質中。的形態(tài)不定，纖維和細胞分布在基質中。2/15/2022精選課件142 結締組織在結締組織中，與食品加工有關的是疏松在結締組織中，與食品加工有關的是疏松結締組織（也稱為蜂窩組織）、致密結締結締組織（也稱為蜂窩組織）、致密結締組織和膠原纖維組織。組織和膠原纖維組織。由結締組織的網狀組織所構成的淋巴結，由結締組織的網狀組織所構成的淋巴結，在食品衛(wèi)生方面具有一定的意義。在食品衛(wèi)生方面具有一定的意義。2/15/202

5、2精選課件153 脂肪組織脂肪組織是決定肉質的第二個重要部分，脂肪組織是決定肉質的第二個重要部分，是由退化了的疏松結締組織和大量的脂肪是由退化了的疏松結締組織和大量的脂肪細胞所組成，多分布在皮下、腎臟周圍和細胞所組成，多分布在皮下、腎臟周圍和腹腔內。腹腔內。2/15/2022精選課件164 骨骼組織骨骼組織是動物的支柱，均由致密的表面骨骼組織是動物的支柱，均由致密的表面層和疏松的海綿狀內層構成。層和疏松的海綿狀內層構成。骨腔內的海綿質中間充滿了骨髓，工業(yè)上骨腔內的海綿質中間充滿了骨髓，工業(yè)上可用骨髓提煉骨油（骨中脂肪含量為可用骨髓提煉骨油（骨中脂肪含量為3%3%27%27%）。）。2/15/2

6、022精選課件17肉的營養(yǎng)成分（一）水（二）蛋白質（三）脂肪（四）其他營養(yǎng)物質2/15/2022精選課件18（一）水 水是肉中含量最多的組成成分，肌肉含水水是肉中含量最多的組成成分，肌肉含水約約70708080。 1 結合水：是蛋白質分子表面的極性基與水是蛋白質分子表面的極性基與水分子結合形成的一薄水層，這種水沒有流分子結合形成的一薄水層，這種水沒有流動性，不能作為其他物質的溶劑。動性，不能作為其他物質的溶劑。2/15/2022精選課件19（一）水2 膨脹水（不易流動的水或準結合水）：主要存在于肌原纖維中，其運動的自由度主要存在于肌原纖維中，其運動的自由度有限，能溶解鹽類物質；肉中的水大部分有

7、限，能溶解鹽類物質；肉中的水大部分以這種形式存在。以這種形式存在。3 自由水（游離水）：存在于組織間隙和較存在于組織間隙和較大的細胞間隙中，其量不多。大的細胞間隙中，其量不多。2/15/2022精選課件20（二） 肌肉中的蛋白質 肌肉的蛋白質含量約肌肉的蛋白質含量約2020，依其構成位置，依其構成位置和在鹽溶液中的溶解度分為：和在鹽溶液中的溶解度分為： 肌原纖維蛋白 可溶性蛋白 基質蛋白2/15/2022精選課件21（二） 肌肉中的蛋白質1 肌原纖維蛋白：肌原纖維蛋白由絲狀的蛋肌原纖維蛋白由絲狀的蛋白質凝膠構成，占肌肉總蛋白質的白質凝膠構成，占肌肉總蛋白質的40406060，與，與肉的嫩度密切

8、相關肉的嫩度密切相關。2 可溶性蛋白：是存在于肌原纖維之內、溶是存在于肌原纖維之內、溶解在肌漿中的蛋白質，占肌肉總蛋白質的解在肌漿中的蛋白質，占肌肉總蛋白質的20203030。 2/15/2022精選課件22（二） 肌肉中的蛋白質3 基質蛋白：是構成肌鞘、毛細血管等結締是構成肌鞘、毛細血管等結締組織的蛋白質。亦被稱為間質蛋白，包括組織的蛋白質。亦被稱為間質蛋白，包括膠原蛋白膠原蛋白和和彈性蛋白彈性蛋白等。它們均屬于硬蛋等。它們均屬于硬蛋白類。白類。 2/15/2022精選課件23（三）脂肪動物脂肪主要成分是脂肪酸甘油三酯，約占動物脂肪主要成分是脂肪酸甘油三酯，約占96969898，還有少量的磷

9、脂和醇脂。，還有少量的磷脂和醇脂。肉類脂肪有肉類脂肪有2020多種脂肪酸，以硬脂酸和軟脂多種脂肪酸，以硬脂酸和軟脂酸為主的飽和脂肪酸居多；不飽和脂肪酸以酸為主的飽和脂肪酸居多；不飽和脂肪酸以油酸居多，其次為亞油酸的磷脂和膽固醇所油酸居多，其次為亞油酸的磷脂和膽固醇所構成的脂肪酸。構成的脂肪酸。2/15/2022精選課件24（四）其他營養(yǎng)物質1 肉的浸出成分：指的是能溶于水的浸出性指的是能溶于水的浸出性物質，包括含氮和無氮浸出物，主要是核物質，包括含氮和無氮浸出物，主要是核苷酸、嘌呤堿、胍化合物、肽、氨基酸、苷酸、嘌呤堿、胍化合物、肽、氨基酸、糖原、有機酸等。糖原、有機酸等。 2 肉中的礦物質：

