100道經(jīng)典家常菜菜譜

1、100道經(jīng)典家常菜菜譜1 .螞蟻上樹原料：豬瘦肉100克、粉絲100克調(diào)料：醬油15克，鹽1克，料酒10克，味精1克，蔥、 姜各5克，濕淀粉25克。制法：（1）將豬肉切成綠豆大小的粒。粉絲用熱水泡好。 蔥、姜切末。（2）炒鍋中放油40克，燒至四成熱，放入 肉粒炒半熟，放蔥、姜，再煽炒一會，加入醬油、鹽、 味精、料酒、適量水、粉絲，燒開之后勾笑，淋少許明 油，翻勺即可裝盤。2 .炒蝦仁雞蛋原料：鮮蝦仁二兩，雞蛋三個。調(diào)料：精鹽一錢五，味 素五分，花椒水、蔥末各少許。制法：蝦仁片薄片，收入碗內(nèi)，打入雞蛋，加鹽、紹酒、 味素、蔥末調(diào)拌均勻。（2）炒勺放一兩半油，燒熱后把 調(diào)好的蛋汁倒入勺內(nèi)，用勺不斷

2、推炒。至雞蛋成片狀， 蝦片熟透時出勺。特點：鮮香可口。3 .糖醋木耳原料：黑木耳50克，孽葬100克，精鹽、味素、白糖、 醋、淀粉、香油各適量。制法：泡發(fā)木耳，羊葬去皮切片。大勺放香油燒熱，把 木耳、孽芹一起下鍋煽炒，加調(diào)料燒沸后用濕淀粉勾矣， 出勺裝盤。4 .芫爆肚絲主配料：肚絲250克，香菜150克，豆油1500克耗100 克，料酒25克，醋15克，鹽2克，味素7克，蔥絲、 姜絲、蒜片各2克，香油10克。做法：肚絲汆一下，香菜切寸段。把所有配料調(diào)成汁。 大勺放油，燒至六成熱，倒入肚絲、調(diào)料汁，顛勺，炒 勻，淋香油出勺。5 .煎蒸大排配料：大排骨500克，植物油60克，蔥1根，姜2片，鹽、酒

3、、胡椒粉、味素適量，面粉 25克。做法：把排骨剁成半厘米厚的片狀大塊，放盆中加入所 有調(diào)料拌勻靜置10分鐘。炒勺上火燒熱放油，把排骨 的兩面拍上面粉，入油中略煎（不求全熟）鏟出，在盤 中排好，上屜蒸熟。把腌漬排骨的鹵汁上火調(diào)好口味， 勾關(guān)，澆在排骨上。6 .拔絲土豆原料：土豆一斤，白糖二兩。制法：將土豆去皮，切滾刀塊；炒勺放熟油，燒五層熱； 下土豆塊，慢火炸，見土豆塊浮上油面，呈淡黃色時撈 出；把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖漿， 把炸好的土豆放入，顛翻均勻出勺即可。7 .鍋爆肉原料：瘦豬肉四兩。調(diào)料：香油一錢，味素五分，白糖 半兩，香酥四錢，醬油三錢，紹酒一錢，蒜片、姜末各少許。制

4、法：(1).把肉片切成二分厚，一寸寬、一寸長的片， 先用精鹽、紹酒喂一會兒，再用淀粉調(diào)糊好，或撒一層 干面粉。(2)用一小碗加入紹酒、味素、白糖、醬 油、 醋和少許水淀粉對好汁鹵。(3).大勺放寬油，燒六七層 熱，將肉片下勺，炸至外皮略硬時撈出。待油溫復(fù)升七 層熱時，再把肉片下勺，炸至酥脆倒入漏勺。(4).原勺少留油底，下姜末、蒜片和炸好的肉片，再把對好的 汁鹵下勺，速顛翻幾下，滴香油出勺裝盤。特點：甜酸味香，酥脆可口。8 .釀茄子原料：茄子一斤、豬肉二兩半。調(diào)料：醬油二錢、精鹽 一錢、味素二錢、香油二錢，面粉一兩、蔥姜少許。制法：(1).肉剁成細餡，加入醬油、精鹽、味素、香 油、蔥姜末拌均勻

5、。面粉用水攪成糊。(2).茄子去皮， 順長切一分五寬的夾子片，再把拌好的肉餡釀入茄子內(nèi)。(3).把釀好的茄夾口用面糊封上。勺內(nèi)放寬油，燒 至七成熱時，把茄夾扎成虎皮色出勺，碼入碗中，再上 屜蒸透后扣入盤中。(4).勺內(nèi)放兩手勺鮮 湯，加入精 鹽、味素，調(diào)好口味，用水淀粉勾汁，滴點香油，澆在 茄上即可。9 .汆白肉原料：腰排肉半斤，酸菜二兩，細粉一兩，海米二錢。調(diào)料：精鹽一錢，味素二錢，韭菜二錢，豆腐乳半塊。制法：（1）.把腰排肉的皮面刮凈，煮熟后切四寸長薄片。 酸菜片開，切細絲，洗凈擠干水。海米、細粉泡開。（2）. 把煮肉湯燒開，撇去浮沫，下酸菜絲、海米、白肉片、 精鹽，燒開三分鐘后，放入細粉

6、、味素，用慢火燉幾分 鐘即可。食用時蘸腐乳、韭花醬。特點：酸菜脆嫩、肉肥不膩、味香可口。10 .金桶肉卷主料：雞胸脯肉300克，雞蛋8個。配料：韭菜12棵, 蝦仁80克。調(diào)料：熟豆油500克耗80克，味素5克，鹽4克，五 香粉5克，淀粉80克。做法：（1）將雞肉切絲，蝦仁制成菱狀加蛋清 2個， 味素、鹽、五香粉少許和淀粉等制成餡待用。（2）將4 個雞蛋和2個蛋黃加少許淀粉，攤6張蛋皮。（3）將蛋 皮從中間切開，裹上調(diào)好的餡放入 1棵韭菜卷成卷，共 12卷。將余下的雞蛋攪散加少許淀粉制成糊。（4）大 勺加油燒七成熱，將蛋卷掛勻糊下勺炸熟后改刀裝盤點 綴一下。特點：色澤金黃，外焦里嫩，酥香適口。1

