辭職報告廚師長述職報告

1、廚師長述職報告廚師長是烹飪生產(chǎn)的主要管理者 ,是廚房各項方針政策的決定者。因此 ,廚師長選配的好壞 ,直接關(guān)系到廚房生產(chǎn)運轉(zhuǎn)和管理的成敗。下文是廚師長述職報告，歡迎閱讀 ! 廚師長述職報告一尊敬的領(lǐng)導(dǎo)、各位同事：大家好!承蒙領(lǐng)導(dǎo)信任，我任職餐飲總廚已近兩年。信任是一種壓力，作為餐廳廚師長我身感責(zé)任重大， 我嚴格管理我的廚房團隊以保證各項工作落實到實處，保證在客人滿意的前提下使成本控制達到預(yù)期目標。在餐飲業(yè)日益激烈的競爭中，我們的出品盡力做到有獨到之處，在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質(zhì)保量基礎(chǔ)上， 不斷更新，使餐飲做出了一定特色，同時不斷集思廣義， 制定較好的出品經(jīng)營計劃， 為飯店創(chuàng)造出了較高的效益。在領(lǐng)導(dǎo)的

2、正確指導(dǎo)下， 各位同事給予了我最大支持， 自己經(jīng)過艱辛的努力，較好的完成了 20xx 年工作。下面將 20xx 年的工作就以下5 個方面向領(lǐng)導(dǎo)及各位同事做一個匯報。一、中餐營業(yè)收入及成本率：20xx 年總計營業(yè)收入 18，329，851。完成指標 1660 萬的 110%，出品成本率 37.8%達到了飯店制定的成本率的指標。 20xx 年營業(yè)收入是 1650 萬。成本率是 40%。成本率 06 比 05 下降 2.2%，由成本控制多創(chuàng)利潤 403200。二、經(jīng)營方面。集思廣義，在經(jīng)理指導(dǎo)下制定了較合理的經(jīng)營計劃如1、根據(jù)季節(jié)原料供應(yīng)特點，推出了3 月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鮮紅蘑。 4

3、月份推出開河魚如蟲蟲魚、河刀、島子魚等。綠色食品是當(dāng)今世界的消費趨勢，而野生食品一向是餐飲界的精品。以上兩個美食月迎和了食客追求綠色，返樸歸真的消費心理。2、5 月份經(jīng)典粵菜回顧，提高了粵菜出品水平。3、8 月份推出了以正宗川菜為主的20 多道新菜，如川爽牛肉、讒嘴蛙、可可山藥。增加了賣點。4、9.69.8 圓滿接待新東北電器新聞發(fā)布會，公司領(lǐng)導(dǎo)對菜品比較認可。 9 月下旬推出的特價大閘蟹、茴香豆，平價黃酒， " 又到一年品蟹時，邀君共享脂膏香"。增加了餐飲文化氣息。中秋月餅銷售，中廚員工群策群力，共計銷售461 盒，遠遠超過去年的288 盒。5、11 月初考察了莊河，寬殿

4、、桓仁、長春、西豐、錦州等地，挖掘了東北特色原料及特色菜式。11.15 東北土菜節(jié)推出以來，受到客人好評。如炭燒鴿子、莊河大骨雞、山胡蘿卜、蔥燒鮮鹿筋、新民血腸等成為客人喜歡的菜品，增加了人氣。達到了淡季不淡的效果。通過每月的這些經(jīng)營措施， 在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下， 使中餐營業(yè)額超額完成飯店定的指標。達到指標的110%。三.出品質(zhì)量及創(chuàng)新：1、所有出品都制作了一個投料標準及制作程序單，把每道菜式定口味、投料標準、盛器，以使菜品口味及質(zhì)量穩(wěn)定。2、認真聽取前廳員工意見及賓客反饋，每日出品問題，每日例會及時改進出品的不足。 如客人反應(yīng)主菜牌菜式較少， 針對賓客意見推出了如、讒嘴蛙、香辣茶樹菇28、香辣風(fēng)干

5、牛 58、漁家巧合盤?？腿朔磻?yīng)長白山雙珍盤子有手印，小炒菜品應(yīng)適當(dāng)加上圍邊等意見，我們都認真改進。3、有關(guān)菜品創(chuàng)新：A、每個主位每一個月研究兩道新菜(包括燒味、涼菜、炒鍋、面點)，新菜品香辣茶樹菇、蔥燒鮮鹿筋、巴蜀牛肉、讒嘴蛙等菜品就是這樣研制出來的。B、每月考察市場原料供應(yīng)情況推出新菜式。如活黃花魚。C、參加同行比賽、交流、學(xué)習(xí)新菜式如：風(fēng)味牛筋，手撕牛肉脆鱗鱸魚、酸辣烏魚蛋羹等菜品。D、去外地考察餐飲市場引進新菜品。如撈汁三寶。E、請同行朋友來培訓(xùn)新菜如可可山藥。4、婚宴菜品控制了出品速度，改變了去年盲目求快的心理，杜絕了熱菜出品上桌已涼的情況，婚宴出品質(zhì)量有了明顯提高。有的客人吃過參加過

