中醫(yī)藥與營養(yǎng)

1、1中醫(yī)藥與營養(yǎng)廣州中醫(yī)藥大學(xué)附屬醫(yī)院湛江市第一中醫(yī)醫(yī)院呂健 副教授2引言 營養(yǎng)學(xué) 中藥營養(yǎng) 中醫(yī)藥營養(yǎng) 食療 藥膳學(xué)3藥膳概念藥膳是根據(jù)治療、強(qiáng)身、抗衰老的需要，在中醫(yī)藥理論指導(dǎo)下，將中藥與某些具有藥用價(jià)值的食物相配伍，并采用我國獨(dú)特的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代科學(xué)方法，制作而成的具有一定色、香、味、形、效的美味食品。它具有保健強(qiáng)身、防病治病、延年益壽的作用。4一、中醫(yī)藥理論 二、藥膳5（一）中醫(yī)藥理論1.基礎(chǔ)理論2.藥性理論3.配伍理論4.治法理論61.基礎(chǔ)理論（1）五臟為中心的整體觀（2）辨證論治（3）陰陽五行學(xué)說7（1）五臟為中心的整體觀五臟一體觀機(jī)體自身的整體性(心、肝、脾、肺、腎（心包）；小

2、腸、膽、胃、大腸、膀胱、三焦；經(jīng)絡(luò)、脈絡(luò)）藥膳協(xié)調(diào)人自身的完整性、人和自然、社會(huì)的統(tǒng)一性8（2）辨證論治辨證施膳-證候辨質(zhì)施膳-體質(zhì)9（3）陰陽五行學(xué)說 陰陽學(xué)說與藥膳陰平陽秘-生理陰陽失調(diào)-病理調(diào)整陰陽-治療素問至真要大論：“謹(jǐn)察陰陽所在而調(diào)之，以平為期?！?10（3）陰陽五行學(xué)說五行學(xué)說與藥膳五行的特性-生理功能、特性五行生克-相互關(guān)系（生理）五行乘侮-相互影響（病理）指導(dǎo)臨床治療-治則、治法、施膳。112.藥性理論（1）四氣（2）五味（3）升降浮沉（4）歸經(jīng)（5）毒性12（1）四氣四氣,是指藥有寒、涼、溫、熱等四種不同的性質(zhì)。寒、涼食物適用于熱性體質(zhì)和病證（陽勝或陰虛）。其作用主要是疏散

3、風(fēng)熱、清熱瀉火、涼血解毒、平肝潛陽等。 13溫、熱食物則適用于寒性體質(zhì)和病證（陰勝或陽虛）。其主要作用是溫里散寒，助陽益火、活血通絡(luò)、行氣解郁、芳香開竅等 。平性食物介于寒涼和溫?zé)嶂g，適合于一般體質(zhì)，或寒、熱病證均可，多用作營養(yǎng)保健。 14（2）五味五味,指食物中酸、苦、甘、辛、咸五味。酸味(包括澀味)，有斂汗、止喘、止瀉、澀精、縮收小便等作用。苦味，有清熱、瀉火、燥濕、降氣、解毒等作用。甘味，有補(bǔ)益和緩解疼痛、痙攣等作用。15辛味(辣味)，有發(fā)散、行氣、活血等作用。咸味，有瀉下、軟堅(jiān)、散結(jié)和補(bǔ)益陰血等作用。淡味，有滲利小便、祛除濕氣等作用。16同性藥物有五味之差：同一溫性藥物有辛溫(蘇葉、

4、生姜)，酸溫(五味子、山萸肉)、甘溫(黨參、白術(shù))、苦溫(蒼術(shù)、厚樸)、咸溫(蛤蚧、肉蓯蓉)。同味藥物各有四氣之不同：同一辛味藥物有辛寒(浮萍)、辛涼(薄荷)、辛溫(荊芥)、辛熱(附子)、辛平(佩蘭)。17 性味組合相同的同類藥物，其主要作用大致相近，如蘇葉、荊芥、蔥白均辛溫，都有發(fā)汗解毒的作用。 性味不同的藥物，功效有別。18五味對五臟有一定的親和性：素問至真要大論:“夫五味入胃，各歸所喜，故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入腎，久而增氣，物化之常也?！?19 素問五臟生成篇所說:“多食咸，則脈凝泣而變色。多食苦，則皮槁而毛拔。多食辛，則筋急而爪枯。多食酸，則肉胝皺而唇揭。多食甘