7、1 .焦溜肉段主料：豬瘦肉四兩。配料：黃瓜二錢、冬筍片二錢。調(diào)料：香油一錢、淀粉二兩、味素五分、醬油五錢、醋三分、白糖二錢、紹酒一錢、精鹽、蔥、姜、蒜各少許。做法：（1）先把肉切成而分后的片，再改切二分五寬、 八分長的斜段，用紹酒、精鹽喂一會兒，再用淀粉加香 油調(diào)糊漿好。（2）用一小碗加紹酒、香油、白糖、 醋、 味素、醬油、淀粉對好汁鹵備用。（3）勺內(nèi)汁鹵加寬 油，燒至七層熱時，把肉段下勺內(nèi)炸成金黃酥脆時撈出。（4）大勺少留底油，下蔥、姜、蒜、黃瓜片、 冬筍片 炒幾下，放炸好的肉段，再把對好的汁攣野 忝入勺內(nèi)， 顛翻幾個個，滴香油出勺裝盤。特點：外酥里嫩、味香可口。12 .煽白肉主料：帶皮五花

8、肉一斤。配料：大蔥二兩。調(diào)料：油七 錢、醬油五錢、醋二錢、糖五分、味素五分。做 法：（1）選二寸寬的肉塊，用刀刮凈皮面，放入鍋 里煮八成爛時撈出晾涼，切成一分厚的薄片。大蔥片開， 切成斜段或絲。（2）把切好的肉片放開水中燙一下， 撈 出控凈（如用生肉片，可用七成熱的寬油沖炸一下）。（3）炒勺加七錢油，燒熱放入蔥段，炒出香味后放白 肉翻炒幾下，隨即加入醬油、醋、糖、味素，翻炒均 勻 即可出勺。特點：滋厚味濃，肥而不膩。13 .炒雞蛋青椒主料：雞蛋三個、青椒三兩。調(diào)料：精鹽二錢五、味素三錢、香油一錢、蔥姜少許。做法：（1）把雞蛋打入碗內(nèi)攪散，青椒洗凈去籽切成 細絲。（2）炒勺加七錢油，燒熱把蛋汁炒

9、成蛋花倒出。 原勺加五錢油，燒熱下蔥、姜炒一下，放入青椒絲、精 鹽翻炒幾下，再放入蛋花和味素炒開，淋點香油即可食 用。特點：蛋花金黃，青椒脆綠，鮮嫩適口。14 .蔥爆肉主料：瘦肉四兩、大蔥白一兩。配料：香油一錢、甜面 醬一錢、味素五分、醋三分、醬油五分、花椒水、精鹽 少許。做法：（1）肉切成一分半厚的片，用面醬和少許香油 漿拌好。大蔥白一切四瓣、一寸長的斜絲。（2）大勺 加適量油，用旺火燒熱，下肉片翻炒五成熟時，下蔥速 炒幾下，加調(diào)料、淋香油即可出勺。特點：肉嫩蔥脆，清香味美。15 .燎拌里脊絲配料：豬肉里脊200克，青筍克，香油、芥末、鹽、味 素、花椒油、辣椒油各少許。做法：將里脊肉分別切成

10、絲。大勺加清水適量，沸騰時 先下里脊絲，后下青筍絲汆熟，用涼水投一下控干裝盤。 加鹽、味素、花椒油、辣椒油、香油、芥末隨拌隨吃。（芥末須用開水燙熟）16 .溜肝尖主配料：豬肝，木耳、冬筍、青菜。調(diào)料：味素三錢、紹酒二錢、醋一錢、白糖一錢、醬油 三錢、精鹽一錢、淀粉半兩、蔥姜蒜少許。做 法：（1）豬肝切成一分厚、五分寬、一寸長的片。木耳摘洗凈，冬筍、青菜切片，用開水燙一下備用。（2） 用一小碗加入紹酒、醬油、香醋、白糖、味素、精鹽、水淀粉對成汁備用。（3）勺內(nèi)放寬油，燒至八成熱時 把肝片放勺中滑開撈出控油。（4）勺內(nèi)留少量油下蔥、 姜、蒜炒幾下，放入配料和肝片，把對好的汁攣 野 忝 流下勺，翻炒

11、均勻淋香油出勺。特點：色澤棗紅，鮮嫩滑潤。17 .炸蝦球主料：蝦肉五兩。配料：肥豬肉一兩、雞蛋一個、面包 渣一兩半。調(diào)料：紹酒、味素、胡椒粉、精鹽少許。做法：（1）把蝦、豬肉剁成細泥，用紹酒、味素、蔥、 姜末、精鹽、胡椒粉、雞蛋、淀粉喂好，攪拌均勻，擠 成蛋黃大小的丸子，沾上面包渣。（2）大勺放油，燒 至七成熱時，將蝦肉丸子下勺，炸成金黃色，撈出裝盤。 特點：色澤金黃、酥嫩鮮香。18 .白肉火鍋做 法：（1）選用去骨帶皮的五花三層豬肉，皮面朝下 用黃白色火焰烤至焦黃后，放溫水中浸泡 30分鐘，刮凈皮面后，冷水入鍋，先用旺火燒開，改小火慢燉至八 成 熟晾涼，將肉塊壓平，用鋸刀法切成薄如紙的大片。

12、（2）雞湯或肉湯入火鍋，根據(jù)情況加入海味品，備酸 菜絲、粉絲，擺鍋料時，應(yīng)酸菜絲打底，粉絲和肉片分 格 碼勻，間或海味品點綴。（3）鍋中一般不入調(diào)料， 如口重，只放精鹽；其它調(diào)料自選入小碟。19 .水晶肘子主料：豬肘子一個（二斤左右）。配料：豬皮三兩。調(diào)料：味素五分、紹酒半兩、精鹽、 蔥姜蒜少許。做法：肘子剔除棒骨，用刀刮凈放盆中。肉皮用水煮五 分鐘撈出，把皮面和皮里肥肉刮洗凈，放肘子盆中，加 入四斤左右的雞湯，再放蔥、姜、紹酒、精鹽、味素， 上蒸屜蒸熟后，揀去蔥、姜、肉皮，晾涼。食用時切片 碼盤。20 .軟炸肝尖配料：豬肝500克，雞蛋2個，精鹽、味素、胡椒粉、 玉米粉各適量。做法：（1）豬

