質(zhì)量管理培訓(xùn)資料(共頁).ppt

1、齊市新瑪特超市營運(yùn)部齊市新瑪特超市營運(yùn)部目 錄 第一章第一章超市相關(guān)法律法規(guī)超市相關(guān)法律法規(guī)l（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；l（二）含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的；l（三）含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的；l（四）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：超市商品質(zhì)量管理制度超市商品質(zhì)量管理制度 商品質(zhì)量是指一種商品本身所固有的特性滿足顧客需求的程度。為使消費(fèi)者購買到放心商品，增強(qiáng)顧客滿意度，提升新瑪特超市的信譽(yù)，我

2、們對所出售的商品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督和控制，最終提升顧客的滿意度。建立各部門商品質(zhì)量監(jiān)督管理機(jī)制，嚴(yán)格實施崗位質(zhì)量規(guī)范、質(zhì)量責(zé)任以及相應(yīng)的考核辦法，使我店的質(zhì)量管理達(dá)到職能部門的要求。 各部門必須嚴(yán)格遵守以下管理規(guī)定。商品質(zhì)量必須符合下列要求商品質(zhì)量必須符合下列要求：v有商品質(zhì)量檢驗合格證明；v需要標(biāo)明商品名稱、等級、所含主要成份的名稱和含量；v需要標(biāo)明商品的規(guī)格、等級、所含主要成份的名稱和含量；v限期使用的商品，應(yīng)當(dāng)在顯著位置上清晰標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；各聯(lián)營供應(yīng)商的營業(yè)員必須認(rèn)真做好商品臺帳，確保商品的先進(jìn)先出，鮮度不良的商品必須當(dāng)天返廠；v違反以上條例對當(dāng)事人及部門經(jīng)理（助理）進(jìn)行100元處罰。

3、不得銷售下列商品不得銷售下列商品： 失效、鮮度不良和變質(zhì)的商品； 無質(zhì)量檢驗報告和檢驗不合格的商品； 摻雜、摻假，以次充好，以不合格商品冒充合格商品的； 標(biāo)明的生產(chǎn)日期、安全使用期或失效日期不真實的； 未經(jīng)審批進(jìn)店的商品； 未經(jīng)允許、超品牌經(jīng)營的； 以次充好、以低質(zhì)商品冒充品牌的； 不按實際情況進(jìn)行虛假宣傳的； 違反以上條例對當(dāng)事人及部門經(jīng)理（助理）進(jìn)行100元處罰。收貨查驗收貨查驗經(jīng)銷商品：收貨部的收貨員在收貨區(qū)統(tǒng)一實經(jīng)銷商品：收貨部的收貨員在收貨區(qū)統(tǒng)一實施進(jìn)店商品的驗收工作。對商品質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)施進(jìn)店商品的驗收工作。對商品質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格管理，確保商品質(zhì)量安全，并要明確質(zhì)量格管理，確保商品質(zhì)量安全

4、，并要明確質(zhì)量責(zé)任；責(zé)任；聯(lián)銷商品：要求員工收貨時嚴(yán)格檢查商品的聯(lián)銷商品：要求員工收貨時嚴(yán)格檢查商品的鮮度，經(jīng)確認(rèn)后方可收貨，不合格的商品一鮮度，經(jīng)確認(rèn)后方可收貨，不合格的商品一律拒收，如收進(jìn)后出現(xiàn)質(zhì)量問題由聯(lián)營供應(yīng)律拒收，如收進(jìn)后出現(xiàn)質(zhì)量問題由聯(lián)營供應(yīng)商營業(yè)員負(fù)責(zé)；商營業(yè)員負(fù)責(zé)；生鮮類直接入口的商品送貨與銷售的過程中生鮮類直接入口的商品送貨與銷售的過程中不允許直接接觸地面；違反以上條例對當(dāng)事不允許直接接觸地面；違反以上條例對當(dāng)事人及部門經(jīng)理（助理）進(jìn)行人及部門經(jīng)理（助理）進(jìn)行100元處罰。元處罰。二二、商品質(zhì)量監(jiān)督管理商品質(zhì)量監(jiān)督管理 各部門要積極配合職能部門進(jìn)行各種抽檢抽查及負(fù)責(zé)我店的自檢