5、，則骨痛而發(fā)落，此五味之所傷也?！?0五味與四季、五臟：素問藏氣法時(shí)論:“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘” 。 “肝主春，、心主夏，脾主長夏，肺主秋，腎主冬，” 。21（3）升降浮沉升浮-溫?zé)?辛、甘-質(zhì)輕（花、葉）；沉降-寒涼-澀或酸、苦-質(zhì)重（種子、果實(shí)、礦物質(zhì)）。22升-上升或升提。上升-用于病邪在上的病證；升提-用于病勢下陷的病證。降-下降或降逆。用于病勢上逆的病證。23浮-外浮或發(fā)散。用于外邪閉表的病證。沉-收斂或?yàn)a利。收斂-用于外脫的病證。瀉利-用于內(nèi)積不泄的病證。24注意：多數(shù)藥物和食物都有雙向作用，如生姜既能發(fā)汗以解表，又能降逆以止嘔。不是所有的藥物或食物都具有

6、升降浮沉的作用。而是需要經(jīng)過加工炮制來改變其原理的性質(zhì)。藥物和食物的升降浮沉與炮制和烹調(diào)有關(guān)，如酒炒則升，姜炒則散，醋炒則收斂，鹽多則下行等。25（4）歸經(jīng)歸經(jīng)，是指藥物(和食物)對人體臟腑經(jīng)絡(luò)的作用是有一定范圍或選則性的，是人們對藥物或食物選則性作用的系統(tǒng)性認(rèn)識。如同是寒性藥物或食物，雖都具有清熱作用，但其作用范圍不同。有的偏于清肺熱，有的偏于清肝熱，有的偏于清心火。歸經(jīng)理論使得藥物或食物對臟腑經(jīng)絡(luò)的作用部位更加明確和具體。26藥物和食物的歸經(jīng)，還與五味有關(guān)，其中辛入肺、甘入脾、酸入肝、苦入心、咸入腎。27（5）毒性毒性是指藥膳原料對人體的損傷、危害作用，是選擇藥膳原料和配伍膳方必須重視的方

7、面。28“毒藥”在古代是一個(gè)籠統(tǒng)的概念，在一定程度上是指藥物。即對作用較強(qiáng)的藥物統(tǒng)稱為“毒”。但在神農(nóng)本草經(jīng)時(shí)代，概念已經(jīng)比較明確了，藥物可分有毒無毒。29對有毒的原料運(yùn)用時(shí)，應(yīng)掌握以下幾條基本原則：（1）認(rèn)識其毒性大小、毒性產(chǎn)生的原因及排毒解毒的方法，不能亂用。（2）熟悉毒性作用產(chǎn)生的量，如白果量小可定喘止帶，過量引起中毒。30（3）掌握減毒方法，如半夏用生姜制，附片久煎，均可減毒。（4）“毒性”有雙重性，一方面可能對人體產(chǎn)生損傷；另一方面可以借助這種毒性治療疾病，運(yùn)用得當(dāng)，?？墒盏胶芎玫寞熜А?13.配伍理論（1）配伍原則（2）配伍的選料方法（3）配伍禁忌32（1）配伍原則藥膳配伍，是指運(yùn)

8、用中醫(yī)基礎(chǔ)理論和藥膳學(xué)理論，在認(rèn)識機(jī)體狀態(tài)的前提下，將兩種以上的藥膳原料按一定原則配合運(yùn)用，達(dá)到增強(qiáng)效能的目的。藥膳配方原則一般按主(君)、輔(臣)、佐、使的要求。即素問至真要大論言：“主病之謂君，佐君之謂臣，應(yīng)臣之謂使”。33主要原料：其主藥是針對主病、主癥，起主要作用，解決主要矛盾的。輔助原料：輔藥是配合主藥加強(qiáng)療效，起協(xié)同作用的。佐藥：是協(xié)助主藥治療兼證或緩解、消除主藥烈性的藥物。此外還有“反佐”作用。使藥：即引經(jīng)藥或調(diào)和藥性用的藥物。34（2）配伍的選料方法傳統(tǒng)食物的選用谷物類：少數(shù)偏涼（蕎麥、苡仁）或偏溫（糯米），大多數(shù)性味甘平，能起到健脾和胃，強(qiáng)壯益氣之功效。35禽肉類：甘平性味較

9、多，其次為甘溫，甘平益氣，甘溫助陽，甘淡滲濕通利。畜肉類：性味以甘、咸、溫為多。甘能補(bǔ)，助陽益氣；咸入血分、陰分，可益陰血；溫以祛寒。水產(chǎn)類：淡水魚中有鱗魚和鱔魚性平或偏溫；無鱗魚性平或偏涼。36蔬菜類：是防病治病的良藥。少數(shù)蔬菜性溫（香菜、大蒜、塘蒿等），能起到溫中散寒，開胃消食的作用。多數(shù)蔬菜性寒涼（苦瓜、茭白、芹菜、藕等），多能清熱除煩，通利二便、化痰止咳。野菜類：大多性味寒涼，具有清熱解毒、涼血利尿的作用。37 藥物原料的選用 藥物或食物都有各自的性能它們配合使用時(shí),會(huì)產(chǎn)生各種變化，前人在總結(jié)配伍關(guān)系時(shí)，提出了藥物或食物的“七情”學(xué)說,在“七情”,除“單行”單味藥物或食物以外，其余六個(gè)