13、肝切片，用精鹽、味素、胡椒粉腌上待 用。（2）雞蛋在碗中攪散與玉米粉一起調(diào)成糊。（3） 鍋中放油，豬肝放糊中掛糊，依次下熱油中炸熟。21 .拌肚絲主料：熟豬肚六兩。配料：青椒半兩，熟火腿半兩。調(diào)料：紅椒油二錢，香油二錢，味素三分，精鹽、香醋、 大蒜各少許。做法：（1）把豬肚、青椒分別用開水燙過后細切絲。火腿切絲。（2）肚絲碼在盤底，中間碼青椒絲，上面 放火腿絲，整盤呈橋面型，頂上放蒜末。上桌前把調(diào)料 攪拌均勻澆上即可。22 .五香熏雞蛋主料：雞蛋12個。調(diào)料：白糖五錢，八角三瓣，濕茶 葉、花椒少許，精鹽三分，香油一錢。做法：（1）將雞蛋洗凈放入冷水鍋內(nèi)（水沒過雞蛋）， 用小火煮至五成熟撈出，剝

14、去蛋殼。（2）將雞蛋放入 溫水鍋內(nèi)加鹽、八角、花椒等調(diào)料用小火煮熟。23 .腌鹵雞配料：斤重雛雞一只，精鹽適量，花椒面半錢，大料面 二錢。做法：活雞宰殺褪毛開膛洗凈，用花椒面、大料面、鹽 在雞身上搓勻，在冰箱中放置二天。將腌料洗凈，放在 盤中上屜蒸熟。24 .肉炒酸菜主料：凈豬肉150克、凈酸菜500克。調(diào)料：蔥絲二錢, 佐料油二錢，姜絲、醬油各一錢，熟豬油 75克，精鹽、 味素各五分。做法：（1）將肉切成二寸五長、五厘粗的方絲。酸菜切細絲，用溫水洗凈，擠凈水。（2）炒勺放火上燒熱， 加熟豬油，下蔥姜絲炸鍋，放入肉絲翻炒，八成熟時， 加醬油、精鹽、味素，放入酸菜絲顛炒，添湯用小火煨 35分鐘，

15、淋上佐料油出勺即可。特點：鮮脆稍酸，東北風(fēng)味。25 .醋燔土豆絲主料：土豆500克。調(diào)料：豆油35克，醋35克，精鹽 7克，花椒10粒，蔥、姜絲、蒜片共15克。制法：土豆去皮洗凈，切成細絲，洗去淀粉，控水。大 勺入油，用旺火燒至六成熱，先用花椒炸一下?lián)瞥?，?放蔥、姜絲、蒜片炸一下，隨將土豆絲下勺翻炒，力哂昔、 鹽炒熟出勺。26 .拔絲蘋果主料：蘋果350克。調(diào)料：白糖150克，濕淀粉7錢， 雞蛋一個，豆油750克，面粉適量。做法：（1）蘋果去皮、剜核，切成桔子瓣形。（2） 將濕淀粉放碗內(nèi)加雞蛋、油、面粉調(diào)成酥糊。（3）勺內(nèi)倒油燒至七成熱時，將蘋果逐塊滾上酥糊，炸至八成 熟 時撈出，將油倒出。

16、（4）勺內(nèi)加少許油，放入白糖 熬化（約160度，以能拔出糖絲為準），把炸好的蘋果 倒入勺里迅速顛翻，掛勻糖漿裝盤。27 .猴戴帽配料：肉三兩，炸油一斤耗七錢，精鹽適量，姜一錢切米，雞蛋一個，醬油二錢，水粉矣三錢。做法：肉剁碎，加醬油、精鹽、水粉關(guān)、姜攪成餡，擠 成小棗大的丸子，入五成熱油炸成紅色起盤。雞蛋攤成 皮，蓋在丸子上即成。28 .干炸里脊主料：里脊肉400克。調(diào)料：濕淀粉125克，熟豬油750 克，芝麻油10克，精鹽5分、味素3分，花椒面少許。做法：（1）將里脊肉切成五分見方塊，放在盤內(nèi)。（2）將濕淀粉放在小盆內(nèi)，加精鹽、味素、花椒面調(diào)和，再 加芝麻油調(diào)勻制成糊。（3）勺內(nèi)加熟豬油燒至

17、六成熱， 將里脊逐塊掛上面糊，放油鍋炸熟撈出裝盤。特點：外焦里嫩。29 .猴上竿做法：（1）蒜臺切寸段，用水汆熟，趁熱滾江米面。（2）蛋漿加入鹽、蒜臺調(diào)勻。（3）少量油在勺中燒四 成熱，將漿好的蒜臺放入。用筷子翻炒即可。30 .燎肉絲螯頭主料：熟肉絲100克，蟹頭（皮）600克。調(diào)料：精鹽 7分，味素5分，花椒油3錢，姜絲5分，香菜段1錢。 做法：將蜚頭切成細絲，用溫水洗凈泥沙，再用涼水漂 洗兩遍，用七成熱的熱水燙一下，控凈水份后放在盆中， 將肉絲放進去，加入精鹽、味素、花椒油、姜絲、香菜 段等調(diào)拌均勻，裝盤即可。特點：鮮脆爽口。31 .清炒肉片做法：（1）肉切小薄片，蕓豆切斜馬蹄片，蒜臺切寸

18、 段，蔥切段，姜蒜切米。（2）肉里點醬油，用油熱勺， 待勺熱后，換入溫油放肉片快速翻炒，待肉片稍變色時, 放入蔥姜蒜翻入勺底，再放入襯菜、醬油，翻勺炒透即 可。32 .片肘花錢,主配料：熟肘肉四兩，味素二分，花椒油二錢，醋一 醬油四錢。做法：肉切成一寸二分長的大片加調(diào)味品拌勻裝盤。33 .芥花拌肘花錢,主配料：熟肘肉四兩，芥花少許，香油三錢，醬油四 醋二錢。做法：肘花切大薄片加調(diào)味品拌勻裝盤。34 .溜肉片主配料：肉切片，蕓豆、藕切片，蔥切段，姜蒜切米。 做法：肉片加入蔥姜蒜，翻炒幾個個，加襯菜、醋、醬 油、高湯翻炒勻即可。35 .爆三樣主配料：心、腰、肉切小薄片，襯菜切片，蔥切段，姜 蒜切米