5、自查工作，并且要對不合格商品進(jìn)行整改和復(fù)查。自檢商品的范圍包括生鮮類、食品類、非食品類商品。l本店對進(jìn)店供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格審查，并索取營業(yè)執(zhí)照、索取營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記、衛(wèi)生許可、食品生產(chǎn)許可、質(zhì)量檢驗報告、稅務(wù)登記、衛(wèi)生許可、食品生產(chǎn)許可、質(zhì)量檢驗報告、衛(wèi)生檢驗報告等有效證件。衛(wèi)生檢驗報告等有效證件。l生鮮熟食、面包制品每日索取當(dāng)日化驗單每日索取當(dāng)日化驗單，并明示于并明示于柜臺柜臺，部分蔬菜采自無公害生產(chǎn)基地，并定期提供農(nóng)提供農(nóng)委綠辦藥檢報告委綠辦藥檢報告，保證銷售的蔬菜均為合格的無污染產(chǎn)品。l商品進(jìn)店經(jīng)過收貨組嚴(yán)格驗收方可進(jìn)入賣場，食品類商品過1/3保質(zhì)期拒收，非食品類商品過1/2保質(zhì)期拒收。糾

6、正措施:對檢查出的不合格商品立即安排班組撤柜，部門經(jīng)理助理級以上人員簽字確認(rèn)；確定商品質(zhì)量不合格原因，制定相應(yīng)糾正措施，確保此類情況不再發(fā)生；記錄所采取措施的結(jié)果。生鮮部商品質(zhì)量檢查表、食品部、非食品部商品質(zhì)量檢查表的“復(fù)查結(jié)果”項（由部門經(jīng)理/助理、商管員/業(yè)務(wù)員簽字）v為杜絕質(zhì)量不合格商品的出現(xiàn)，還應(yīng)做好以下工作：各級負(fù)責(zé)人每日對部門的商品進(jìn)行檢查，確保商品質(zhì)量符合銷售標(biāo)準(zhǔn)；應(yīng)尋找資信高的供應(yīng)商作為合作伙伴，以確保商品質(zhì)量，要及時與采購部溝通商品質(zhì)量方面的信息；嚴(yán)格執(zhí)行超市收貨制度，嚴(yán)把收貨質(zhì)檢關(guān)，嚴(yán)格執(zhí)行超市關(guān)于商品保質(zhì)期的管理規(guī)定，堅決杜絕過期、破損、變質(zhì)商品進(jìn)入賣場；營業(yè)人員應(yīng)及時清

7、查不合格商品，杜絕一般不合格商品（在商品標(biāo)識、商品外觀積極包裝等方面有輕度不合格的商品）和嚴(yán)重不合格商品（存在危及人身、財產(chǎn)安全的不合格的危險品）的陳列。對顧客發(fā)現(xiàn)的已買回的不合格食品，圓滿解決顧客投訴后還要對同類正在出售的食品進(jìn)行質(zhì)量再驗證。如果是包裝類食品，要按10%的抽樣率對剩余的同類食品進(jìn)行拆包驗證，經(jīng)驗證如果無不合格商品，該商品可繼續(xù)銷售；經(jīng)驗證如果有一個不合格商品，該商品立即撤柜。如果是散裝類食品，要對在柜臺銷售的所有同類商品進(jìn)行檢查，對檢查出的不合格商品立即撤柜。以上措施都由各部門經(jīng)理、助理級以上人員簽字確認(rèn)并記錄相關(guān)結(jié)果。v退換貨服務(wù)： 嚴(yán)格按消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法，認(rèn)真執(zhí)行新瑪特綠

8、色通道退換貨制度，對顧客不滿意的商品予以退還；15天內(nèi)（生鮮商品在24小時內(nèi)），可憑“購物小票任意退/換您在我店所購買的不滿意商品。 要對自檢檢查情況及時通報，對不合格商品所在廠家進(jìn)行經(jīng)濟(jì)處罰，并對整改后的情況進(jìn)行復(fù)查，對復(fù)查后未整改及整改后仍不合格者，按店內(nèi)供應(yīng)商處罰制度進(jìn)行處理。二、鮮食部二、鮮食部l1、員工上崗時必須佩帶健康證，統(tǒng)一著裝。l2、從事直接入口食品的銷售人員必須戴口罩、方巾、帽子、一次性手套。l3、工作時間不得將私人物品帶入銷售區(qū)、庫區(qū)。l4、盛裝食品的器具必須定期清潔、消毒。l5、銷售區(qū)域及庫區(qū)的地溝及下水做到物見本色，并做好防蠅、防蟲、防鼠工作。l6、商品入庫時必須做到生