6、婚禮后又定婚宴。四、成本控制方面：繼續(xù)嚴格深入實行五常法，打造數(shù)字化管理模式。1s：清潔檢查 (常清潔 )。清理，是在清潔工作的同時進行檢查。每個人都有自己負責(zé)的衛(wèi)生區(qū)，如占板在做保鮮柜衛(wèi)生時， 就會檢查里面的東西是否變質(zhì)，保鮮柜溫度是否正常。2s：分開處理 (常組織 )是先分開后處理的意思。分開是先將要的和不要的東西分開;過期的和未過期的分開;好的和壞的分開 ;常用的和不常用的分開等等。 再考慮如何處理， 如：食品原料急銷、 出套餐。牛柳是什麼時候腌制的，貼上標簽，標明日期。以保證先進先出，避免原料變質(zhì)、浪費。3s：定量定置 (常整頓 )：在冷庫內(nèi)、保鮮柜內(nèi)有那些原料?每種數(shù)量多少 ?這些原

7、料都必須有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家。如：有關(guān)占板、水臺：胡羅卜、土豆等沒清洗或表面有泥土的放在貨架最下層，菜心、芥蘭等放在上層。海鮮和其他動物性原料裝入保鮮合、注明生產(chǎn)日期放入保鮮柜。每個保鮮柜和冷庫都貼一張表，是里面的原料存放平面圖，并注明負責(zé)人的姓名。4s：立法守法 (常規(guī)范 )無規(guī)矩不成方圓，訂守規(guī)則，告示全員，使大家有規(guī)可守。5s：保持維護 (常自律 )訓(xùn)練與紀律，是要達到保持和維護的目的。培訓(xùn)既可以增加個人知識，也可以提高員工的能力。每天早10：30例會下午 16：40 例會晚 8：30 培訓(xùn) .根據(jù)五常法結(jié)合本店情況制定如下措施以控制成本：1.月 1020

8、 月底考察市場，調(diào)整進貨價格.2.1020 月底考核各部員工對自己所用原料價格及出成率掌握情況.促使每位員工都要樹立成本概念.3.研制脫式菜品 (無成本菜品 ),將主菜的剩余原料做成托式菜品。如蘿卜牛腩，沙窩三文魚頭等，以降低成本。4.研制造型菜式。如金絲大蝦。5.營業(yè)過程中，嚴格執(zhí)行投料標準，參考每日沽清單，了解庫存情況，堅決執(zhí)行先進先出政策， 把存放時間較長的原料盡快銷售出去。6.數(shù)字化管理。每位員工都知道自己所用原料單價，每日出庫由頭荷寫出所出原料總價值，每日直撥分部驗收，各自統(tǒng)計原料價值。每日的 810 日報單，讓各部 (如涼菜、粵菜、燒味、本地菜)統(tǒng)計營業(yè)額，這樣做到每人心中有數(shù)據(jù)概

9、念，成本控制在就落實到每位員工從而使所有廚房員工都關(guān)心成本。7.周三清理冷庫、保鮮庫，寫出各部原料儲存數(shù)量及急需推銷品種，將依據(jù)情況安排較大型宴會菜式。五.管理方面1.每日例會認真聽取人事質(zhì)檢意見(如員工胡須長工作帽亂扔)，我結(jié)合廚房員工實際情況加強素質(zhì)培訓(xùn)，每天對廚房員工進行針對性培訓(xùn)，員工在儀容儀表、 遵守紀律、按時上下班等方面都有顯著提高。2.組織廚房內(nèi)部質(zhì)量提高小組，成員有劉宗賀、 鄭印民、李廷波、余化、李春武。每天營業(yè)前檢查衛(wèi)生及員工儀容儀表。3.經(jīng)常激勵員工積極上進，把工作看成自己的事業(yè)。部分員工入行時間短，敬業(yè)精神差， 但經(jīng)過這些培訓(xùn)大家意識到做好工作就是發(fā)展的基礎(chǔ)，共興金都的同

10、時，自己各方面能力也將同時提高，從而增強了他們的責(zé)任心。如廚房規(guī)定10：00 上班，有些員工為高質(zhì)量完成自己的工作 8：00 就來到崗位。 這樣員工積極性被調(diào)動起來，組成一個優(yōu)質(zhì)、高效、團結(jié)、和諧的團隊?？偵纤觯?20xx 年通過廚房團隊共同的努力， 在廚房管理方面取得一些效果。在菜品創(chuàng)新、出品質(zhì)量穩(wěn)定、成本控制、員工素質(zhì)提高方面都取得一定成績，但我們更清醒認識到以后的工作將更具挑戰(zhàn)。20xx 年設(shè)想：在 20xx 年成功的五常法及數(shù)字化管理方面繼續(xù)加強。這對成本控制及傳統(tǒng)菜品質(zhì)量保證將起到很大的作用。20xx 年將改進自己的思路更加務(wù)實地工作，要去考察新的菜品，加快出品的創(chuàng)新以贏得更好的社