19、。做法：勺內(nèi)放底油，旺火燒七成熱，將心、腰、肉片 一同放入勺內(nèi)翻炒幾下，加入蔥姜蒜翻勻，力口醋、襯菜、 料酒，翻炒勻，澆注明油出勺。36 .干炸肥腸主配料：熟肥腸四兩，干粉英六錢，精鹽適量，炸油一 斤耗六錢，醬油二錢。做法：肥腸切斜馬蹄塊，用開水汆一下，控去水份加粉 英、精鹽、醬油抓勻，入五成熱油炸成金黃色擺盤。37 .清炒肉絲主配料：肥瘦肉400克。大蔥絲50克。姜末、胡椒粉、 味素、鹽、醬油、食油各適量。做法：將肥瘦肉片成大薄片，再改刀成 4厘米長、半厘 米寬的絲。炒勺加豆油燒六成熱，用姜末燎勺，倒肉絲 翻炒，待肉絲發(fā)白時加其它調(diào)料翻炒熟出勺。38 .辣炒肉絲主配料：瘦豬肉250克，豬油1

20、00克，花椒10粒，香 油10克，味素、鹽、料酒、紅辣椒少許。做法：將豬肉、紅辣椒切絲。鍋內(nèi)放豬油燒熱，肉絲入 鍋煽炒發(fā)黃，加辣椒絲和花椒粒、鹽、料酒、味素煽炒 入味，撈出花椒粒，滴香油裝盤。39 .蛋炒肉絲主配料：雞蛋4個，豬肉絲50克。熟豬油35克，醬油 5克，料酒8克，精鹽1克，味素1克，高湯100克。做法：把雞蛋打散后加鹽、味素調(diào)勻。用旺火熱鍋加油，下肉絲炒透，再倒入蛋翻炒，待蛋結(jié)塊，再翻個，加入 料酒、醬油、高湯，再燒23分鐘。40 .想三絲主配料：白肉絲100克，海參絲150克，筍絲100克， 豆油40克，蔥、姜末各2克，醬油25克，料酒15克, 白糖3克，鹽3克，味素5克，水淀粉

21、75克，香油10 克，湯600克。做法：座勺放水，把三絲焯一下控水。原勺放豆油，蔥、 姜燎鍋，烹料酒，加湯、醬油、白糖、鹽、味素，放入 三絲，開鍋后除浮末，勾英，淋香油。41 .茶葉飯將適量的茶葉用開水泡幾分鐘，過濾后加米煮熟即可。其有治療心血管疾病、防癌抗癌、預(yù)防胃腸傳染病及減 肥等功能。42 .姜汁牛肉飯將鮮牛肉切碎剁成肉糜，加入姜汁、醬油、花生油等拌勻，待鍋內(nèi)米飯將熟時，倒在鍋里炳 15分鐘即可進食。 經(jīng)常食用，有祛寒健胃、補中益氣、強筋健骨和消水腫 等功效。43 .洋蔥飯將水煮開，放入碎洋蔥、鹽和大米，慢火煮熟即可。有 特殊的香氣，有擴張血管、降低血壓和血糖、預(yù)防腸道 傳染病、健胃助消

22、化等功效。44 .黃精炯飯將黃精5克切碎，海帶及魚適量切成段，芹菜 25克左 右切成長條。米下鍋，加水、醬油、鹽、甜酒各適量攪 勻，放入黃精、海帶、魚段、芹菜，煮熟即可。經(jīng)常食 用有美容顏、抗衰老的作用。45 .揚州炒飯少量油燒熱，剩飯加水炒散，將洋蔥、胡蘿卜、火腿腸、 青豆等加入，加花椒面、鹽、味精即成。46 .雞絲面掛面煮熟。將香菇、生雞絲、蔥花、醬油、鹽、花椒粉、 味素、香油、蒜苗（切段）用大勺炒熟，鋪在面條上即 可。47 .擔擔面用料：細面條500克，豌豆苗50克，芝麻醬50克，醬 油60克，醋25克，味素5克，蒜泥20克，蔥花15克, 紅油100克，雞湯30克，辣椒籽10克，花椒粉少

23、許。 做法：芝麻醬用醬油、醋、雞湯調(diào)開，加味素、蒜泥、 蔥花、紅油、辣椒籽、花椒粉調(diào)成佐料。鍋水燒沸，下 入面條，煮熟撈出，盛在碗中，澆上佐料，隨即將豌豆 苗燙熟放在面條上。特點：面條黃色，湯紅色，味鮮、辣、香。48 .木樨炒飯用料：面條200克，雞蛋2個，菜絲100克，醬油、味 素適量，蔥末少許，食油500克。做法：（1）面條煮至六成熟時撈出用冷水沖涼， 控干, 用少許油拌勻；鍋中放500克油燒至八成熱時，放入面 條，炸成金黃焦脆，撈出盛盤。（2）鍋中留少許油， 把調(diào)散的雞蛋倒入，炒散，炒好后倒入碗中。（3）鍋中放油燒熱，下蔥花，炒菜絲，加調(diào)料，把雞蛋倒入鍋 中。加點水翻炒幾下。出鍋直接澆在

24、面 條上。或把面條 倒入鍋中拌勻迅速盛盤。兩種方法都要現(xiàn)炸、現(xiàn)炒、現(xiàn) 拌。時間一長面條回軟，不焦脆。49 .磨菇炒飯用料：熟大米飯300克，牛肉末100克，磨菇50克， 生香菇4個，金針菇50克，醬油15克，精鹽4克，胡 椒粉少許，豆油適量。做法：（1）磨菇洗凈去蒂，切成黃豆大的粒。生香菇 洗凈切薄片。金針菇去根切成兩段。（2）炒勺放油加 熱，把牛肉末放入，用旺火快炒，見肉變色散開后，加 醬油快速翻炒。把三種磨菇倒入鍋中，用旺火快炒，趁 水份還沒出來之前出鍋裝盤。（3）原勺放30克油，把 大米飯倒入鍋中炒熱，再把磨菇倒入翻炒，加精鹽、胡 椒 粉即成。50 .肉餅將豬肉剁碎，放入蔥末、醬油、鹽、