10、都是談的配伍關(guān)系。38七情：單行：單一物料(藥物或食物)的獨(dú)立使用。如獨(dú)參湯。相須：功能相似的物料配合使用。以互相增強(qiáng)作用 如山藥與母雞配伍使用，明顯增強(qiáng)補(bǔ)益強(qiáng)壯作用。相使：兩種以上物料同用，以一種物料為主，其余為輔。如黃芪燉鯉魚，黃芪益氣可增強(qiáng)鯉魚利水消腫之功，兩者起協(xié)同作用。 39相惡：兩種物料配伍使用，一種物料能減低另一種物料的副作用。如食用螃蟹常取用生姜，以減輕螃蟹的寒性并解蟹毒。相畏：兩種物料配伍使用時(shí)，一種物料能降低另一種物料的作用，甚至相互抵消作用。如人參惡蘿卜，因蘿卜耗氣，能降低人參的補(bǔ)氣作用。40相反：指兩種物料配伍時(shí)，能產(chǎn)生毒性反應(yīng)或副作用。 相殺：兩種藥物或食物配伍時(shí)，一

11、種藥物或食物能減輕或消除另一種藥物或食物的毒性或副作用。41 藥膳的特點(diǎn)與應(yīng)用原則 藥膳的分類與烹飪方法 藥膳的注意事項(xiàng)與食療 常見藥膳舉例藥膳42 第一節(jié) 藥膳的特點(diǎn)與應(yīng)用原則 一、藥膳的特點(diǎn)： 春秋戰(zhàn)國是藥膳的萌芽時(shí)期，內(nèi)經(jīng)中記載了“半夏粳米湯”，金匱中記載了“當(dāng)歸羊肉湯”，藥膳經(jīng)歷代醫(yī)家的整理、收集，逐漸發(fā)展到今天。藥膳是藥物與食物巧妙結(jié)合而配制的食品。通過烹調(diào)加工，制作出既具有食品作用，也具有藥品作用的美味佳肴，是中醫(yī)飲食保健的一大特色。藥膳食療從營養(yǎng)學(xué)角度來講比普通食品更優(yōu)越，并具有鮮明的特點(diǎn)：43 1辯證論治施膳 辯證論治，是施藥膳的重要特點(diǎn)。依據(jù)中醫(yī)理論學(xué)說，對每一個(gè)病種都應(yīng)做到

12、“組藥有方，方必依法，定法有理，理必有據(jù)”。不僅用藥如此，在食物的選擇上也是如此，必須運(yùn)用辯證的方法和論治原則，在正辯證的基礎(chǔ)上，采取相應(yīng)的治療方法，選藥組方或選食配膳，才能取得預(yù)期的效果。44 2藥膳是保養(yǎng)脾胃的佳品 人的脾胃在體內(nèi)起著重要的機(jī)能作用。 素問靈蘭秘典論說：“脾胃者，倉廩之官，五味出焉?！逼⑽甘窍澄镏鞴伲蚨盟幧疟ｐB(yǎng)脾胃，是極其重要的。脾和胃均屬土，脾為陰土，胃為陽土；脾主運(yùn)化，胃主受納；脾氣主升，胃氣主降。45 由于脾胃的作用，人體得以益氣生血，使身體健康長壽。素問太陰陽明論篇說：“脾者，土也。治中央。常以四時(shí)長四臟，各十八日寄治，不得獨(dú)立于時(shí)也?！边@里明確指出，脾是

13、不獨(dú)立于一時(shí)令的，它是分立于四季，轉(zhuǎn)輸水谷之精氣。所以，古人有“補(bǔ)土派”的專門學(xué)說。 46 3重視藥膳性味與五臟的特定關(guān)系 藥膳是用藥物與食物烹制而成的，因此，藥膳是具有四氣五味的。不同的藥膳，具有寒、熱、溫、涼四種不同的性質(zhì)。古人治病的原則，是“寒者熱之，熱者寒之”。這就是說，得了熱病的人，要用寒藥；得了寒病的人，要用熱藥。使用藥膳也是這個(gè)原則，寒病用熱性藥膳，熱病用寒性藥膳。如夏天遇到溫?zé)嵋叨?，則可選用雙花飲、綠豆粥等藥膳。冬季出現(xiàn)寒癥的病人，可選用當(dāng)歸生姜羊肉湯等藥膳。47 中醫(yī)學(xué)的五味，是指酸、苦、甘、辛、咸五種味。藥膳中也是具有這五味的。素問至真要大淪說：“辛甘發(fā)散為陽，酸苦涌泄為陰