9、、熟分開，直接入口食品不得直接放到地面上。l7、嚴(yán)格執(zhí)行商品質(zhì)量自檢制度，防止銷售變質(zhì)商品。l8、將衛(wèi)生區(qū)域具體劃分到人，做到區(qū)域?qū)Ｈ素?fù)責(zé)，責(zé)任明晰。l9、索取產(chǎn)品批次化驗單。v商品保質(zhì)期的規(guī)定：v食品類商品超過1/3保質(zhì)期須由采購部長與供應(yīng)商簽字同意退換貨的情況下方可收入；超過1/2保質(zhì)期商品須由總經(jīng)理簽字方可收入。非食品類商品過1/2須由采購部長與供應(yīng)商簽字同意退換貨情況下方可收入；過2/3保質(zhì)期的商品由總經(jīng)理簽字方可收入。v如果是進(jìn)口商品必須帶有衛(wèi)檢證書。v開箱率：標(biāo)準(zhǔn)箱10箱以下全開，10-20箱開10箱開70%-80%，20箱以上先開10箱其余隨機(jī)抽查，非標(biāo)準(zhǔn)箱全開。v商品的品名、規(guī)

10、格、條碼和數(shù)量是否與訂單相符，收貨數(shù)量是否與供應(yīng)商提供的送貨單數(shù)量相一致（如果有差錯，以實收數(shù)量為準(zhǔn)，并讓供應(yīng)商在送貨單上改動并簽字）。v核查無誤后，將收貨的實收數(shù)量寫在訂單的實收數(shù)量處，并與供應(yīng)商的送貨單核對，無誤后，收貨員、供應(yīng)商在訂單上簽字，并把供應(yīng)商的送貨單交于收貨員。n1、注重個個儀容儀表，遵守食品衛(wèi)生法規(guī)；n2、從業(yè)人員做到無任何傳染病，現(xiàn)場必須佩帶健康證；n3、個人清潔衛(wèi)生要達(dá)標(biāo)，手要消毒，工裝干凈，不留指甲，不帶飾品，不涂指甲油；n4、做好滅蠅、滅蚊、滅鼠、滅蟑工作；n5、商品防潮、防塵、防水保證商品外包裝完好封存；n6、定期檢查商品日期，發(fā)現(xiàn)臨期商品及時提出退貨申報；n7、熟

11、練掌握商品名稱、規(guī)格用途、產(chǎn)地、保質(zhì)期、使用方法等知識；n8、保持操作間、售賣區(qū)及冷庫、冷柜貨架、地面等位置的清潔衛(wèi)生；超市員工質(zhì)量責(zé)任制度超市員工質(zhì)量責(zé)任制度超市生鮮衛(wèi)生管理制度超市生鮮衛(wèi)生管理制度 為了保證生鮮食品的新鮮度和適口性，防止因食物變質(zhì)及衛(wèi)生不潔等有害因素對消費(fèi)者造成危害，創(chuàng)建舒適整潔的購物環(huán)境，樹立良好的商譽(yù)，特制定本制度。o衛(wèi)生管理包括：人員衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、商品衛(wèi)生、加工間衛(wèi)生、冷庫衛(wèi)生、倉庫衛(wèi)生等。一、個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一、個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)o個人衛(wèi)生主要包括：服飾、手部、飾物、身體、習(xí)慣五個方面。服飾服飾o生鮮食品作業(yè)時應(yīng)穿戴清潔束領(lǐng)的工作衣、帽及口罩；凡進(jìn)入食品作業(yè)場的人

