廚政管理.doc

1、廚政要略word 文檔可編輯廚政理念:1、合理的機(jī)制2、健全的組織3、緊抓市場4、兵精將強(qiáng)5、規(guī)范化管理6、開拓性經(jīng)營、指導(dǎo)思想：1、以系統(tǒng)化整合核心競爭力2、以規(guī)范化提升管理水準(zhǔn)3、以現(xiàn)代化信息手段提高市場競爭力4、以效益化為目標(biāo)行使廚政管理5、以民主化帶動全中管理6、以市場化為方向要求廚房生產(chǎn)與時俱進(jìn)廚政管理實(shí)務(wù)第一章人員管理、中廚部出品檔口職能分布圖銷售總監(jiān)行政總監(jiān)/廚師長技術(shù)總監(jiān)/廚師長Ki 立口 味川鹵涼菜上海涼菜如鹵水港式燒菜個注：根據(jù)酒店規(guī)范可酌情增設(shè)川菜組，湘菜組，粵菜組等、中廚部人員技術(shù)審核管理編制圖瓦罐湯菌王湯初加出品、加工B組出半成品加工出品、加工C組燒菜其他燒案 子家常

2、燒菜海活鮮魚滑除燒炒炸三、崗位職責(zé)及工作流程行政總廚崗位職責(zé)第一條：任職條件（一）具有高中以上文化程度，從事八年以上本職工作經(jīng)驗(yàn)。（二）熟悉四個菜系以上菜品的標(biāo)準(zhǔn)化制作及產(chǎn)品控制的管理工作。（三）忠于企業(yè)，身體健康。（四）熱愛烹調(diào)，品行端正。（五）有較強(qiáng)的管理、決策、組織、協(xié)調(diào)、創(chuàng)新、用人、規(guī)劃、判斷、社交、技術(shù)水平、培訓(xùn)、親 和力、特長、執(zhí)行力 、處理突發(fā)事件的應(yīng)變能力。（六）服務(wù)領(lǐng)導(dǎo)，忠于本崗。（七）吃苦耐勞，團(tuán)結(jié)同事。第二條：行政上級：總經(jīng)理直接下級：出品、行政、銷售總監(jiān)。（一）進(jìn)行酒樓廚政作業(yè)管理的巡察，解決各種疑難技術(shù)問題；（二）進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)，在崗培訓(xùn)指導(dǎo)；（三）調(diào)節(jié)酒店廚師的人

3、員配置，并將處理意見呈報公司總經(jīng)理審批；（四）組織制定酒樓原料采購、供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程密切掌控，走訪原材料、調(diào)料市場，熟悉品種、價格、質(zhì)量。（五）對酒樓菜肴烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)，確保酒樓菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。（六）根據(jù)公司規(guī)定，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個時期菜品，研究責(zé)任指標(biāo)。（七） 根據(jù)公司總經(jīng)理指示、 參與和組織國家級和國際大型餐飲， 食品學(xué)術(shù)研討會交流會議與活動。（八）對酒店重大接待任務(wù)親自主廚或予以指導(dǎo)作業(yè)。（九）負(fù)責(zé)對酒店廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。（十）配合對酒店相關(guān)部門做好營銷策劃工作。（十一）了解周邊競爭對手市場、產(chǎn)品定位情況，針對

4、性的做出各項(xiàng)調(diào)整。第四條：具體工作職責(zé)：（一）根據(jù)總公司董事會和總經(jīng)理批示，負(fù)責(zé)酒店廚政系統(tǒng)日常工作安排、調(diào)節(jié)、部門溝通，做到“上傳下達(dá)” 。（二）負(fù)責(zé)酒店廚師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。（三）負(fù)責(zé)酒店廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。（四）組織酒店關(guān)鍵原料品質(zhì)鑒定工作。（五）對酒店廚師系統(tǒng)的考察與考核評級作總體把關(guān)和控制。（六）與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。（七）負(fù)責(zé)組織菜品的設(shè)計和審計工作，菜單、菜價的制訂工作，不斷了解菜品市場動態(tài)和動向?？偙O(jiān)： （行政、出品、銷售）崗位職責(zé)第一條：任職條件（1） 有高中以上文化程度，并從事十年以上餐飲工作經(jīng)驗(yàn)。（2） 熟練掌握酒店菜肴的烹

5、飪技術(shù)，熟悉各種菜品的特色特點(diǎn)。（3） 身體健康，敬業(yè)愛崗，務(wù)實(shí)上進(jìn)。（4） 熟悉原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（5） 善于指導(dǎo)和激勵下屬員工工作和準(zhǔn)確評估員工工作表現(xiàn)，具備良好的語言表達(dá)能力，善于處理人際關(guān)系。第二條：行政上級：行政總廚直接下屬：各檔口組長、大案第三條：工作重點(diǎn)：保證產(chǎn)品的品質(zhì)優(yōu)良、速度快捷 第四條：具體工作職責(zé)（一）培訓(xùn)、督導(dǎo)后廚各部門按生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、工作流程進(jìn)行工作，確保菜品的品質(zhì)優(yōu)良。（二）每天開餐前對各組準(zhǔn)備工作進(jìn)行抽查，全權(quán)處理本部門的日常業(yè)務(wù)工作。（三）餐中抽查菜品切配標(biāo)準(zhǔn)，烹制標(biāo)準(zhǔn)、份量標(biāo)準(zhǔn)、裝盤標(biāo)準(zhǔn)。（四）餐中督導(dǎo)菜品按時間標(biāo)準(zhǔn)出品，做到優(yōu)質(zhì)快捷。（五）根據(jù)公司的