25、花椒粉、淀粉煨好，加水攪拌，做成餅狀入油炸。51 .水煮牛肉（一）原料：將牛肉橫切成薄片，用鹽 2克，料酒2克，濕淀 粉拌勻。配料：蒜苗、芹菜切段。葛筍切片。制 法：（1）.鍋上火，放混合油25克燒熱，離火下辣椒 炸變色，加花椒稍炸，撈出剁碎，做成"椒麻"。（2）.鍋 放25克混合油燒熱，將蒜苗、芹菜、葛筍炒 熟加鹽1 克，盛在盤中墊底。（3）.另鍋上火，放混合油 50克， 燒至四層熟，放入豆瓣醬炒香，再加姜末、蒜末炒香， 然后放肉湯、料酒，燒開后打去粗渣，放 鹽1克和醬 油，隨即下牛肉片，邊下邊用筷子輕輕撥散。待牛肉熟 透、湯汁收濃后放味精，出鍋倒在菜上，撒上椒麻、蔥 末

26、，淋上燒至七層熱的混合油 50克即成。52 .水煮牛肉（二）主配料：牛肉、蒜苗、芹菜、葛筍。調(diào)料：鹽 4克、料 酒2克、濕淀粉、干辣椒、花椒、姜末、蒜末、肉湯、 料酒各適量。做法：（1）將牛肉橫切成薄片，用鹽2克、料酒2克、 濕淀粉拌勻。蒜苗、芹菜切段。葛筍切片。（2）鍋上火，放混合油25克燒熱，下干辣椒炸變色，加花椒稍 炸, 一起撈出剁碎。（3）鍋放25克混合油燒熱，將蒜苗、 芹菜、葛筍炒熟加1克鹽，盛在盤中墊底。（4）另鍋 上火，放混合油50克燒至四成熱，放豆瓣醬炒 香，再加姜末、蒜末，放肉湯、料酒，燒開后除去粗渣，放1克鹽和醬油，下牛肉片，邊下邊撥散。待牛肉熟透、湯 汁收濃后放味精，出鍋

27、倒在菜上，撒上椒麻、蔥末，淋 上香油。53 . 土豆燒牛肉主料：牛肉半斤、土豆三兩。調(diào)料：醬油二錢、精鹽一錢、味素二錢、蔥姜、大料、淀粉少許。做法：（1）把牛肉煮熟，切成小塊。土豆去皮，切滾 刀塊，用油炸熟。（2）勺內(nèi)添一碗煮牛肉的原湯，放 入醬油、大料、蔥姜、精鹽，再把牛肉塊和炸好的土豆 塊放入勺內(nèi)燒開，加味素，用淀粉勾汁即可。特點：牛肉金紅、土豆金黃，酥爛適口。54 .蔥爆羊肉主料：羊肉片250克。調(diào)料：料酒10克，醬油10克， 精鹽、味素、水淀粉、蔥適量。做法：肉片用料酒、醬油、精鹽、味素、水淀粉漿好，蔥切長馬耳形段待用。鍋放油燒熱，下肉片翻炒，隨即 放蔥，烹入料酒、醬油、精鹽、味素，炒

28、勻出鍋，不可 炒得太久。55 .干煎牛排主配料：牛里脊肉，元蔥、胡蘿卜、面包渣、雞蛋、面 粉。調(diào)料：豆油、鹽、糖、淀粉、味素、胡椒面、花椒 油。做法：（1）牛肉去皮、筋，切1厘米厚大片，在肉片 上切十花刀，放碗內(nèi)加鹽、味素、胡椒面煨好。元蔥、 胡蘿卜切方丁。雞蛋在碗內(nèi)攪勻。（2）坐勺加油燒熱， 將牛肉片均勻沾上面粉，掛蛋糊，再沾面包渣，壓一壓 放入勺內(nèi)炸成金黃色。將炸好的牛排切成手指寬的條， 碼在盤內(nèi)。（3）坐勺加底油燒熱，放元蔥、胡蘿卜煽 炒, 放鹽、糖、湯燒開，點味素，勾矣，淋花椒油，澆在牛 排上即可。特點：色澤金黃，肉香鮮嫩。56 .米粉牛肉主配料：牛肉1000克，生大米100克，腐乳半

29、塊。 調(diào)料：米粉、醬油、甜面醬、白糖、花椒面、精鹽、料 酒、味素各適量，八角、桂皮少許。做法：將生大米加八角、桂皮炒成焦黃色，搗碎成米粉。 將牛肉去筋，切成4厘米寬、6厘米長的大片，加腐乳、 醬油、甜面醬、白糖、花椒面、精鹽、料酒、味素、米 粉拌勻，整齊的碼在盤中用壓力鍋蒸熟，上面撒些香菜 末即可。57 .清燉牛肉主料：牛肉1000克，調(diào)料：花椒、大料各 5克（裝入 小袋），蔥、姜各25克，精鹽25克，味素5克，香菜 10克，香油10克，紹酒15克。做法：將牛肉切3厘米方塊。坐勺加水1500克燒開， 把牛肉下鍋，燒開后撇去浮末，加花椒大料包、蔥、姜, 蓋好。慢火燉一小時后加鹽，再燉熟爛后揀出花

30、椒大料 包、蔥、姜，加入味素、香油、紹酒出鍋裝碗，撒上香 菜末。58 .扒牛肉條原料：熟牛肉。調(diào)料：油、鹽、醬油、蔥蒜片、姜末、 花椒、大料、味素、淀粉。制法：將熟牛肉切成6厘米長、1厘米見方的條，用開 水燙一下?lián)瞥?，控水。大勺加油燒熱，用蔥姜蒜炸鍋， 放入牛肉條和各種調(diào)料，添湯燒開，撇去浮末，蓋上蓋, 慢火扒至肉爛湯濃，揀出花椒、大料不要，加味素，用 水淀粉勾關(guān)，出勺裝盤。59 .清蒸八寶甲魚主料：活甲魚1只（重750克），水發(fā)海參15克，水 發(fā)干貝15克，水發(fā)蓮子15克，水浸糯米15克，豬瘦 肉15克，黃蛋糕15克，凈冬筍15克，水發(fā)冬菇15克, 凈雞肉500克，豬肘肉500克。調(diào)料：精鹽