14、，咸味涌泄為陰，淡味滲泄為陽?！边@里說明辛甘淡味為陽，酸苦咸為陰。 48 4藥膳形是食品性是藥品 藥膳食品是以中藥材為原料，與食物調(diào)料，采用傳統(tǒng)制作方法，結(jié)合現(xiàn)代先進(jìn)的食品生產(chǎn)工藝加工而成。它既不同于一般食品，又不同于藥品。它形是食品，性是藥品。它是取藥物之性，用食物之味，共同配伍，相輔相成，起到食借藥力，藥助食功的協(xié)同作用，收到藥物治療與食物營養(yǎng)的雙重效應(yīng)。藥膳食品的劑型，為菜肴、飲料、糕點(diǎn)、罐頭等，它不同于膏、丹、丸、散，但發(fā)揮其所長，在防治疾病上，和其他劑型可收異曲同功之效。49 二、藥膳的應(yīng)用原則： 藥膳要有針對性，針對不同疾病、疾病的不同階段，采用不同的藥膳，對癥立方用膳。但對于不同

15、年齡層次的人的保健、補(bǔ)養(yǎng)卻有一些相同的生理特點(diǎn)和不同的病理變化，應(yīng)注意省針對性地辨證施膳。 50 1、少兒的應(yīng)用原則 少兒應(yīng)用原則與成人比在生理上最主要的區(qū)別是少兒處在不斷的生長、發(fā)育階段，尚未成熟與完善，屬于稚陰稚陽，臟腑嬌嫩，易虛易實(shí)。根據(jù)小兒的生理特點(diǎn)易于出現(xiàn)熱癥、陽癥；處于生長期需要較多的營養(yǎng)物質(zhì)，且小兒脾胃不足，過食生冷、油膩之晶極易損傷脾胃，引起消化不良。因此小兒的飲食應(yīng)少溫補(bǔ)，多樣化，富有營養(yǎng)，易于消化，且尤其應(yīng)注意時(shí)時(shí)呵護(hù)脾胃，以補(bǔ)后天之本。 51 2、中年人的應(yīng)用原則 青年時(shí)期人體臟腑功能旺盛，各器官組織都處于鼎盛時(shí)期。中年期是一個(gè)由盛而衰的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，臟腑功能逐漸由強(qiáng)而弱，而這

16、個(gè)時(shí)期的許多人又肩負(fù)工作、生活兩副重?fù)?dān)，往往抓緊時(shí)間拼命工作自持身體好而忽視了必要保養(yǎng)。中醫(yī)認(rèn)為過度勞體則傷氣損肺，長此以往則少氣力衰，臟腑功能衰敗，加速衰老；而過度勞心則陰血內(nèi)耗，出現(xiàn)記憶力下降，性功能減退，氣血不足，久而久之出現(xiàn)臟腑功能失調(diào)，產(chǎn)生各種疾病。52 而中年人的身體狀況本身不如青年時(shí)期，所以中醫(yī)報(bào)注重中年人的保健調(diào)養(yǎng)。景岳全書指出“人于中年左右，當(dāng)大為修理一番，則有創(chuàng)根基，尚于強(qiáng)半”。中年時(shí)的補(bǔ)養(yǎng)不但使中年時(shí)期身體強(qiáng)壯，也可防治早衰。通過藥膳選用補(bǔ)腎、健脾、舒肝等功效的食物，可達(dá)到健膚美容、抗疲勞、增智、抗早衰、活血補(bǔ)腎強(qiáng)身的作用。53 3、老年人的應(yīng)用原則 老年人由于于大半輩子

17、的忙碌奔波，過度勞心勞體，出現(xiàn)臟腑功能的不足，隨著年齡的增長也出現(xiàn)了臟腑功能的減退和氣血津液的不足，加之青壯年時(shí)期所遺留的一些病根，往往虛實(shí)夾雜，以虛為主，出現(xiàn)心、肝、脾、肺、腎的不足，表現(xiàn)出體力下降、記憶力減退、頭暈、失眠、性功能減退、腰酸腿軟、腹脹、納差、便秘等。又夾有實(shí)證，血脈不通暢，痰濕內(nèi)阻，出現(xiàn)骨質(zhì)增生、動(dòng)脈硬化，組織增生等。54 此時(shí)的欽食治療應(yīng)以補(bǔ)養(yǎng)為主。但老年人的補(bǔ)養(yǎng)與年輕人不同，不是一時(shí)能達(dá)到療效，應(yīng)長期堅(jiān)持，應(yīng)清淡，熟軟，易于消化、吸收，可適當(dāng)多服用具有健脾開胃、補(bǔ)腎填精、益氣養(yǎng)血、活血通脈、通便及延年益壽作用的藥粥、湯等藥膳。55 藥膳具有保健養(yǎng)生、治病防病等多方面的作用