6、有關(guān)規(guī)定，對菜品的品質(zhì)問題進(jìn)行行政處理。（6） 餐后與前廳聯(lián)系商討菜品的銷售問題，收集顧客對菜品的反饋意見。廚師、（7） 下班前按廚房管理規(guī)定，認(rèn)真檢查，把好衛(wèi)生、安全關(guān)，合理調(diào)動安排各小組組長、廚工的人員配置，對廚房總體人事安排通報行政總廚。（8） 廚房設(shè)備、用具每日作例行檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)作，對有故障之設(shè)備、用具及時填報維修單、上報工程部。（9） 下屬業(yè)務(wù)工作的考核和評做，對員工的調(diào)動、晉升負(fù)建議責(zé)任。（十）關(guān)心、愛護(hù)員工，嚴(yán)格要求中工遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度。（十一）制 訂詳細(xì)的工作計劃，并嚴(yán)格組織實(shí)施。（十二）組 織認(rèn)真學(xué)習(xí)國家有關(guān)安全、消防法規(guī)和公司相關(guān)制度，嚴(yán)格執(zhí)行落實(shí)到人。行政廚師

7、長和技術(shù)廚師長之工作細(xì)則行政廚師長：（一）負(fù)責(zé)廚師所有行政事務(wù)。如：工衣、工號牌、工褲、工帽、工鞋的發(fā)放、管理，工衣箱、員工宿舍的安排工作。（二）負(fù)責(zé)員工調(diào)動、升職、降職、調(diào)離、辭退、辭職、新員工入職等的人事手續(xù)辦理。（三）對員工的考勤請假、復(fù)假、遲到、早退、曠工、獎勵、處罰的手續(xù)要親自過手經(jīng)辦。（四）在總廚的指導(dǎo)下協(xié)助技術(shù)廚師長做好廚房的其他工作。技術(shù)廚師長：（1） 對出品部所有出品質(zhì)量嚴(yán)格有關(guān)，有絕對否決權(quán)。（2） 對高檔原材料的初加工、制作、保管、有指導(dǎo)責(zé)任。（3） 對滯銷菜品應(yīng)及時向上級提出處理意見報請批準(zhǔn)。（4） 對新菜式的研制、開發(fā)要起帶頭作用。（5） 在總廚的指導(dǎo)下，協(xié)助行政廚師

8、長做好廚房的其他工作。注：根據(jù)酒店規(guī)范，可增設(shè)初加工廚師長、銷售廚師長等。相關(guān)職責(zé)，恕不另行闡述。大案崗位職責(zé)第一條：任職條件（1） 具有高中以上文化程度，并有十年以上餐飲工作經(jīng)驗(yàn)。（2） 熟練掌握本酒店菜肴的制作技術(shù)，熟悉菜肴的特色特點(diǎn)。（3） 身體健康，敬業(yè)愛崗，求實(shí)上進(jìn)。（4） 自覺遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度。（5） 熟練掌握各種原材料的性質(zhì)、制作工藝及保存技術(shù)。第二條：行政上級：廚師長直接下屬：各檔口案臺領(lǐng)班第三條：工作重點(diǎn)：保證產(chǎn)品的品質(zhì)優(yōu)良速度快捷第四條：工作職責(zé)（一）負(fù)責(zé)本酒店所有原料的驗(yàn)收把關(guān)工作，對不合格之原子核材料有否決權(quán)。（二）負(fù)責(zé)本酒店估清單之開具工作，務(wù)求詳實(shí)、細(xì)致。（三

9、）對酒店冰箱、冰庫、海、河鮮、冰鮮、蔬菜等所有原料有指導(dǎo)保管責(zé)任。（四）對案臺切配工作、加工間工作有巡視責(zé)任，對邊角余料、下腳料的再利用有權(quán)過問。（五）餐中負(fù)責(zé)菜單的分發(fā)、負(fù)責(zé)催菜。（6） 收市后負(fù)責(zé)各檔口申購單的收集工作，開列總申購單。組長崗位職責(zé)第一條：任職條件（一）具有高中以上文化程度，并有五年以上餐飲工作經(jīng)驗(yàn)。（二）身體健康，敬業(yè)愛崗，求實(shí)上進(jìn)。（三）熟練掌握本檔口菜肴的制作工藝，熟悉菜肴的特色特點(diǎn)。（四）自覺遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度。（五）具有良好的協(xié)調(diào)能力和組織管理能力。第二條：行政上級：廚師長直接下屬：本檔口所有員工第三條：工作重點(diǎn)：保證本部門出品品質(zhì)優(yōu)良速度快捷第四條：工作職責(zé)：（

10、1） 負(fù)責(zé)本小組成員的考勤工作。（2） 根據(jù)工作需要，合理安排員工崗位。（3） 協(xié)助廚師長搞好日常管理工作，做好本檔口品質(zhì)衛(wèi)生。（4） 控制好原料的數(shù)量，減少積壓和漏洞。（5） 協(xié)調(diào)廚師長做好員工的思想工作，疏導(dǎo)員工心理、營造、團(tuán)結(jié)、積極、健康的工作環(huán)境。（6） 有權(quán)對職責(zé)范圍的人，事進(jìn)行考核，評定將結(jié)果報告廚師長。（7） 做好本部門器皿及設(shè)備的管理、協(xié)助廚師長搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)及培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)技能和素質(zhì)。（8） 督導(dǎo)、檢查崗位員工工作情況，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率。（9） 帶領(lǐng)本組員工自覺遵從公司的各項(xiàng)制度，做到有令必行，有禁必止。另：各小組根據(jù)酒店規(guī)模，可增設(shè)案臺領(lǐng)班、爐頭領(lǐng)班、荷臺領(lǐng)班