31、40克，濕 淀粉25克，紹酒15克，姜絲15克，姜片15克，蔥段 10克，花椒20粒，清湯1000克。做法：（1）活甲魚背朝下，腹部朝上放在木案上，待 其伸出頭準備翻身時，迅速將其頭砍下，提起控凈血， 放入開水鍋中稍燙后入冷水中，刮凈黑皮（不要碰破裙邊），揭蓋掏去內(nèi)臟，剁去尖爪，用清水沖洗干凈，放 在大碗內(nèi)。（2）把海參、豬肉、蛋糕、冬筍、冬菇切 成0.6厘米見方的丁，連同干貝、蓮子、糯米分別擺在甲魚胸腔內(nèi)，再澆入用精鹽、紹酒清湯、甲魚苦膽對 好的汁，把姜絲分上、中、下三層擺在八寶餡上，蓋上 甲魚蓋，雞和豬肘肉放在甲魚上面， 姜片和花椒拍在一 起，連同蔥段擺在甲魚蓋上。（3）將甲魚碗放入籠屜

32、旺火蒸34小時取出，拿去雞、豬肘肉、蔥、姜。甲魚 的湯汁用旺火燒開，用濕淀粉勾關(guān) 澆在甲魚上即成。 特點：形體完整、肉質(zhì)酥爛醇厚，八寶餡料色味諧調(diào)， 笑汁色白油亮。60 .糖醋排骨主料：豬排骨肉。配料：醬瓜。調(diào)料：白糖、醋、清湯、 醬油、蔥絲、香油。做 法：先將豬排骨用砍刀剁成長段，放入鍋內(nèi)用沸水煮 透撈出，醬瓜切薄條片。炒鍋放油，燒至八成熱時放入 排骨，炸至紅色時撈在碗內(nèi)加清湯，入籠蒸五成熟取出。 炒鍋放香油和白糖熬至雞血紅時，烹入姜絲、醋、醬油、 白糖，將排骨連湯倒入，用小火煨至湯盡時，放入醬瓜、 香油，顛翻均勻。61 .燉鯽魚原料：鯽魚，大蘿卜。調(diào)料：紹酒三分，味素五分，鮮 湯一斤，精鹽

33、、香油、香菜、香醋、胡椒粉適量。制法：（1）去掉魚鰥、內(nèi)臟洗凈，魚的兩面切上十花刀，用開水燙一下，蘿卜切絲，用涼水泡一會。（2）勺內(nèi)加一兩半油，燒熱后放蔥、姜、紹酒、精鹽、鮮湯，調(diào)好 口味，放魚和蘿卜絲，燒開后慢火燉爛。當勺內(nèi)剩一碗 湯時，加香油、香菜、香醋、胡椒粉、味素即可。特點：色澤乳白，味香汁濃。62 .干煎黃花魚主料：黃花魚（約500克）。調(diào)料：精鹽、蔥、姜、蒜 各一錢，芝麻油、紹酒、花椒水各二錢，熟豬油 75克, 味素五分，米醋三分，胡椒粉二分，面粉適量，韭菜五 錢。做 法：（1）將魚刮鱗、挖鰥、開膛取內(nèi)贓洗凈，兩面改斜深刀，撒上精鹽、味素、胡椒粉腌 30分鐘。（2） 蔥姜切絲，蒜切

34、片，韭菜切八分長的段。（3）勺內(nèi)加 熟 豬油，燒至五成熱時將魚兩面沾上面粉，放入勺內(nèi)煎。兩面反復(fù)煎成金黃色，加入蒜片、姜絲、韭菜段、醋， 略烹，淋上芝麻油，托入魚盤。特點：鮮嫩適口，滋味醇厚。63 .醬汁魚主料：鮮鯉魚一條（約600克），三肥七瘦豬肉50克, 冬筍、豌豆各25克。調(diào)料：食油、面醬、香油、紹酒、醋、白糖、醬油、精 鹽、味素、蔥、姜、蒜、淀粉。做 法：（1）將魚刮鱗去鰥，開膛去內(nèi)贓，細凈后在魚 兩側(cè)呈十字期棋盤形刀花，用醬油、紹酒腌 10分鐘， 下七成寬油中炸到外皮略硬時撈出。（2）將豬肉、冬 筍切成4毫米見方的丁，蔥、姜切末，蒜切片。（3） 鍋上火加底油，用蔥、姜末燎鍋，下肉丁、

35、冬筍丁、面 醬炒，烹紹酒、醋、白糖、醬油、精鹽，下魚添湯。用 旺 火燒沸，撇去浮末，轉(zhuǎn)小火燒至肉爛湯濃，下豌豆、 味素，旺火收汁將魚鏟出，再把余汁勾英，淋香油出勺, 澆在魚上。特點：醬香濃郁，魚香肉嫩。64 .酥魚主料：3寸長的魚810條。配料：蔥、姜、蒜、花椒、 大料、桂皮、鹽、味素、白醋。做法：將魚整理干凈。鍋底用豬骨或白菜幫墊好，撒上 一層蔥、姜、蒜塊，擺上一層魚?；ń?、大料、桂皮裝 紗布袋里和其它調(diào)料、鮮湯一起放在鍋里，加蓋燒開， 再用小火燉至魚刺酥爛即可。特點：骨、肉可同食，營養(yǎng)豐富，是兒童、老人的保健 食品。味道鮮美，香酥可口。65 .青椒就魚絲主料：青椒250克，鮮就魚250克。

36、調(diào)料：豆油，精鹽, 味素，紹酒，水淀粉，鮮湯，蔥，姜。做法：（1）將青椒切成細絲；就魚細凈用刀順纖維走向刻幾行，刀深為2/3,再橫切成3厘米寬的絲備用。（2）將青椒絲、就魚絲分別下開水焯一下。（3）用碗加精鹽、味素、紹酒、水淀粉、鮮湯對成關(guān)汁。（4）坐勺燒熱加底油，用蔥、姜末燎鍋下青椒絲、就魚絲， 潑入關(guān)汁翻炒均勻，淋明油出勺。特點：脆嫩滑潤，清香爽口。66 .爆蝦段主配料：大蝦一斤。豆油75克，醬油15克，料酒、味 素、鹽、淀粉、高湯、蔥、蒜、姜末適量。做法：大蝦用油、醬油、料酒、味素、鹽、淀粉抓勻煨 好。用醬油、料酒、味素、鹽、淀粉、高湯、蔥、蒜、 姜末對成英汁。坐勺加油，燒至七成熱下蝦段