12、員，無論是員工、經(jīng)理或參觀人員，都必須穿著工作衣、帽、戴口罩。o（1）工作衣要能蓋住里面衣服的衣領(lǐng)及袖口，工作衣的袖口要有松緊帶，以防止袖口松散；o（2）工作帽以能覆蓋頭發(fā)為原則；o（3）在作業(yè)場工作的員工一律要帶口罩，以防止交談中口沫混入生鮮食品中而污染商品；o（4）工作衣、帽、口罩、工作鞋等經(jīng)常換洗。手部手部作業(yè)人員在作業(yè)前要洗凈或消毒手部，并保持干凈，手部的細(xì)菌有二種：一種是永久性細(xì)菌，須帶手套方能防止其污染；另一種是暫時性細(xì)菌，附著于皮膚表面，可以用清潔劑洗去，手部的清洗方法清洗方法是：以水濕潤手部；擦上肥皂或滴上清潔劑；兩手相互磨擦；兩手背靠背，手指相互磨擦；用力搓兩手的全部，包括手

13、掌及手背到手脖；作拉手的姿勢以擦洗指尖；用刷子除去指甲內(nèi)的污垢及細(xì)菌；以肘打開水龍頭用水沖洗干凈；以紙巾或已消毒的毛巾擦干或以熱風(fēng)吹干；以手指消毒器消毒手部殘留細(xì)菌。手部清洗完畢后，進(jìn)入作業(yè)場時不能用手推門，而應(yīng)以手肘或腳部推門進(jìn)入作業(yè)場。飾物 指甲要剪短，要求員工不得蓄留指甲； 指甲油為化學(xué)物質(zhì)，容易剝落或刮落，因此嚴(yán)禁涂指甲油； 飾物內(nèi)最易納污藏垢 ，因此嚴(yán)禁佩帶戒指等飾物。身體 患有皮膚病或手部有創(chuàng)傷、膿腫者及患有傳染性疾病者不得接觸生鮮食品。為此，須定期對從業(yè)人員的身體狀況進(jìn)行全面的檢查。習(xí)慣 作業(yè)時員工要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 作業(yè)現(xiàn)場處理事件或上洗手間后再進(jìn)入現(xiàn)場時，一律要再經(jīng)過消毒

14、手續(xù)； 不得隨地吐痰； 嚴(yán)禁在作業(yè)場吸煙等。二、設(shè)備衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)二、設(shè)備衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（一）設(shè)備衛(wèi)生 設(shè)備是超市營運(yùn)資產(chǎn)的組成部分。良好的設(shè)備才能保持良好的商品質(zhì)量，先進(jìn)的設(shè)備能提高工作效率，完善的管理能提高顧客對商場的信任度，但對設(shè)備清潔和保養(yǎng)必須有專業(yè)培訓(xùn)和專業(yè)的技術(shù)員指導(dǎo)下才能操作，每個部門設(shè)備不同，因而清潔方法也不同。1、正確使用加工區(qū)內(nèi)每臺設(shè)備；2、認(rèn)真閱讀每臺設(shè)備的說明書，怎樣操作及保養(yǎng)（在設(shè)備安裝完成后，要求廠商派人到現(xiàn)場培訓(xùn)）；3、開店前、交接班時、閉店后保證所有設(shè)備（工具、機(jī)器、工作臺）干凈；4、使用后立即用洗潔精、刷子清洗；閉店前30分鐘要對所有設(shè)備（工具、機(jī)器、工作臺）做徹底清洗；

15、5、工具每天閉店前用洗潔精清潔一次，再用消毒水浸泡10分鐘，然后用熱水沖洗；6、閉店后，將干凈的工具放在消毒池消毒一晚（設(shè)備清潔后灑上消毒水），以備次日早班使用；7、貨架在上貨前，用抹布抹一遍，閉店后再按部門的清潔計劃清潔。 （三）廢棄物處理 1、生鮮食品產(chǎn)生大量廢棄物，應(yīng)在作業(yè)場內(nèi)分類裝入容器，容光煥發(fā)器要加蓋； 2、每天開業(yè)時，廢棄物要當(dāng)天處理，并運(yùn)出場外； 3、在場外應(yīng)設(shè)置廢棄箱，有關(guān)人員要經(jīng)常檢查廢棄物是否入箱； 4、賣場外公共環(huán)境中散落的廢棄物要及時清掃，以免影響店鋪的服務(wù)形象。三、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)三、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 環(huán)境衛(wèi)生指內(nèi)外的地板、墻壁、天花板、柱子、玻璃窗、拐角等。這些區(qū)域的衛(wèi)生