11、等職，恕不另行闡述。第二章 廚政員工日工作流程總監(jiān)每日工作流程第一項(xiàng)：中廚辦例會8 ： 30 9 ： 001、評定昨日一天工作，各崗位重點(diǎn)問題事項(xiàng)說明。2、通報前日客人反饋意見針對性的提出整改意見。3、下達(dá)當(dāng)日各檔口工作，重點(diǎn)內(nèi)容。4、傳達(dá)公司相關(guān)協(xié)議。第二項(xiàng)：開餐前檢查準(zhǔn)備工作9： 301、檢查各部門冰箱原料保管情況和其它原料保管情況。2、督導(dǎo)各崗按標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行加工生產(chǎn)。3、檢查各組組長做好本職工作。第三項(xiàng)：班前檢查10： 301、檢查各部門設(shè)備是否完好。2、檢查各部門菜品的準(zhǔn)備情況。3、檢查各部門其它準(zhǔn)備工作是否充分。第四項(xiàng)：開餐理場指揮11： 30 13： 301、檢查各部門產(chǎn)品是否按標(biāo)準(zhǔn)時

12、間出品以達(dá)到快捷。2、檢查各產(chǎn)品是否按出品標(biāo)準(zhǔn)出品。3、督導(dǎo)各組長做好本職工作，對廚房進(jìn)行通盤考察，保證正常運(yùn)營。1、檢查各類原料重點(diǎn)是冰箱原料是否按標(biāo)準(zhǔn)擺放。2、檢查好收尾工作。3、督導(dǎo)值班人員做好交接班工作。第六項(xiàng)：組織部門人員學(xué)習(xí)與培訓(xùn) 14： 301、督導(dǎo)部門對生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、廚政制度進(jìn)行學(xué)習(xí)。2、要求各部門組長列出培訓(xùn)計劃。3、對培訓(xùn)結(jié)果進(jìn)行有效評做和考核。第七項(xiàng)：中廚辦例會16： 00 16： 201、通報中餐營業(yè)情況客人反饋意見，并針對性提出整改意見。2、下達(dá)晚餐工作重點(diǎn)，布置各檔口落實(shí)。3、傳達(dá)上級相關(guān)決議。第八項(xiàng)：開餐前準(zhǔn)備工作16： 301、檢查各部門冰箱原料和其它原料保管情況。

13、2、督導(dǎo)各崗按標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行加工生產(chǎn)。3、督導(dǎo)各組組長做好本職工作。第九項(xiàng)：班前檢查17： 301、檢查各檔口設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。2、檢查各部門其它準(zhǔn)備情況。3、檢查各部門其它準(zhǔn)備工作是否充分。第十項(xiàng)：開餐現(xiàn)場指揮18： 00 20： 001、檢查各部門產(chǎn)品是否按標(biāo)準(zhǔn)時間出品以達(dá)到快捷。2、檢查各部門出品是否達(dá)到出品標(biāo)準(zhǔn)出品。3、對廚房整體巡視、保證正常運(yùn)營。第十一項(xiàng)：開餐完后收市工人作20： 301、檢查所有原料是否按標(biāo)準(zhǔn)擺放。2、檢查收尾工作。3、檢查值班、交接班工作。第十二項(xiàng)：收市中廚辦例會21 ： 00 21： 151、組織各組長就發(fā)生的問題展開討論，提出整改措施。2、督導(dǎo)大案開具次口申請單。

14、word 文檔可編輯3、就廚房當(dāng)日發(fā)生的其他問題進(jìn)行通報度討論整改。第十三項(xiàng)：收尾工作21： 301、檢查各檔口工作是否按要求做好。2、檢查門、窗是否關(guān)好，冰箱、冰庫是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。3、水、電、油、氣閥是否關(guān)閉良好。4、最后巡視廚房一遍，下班。組長每日工作流程第一項(xiàng)：中廚辦例會8 ： 301、聽取廚師長對前日工作的通報，結(jié)合本部生產(chǎn)工作提供相關(guān)意見。2、聽取廚師長下達(dá)的有關(guān)公司各項(xiàng)決議、制度，做好筆錄。3、清楚本部當(dāng)日工作重點(diǎn)，列出工作次序。第二項(xiàng)：班前例會8： 55 9： 101、點(diǎn)名、打考勤。2、通報前日本部工作中發(fā)生的問題及上級整改措施。3、落實(shí)各崗位當(dāng)日工作。4、自查本部門員工儀空儀表，

15、到崗情況。第三項(xiàng)：工作前檢查9： 1010： 001、檢查本部門冰箱庫存情況。2、檢查本部申購原料是否按質(zhì)、按量到位。3、督導(dǎo)本部員工按生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工。第四項(xiàng)：餐前檢查10： 30 11 ： 301、檢查初加工產(chǎn)品是否按標(biāo)準(zhǔn)加工完畢。2、檢查所有當(dāng)日出品的產(chǎn)品。3、列出本部門當(dāng)日需估清的產(chǎn)品上報大案。第五項(xiàng)：開餐中的督導(dǎo)11： 30 13： 301、檢查每道產(chǎn)品是否按出品標(biāo)準(zhǔn)、時間標(biāo)準(zhǔn)出品。2、協(xié)調(diào)本組的崗位人員，保證出品的快捷、衛(wèi)生、質(zhì)優(yōu)。3、保證每道出品在規(guī)定時間內(nèi)不估清。第六項(xiàng)：中餐收市13： 30 14 ： 001、檢查冰箱存放是否合科標(biāo)準(zhǔn)。2、檢查本部門衛(wèi)生是否達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3、