37、，炸至金 黃色撈出。炒勺加底油燒熱，勾關(guān)，將蝦段倒入顛翻幾 次即可。67 .鹽水蝦主配料：大蝦450克，鹽25克，花椒1克，蔥、姜各5 克，黃酒25克。做法：大蝦剪去須、爪，洗凈瀝干。鍋上旺火，放水500 克燒熱，加蔥、姜、鹽、花椒，用勺將水推轉(zhuǎn)后將蝦下 鍋，加黃酒，水再開飾野 悴去浮沫，連湯出鍋。68 .怪味拌魚配 料：小鯽魚20尾（共約500克）。調(diào)料：姜片15 克，蔥段15克，料酒30克，精鹽6克，味精1克，芝 麻醬10克，香油15克，醬油20克，醋15克，白糖 15克，花椒面1克，紅油40克，辣椒油10克，姜切米 10克，蒜末10克，蔥花10克，熟芝麻3克，熟菜油 500克（實耗80克

38、。）做法：（1）鯽魚刮鱗、開膛去鰥和內(nèi)臟，洗凈，瀝干 水份，盛入容器內(nèi)，加鹽3克、姜片、蔥段、料酒拌勻， 腌漬30分鐘。（2）凈鍋置火上，放熟菜油燒至五成 熱 時，放入鯽魚慢炸3分鐘，撈出待油燒至六成熱時，再 下鯽魚炸至酥脆，色呈金黃時撈出。（3）芝麻醬盛容器內(nèi)，加入香油慢慢的解散后，將白糖、精鹽3克、花 椒面、姜切米、蒜末、味精、醬油、醋、紅油、辣椒油、 加入攪勻，倒入酥鯽魚、放入芝麻醬拌勻。食用時撿出 鯽魚裝盤，撒上蔥花。特點：魚肉松脆，魚骨酥軟，咸、甜、酸、麻、辣兼有， 姜、蔥、蒜香濃郁。69 .茄汁魚條配料：凈鯉魚肉500克，番茄醬35克。姜片20克，蔥段 40克,沸水200克,精鹽1

39、0克,料酒50克，白糖10克, 味精1.5克，芝麻油30克，熟菜油500克（實耗80克）。 做法：（1）將凈鯉魚切1厘米見方、6厘米長的條盛 于容器內(nèi)，加鹽5克、姜片10克，蔥段20克、料酒30 克，和勻腌漬20分鐘。（2）凈鍋置火上，放熟菜 油 燒至六成熱時，放入鯉魚條炸熟，色呈棕紅時撈出。鍋 留20克底油，下姜片10克、蔥段10克暴炒出香味， 用手勺將蔥、姜推一邊，下番茄醬，慢火炒至翻 沙，沖 入沸水，調(diào)入精鹽5克、白糖、料酒20克燒沸，撇去 泡沫，熬3分鐘。撿出蔥、姜，放入魚條，改小火。汁 水快干時加味精、香油，翻轉(zhuǎn)起鍋裝盤。特點：細嫩香醇，鮮美可口，色澤紅艷，略帶回甜。70 .軟酥鯽魚

40、配料：活鯽魚20尾（約一公斤）。調(diào)料：姜片 50克， 蔥段100克，清湯500克，醋15克，料酒100克，冰 糖30克，花椒2克，青果4個，精鹽8克，醬油10克, 香油250克。做法：將魚刮鱗、開膛去鰥和內(nèi)臟，洗凈，瀝干水。凈 鍋置火上，用姜片抹勻鍋面，端鍋離火，用姜片平鋪鍋 底，上面再放一層蔥段，將鯽魚頭向外、尾向內(nèi)擺在蔥 段上；魚上面再鋪蔥段，沖入清湯，下入拍破的青果、 醋、料酒、冰糖、花椒和香油。鍋置火上燒開，改小火 保持微開，3小時后加鹽、醬油，繼續(xù)以小火收汁，至 汁 干油亮?xí)r離火，冷卻后裝盤即食。特點：色澤棕紅，肉質(zhì)細嫩，骨刺酥軟，味美香醇，微 帶回甜.71 .麻婆豆腐主料：豆腐二塊

41、，豬肉餡一兩。調(diào)料：花椒二錢、紅辣椒二錢、醬油一錢、味素二錢、榨菜一錢、香油一錢、精鹽、蔥姜少許。做法：（1）豆腐切成四分方丁，用開水燙透撈出控凈。（2）榨菜和紅辣椒洗凈切米丁?；ń酚脺厮莅l(fā)開，擠凈水，加二錢蔥白剁碎。（3）炒勺放八錢油燒熱下 辣 椒丁，見微紅時，下花椒、榨菜、肉餡、蔥、姜、醬油 煽炒透，再加兩手勺鮮湯和豆腐，用慢火焯透后，加味 素用水淀粉勾英，淋香油出勺。特點：麻辣鮮嫩、味香爽口。72 .溜豆腐主料：豆腐兩塊。配料：胡蘿卜一兩、油菜一兩。調(diào)料： 醬油三錢、味素二錢、淀粉二錢、花椒面五分、蔥姜少 許。做法：（1）豆腐切四分的塊，胡蘿卜和油菜切薄片，均用開水燙透，撈出控干。（2

42、）炒勺加八錢油，燒熱 下蔥姜、花椒面、醬油、味素，添一手勺湯，調(diào)好口味， 用水淀粉勾關(guān)，放入主、配料，顛翻均勻。特點：軟嫩適口。73 .蛋黃豆腐主料：豆腐4塊，熟咸鴨蛋黃2個。調(diào)料：精鹽2克， 味素2克，料酒、淀粉、花生油適量，雞湯、蔥末、香 油少許。做法：（1）將豆腐片成一寸厚的片，鍋上火燒熱加花生油，再將豆腐下油，兩面煎成金黃色出鍋。（2）鍋留 底油燒熱，下蔥末燎鍋，豆腐下鍋煽碎，烹料酒，下精 鹽、味素、添雞湯，燒開后勾關(guān)，將鴨蛋黃下鍋，研碎， 加香油攪勻。74 .軟燒豆腐主料：豆腐750克。調(diào)料：白糖100克，醬油15克， 清湯150克，蔥姜絲5克，料酒5克，味素1克，花椒 油5克，花生