18、，在應(yīng)用時(shí)應(yīng)遵循一定的原則。藥物是祛病救疾的，見效快，重在治?。凰幧哦嘤靡责B(yǎng)身防病，見效慢，重在養(yǎng)與防。藥膳在保健、養(yǎng)生、康復(fù)中有很重要的地位，但藥膳不能代替藥物療法。各有所長，各有不足，應(yīng)視具體人與病情而選定合適之法，不可濫用。藥膳的應(yīng)用還應(yīng)參照以下原則： 56 1、因證用膳：中醫(yī)講辨證施治，藥膳的應(yīng)用也應(yīng)在辨證的基礎(chǔ)上選料配伍，如血虛的病人多選用補(bǔ)血的食物大棗、花生，陰虛的病人多使用枸杞子、百合、麥冬等。只有因證用料，才能發(fā)揮藥膳的保健作用。57 2因時(shí)而異：中醫(yī)認(rèn)為，人與日月相應(yīng)，人的臟腑氣血的運(yùn)行，和自然界的氣候變化密切相關(guān)?！坝煤h(yuǎn)寒，用熱遠(yuǎn)熱”，意思是說在采用性質(zhì)寒涼的藥物時(shí)，應(yīng)避

19、開寒冷的冬天，而采用性質(zhì)溫?zé)岬乃幬飼r(shí)，應(yīng)避開炎熱的夏天。這一觀點(diǎn)同樣適用于藥膳。 58 3、因人用膳：人的體質(zhì)年齡不同，用藥膳時(shí)也應(yīng)有所差異，小兒體質(zhì)嬌嫩，選擇原料不宜大寒大熱，老人多肝腎不足，用藥不宜溫燥，孕婦恐動(dòng)胎氣，不宜用活血滑利之品。這都是在藥膳中應(yīng)注意的。 59 4、因地而異：不同的地區(qū)，氣候條件、生活習(xí)慣有一定差異，人體生理活動(dòng)和病理變化亦有不同，有的地處潮濕，飲食多溫燥辛辣，有的地處寒冷，飲食多熱而滋膩，而南方的廣東飲食則多清涼甘淡，在應(yīng)用藥膳選料時(shí)也是同樣的道理。60 第二節(jié) 藥膳的分類與烹飪方法 一、藥膳的分類 (一)按性狀分類 (1)米面食類：以米、面粉為基本原料，制成饅頭

20、、面條、米飯、湯圓、包子、餛飩等各種飲食。 (2)菜肴類：以肉菜為基本原料，可以制成冷菜、蒸菜、燉菜、炒菜、炸菜、鹵菜等各種食品。 61 (3)粥食類：以米、麥、豆等為基本原料，加入其他成分如枸杞子、山楂、百合等煮成的半流體飲食。 (4)糕點(diǎn)類：此類藥膳是按糕點(diǎn)的制作方法制成的，花樣繁多。如茯苓餅、栗子膏、核桃穌等。 (5)湯羹類：以肉、蛋、奶、海味品等原料為主，煮、燉、褒而成的較稠厚的湯液。62 (6)飲料類：將藥物和食物浸泡和壓榨，煎煮或蒸餾制成的一種專供飲用的液體。如山楂汁、秋梨汁、蘿卜汁等。 (7)茶類：將藥物直接沖泡而成的液體，如菊花茶、決明子茶、山楂茶等。 (8)蜜餞類：以植物的干

21、、鮮果實(shí)或果皮為原料，經(jīng)藥液煎煮后，再加入適量的蜂蜜或白糖而制成。63 (二)按制作方法分類 (1)燉類：此類藥膳是將藥物和食物同時(shí)下鍋加水適量置于武火上，燒沸去浮沫再置文火上燉爛而制成的。 (2)燜類：此類藥膳是將藥物與食物同時(shí)放人鍋內(nèi)，加適量的調(diào)味品和湯汁，蓋緊鍋蓋，用文火燜熟的。 (3)煨類：此類藥膳是將藥物與食物置于文火上或余熱的柴草灰內(nèi)，進(jìn)行煨制成而成。64 (4)蒸類：此類藥膳是將藥膳原料和調(diào)料拌好，裝人碗中，置蒸籠內(nèi)，用蒸氣蒸熟的。 (5)煮類：此類藥膳是將藥物與食物放在鍋內(nèi)，加入水和調(diào)料，置武火上燒沸，再用文火煮熟的。 (6)熬類：此類藥膳是將藥物與食物倒人鍋內(nèi)，加入水和調(diào)料，