16、檢查本部門所有物品是否按物品擺放制度存放。4、督導(dǎo)案臺領(lǐng)班開列下午申購單。第七項(xiàng)：收市后培訓(xùn) 14： 30 16： 001、對本部門員工進(jìn)行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制作培訓(xùn)。2、列出培訓(xùn)計劃，培訓(xùn)課時。3、落實(shí)考核，讓培訓(xùn)落實(shí)到實(shí)處。第八項(xiàng)：中廚辦例會16： 00 16： 301、對中餐發(fā)生的問題進(jìn)行通報提出整改意見。2、就客人的反饋意見提請?zhí)接憽?、聽取廚師長的相關(guān)通報。第九項(xiàng)：班前例會16： 25 16 ： 351、點(diǎn)名打考勤。2、通報中餐存在的問題，具體到每一個人，及整改措施。3、檢查本部門衛(wèi)生狀況，員工儀容儀表。第十項(xiàng)：開餐前檢查17： 00 18： 001、檢查本部門冰箱庫存，做到原料檢查后加工。2

17、、檢查本部門申購原料是否按原質(zhì)按量到位。3、督導(dǎo)崗位成員進(jìn)行產(chǎn)品加工。4、對所有出品的產(chǎn)品進(jìn)行徹底的檢查。5、列出本部門需估清的產(chǎn)品上報大案。第十一項(xiàng)：開餐中的督導(dǎo)18： 00 20： 301、檢查產(chǎn)品出品是否按出品標(biāo)準(zhǔn)，時間標(biāo)準(zhǔn)出品。2、保證產(chǎn)品的品質(zhì)，衛(wèi)生，快捷。3、保證每個產(chǎn)品在規(guī)定時間內(nèi)不沽清。第十二項(xiàng)：開餐后的收市20： 301、檢查冰箱原料存放是否過到標(biāo)準(zhǔn)。2、檢查本部門衛(wèi)生是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。4、督導(dǎo)案臺領(lǐng)班開具次日申購單。第十三項(xiàng)：中廚辦例會21： 00 21： 15 1、就當(dāng)天工作中發(fā)生的問題提請討論，拿出整改措施。2、對次日工作安排，工作重點(diǎn)提出具體的方案。3、聽取廚師長傳達(dá)上級

18、有關(guān)決議。第十四項(xiàng)：收尾工作21： 001、檢查本部門的衛(wèi)生達(dá)標(biāo)情況。2、檢查本部門的安全隱患，設(shè)備保養(yǎng)。3、檢查冰臬，冰庫運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。4、檢查門窗是否關(guān)好，水、電、油、氣、閥是否關(guān)閉良好。5、最后巡視一遍。6、下班。大案每日工作流程第一項(xiàng)：早晨驗(yàn)貨8： 001、對照申購單，仔細(xì)驗(yàn)收當(dāng)日所購原料，對不合格原料堅決予以拒收。2、對照各檔口申購單，分發(fā)各檔口所需原料。3、對所缺原料，及份量不夠原料，督促采購及時購買。4、對市場暫時缺原料及時作好筆錄反映到估清單上。5、最后檢查各檔口申購原料是否全部到位。第二項(xiàng)：中廚辦例會8 ： 301、聽取廚師長對前一天工作情況通報。2、對客人的反饋意見積極討論

19、提出整改措施。3、安排當(dāng)天工作重點(diǎn)。第三項(xiàng)：工作前檢查工作9 ： 001、檢查各部門冰箱存放是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。2、檢查各檔口案臺切配工作是否規(guī)范合乎標(biāo)準(zhǔn)，對高檔原料親自動手操作示范或指導(dǎo)。3、檢查各檔口原料，下腳料利用是否合理，杜絕浪費(fèi)。第四項(xiàng)：餐前檢查10： 30 1、收集各檔口估清單，與前廳聯(lián)系報當(dāng)口估清菜肴。2、檢查各檔口案臺準(zhǔn)備工作是否充分。3、檢查所有原材料擺放是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)存放。word 文檔可編輯第五項(xiàng)：餐中督導(dǎo)11： 30 13 ： 30 1、分單，做到快速準(zhǔn)確。2、催單，注意催菜的次數(shù)和順序，盡量做到不用客人催菜或少催菜。3、對前退回的菜要及時快捷地作出處理。4、密切配合傳菜部工作

20、，保證每道出品在最短的時間內(nèi)準(zhǔn)確上菜。第六項(xiàng)：中餐收市14： 001、檢查各檔口冰箱保管情況。2、開具下午申購章。第七項(xiàng)：中廚辦例會16： 00 16： 201、聽取廚師長對中餐工作的通報。2、通過上菜過程中的問題，并提出整改意見。3、落實(shí)晚餐工作重點(diǎn)。第八項(xiàng)：工作前檢查16： 301、檢查下午申購原料是否保持保量到位。2、分發(fā)各檔口下午申購原料。第九項(xiàng)：開餐前檢查17： 001、檢查各檔口冰箱存放情況。2、檢查各檔口切配工作。3、收集各檔口估清單與前廳聯(lián)系通報晚餐沽清菜肴。4、檢查各檔口準(zhǔn)備工作。第十項(xiàng)：餐中督導(dǎo)18： 001、分單，要求快速準(zhǔn)確。2、催單，保證每桌客人均勻上菜，避免先來后上

21、，后來先上現(xiàn)象。3、積極對待退菜現(xiàn)象。第十一項(xiàng)：晚餐后的收市20： 301、檢查各檔口冰箱原料存放是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。2、檢查廚房所有原料是否按標(biāo)準(zhǔn)存放。3、收集各檔口次日申購單，上交采購。第十二項(xiàng)：中廚辦例會21： 00 21： 15 1、聽取廚師長對當(dāng)日一天工作情況通報。2、聽取客人反饋意見并提出整改方案。3、就當(dāng)天廚房發(fā)生的問題提出討論。4、落實(shí)次日工作重點(diǎn)。5、聽取上級有關(guān)決議的傳達(dá)。第十三項(xiàng)：收尾工作21： 301、檢查檔口、冰箱、冰柜、冰庫運(yùn)轉(zhuǎn)情況。2、檢查各檔口衛(wèi)生工作情況。3、檢查所有原材料擺放情況。4、檢查門窗關(guān)閉情況，水、電、油、氣閥是否關(guān)閉良好。5、最后巡視一遍。6、下班。第三