43、油8克。做法：豆腐切丁，用沸水煮透撈出。炒鍋上火，加花生 油、25克白糖。用小火化糖，放蔥姜絲和豆腐清炒，再 加白糖、醬油、清湯、料酒煨燉，邊燉邊晃炒鍋，防止 糊底。湯干時淋花椒油、撒味素即成。75 .海米燒豆腐主料：豆腐250克，海米15克，醬油25克，鹽2克， 白糖2克，蔥姜末各10克，花生油35克。做法：豆腐成塊用開水燙一下?lián)瞥?，海米洗去雜質(zhì)。鍋 上火，加花生油，下蔥姜末燎鍋，放入海米、豆腐和水， 燒開后加醬油、鹽、白糖，蓋鍋蓋，用小火煨 10分鐘 即成。76 .清燉豆腐白菜粉條主料：豆腐500克，白菜250克，粉條50克，清湯500 毫升，蔥、姜、料酒、鹽、味素、油各適量。做法：將豆腐

44、切成條，白菜切成片，粉條泡發(fā)后切段。鍋內(nèi)放底油，下蔥、姜末燎鍋加湯，放入豆腐，加料酒、 鹽、味素，再放白菜、粉條，燉至熟軟，出鍋時淋明油 即成。77 .蘑菇燉豆腐主料：豆腐500克，鮮蘑菇50克，青筍少許，蔥、姜、 鹽、料酒、味素、香油、鮮湯各少許。做法：將豆腐切成小方塊，下清水鍋內(nèi)加料酒，用旺火 煮一下?lián)瞥隹馗?，鮮蘑菇和青筍切成小片；蔥、姜拍破。 大勺加鮮湯、鹽、蔥、姜、鮮蘑菇和青筍，然后放豆腐， 用大火燒開，改小火燉20分鐘，放味素，淋香油出勺.78 .紅白豆腐主料：豆腐十塊，熟豬血四塊，豬瘦肉 100克，熟冬筍 15克，油渣50克。調(diào)料：紹酒5克，醬油10克，精鹽 3克，白糖10克，白胡

45、椒2克，熟豬油75克，鮮湯300 克，水淀粉5克，蔥段5克，味精少許。做法：砂鍋上火，倒入豬油 50克，燒至六成熱放蔥炒 幾下，加鮮湯、豆腐丁、豬肉丁、豬肉絲、冬筍片、油 渣，再加料酒、醬油、白糖、精鹽，燒沸后，放味精， 用淀粉勾關(guān)，淋豬油，裝盤撒上胡椒粉。79 .熏豆腐主料：豆腐1塊，凈桂魚肉100克，雞蛋100克。調(diào)料： 精鹽、味精、白糖、蔥末各少許，姜末 5克，茶葉25 克，木炭、鋸末適量。做法：（1）將魚肉剁成魚泥。將豆腐去老皮抹成泥倒一小碗清水，將蔥姜末放入，泡半小時后用紗布擠出汁，制成姜蔥汁待用。（2）將魚泥用蔥姜汁懈開，加鹽、 糖、味精，攪成泥糊，再加豆腐泥和雞蛋液拌勻，放入 平

46、盤攤平，入蒸鍋蒸熟，晾涼切成小豆腐塊。（3）鍋內(nèi)放一小鐵罐，裝入燒紅的炭火，撒上鋸末和茶 葉，待 冒煙后裝上蒸屜，碼上魚豆腐蓋上蓋，熏半小時后取出， 晾涼切片裝盤即可。特點：軟嫩鮮香。80 .豆干肉丁主料：無皮豬肉300克，小方干100克，酥花生仁50 克。調(diào)料：蔥段30克、姜20克，花椒20粒、蒜泥10 克，姜末5克，花椒面5克，辣椒油5克，辣椒3克， 紅油50克，精鹽8克，味精1克，白糖5克，醋3克, 熟菜油250 （實耗12克），沸水1000克。做法：（1）豬肉洗凈放入有老姜、精鹽 4克、花椒粒 的沸水鍋中，用中火煮 30分鐘，離火稍冷取出，切成 1.5厘米大的方丁。方豆腐干切成敗厘米大

47、的丁備用。（2）凈鍋置火上，注入菜油燒至六成熱，放豆腐干炸 至剛剛浮起，撈出瀝油。（3）將精鹽、花椒面、辣椒 油、辣椒蒜泥、姜末、紅油、味精、白糖、醋盛入碗中 調(diào) 勻，再將肉丁、豆腐干丁、酥花生仁、蔥段放入拌勻裝 盤即可。特點：質(zhì)軟脆香，麻辣回甜81 .五絲咸菜主料：黃瓜，青椒，小蔥，干豆腐（或豆腐干）切絲， 香菜切段。做法：把以上各種料放入盆中，加面醬、精鹽腌制六、 七個小時。吃時加味素、香油拌勻。82 .五香辣蘿卜皮主料：蘿卜皮五公斤。調(diào)料：五香面，醬油，鹽，味素 做法：將蘿卜皮切成絲或小塊，配料泡拌，兩小時后即 可食用。特點：五香辣脆。83 .冰瑯蘿卜主料：心里美蘿卜5公斤，糖500克。做法：將蘿卜洗凈修好，切成絲，拌入白糖調(diào)勻。特點：味甜，色美。84 .辣蘿卜絲干主配料：蘿卜5公斤，生姜、辣椒、五香粉、鹽適量。 做法：蘿卜洗凈，切成絲曬干，然后與生姜、辣椒、五 香粉、鹽拌勻，入缸密封缸口， 1520天即可。特點：五香艮辣。85 .拌辣白菜原料：白菜、干辣椒。調(diào)料：鹽、香醋、白糖、香油或 豆油、花椒油、味素。制 法：（1）.白菜洗凈，去掉老葉，順長切二分寬的長條。加鹽腌一小時，取出擠凈水，切一寸長