16、，對商場自身的知名度和顧客對商場的信賴度有直接影響。我們要做到：1、每晚用清潔劑清洗地面并噴灑消毒劑；2、垃圾桶要帶蓋，并隨時倒空；3、操作間內(nèi)不能把食品或原料直接放在地面上；4、用滅蠅器滅蟲；5、加工間和冷庫不能有木制卡板和紙箱；6、店內(nèi)墻壁、天花板、柱子、玻璃窗隨時用清潔劑、刷子清潔，并用刮水器將水刮干。 五、加工間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)五、加工間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 是指加工間里的地面、墻壁、包括加工間內(nèi)的一些小工具、洗手盆、工作臺、排水溝、垃圾桶等衛(wèi)生。v1、地面：及時清掃，保持地面清潔，無垃圾，無積水；v2、抹布：懸掛于指定位置處，經(jīng)常清洗、消毒，保持干凈、無異味；v3、垃圾桶：存放垃圾桶必須用垃圾袋，要經(jīng)常

17、清洗垃圾箱，保持干凈無異味，垃圾桶必須有封蓋；v4、小工具：使用后，必須及時用清潔劑清洗，刀具要放置于專用保管箱內(nèi)，進(jìn)行徹底消毒后，方可再次使用，菜板生熟要分開；v5、砧板：使用后，必須及時洗凈，噴潵酒精，進(jìn)行徹底消毒后，方可再次使用，每天閉店前進(jìn)行徹底漂白，并做到生、熟分開保管；v6、設(shè)備：加工完食品的設(shè)備在保證安全的前提下清洗，保持干凈； 7、各種器皿：使用后，必須及時清洗， 用干凈抹布擦干凈、無積水。使用前必 須用酒精噴霧處理； 8、洗手池：隨時保持清潔并配備洗手液、 刷子、消毒劑、洗潔精； 9、作業(yè)臺：經(jīng)常擦洗，無雜物，表面物品擺放整齊； 10、排水溝：每天定時清掃，地溝網(wǎng)、地溝槽無雜

18、物，排水管理要暢通； 11、工作間要有冷熱水設(shè)施，并配置高壓水設(shè)備； 12、要有良好的空氣流通調(diào)節(jié)及照明； 13、加工間內(nèi)設(shè)置有防蠅、防鼠、防蟑螂等設(shè)施以防止病原體的入侵。 14、操作：嚴(yán)格按規(guī)定執(zhí)行，加工食品必須佩帶防切手套或一次性手套。另：廠家運(yùn)輸車應(yīng)每天清洗，并檢查車廂內(nèi)溫度是否符合冷凍、冷藏標(biāo)準(zhǔn)。七、倉庫衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)七、倉庫衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)v指在常溫條件下保存的商品未入賣場暫存的中轉(zhuǎn)存貨間。衛(wèi)生包括貨架、標(biāo)簽、地面、墻壁、地漏及防鼠設(shè)施。v1、要保持良好的通風(fēng)并控制干濕度；v2、按照先進(jìn)先出的條件存放商品；v3、擺放商品不能緊貼墻壁，至少留5CM的距離；v4、所有商品都必須按分類擺事實放，以便于拿

19、??；v5、必須有防蠅、防鼠、防蟑螂等設(shè)施，并定期做好除蟲消毒作業(yè)；v6、放置商品時應(yīng)離地堆放，以防止商品受潮；v7、貨架及地面要定時清潔。生鮮原則生鮮原則n生鮮經(jīng)營有六大原則，也是生鮮經(jīng)營的目的所在，藉此基礎(chǔ)以達(dá)到相應(yīng)的毛利和銷售目標(biāo)。 1、新鮮；2、干凈；3、可口；4、價格合理；5、優(yōu)良服務(wù)；6、品種豐富n新鮮：銷售的商品必須通過質(zhì)量檢查，從收貨、儲存、操作處理到陳列，始終都要保持生鮮商品的質(zhì)量。n干凈：所有的商品、員工、加工區(qū)域、銷售區(qū)域、加工設(shè)備工具、賣場貨架都必須時刻保持清潔。n可口：生產(chǎn)可口的食品，符合當(dāng)?shù)氐目谖叮瑵M足主要顧客群之需要。n價格合理：價格必須比競爭對手便宜，價格同質(zhì)量相