22、置武火上燒沸，再用文火燒至汁稠，味濃、粑爛的。 (7)炒類：此類藥膳是先用武火將油鍋燒熟，再下油，然后下藥膳原料炒熟的。65 (8)熘類：這是一種與炒相似的藥膳，主要區(qū)別是需放淀粉勾芡。 (9)鹵類：此類藥膳是將藥膳原料加工后，放人鹵汁中，用中火逐步加熱烹制，使其滲透鹵汁而制成的。 (10)燒類：此類藥膳是將食物經(jīng)煸、煎等方法處理后，再調(diào)味、調(diào)色，然后加入藥物，湯汁，用武火燒滾，文火燜，燒至鹵汁稠濃而制成的。 (11)炸類：此類藥膳是將藥膳原料放人油鍋中炸熟的。66 (三)按藥膳作用分類 (1)滋補(bǔ)強(qiáng)身類：此類藥膳是供無病但體弱的人食用的，它主要是通過調(diào)理臟腑器官和組織的功能，使之協(xié)調(diào)，從而達(dá)

23、到增強(qiáng)體質(zhì)，增進(jìn)健康的目的。主要包括：十全大補(bǔ)湯、茯苓包子等。 67 (2)治療疾病類：此類藥膳是針對病人的病情需要而制作的一種起治療作用或輔助治療作用的膳食。它可以通過長期服用而達(dá)到治療疾病的目的，最適宜于慢性病犯者。他的種類按其具有功能來分主要有：解表藥膳、瀉下藥膳、清熱藥膳、祛寒藥膳、消導(dǎo)化積藥膳、補(bǔ)益藥膳、理氣藥膳、理血藥膳、祛痰止咳藥膳、熄風(fēng)藥膳等。 68 (3)保健益壽類：此類藥膳是根據(jù)用膳者的生理、病理特點(diǎn)而制作的一種屬于藥性平和、起增進(jìn)健康和抗衰老作用的膳食。它主要是通過提高機(jī)體免疫功能和協(xié)調(diào)功能，從而達(dá)到促進(jìn)發(fā)育、調(diào)理氣血或抗老延年的目的?？煞譃閮和＝∷幧?、婦女保健和老年保

24、健藥膳。69 二、藥膳食品的烹調(diào)方法： 1燉：有隔水燉和不隔水燉之分。隔水燉是加好湯和料封口，把容器放人鍋中，武火燉3小時(shí)即可；不隔水燉為直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火燉至酥爛。 2熬：先在鍋內(nèi)加底油燒熱后，放入主料稍炒，再加湯及調(diào)味品，后用文火煮爛。 3燴：將多種原料用湯和調(diào)料混合烹制成的一種湯汁菜。 4氽：將湯和水用武火煮沸，投下藥料及食料，加以調(diào)味即可。70 5燜：先在鍋內(nèi)放油，將食物和藥物同時(shí)放人，炒成半成品，加姜、蔥、花椒、湯及調(diào)味品，蓋鍋蓋，用文火燜爛。 6燒：將原料放人有少量油的鍋中加調(diào)料煸炒，進(jìn)行調(diào)味調(diào)色，待顏色轉(zhuǎn)深放人調(diào)味品及湯(或水)，用文火燒酥爛后，武火收湯稍加明油即可

25、。 7蒸：就是將食物與藥物拌好調(diào)料后，放人碗中，利用水蒸氣加熱烹熟的方法。71 8煮：將原料放人鍋內(nèi)，加適量湯或水，先用武火燒開，改文火燒熟即可。 9鹵：先調(diào)好白鹵或紅鹵，然后將原料加工，放入鹵汁中，用文火煮爛，使?jié)B透鹵汁至酥爛。 10炸：將油用武火燒至七八成熟，再將原料下鍋，注意翻動(dòng)，防過熱燒焦，通常炸至橘黃色即可。72第三節(jié) 藥膳的注意事項(xiàng)與食療 一、藥膳的注意事項(xiàng)與食療 藥膳配伍的禁忌 藥膳的配伍禁忌，無論是古代和現(xiàn)在都是十分嚴(yán)格的，現(xiàn)根據(jù)歷代醫(yī)藥學(xué)家對將中藥與食物配伍禁忌；服藥食忌、食物忌食、食物相反等部分介紹如下： 1配伍禁忌 豬肉：反烏梅、桔梗、黃連；合蒼術(shù)食，令人動(dòng)風(fēng)；合蕎麥?zhǔn)常?/p>

26、令人落毛發(fā)，患風(fēng)病；合鴿肉、鯽魚、黃豆食,令人滯氣。 73 豬血：忌地黃、何首烏；合黃豆食,令人滯氣。 豬心：忌吳茱萸。 豬肝：同蕎麥、豆醬食，令人發(fā)痼疾；合鯉魚腸子食，令人生癰疽。 羊肉：反半夏、菖蒲；忌銅、丹砂和醋。 狗肉：反商陸；忌杏仁。 鯽魚：反厚樸；忌麥門冬、芥菜、豬肝。 鯉魚：忌朱砂、狗肉。74 龜肉：忌酒、果、莧菜。 鱔魚：忌狗肉、狗血。 雀肉：忌白術(shù)、李子、豬肝。 鴨蛋：忌李子、桑椹子。 鱉肉：忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧萊、雞蛋。 以上中藥與食物配伍禁忌，是古人的經(jīng)驗(yàn)。值得重視。所以，在烹調(diào)藥膳時(shí)，應(yīng)當(dāng)加以注意。至于這些中藥與食物的配伍禁忌的科學(xué)道理，有待今后進(jìn)一步研究。75 2服