10、一般含量為一般含量為0.80.81.21.2，包括鈣、鎂、鈉、鉀、磷、鐵等。，包括鈣、鎂、鈉、鉀、磷、鐵等。2/15/2022精選課件25（四）其他營養(yǎng)物質3 肉中的維生素：有維生素有維生素A A、B B1 1、B B2 2、PPPP、C C、D D、葉酸等，其中水溶性、葉酸等，其中水溶性B B族維生素含族維生素含量較豐富。量較豐富。 2/15/2022精選課件26肉的主要物理性質容重（密度）容重（密度） 比熱容比熱容導熱系數(shù)導熱系數(shù)肉的色澤肉的色澤肉質和嫩度肉質和嫩度肉的滋味和香氣肉的滋味和香氣 2/15/2022精選課件274 肉的色澤肉類的紅色主要取決于肌肉組織中的肌紅肉類的紅色主要取決

11、于肌肉組織中的肌紅蛋白蛋白(Mb)(Mb)及微血管中的血紅蛋白及微血管中的血紅蛋白(Hb)(Hb)的顏的顏色，兩者均含亞鐵血色素，均為紫紅色，色，兩者均含亞鐵血色素，均為紫紅色，對氧具有強的親和力，當肌肉被切開時，對氧具有強的親和力，當肌肉被切開時，肌紅蛋白與血紅蛋白就與氧結合成鮮紅的肌紅蛋白與血紅蛋白就與氧結合成鮮紅的氧合肌紅蛋白氧合肌紅蛋白(MbO(MbO2 2) )與氧合血紅蛋白與氧合血紅蛋白(HbO(HbO2 2) )。2/15/2022精選課件284 肉的色澤不論是不論是MbMb、HbHb，還是，還是MbOMbO2 2、HbOHbO2 2，其中血色，其中血色素所含的鐵均處于亞鐵狀態(tài)；

12、如果加熱或素所含的鐵均處于亞鐵狀態(tài)；如果加熱或在低氧壓下繼續(xù)氧化，珠蛋白發(fā)生變性，在低氧壓下繼續(xù)氧化，珠蛋白發(fā)生變性，失去了防止血色素氧化的作用，血色素中失去了防止血色素氧化的作用，血色素中的的亞鐵則易被氧化成高鐵而呈灰褐色。的的亞鐵則易被氧化成高鐵而呈灰褐色。2/15/2022精選課件295 肉質和嫩度肉的嫩度肉的嫩度是指肉入口咀嚼時感覺到肉的疏是指肉入口咀嚼時感覺到肉的疏松的組織狀態(tài)的現(xiàn)象。松的組織狀態(tài)的現(xiàn)象。肉的韌性肉的韌性是指肉被咀嚼時具有高度持續(xù)形是指肉被咀嚼時具有高度持續(xù)形的抵抗力的現(xiàn)象。的抵抗力的現(xiàn)象。影響肉的嫩度的最基本因素是肉中的肌原影響肉的嫩度的最基本因素是肉中的肌原纖維和

13、纖維的粗細、結締組織的數(shù)量及狀纖維和纖維的粗細、結締組織的數(shù)量及狀態(tài)和各種硬質蛋白的比例。態(tài)和各種硬質蛋白的比例。2/15/2022精選課件306 肉的滋味和香氣決定肉的滋味和香氣的是一些引起復雜的決定肉的滋味和香氣的是一些引起復雜的生物化學反應的有機化合物，如乙二酰生物化學反應的有機化合物，如乙二酰(CH(CH3 3CO)CO)2 2、甲硫醇、甲硫醇(CH(CH3 3SH)SH)等。等。烹調時肉的香氣和滋味成分是由原存于肌烹調時肉的香氣和滋味成分是由原存于肌肉中的水溶性和油溶性前驅體揮發(fā)性物質肉中的水溶性和油溶性前驅體揮發(fā)性物質釋放而產生的。釋放而產生的。2/15/2022精選課件31畜、禽

14、的屠宰與宰后肉品質控制（一）宰前處理（二）屠宰與肉檢（三）宰后肉的生物變化（四）肉與肉制品運輸2/15/2022精選課件32（三）宰后肉的生物變化剛剛屠宰后的動物的肉是柔軟的，并具有剛剛屠宰后的動物的肉是柔軟的，并具有很高的持水性，經過一段時間的放置，肉很高的持水性，經過一段時間的放置，肉質變得粗糙，持水性也大為降低。繼續(xù)延質變得粗糙，持水性也大為降低。繼續(xù)延長放置時間，則粗糙的肉又變成柔軟的肉，長放置時間，則粗糙的肉又變成柔軟的肉，持水性也有所恢復，而且風味也有極大的持水性也有所恢復，而且風味也有極大的改善，最適合人食用。繼續(xù)放置，則肉色改善，最適合人食用。繼續(xù)放置，則肉色會變暗，表面粘膩，