22、章 菜品質(zhì)量管理一、根據(jù)菜譜，從菜肴制作流程上規(guī)范制定保證菜品質(zhì)量的五大標(biāo)準(zhǔn)。1、進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)，明確該菜式所用原料的品質(zhì)、規(guī)格。2、加工標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)定該菜式初加工方式及成形標(biāo)準(zhǔn)。3、制作標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)定該菜式制作流程、配份標(biāo)準(zhǔn)、裝盤標(biāo)準(zhǔn)。4、保存標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)定菜品的生料保存標(biāo)準(zhǔn)，半成品保存標(biāo)準(zhǔn)。6、食用標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)定菜式食用方法。二、開餐前菜品的質(zhì)量管理開餐前菜品的質(zhì)量管理，就是使菜品從原料購進(jìn)到初加工符合菜品的要求，它包括：1 、原材料質(zhì)量的控制（嚴(yán)格執(zhí)行原料驗(yàn)收制度和原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) ） 。2、初加工質(zhì)量的控制（督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照保證菜品質(zhì)量的五大標(biāo)準(zhǔn)對原料進(jìn)行初加工）3、生產(chǎn)區(qū)域衛(wèi)生質(zhì)量控制（嚴(yán)格生產(chǎn)區(qū)域衛(wèi)生質(zhì)量

23、要求，落實(shí)廚房衛(wèi)生管理辦法，保證生產(chǎn)區(qū)域衛(wèi)生質(zhì)量 ）三、營業(yè)中菜品質(zhì)量的管理word 文檔可編輯營業(yè)中菜品質(zhì)量的管理是指出的菜品質(zhì)量（包括色澤、香味、味型、溫度、質(zhì)感、器皿、出菜速度等）達(dá)到菜品的標(biāo)準(zhǔn)要求，它包括：1 、員工操作水平的控制（加強(qiáng)對員工的培訓(xùn)力度，切實(shí)提高員工的實(shí)際操作能力，使每道工序、每個員工出品的產(chǎn)品都達(dá)到質(zhì)量要求）2 、出品流線的控制（ A 爐灶間的協(xié)調(diào)配合； B 水臺、補(bǔ)給區(qū)之間的協(xié)調(diào)配合； C 確立荷臺組長指揮協(xié)調(diào)職能； D 保持操作流線的順暢，確保出品快捷）3、生產(chǎn)設(shè)備的控制（正確操作和使用設(shè)備設(shè)施，加強(qiáng)設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)，使設(shè)備在工作狀態(tài)時始終處于最佳水平）4、生產(chǎn)環(huán)

24、境的控制（保持生產(chǎn)環(huán)境的整體優(yōu)良，減少菜品出現(xiàn)雜物、異物等影響生產(chǎn)質(zhì)量的因素）四、銷售后菜品質(zhì)量的管理銷售后菜品質(zhì)量的管理，就是通過菜品質(zhì)量信息的反饋，發(fā)現(xiàn)菜品質(zhì)量方面存在的不足，采取相應(yīng)的措施來改進(jìn)和提高菜品的質(zhì)量。五、顧客投訴處理1、顧客投訴我們稱為“額外良機(jī)” ，每一位員工都必須積極的心態(tài)去面對。2、投訴記錄在投訴匯總表里，分析投訴產(chǎn)生的原因，做出相應(yīng)的處理。六、產(chǎn)品質(zhì)量控制方法1、成立菜品質(zhì)量控制小組（品控小組）（附：關(guān)于成立菜品質(zhì)量控制小組的方法）2、對品控人員的培訓(xùn)（ 1 ）原材料標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)、原料保管標(biāo)準(zhǔn)、出品標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)和考核。（ 2 ）崗位責(zé)任制、工作流程的培訓(xùn)和考核。3

25、、檢查和督導(dǎo)（ 1 ） 原材料質(zhì)量的三級品控檢查。時間 8： 30 9： 00（2） 生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況的檢查。 （二級品控）時間 10： 00 10： 30（3） 原材料保管情況的檢查。時間 13： 30 14： 00， 20： 30 21： 00（4） 菜品出品質(zhì)量（一級品控）的檢查。時間 11： 30 13： 30， 18： 00 20： 00（5） 物品擺放及衛(wèi)生檢查。時間： 21： 00 21： 30（ 6 ） 檢查結(jié)果的完整記錄。附：表格不合格原料登記表 、 后廚政質(zhì)量事故登記表 。4、執(zhí)行(1) 嚴(yán)格執(zhí)行十五不上原則。(2) 嚴(yán)格執(zhí)行原材料標(biāo)準(zhǔn)。(3) 嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)。(4)

26、 嚴(yán)格執(zhí)行對違反操作標(biāo)準(zhǔn)行為的處罰依據(jù)工作不達(dá)標(biāo)之行政處罰條例(5) 嚴(yán)格執(zhí)行崗位職責(zé)及工作程序。(6) 執(zhí)行結(jié)果的完整記錄。5、分析(1) 對菜品質(zhì)量問題的分析。(2) 對原料質(zhì)量問題的分析。(3) 對原料及半成品保管問題的分析。(4) 對有疑問的生產(chǎn)及加工標(biāo)準(zhǔn)的分析。(5) 對滯銷產(chǎn)品的分析。(6) 對生產(chǎn)及出品流線的分析。(7) 對生產(chǎn)者操作水平及工作態(tài)度的分析。附：幾種表格每周滯銷菜品分析報告日期:菜品周銷量滯銷原因報告人備注涼菜三個熱菜二個主食二個每日菜品質(zhì)量問題研究記錄表部門： 時間： 召集人： 參加人員： 產(chǎn)品存在問題解決的方法怎樣落實(shí)備注生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)疑難登記表日期:名稱疑難問題你的