20、符合，且能被消費(fèi)者所接受。n優(yōu)質(zhì)服務(wù)：使員工熱愛本職工作，能提供快速、準(zhǔn)確、禮貌、文明的服務(wù)，給顧客以微笑，還顧客以忠誠。n品種豐富：根據(jù)不同季節(jié)，不同場地的特點(diǎn)提供具有特色的各種商品以滿足顧客之需要。散貨的處理及稱重散貨的處理及稱重 一、收貨一、收貨 查商品質(zhì)量 看保質(zhì)期 收貨時： 同類商品稱完重后要統(tǒng)一去皮 二、包裝、稱重、包裝、稱重 包裝時要首先看包裝商品是否已變質(zhì) 包裝量要適中（或多或少都不行） 包裝稱重時要去皮 商品包裝好后要統(tǒng)一把價格簽貼在包裝盒的右上角或右下角 包裝盒要大小適中（并且包裝盒的種類要豐富多樣） 包裝稱重完畢后要及時檢查所貼標(biāo)簽內(nèi)容是否正確三、陳列三、陳列垂直陳列（商

21、品群）陳列的面積大?。ㄒ朗袌龇蓊~和銷售占比）飽滿度（不可賣空氣）盡量不要以品牌陳列，要以種類陳列例如：蜜餞、南北干貨、炒貨、調(diào)味品。沖動性商品臨主通道陳列要遵守先進(jìn)先出的原則故意缺口陳列，以給顧客曾有人購買的感覺四、標(biāo)識四、標(biāo)識 同等高度原則簡易品名及規(guī)格、產(chǎn)地、等級等價格標(biāo)識要有要求（最好折算為最小單位價格）pop牌要雙面標(biāo)示（懸空），大小適宜宜用不同顏色標(biāo)示價格、品名貨規(guī)格（不要用一個顏色）五、防腐、衛(wèi)生五、防腐、衛(wèi)生要把商品儲存在蔭涼通風(fēng)的地方要做到先進(jìn)先出要經(jīng)常用洗滌劑清洗相關(guān)用具a.鏟子；b.包裝工具；c.員工衛(wèi)生；d.加工間地面及賣場貨架；e.包裝盒。 首先，檢驗送貨廠家提供的自檢

22、報告是否合理。稱重時，商品必須去皮。帶水制品必須濾干以后上秤。 各種商品質(zhì)量規(guī)范如下：o炸制品：皮酥脆、肉嫩、金黃色、顏色統(tǒng)一、不破碎、不炸焦、不能破爛和皺皮，桶內(nèi)無雜物且不與其他物品混放，沒有超過變質(zhì)期。o烤制品：皮香肉嫩、有香味、顏色均勻、油亮光澤、不能烤焦、不能破爛和皺皮，桶內(nèi)無雜物且不與其他物品混放。沒有超過變質(zhì)期。o鹵水類： 甘香、咸淡適中，顏色金黃、均勻、不能有黑色、顏色統(tǒng)一、需濾干水，沒有變質(zhì)。熟食收貨驗收標(biāo)準(zhǔn)熟食收貨驗收標(biāo)準(zhǔn) 香腸類：口感無異味、無折斷、無裂痕、無空氣泡、顏色紅潤、有光澤、形狀無奇形異狀、真空包裝腸類及肚類無脹袋現(xiàn)象，控制生產(chǎn)日期。 熏醬類：顏色略紅、有光澤、不

23、干澀、上面沒有殘留的毛、口感有鮮味和熏醬的味道、無異味。 豆制品類：顏色深紅、均勻、有光澤、不干、不硬、口嘗在留有豆腐的原味基礎(chǔ)上有熏制的味道，沒有堿制的味道和其它異味。 咸菜類：新鮮、無殘損、顏色紅潤、不干澀、不長白毛、無異味。 雞鴨類：肢體完整、無殘損、顏色金黃略呈紅色、無毛、沒有異味。 皮凍、粉皮、水晶粉：純凈、半透明、無雜質(zhì)、沒有豬毛。果蔬收貨標(biāo)準(zhǔn)果蔬收貨標(biāo)準(zhǔn) 葉菜類：葉菜類：1、無黃葉、爛葉以及零碎菜葉。2、沒有污水或帶泥。3、無爛、生蟲、葉黃、發(fā)出異味、過老等現(xiàn)象。果菜類：果菜類：1、表面光滑、有光澤，飽滿有一定硬度和彈性。2、無腐爛、干尖、有皺紋、斷裂、干軟、劃痕、斑點(diǎn)等現(xiàn)象。根