15、失去彈性，最終發(fā)臭會變暗，表面粘膩，失去彈性，最終發(fā)臭而失去食用價值。而失去食用價值。2/15/2022精選課件33（三）宰后肉的生物變化1 肉的僵直2 肉的成熟與自溶3 肉的腐敗2/15/2022精選課件341 肉的僵直 屠宰后的肉經一定時間后，肉的伸展性逐屠宰后的肉經一定時間后，肉的伸展性逐漸消失，關節(jié)不活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，稱漸消失，關節(jié)不活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，稱作肉的僵直。作肉的僵直。2/15/2022精選課件35（1）僵直期肉的特征肌肉的伸展性消失，肌肉出現(xiàn)硬化的現(xiàn)象。肌肉的伸展性消失，肌肉出現(xiàn)硬化的現(xiàn)象。肉質變得粗糙，持水性也大為降低。肉質變得粗糙，持水性也大為降低。僵直的肉機械強度顯

16、著增強，嫩度變差，僵直的肉機械強度顯著增強，嫩度變差，肉質粗老，風味差。肉質粗老，風味差。 2/15/2022精選課件36（2）僵直產生的原因動物死后，肌肉內新陳代謝作用繼續(xù)進行，由于動物死后，肌肉內新陳代謝作用繼續(xù)進行，由于血液循環(huán)停止，肌肉組織供氧不足，糖原通過酵血液循環(huán)停止，肌肉組織供氧不足，糖原通過酵解作用無氧分解成乳酸；磷酸肌酸解作用無氧分解成乳酸；磷酸肌酸(CP)(CP)和三磷酸和三磷酸腺苷腺苷(ATP)(ATP)分解產生磷酸，使肌肉中酸聚積。隨著分解產生磷酸，使肌肉中酸聚積。隨著酸的積累，使肉的酸的積累，使肉的pHpH值由原來接近值由原來接近 7 7 的生理值下的生理值下降到降到

17、5.05.06.0 6.0 左右。當左右。當pHpH值下降到值下降到 5.5 5.5 左右時，左右時，達到肌動蛋白的等電點，肌肉水化程度達到了最達到肌動蛋白的等電點，肌肉水化程度達到了最低點，蛋白質吸附水的能力降低，水被分離出來。低點，蛋白質吸附水的能力降低，水被分離出來。2/15/2022精選課件37（2）僵直產生的原因這時肉的持水性能降低，失水率增高，這是肉僵這時肉的持水性能降低，失水率增高，這是肉僵直的主要原因之一。直的主要原因之一。當當 ATP ATP 減少到一定程度時，肌肉中的肌球蛋白和減少到一定程度時，肌肉中的肌球蛋白和肌動蛋白結合成沒有延伸性的肌動球蛋白。形成肌動蛋白結合成沒有延

18、伸性的肌動球蛋白。形成了肌動球蛋白后，肌肉失去了收縮和伸長的性質，了肌動球蛋白后，肌肉失去了收縮和伸長的性質，使肌肉僵直。肌動球蛋白形成越多，肌肉就變得使肌肉僵直。肌動球蛋白形成越多，肌肉就變得越硬。越硬。 2/15/2022精選課件38（3）對貯藏加工的影響從貯藏意義上說，要盡量延長僵直期，而急于加從貯藏意義上說，要盡量延長僵直期，而急于加工或食用的肉，則要使僵直期變短。工或食用的肉，則要使僵直期變短。牲畜一般在宰后牲畜一般在宰后8 812 h12 h開始僵直，并且可進而持開始僵直，并且可進而持續(xù)續(xù)151520 h20 h之久，而家禽的僵直期較短。僵直形之久，而家禽的僵直期較短。僵直形成的速率取決于溫度，并且與成的速率取決于溫度，并且與 CP CP 和和 ATP ATP 的含量的含量及及pHpH值的降低密切相關。溫度愈高，僵直形成愈值的降低密切相關。溫度愈高，僵直形成愈快快 。 2/15/2022精選課件392 肉的成熟與自溶死后的牲畜僵直后，其肉就開始逐漸變松死后的牲畜僵直后，其肉就開始逐漸變松軟，這樣的變化稱之為僵直的解除或解僵。軟，這樣的變化稱之為僵直的解除或解僵。開始解僵就進入了肉的成熟階段。這時肌開始解僵就進入了肉的成熟階段。這時肌動球蛋白呈現(xiàn)分離狀態(tài)，使肉質變軟，增動球蛋白呈現(xiàn)分離狀態(tài)，使肉質變軟，增加了香氣，提高了肉的商品價值。加了香氣，提高了