《西餐工藝學(xué)》試卷(B)答案

1、西餐工藝學(xué)試卷（B）答案一、單選題01-05 ABBDA11-15 AABBC21-25 DCCDA31-35 AAABA二、判斷題41-45V義46-50VX51-55VV56-60VV06-10 DDABA16-20 DBADC26-30 DBDDD36-40 CDCDDx V VV x VV x V三、名詞解釋1 .煎：是把加工成形的原料，經(jīng)腌制入味，用少量的油脂加熱至上色，并達到規(guī)定火候的烹調(diào)方法。2 .少司：經(jīng)廚師專門制作的菜點的調(diào)味汁。3 .鐵扒：將加工成形并經(jīng)調(diào)味、抹油的原料，放在鐵扒爐上，利用高溫的輻射熱和空間熱量對原料進行快速加熱并達到規(guī)定火候的烹調(diào)方法。4 .鮮黃油：是從奶

2、油中進一步分離出來的較純凈的脂肪，其含脂率在85%左右。5 .茸湯：將各種蔬菜制成的菜茸，加入基礎(chǔ)湯或濃湯中調(diào)制而成的湯類。四、簡答題1 .基礎(chǔ)湯制作的注意要點？答：使用新鮮的骨頭、肉類和調(diào)味蔬菜等原料。要掌握制湯的火力大小。要及時撇去湯中的浮沫。要使湯料與水同步升溫。煮湯時不要先放鹽。胡蘿卜、洋蔥、西芹等原料宜切成大塊，以避免湯的渾濁。基礎(chǔ)湯制成后，必須過濾，撇去浮油，防止其變味。儲存基礎(chǔ)湯前，先使基礎(chǔ)湯快速降溫，然后再儲存。2 . 西餐調(diào)味的作用是什么？答：確定菜肴的口味，形成菜肴的風(fēng)味菜肴的口味主要是通過調(diào)味來確定的，同時調(diào)味還是形成菜肴風(fēng)味的主要手段。形成美味，去除異味烹飪原料本身的滋

3、味是有限的，可以通過調(diào)味，使其增加美味，成為人們喜愛的菜肴。使菜肴多樣化菜肴品種的變化是由多種因素決定的，其中調(diào)味方法的變化是其中主要因素之一。3 .制作菜單前應(yīng)考慮的要素？答：顧客的需求顧客對菜肴的口味有不同的偏好，在不同地區(qū)、城市的不同區(qū)域有不同的飲食消費趨勢。餐廳服務(wù)方式餐廳選擇不同的服務(wù)方式會對菜單籌劃產(chǎn)生直接影響，餐廳是選擇傳統(tǒng)式服務(wù)還是自助式服務(wù)，都將影響菜單菜式的選擇以及菜單的制作結(jié)構(gòu)。廚房設(shè)備狀況和員工業(yè)務(wù)能力設(shè)備最能評估餐廳在菜肴制作上的能力和潛力。市場的需求與利益市場與營銷是決定利潤的關(guān)鍵。五、問答題論述西餐菜單的設(shè)計？答：封面與封底設(shè)計菜單的封面和封底是菜單的外觀和包裝，它們常作為西餐廳的醒目標志，必須精心設(shè)計。文字設(shè)計菜單是通過文字和圖片向顧客提供產(chǎn)品和其他經(jīng)營信息的。紙張選擇菜單質(zhì)量的優(yōu)劣與菜單所選用的紙張有很大的關(guān)系，由于菜單代表了餐廳的形象，是餐廳的推銷工具和餐廳的點綴品。形狀設(shè)計菜單的形狀是以長方形為主。尺寸設(shè)計西餐菜單有各種尺寸。每日特菜菜單和循環(huán)式菜單的尺寸較小，最小的每日特菜菜單的尺寸是 9 厘米寬，12 厘米長。零點菜單和固定菜單的尺寸較大，寬度常是15 厘米至 23 厘米，長度是30 厘米至 32 厘米。頁數(shù)設(shè)計菜單的頁數(shù)一般在1 至 6 頁范圍內(nèi)。顏色設(shè)計顏色