24、莖類：根莖類：1、表皮完整、無劃傷、壓傷、條直均勻、粗壯、硬實干軟。2、無腐爛、無蟲洞、無異味等現(xiàn)象。瓜類：瓜類：1、瓜身均勻無畸形，表面光滑有光澤，有硬度，肉緊密。2、無壓傷、劃痕、爛斑、干皺、蟲洞等現(xiàn)象。豆類：豆類：1、豆粒均勻，表面有光澤，豆粒較大、較嫩。2、無碎粒、爛粒、霉粒、雜質(zhì)、無異味。菇菌類：菇菌類：1、菌身完整、有外膜，體壯實飽滿、菌蓋厚大。2、無腐爛、破損，無黑斑、爛斑，不潮濕粘手，無異味。蘋果梨：蘋果梨：1、表面光滑有光澤，底部有凹凸，手感結(jié)實飽滿，曲線優(yōu)美。2、無腐爛、壓傷、淤傷、蟲洞、斑點(diǎn)、發(fā)皺、帶泥等現(xiàn)象。桔橘：桔橘：1、表面有光澤，顆粒細(xì)小結(jié)構(gòu)均勻緊密，果體飽滿有彈

25、性。2、無腐爛、發(fā)霉、擠壓裂開、蔞蔫縮水現(xiàn)象。瓜類：瓜類：1、表面光滑、有光澤、瓜聲清脆、瓜身堅實。2、無生瓜、爛瓜，無異味。其他類：其他類： 無腐爛、過熟、過生、裂開、壓傷、外皮枯干以及報廢發(fā)軟的現(xiàn)象。 蔬果是超市生鮮部門之一，主要以蔬菜、水果、干果、南北干貨、五谷雜糧的經(jīng)蔬果是超市生鮮部門之一，主要以蔬菜、水果、干果、南北干貨、五谷雜糧的經(jīng)營為主，以能為顧客提供新鮮、干凈、可口種類齊全的商品、合理的價格、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)營為主，以能為顧客提供新鮮、干凈、可口種類齊全的商品、合理的價格、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為宗旨。生鮮是超市的龍頭，而蔬果是生鮮的龍頭，所以想做好超市管理，首先要做好為宗旨。生鮮是超市的龍頭，

26、而蔬果是生鮮的龍頭，所以想做好超市管理，首先要做好蔬果的管理。蔬果的管理。麻花：麻花： 1、首先麻花放條粗細(xì)均勻。 2、成品麻花保證八個花（約30CM左右）。 3、麻花頭不要過大，搓好的麻花粗細(xì)均勻，勁足。 4、成品麻花顏色金黃，香味撲鼻。（如有炸焦，顏色不均者，不得售賣。） 口感：口感：松軟細(xì)膩、味道甜美。燒餅：燒餅： 1、每半鍋面分成三次做完。 2、搟片時薄厚均勻。 3、油酥涂抹均勻。 4、卷條時從一側(cè)順時針左手推右手拉長，使之粗細(xì)均勻。 5、揪劑子時，大小一致（油鹽餅劑子65G左右，糖、豆沙餅劑子55G左右）。 6、品燒餅薄厚均勻，顏色金黃，且層次均勻，表面起酥（如有烤焦、未熟不得售賣）

27、。 口感口感：油鹽餅：外酥里軟，咸香適中，在燒餅的原味基礎(chǔ)上有較濃的花椒味蛋糕：蛋糕： 1、兩種配料倒入打蛋器內(nèi)。 2、均勻，打發(fā)好倒入盆中 3、蒯勺時，大小均勻，保持烤盤表面干凈 4、成品蛋糕大小一致，顏色金黃呈金黃色。（如有烤焦、未熟不得售賣） 口感口感：松軟可口，香中帶甜。麻團(tuán)：麻團(tuán)： 1、分好的面塊大小一致（約50G左右）。 2、包麻團(tuán)時根據(jù)面塊大小放餡保證成品大小均勻。 3、上芝麻時，團(tuán)了均勻，呈圓形。 4、成品麻團(tuán)顏色金黃，芝麻均勻。 口感：口感：香甜潤滑，細(xì)膩可口。炸糕：炸糕： 1、分好的面塊大小一致（約60G左右） 2、炸糕時根據(jù)面塊大小放餡保證成品大小均勻 3、糕按扁，薄厚壓