27、藥食忌 藥物與食物配伍禁忌是古人的經(jīng)驗(yàn)，后人多遵從。其中有些雖無科學(xué)證明，但在沒有得出可靠的結(jié)論以前還應(yīng)參用傳統(tǒng)說法，以慎重為宜。 主要包括：豬肉反烏梅、桔梗、黃連、胡黃連、百合、蒼術(shù)；豬血忌地黃、何首烏、蜜；羊肉反半夏、菖蒲，忌銅、丹砂；狗肉反商陸，忌杏仁；鯽魚反厚樸，忌麥冬；蒜忌地黃、何首烏；蘿卜忌地黃、何首烏；醋忌茯苓。76十八反： “本草明言十八反。半蔞貝斂及攻烏，藻戟芫遂俱戰(zhàn)草，諸參辛芍叛黎蘆?！保◤堊雍偷娜彘T事親）十九畏：“硫磺原是火中精，樸硝一見便相爭；水銀莫與砒霜見，狼毒最怕密陀僧；巴豆性烈最為上，偏與牽牛不順情；丁香莫與郁金見，牙硝難合京三棱；川烏草烏不順犀，人參最怕五靈脂；

28、官桂善能調(diào)冷氣，若逢石脂便相欺?！保▌⒓冡t(yī)經(jīng)小學(xué)）77 二、藥膳與食療 (一)食療的含義： “食療”故名思義，即食物療法或飲食療法。根據(jù)各人不同的體質(zhì)或不同的病情，選取具有一定保健作用或治療作用的食物，通過合理的烹調(diào)加工，成為具有一定的色、香、味、形的美味食品。“食療”既是美味佳肴，又具有養(yǎng)身保健、防病治病，能吃出健康，益壽延年。 “藥膳”是食物加藥物，是一種含有藥物成分的膳食，使苦口的藥物，變成美味的佳肴。78 (二)食物的“四性”、 “五味”： 許多食物即藥物，它們之間并無絕對的分界線，古代醫(yī)學(xué)家將中藥的理論運(yùn)用到食物之中，認(rèn)為每種食物也具有“四性”、 “五味”。79 l、“四性”又稱為四

29、氣，即寒、熱、溫、涼。 寒和涼的食物能起清熱，瀉火，解毒的作用，如在炎熱的夏季選用： 寒和涼的食物能起清熱，瀉火，解毒的作用，如在炎熱的夏季選用：菊花茶綠豆湯，西瓜湯，荷葉粥等，可清熱解暑，生津止渴等等。80 熱和溫的食物能起溫中除寒的作用，如嚴(yán)冬季節(jié)選用：姜、蔥、蒜之類食物，以及狗肉羊肉等等，能除寒助陽，健脾和胃，補(bǔ)虛等等。 食物除“四性”外，尚有性質(zhì)平和的“平性”食物，如谷類的米、麥、及豆類等。81 2、“五味”：即辛、甘、酸、苦、咸。食物的性味不同，對人體的作用有明顯區(qū)別。如： 辛味食物：祛風(fēng)散寒，舒筋活血，行氣止痛，如：生姜，發(fā)汗解表，健胃進(jìn)禽。胡椒，暖腸胃、除寒濕。韭菜，行瘀散滯，溫

30、中利氣。大蔥，發(fā)表散寒。82 甘味食物：補(bǔ)養(yǎng)身體，緩和痙攣，調(diào)和性味。如：白糖，助脾，潤肺，生津。紅糖，活血化瘀。冰糖，化痰止咳。蜂蜜，和脾養(yǎng)胃，消熱解毒。大棗，補(bǔ)脾益陰。 酸味食物：可收斂固澀，增進(jìn)食欲，健脾開胃。如：米醋，消積解毒。烏梅，生津止渴，斂肺止咳。山楂，健胃消食。木瓜，平肝和胃等。83 苦味食物：燥濕、清熱、瀉實(shí)。如：苦瓜，清熱、解毒明日。杏仁，止咳平喘，潤腸通便。枇杷葉，清肺和胃，降氣解暑。茶葉，強(qiáng)心、利尿、清神志。 咸味食物：軟堅(jiān)散結(jié)，滋潤潛降。如：食鹽，清熱解毒，涌吐，養(yǎng)血潤燥。海帶；軟堅(jiān)化痰、利水泄熱。海蜇，清熱潤腸。84 每種食物都有不同的“性味”，應(yīng)把“性”和“味”結(jié)