27、建議備注6、總結(jié)(1) 總結(jié)上一工作周期的原料質(zhì)量問題、產(chǎn)品質(zhì)量問題和其它問題。(2) 根據(jù)存在的問題，組織有關(guān)人員進(jìn)行研究，找出問題的原因，研究解決方法。(3) 完成詳細(xì)工作總結(jié)，上交直接上級。7、探索新的菜品質(zhì)量控制方法菜品質(zhì)量受多種因素影響，其變動因素多，后廚政生產(chǎn)管理正是確保各類加工、出品質(zhì)量的可靠和穩(wěn)定。要采取各種措施和有效的控制方法來保證菜品出品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。在日常工作中,品控人員要留心觀察和思考，探索出形之有效的質(zhì)量控制方法，來完善和豐富質(zhì)控制體系。例如：階級控制法(原料階段控制、菜品生產(chǎn)階段控制、出品階段控制)崗位控制法(利用崗位分工、強(qiáng)化崗位職能、并加以檢查督導(dǎo)、所有工作

28、落實(shí)到實(shí)處)重點(diǎn)控制法(重點(diǎn)崗位、重要環(huán)節(jié)、重點(diǎn)督導(dǎo)、檢查)8、產(chǎn)品質(zhì)量論證制度(1) 定期對酒店的產(chǎn)品質(zhì)量，組織有關(guān)人員進(jìn)行全面的論證。(2) 對質(zhì)量酒店特別突出的部門，隨時組織人員對其質(zhì)量進(jìn)行論證，并對質(zhì)量進(jìn)行跟蹤調(diào)查。七、咨詢的統(tǒng)計和回收1、建立和完善資訊收集制度(1) 不合格原料登記表。(2) 后廚政質(zhì)量事故登記表。(3) 顧客信息反饋及建議登記表。附：資訊收集表格不合格原料登記表部門：日期原料名稱存在問題如何處理檢查人供貨商后廚政質(zhì)量事故登記表部門：日期菜品(加工品)質(zhì)量問題解決方法檢查人備注顧客反饋信息登記表部門：日期菜品顧客意見顧客建議解決方法備注2、資訊的統(tǒng)計和收集(1)原材料

29、不合格登記表由大案填寫。(2)廚政菜品質(zhì)量事幫登記表由廚師長填寫。(3)顧客反饋信息由前廳經(jīng)理安排專人填寫。(4) 所發(fā)生的原料不合格、菜品質(zhì)量事故、顧客反饋、信息都必須如實(shí)填寫。(5) 各種資訊表格每周收集一次，在規(guī)定時間上交公司相關(guān)部門。八、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)修收制度1、原則我們的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，例如原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，保證菜品質(zhì)量的五大標(biāo)準(zhǔn)等，在正式實(shí)施前經(jīng)過各 方的實(shí)驗(yàn)和論證，可是由于行業(yè)特性在生產(chǎn)實(shí)踐中，有的標(biāo)準(zhǔn)也存在著一些缺點(diǎn)，如不精確、不易 掌握或按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量不理想等，對這些有缺陷的產(chǎn)品操作標(biāo)準(zhǔn)要不斷修改和完善。2、標(biāo)準(zhǔn)修改的步驟(1) 對收集上來的信息進(jìn)行系統(tǒng)和分析。找出產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)

30、準(zhǔn)方面存在的問題。(2) 進(jìn)行調(diào)查和論證，以證明質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)實(shí)存在缺陷和不足。(3) 組織相關(guān)人員分析標(biāo)準(zhǔn)中具體的缺陷和不足，制定詳細(xì)的解決方案。(4) 指定(或委托)各部門根據(jù)解決方案對其進(jìn)行論證，并根據(jù)論證結(jié)果修改和完善原操作 標(biāo)準(zhǔn)。(5) 把完善后的操作標(biāo)準(zhǔn)上交技術(shù)廚師長。附表：有缺陷操作標(biāo)準(zhǔn)修改記錄表日期菜品標(biāo)準(zhǔn)中的缺陷解決方案委托各部門人員對其論證完成日期備注九、生產(chǎn)流程修改制度1 、原則在生產(chǎn)實(shí)踐中，原有的生產(chǎn)流程可能存在缺點(diǎn)，不能最大限度地發(fā)揮生產(chǎn)作用，必須組織人員對其進(jìn)行論證，對存在的問題進(jìn)行修改和完善。2、流程修改的步驟（ 1） 發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)流程中的問題。（ 2） 組織人員對其進(jìn)行論

31、證，以確定其存在的問題。（ 3） 研究解決的方案。（ 4） 確定某個部門用修改后的生產(chǎn)流程進(jìn)行生產(chǎn)，以檢驗(yàn)它的結(jié)果。（ 5） 寫出新的生產(chǎn)流程，上交技術(shù)廚師長。十、菜品淘汰制度1、原則不斷推陳出新，是企業(yè)保持長久生命力的關(guān)鍵。所以，必須定期淘汰一部分銷售不理想的菜品。2、淘汰的方法（ 1 ）根據(jù)酒店銷售統(tǒng)計表，確定銷售靠后的菜品（ 2 ）進(jìn)行調(diào)查，發(fā)析滯銷原因。（ 3 ）組織人員論證滯銷產(chǎn)品有無保留的價值。（ 4 ）寫出書面報告，上交技術(shù)廚師長。十一、菜品質(zhì)量控制小組1、人員構(gòu)成由酒店經(jīng)理、總廚、前廳經(jīng)理、廚師長、各崗位組長組成。2、酒店品控小組的工作職責(zé)（ 1 ）總廚職責(zé)： A 全面掌握本店