28、均勻 4、品炸糕顏色金黃，表面起酥 口感：口感：香甜潤滑，細(xì)膩可口 第三章質(zhì)量管理辦法及規(guī)定質(zhì)量管理辦法及規(guī)定 商品保質(zhì)期管理規(guī)定商品保質(zhì)期管理規(guī)定v針對商品的范疇：所有食品部商品、部分非食品（生鮮商品除外）v目的：加強(qiáng)部門管理，減少因保質(zhì)期問題而造成不必要的商品損耗，爭取最大限度為公司挽回經(jīng)濟(jì)損失。v規(guī)定內(nèi)容：v1、嚴(yán)格遵循保質(zhì)期收貨管理規(guī)定中的內(nèi)容收貨，如發(fā)生例外情況需收貨部同事向賣場部門員工解釋已收商品的原因及數(shù)量（有關(guān)保質(zhì)期的收貨標(biāo)準(zhǔn)詳見（商品保質(zhì)期收貨規(guī)定）。原則上收貨部應(yīng)嚴(yán)格遵守收貨標(biāo)準(zhǔn)，如有例外情況最好能征求賣場同事的意見，參照實際情況處理。銷售過程中嚴(yán)格執(zhí)行商品保質(zhì)期管理規(guī)定，

29、堅決杜絕過期商品在賣場銷售。表：商品保質(zhì)期管理規(guī)定 類別商品品類保質(zhì)期限日期要求食品雜貨一般包裝食品保質(zhì)期半年以上拒保質(zhì)期一周時禁止銷售冷藏食品保質(zhì)期一月以上拒保質(zhì)期5天時禁止銷售冷藏食品保質(zhì)期一月以內(nèi)拒保質(zhì)期3天時禁止銷售冷凍食品保質(zhì)期一月以上拒保質(zhì)期5天時禁止銷售奶制品、豆制品保質(zhì)期一周以上拒保質(zhì)期3天時禁止銷售果蔬干貨、蜜餞外地產(chǎn)拒保質(zhì)期一周時禁止銷售熟食熟食地產(chǎn)非當(dāng)日生產(chǎn)日期禁止銷售熟食外地產(chǎn)拒保質(zhì)期3天時禁止銷售非食HBA、衛(wèi)生食品、護(hù)理用品、清潔用品等保質(zhì)期13年拒保質(zhì)期1個月時禁止銷售備注贈品保質(zhì)期一月以上拒保質(zhì)期一周時禁止銷售保質(zhì)期一月以下拒保質(zhì)期3天時禁止銷售食品倉儲、店堂衛(wèi)

30、生管理規(guī)定食品倉儲、店堂衛(wèi)生管理規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合下列衛(wèi)生要求： n（一）保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離；n（二）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所；n（三）應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施；原材料采購及驗收管理辦法n商品訂單是否符合收貨要求（店長簽字、部門 經(jīng)理簽字、收貨部門審核合格確認(rèn)）。n收貨時必須按照訂單上的貨品數(shù)量驗收貨品，達(dá)到準(zhǔn)確無誤。n驗收貨品時必須檢查，貨品的保質(zhì)期是否在有效期內(nèi)，肉類必須附帶檢疫證明或質(zhì)檢單椐，方可驗收。n所驗收貨品包裝上必須有廠名、廠址及批次，同時檢查是否是原包裝貨品。n散裝商品驗收時，供應(yīng)商必須提供貨品相應(yīng)的合格證明，否則概不驗收。n驗貨時必須由供應(yīng)商負(fù)責(zé)人、防損員、收貨部負(fù)責(zé)人、部門負(fù)責(zé)人，同時驗收。n如所來貨品包裝破損影響包裝內(nèi)商品質(zhì)量的貨品，概不驗收。用具及餐具消毒管理辦法用具及餐具消毒管理辦法