11、會效益和經(jīng)濟效益。20xx 年每月計劃有的不是特別實際，20xx 年一定多考慮計劃的實用性。隨著周邊酒樓和飯店的增加， 20xx 年的餐飲競爭將更加炙熱化，但在領(lǐng)導(dǎo)和各位同時的支持與幫助下， 我相信我們的團隊將充滿信心得走向一個收獲的 20XX。最后送領(lǐng)導(dǎo)和各位同事各三千萬，不是MONEY而是：千萬要快樂、千萬要健康、千萬要平安。廚師長述職報告二尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)：大家好 !首先，我預(yù)祝大家新年快樂、 工作順利 !回首過去的一年，在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在廣大同事的支持下，作為一名廚師長，我始終堅持以身作則，高標準、嚴要求，團結(jié)和帶領(lǐng)廣大食堂員工，為顧客提供了精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù) ; 為實現(xiàn)食堂經(jīng)濟

12、利益和社會效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)?，F(xiàn)將一年來的具體工作總結(jié)如下：一、經(jīng)營方面我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營計劃。如：根據(jù)顧客的消費心理，我們推出一些綠色食品和野生食品 ;根據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點，我們推出一些特價菜。等等。二、管理方面以人為本，我結(jié)合員工實際情況加強素質(zhì)教育， 每天都對員工進行有針對性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等;有些員工甚至還開始自己琢磨新菜譜?，F(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一個和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團隊。三、質(zhì)量方面菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的核心競爭力。 作為廚師長， 我嚴把質(zhì)量關(guān)

13、。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單， 做菜時嚴格按照標準執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定 ;我們還認真聽取前廳員工意見及賓客反饋， 總結(jié)每日出品問題， 并在每日例會中及時改進不足 ;我們還經(jīng)常更新菜譜，動腦筋、想辦法、變花樣，確保回頭客每次都可以嘗到新口味。四、衛(wèi)生方面嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全法 ，認真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)。 按規(guī)定，每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負責(zé)，同時，由我進行不定期檢查 ;其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置 ;另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。 我們利用一切可以利用的力量，

14、確保食品衛(wèi)生安全，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果。五、成本方面在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標。作為廚師長，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如：掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行"先進先出 "原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去 ;研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本 ;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值， 這樣就把成本控制落實到每個員工身上，使所有廚房員工都關(guān)心成本，從而達到效益最大化。綜上所述，在本年度， 通過團隊的共同努力，我們在廚房經(jīng)營管理方面取得了顯著成效 ;在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本

15、控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當(dāng)高的成績。 當(dāng)然，我們也還存在不足， 比如，受甲流和金融危機的影響， 消費者就餐的品味與檔次下降， 這使我們的年收入受到一定程度的影響。 但面對不可抗力， 我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客， 最大程度的增加年收入， 從而達到轉(zhuǎn)危為機的良好效果。 從這個事件上， 我也深感我肩負工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，我一定會帶領(lǐng)我的團隊不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴。廚師長述職報告三公司各位領(lǐng)導(dǎo)及同仁：你們好 !我是營運部 * 電力項目助理廚師長李 * ，我在我們項目原任廚師長退休后接任 * 電力項目。由于時間短、工作經(jīng)驗少，在工作中難免不足，請大家諒解。在

16、這幾個月的工作中，我著重在以下幾個方面開展工作：一、菜品的制作質(zhì)量在菜品的制作中， 根據(jù)電力公司職工的口味， 及時調(diào)整菜品的制作，以求達到大家滿意的效果。比如，有些菜品的制作 (如重慶辣子雞、水煮肉片等 )在制作的過程中做成兩種口味，以滿足不同口味的需求。有些菜品，大家不愿吃，就盡量不做。大家喜愛的菜品，基本上每兩周就做一個，力求達到最佳效果。二、餐廳衛(wèi)生方面餐廳衛(wèi)生方面分為兩大塊。一塊是廚房，在廚房衛(wèi)生工作中，要求員工每周做一次大清掃，天天做一般衛(wèi)生，定期清理廚房油煙道，避免火災(zāi)的發(fā)生。廚房衛(wèi)生做到無衛(wèi)生死角，冰箱、冰柜及時清理除霜，成品、半成品做好防護工作，避免交叉污染。另一大塊為餐廳就餐區(qū)，在工作中， 餐廳桌椅每天用玻璃水擦洗，隨時保持餐廳地面干凈整潔，窗明幾凈，給就餐員工造就一個舒心的環(huán)境。三、在食品衛(wèi)生方面嚴格把關(guān)從進貨的驗收、半成品的加工，到菜品的制作，都嚴格按操作規(guī)程進行。餐具、分餐工具及容器具除每