32、菜品質(zhì)量情況。主持并監(jiān)督品控小組工作。 B 督導(dǎo)菜品質(zhì)量管理辦法的落實(shí)。 C 每月末組織品控小組對本店銷售量的菜品（涼菜三個、熱菜三個、面點(diǎn)三個）進(jìn)行分析研究，并寫出詳細(xì)分析報告上交總經(jīng)理。 D 每月對品控小組成員進(jìn)行一次綜合評估，評估的結(jié)果上交總經(jīng)理。 E 月末總結(jié)本月品控工作，計劃下月品控工作目標(biāo)，并監(jiān)督實(shí)施。（ 2 ）技術(shù)廚師長職責(zé)：技術(shù)廚師長是菜品質(zhì)量的直接責(zé)任人，肩負(fù)著菜品從原料的購進(jìn)、加工、直至出品全過程的檢查、監(jiān)督的責(zé)任，以確保菜的質(zhì)量，應(yīng)履行以下職責(zé)：A 負(fù)責(zé)組織廚房員工學(xué)習(xí)公司制定的關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)量方面的各項(xiàng)規(guī)章制度，如原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 、 保證產(chǎn)品質(zhì)量的五大標(biāo)準(zhǔn)等，加強(qiáng)培訓(xùn)，提高

33、員工實(shí)際操作能力和質(zhì)量意識。B 督導(dǎo)和檢查大案按驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收各種原材料，充分保證原材料進(jìn)貨質(zhì)量。C 以保證菜品質(zhì)量的五大標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，督導(dǎo)各崗員工嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行操作，發(fā)現(xiàn)不正確的操作必須予以制止，不符合質(zhì)量要求的產(chǎn)品堅決不許出品。D 檢查各崗位原材料及半成品的存放和保管。E 按廚師長每日工作流程的要求來工作，在廚政生產(chǎn)工作時間里，對產(chǎn)品質(zhì)量形成的全過程進(jìn)行隨時隨地的抽查，并對重點(diǎn)崗位加強(qiáng)管理，消除質(zhì)量隱患。在每天兩個品控時間段里，嚴(yán)把出品關(guān)，對發(fā)生的質(zhì)量問題迅速作出處理，并對相關(guān)人員進(jìn)行處理。F 對顧客反饋的菜品質(zhì)量問題和退回的菜品，要研究發(fā)生質(zhì)量問題的原因，拿出行之有效的解決辦法，并做好記

34、錄。G 建立產(chǎn)品的研究制度，每天根據(jù)生產(chǎn)加工、出品、前廳反饋信息等，對相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量問題進(jìn)行研究，每周對滯銷的產(chǎn)品進(jìn)行深入細(xì)致的研究，并寫出分析報告。H 對嚴(yán)重違反操作標(biāo)準(zhǔn)，造成菜品出現(xiàn)嚴(yán)格質(zhì)量事故的有關(guān)人員，必須采取相應(yīng)的處罰。I 對酒店下發(fā)的各種質(zhì)量控制表格，要如實(shí)填寫，準(zhǔn)時上交。（ 3）前廳經(jīng)理職責(zé)A 對前要員工進(jìn)行菜品知識方面的培訓(xùn)（重點(diǎn)是菜品的原料構(gòu)成、基本味型、盛裝器皿及吃法要求） ，引導(dǎo)客人正確食用菜呂。B 收集顧客對菜品質(zhì)量的建議和意見，準(zhǔn)確及時地反饋到后廚政，對酒店要求填寫各種表格。C 每個營業(yè)日有針對性收集分量剩得較多的菜品，交后廚政研究。D 加強(qiáng)對傳菜崗位人員的指導(dǎo)，加快下

35、單速度和上菜速度。E 加強(qiáng)與后廚的溝通，把本酒店的特色菜品及不宜存放過久的菜品，及時地推銷出去。（ 4）荷臺領(lǐng)班的職責(zé)：荷臺領(lǐng)班是產(chǎn)品加工和出品時的高度和指揮，是產(chǎn)品質(zhì)量二級品控的主要執(zhí)行者。A 加強(qiáng)培訓(xùn)，提高荷臺人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)（包括操作能力及語言問題） 。B 督導(dǎo)荷臺人員做好開市時的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，各種原料、鋪料、醬料必須稱量準(zhǔn)確，營運(yùn)前的檢查認(rèn)真、細(xì)致、并做好記錄。C 督促爐灶人按產(chǎn)品的操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。D 協(xié)調(diào)各崗人員的配合，保證產(chǎn)品的快捷出品和產(chǎn)品質(zhì)量。（ 5 ） 各小組長職責(zé)：各小組產(chǎn)品質(zhì)量 （包括初加工質(zhì)量、 半成品質(zhì)量、 切配質(zhì)質(zhì)量等） 是酒店產(chǎn)品質(zhì)量的組成部分， 各組級長有監(jiān)督、