31、合起來才能準(zhǔn)確分析食物的功效。同為溫性，有辛溫、甘溫、苦溫之分，如姜、蔥、蒜。因此不能將食物的性與味孤立起來，否則食之不當(dāng)。如蓮子，味甘微苦安神作用?？喙希院?，味苦，可清心火，是熱性病患者的理想食品。85 一般說：辛入肺，甘入脾，酸入肝，苦入心，咸入腎。肝病忌辛味，肺病忌苦味，心腎病忌咸味，脾、胃病忌甘酸。因此我們只有對“五味”有了全面的認(rèn)識才能在飲食中吃得更合理，更科學(xué)，才能取得理想的功效。86 第四節(jié) 常見藥膳舉例87一、山藥面 配方 白面粉3000克，山藥粉1500克，雞蛋10個(gè)，生姜5克，豆粉200克，食鹽、胡椒粉、豬油、蔥適量。 效用 健脾固腎。適用于脾虛，泄瀉，慢性痢疾，遺精，帶

32、下，小便頻數(shù)等癥。88 制作工藝 1、將白面粉、山藥粉、豆粉放入盤中，加雞蛋、水、食鹽適量，揉成面團(tuán)，搟成薄面片，切成面條。 2、將鋁鍋內(nèi)加水適量，放入豬油、蔥、生姜，燒開，再將面條下入，煮熟，放人味精食鹽即成。 3、食用時(shí)當(dāng)飯吃，吃飽，常服有效。89二、茯苓包子 配方茯苓30克，面粉1000克，鮮豬肉500克，生姜、胡椒、香油、料酒、食鹽、醬油、大蔥、骨頭湯適量。 效用養(yǎng)心安神，健脾開胃，除濕化痰，利水消腫。適用于脾胃虛弱，小便不利，痰飲咳喘，心悸失眠等證。90 制作工藝 1、將茯苓塊放人鍋內(nèi)，每次加水約250克，加熱煮提三次，每次煮提1?。ㄒ苑杏?jì)時(shí))，三次藥汁合并濾凈待用。 2、將面粉倒在

33、案板上，加入發(fā)面300克，溫?zé)彳蜍咚?00克，使成發(fā)酵面團(tuán)。 3、將豬肉剁茸，倒入盆內(nèi)，加醬油拌勻，再加調(diào)料，攪拌成餡。 4、按常規(guī)制成包子，上籠用武火蒸約15分鐘即成。91 三、益脾餅 配方 白術(shù)30克，干姜6克，紅棗250克，雞內(nèi)金15克，面粉500克，菜油適量食鹽適量。 效用 健脾益氣，開胃消食。適用于食欲不振，食后胃痛，慢性腹瀉，慢性腸胃病等癥。 制作工藝 1、將白術(shù)、干姜用紗布句成藥包扎緊，放入鍋內(nèi)，下紅棗，加水適量，先用武火燒沸，后用武火熬煮1小時(shí)左右，除去藥包和紅棗的核，把棗肉攪拌成棗泥待用。92 2、將雞內(nèi)金粉碎成細(xì)粉，與面粉混合均勻，再將棗泥倒入，加水適量，合成面團(tuán)。 3、將

34、面團(tuán)分成若干小團(tuán)，做成薄餅，用文火烙熟即成。93四、砂仁鯽魚湯 配方 砂仁3克，鮮鯽魚1尾(150克)，生姜、蔥、食鹽適量。 效用 醒脾開胃，利濕止嘔。適用于惡心嘔吐，不思飲食，或病后食欲不振之癥。 制作工藝 1、將鮮鯽魚去鱗、腮，剖腹去內(nèi)臟，洗凈；將砂仁放人魚腹中。94 2、將裝有砂仁的鯽魚放人鍋內(nèi)，以砂鍋?zhàn)詈?，加水適量，用武火燒開。 3、鍋內(nèi)湯燒開后，放人生姜、蔥、食鹽，即可吃魚飲湯。95五、川貝釀梨 配方 川貝母12克，雪梨6個(gè)，糯米100克，冬瓜條100克，冰糖180克 效用 潤肺消痰，降火除熱。適用于肺癆咳嗽，干咳，咯血等癥。 制作工藝 1、將糯米淘洗干凈，蒸成米飯，冬瓜條切成黃豆大顆粒；川貝母打碎。96 2、將雪梨去皮后，由蒂把處下刀切下一塊為蓋，用小刀挖出梨核，然后將梨在沸水中燙一下，撈出放人涼水中沖涼，再撈出放入碗中；將糯米飯、冬瓜條、冰糖屑拌勻裝入梨內(nèi)，川貝母分成六等份，分別裝入雪梨中，蓋好蒂把，裝入碗內(nèi)，然后上籠，沸水蒸約50分鐘，至梨軟爛后即成。97 3、將鍋內(nèi)加清水300克，置武火上燒沸后，放人剩余冰糖，溶化收濃汁，待梨出籠時(shí)，逐個(gè)澆在