36、檢查、完善本部門產(chǎn)品質(zhì)量的責(zé)任和權(quán)利。A 加強(qiáng)對本部門人員的培訓(xùn)，使每個組員都懂行加工標(biāo)準(zhǔn)和操作標(biāo)準(zhǔn)。B 做好原材料的二次驗(yàn)收工作，不合標(biāo)準(zhǔn)的原標(biāo)準(zhǔn)堅決不用。C 督導(dǎo)本部門員工按標(biāo)準(zhǔn)要求對產(chǎn)品進(jìn)行加工。D 確實(shí)做好營運(yùn)前產(chǎn)品質(zhì)量檢查，不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品不許出品，并做好記錄。E 督導(dǎo)本部門員工按標(biāo)準(zhǔn)做好物品擺放工作、原料保存和半成品的保管工作。十二、品控人員行規(guī)范1、有強(qiáng)烈的責(zé)任感和使命感。2、有很強(qiáng)的質(zhì)量控制意識的質(zhì)量危機(jī)意識。3、工作認(rèn)真，大膽管理，對違反質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的行為要嚴(yán)肅處理。4、服從上級領(lǐng)導(dǎo)的指令，準(zhǔn)時完成各項(xiàng)指令性工作。5、如實(shí)記錄生產(chǎn)過程中各種質(zhì)量事故，并如實(shí)上報。6、按品控人員崗位

37、職責(zé)的要求，制定周期工作計劃單，并遵照完成。7、如期完成各種生產(chǎn)表格的管理表格的填寫。8、針對生產(chǎn)中存在的問題，要制定改進(jìn)方法并報上級審核。第四章 新產(chǎn)品開發(fā)、菜肴創(chuàng)新機(jī)制:1、創(chuàng)新菜程序機(jī)制A、由廚師提出菜品創(chuàng)新思想。B 、對創(chuàng)新思路可行的菜品進(jìn)行初步制與加工。C、由技術(shù)廚師長審計并改進(jìn)完善。D 、提交酒店評審組（行政總廚、各部門經(jīng)理、總經(jīng)理）審批。E、推廣面世，考證受歡迎程度。F、分析成果，進(jìn)入固定菜譜，評定獎勵。G、提交各部門相互交流，增添菜譜。2、創(chuàng)新終審機(jī)制：A、對廚師長提出的菜式備案，未報送的菜品，不列入創(chuàng)新成果。B 、評審組在規(guī)定時間內(nèi)完成創(chuàng)新菜肴的終審評審。C、菜品終審采取無記

38、名投票方式評選出推廣創(chuàng)新菜品。3、創(chuàng)新獎勵機(jī)制：A、對優(yōu)秀的創(chuàng)新成果和積極奉獻(xiàn)個個才智的員工給予相應(yīng)獎勵。B 、凡是經(jīng)廚師長審定認(rèn)可并報評審組審定通過的創(chuàng)新菜品都將獲得創(chuàng)新參與獎，采用現(xiàn)金獎勵方式。C、 凡經(jīng)評審組通過并上市銷售后，連續(xù)八周排列每周銷售排行榜前10 名菜式， 可獲得創(chuàng)新成果獎，給予獎金獎勵。D 、每年創(chuàng)新菜品根據(jù)個人成果多少和市場反映情況評定創(chuàng)新成果獎，并給予獎金獎勵。E、獎勵標(biāo)準(zhǔn)由評審組制定，提交公司管理層通過。3、菜譜換季機(jī)制：A、酒店菜譜的更換，須通過評審組審批。B 、評審組在每年的 1 月、 4 月、 7 月 10 月選擇相應(yīng)時間召開工作會議就春、夏、秋、冬季菜譜更換工

39、作審定落實(shí)完成。C、酒店廚師長在會議上規(guī)定時間前5天，須將換季譜報到評審組。二、菜肴創(chuàng)新標(biāo)準(zhǔn)1、定性標(biāo)準(zhǔn)A、采用的原材料新穎，可通過市場調(diào)查，朋友介紹，同行對比等渠道獲得。B 、采用的器皿、用具新奇、獨(dú)特。C、烹飪方法大膽、創(chuàng)新?？赏ㄟ^知識面拓寬，外出學(xué)習(xí)考察機(jī)會來實(shí)現(xiàn)。D 、調(diào)味料選用搭配新潮。E、只有創(chuàng)作出的菜品具備以上條件中的一條或幾個才能作為新菜品報請審批。2、開發(fā)時間標(biāo)準(zhǔn)A 、每月 25 日前各部門須上報預(yù)備制作的新菜品，并附上詳盡的產(chǎn)品工藝流程標(biāo)準(zhǔn)至評審組審批，新產(chǎn)品數(shù)量暫定五至八道。B 、經(jīng)審批后試制成功的菜品（經(jīng)過技術(shù)評估和市場分析） ，須要次月 5 日前目銷售臺卡，并向營銷人

40、員系統(tǒng)培訓(xùn)。3、新產(chǎn)品開發(fā)費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)A、每月由公司總經(jīng)辦拔專款作為開發(fā)費(fèi)用。B 、每次外出人員需擬定外出路線及目標(biāo)合計大概款項(xiàng)向總經(jīng)辦申請。C、每次外出人員所需要費(fèi)用要以實(shí)際報銷憑證為準(zhǔn)，其他費(fèi)用自負(fù)。三、創(chuàng)新菜品備案表（如圖）四、創(chuàng)新菜品評審表（如圖）創(chuàng)新菜品備案表制表日期：年月日菜品名稱昧型復(fù)制方法規(guī)格成本售價原創(chuàng)人審查人備注用料名稱品牌型號成型要求主料鋪料調(diào)料烹制 程序注思事項(xiàng)裝盤形態(tài)成菜 特點(diǎn)審查人 評價創(chuàng)新菜品評審表菜品名稱制作店昧 型烹制方法成菜特點(diǎn)規(guī) 格成 本建議售價風(fēng)格特征視覺效果口感視覺原料配合上2流程備注優(yōu)良中差改進(jìn)意見綜合評定上市意見制表單位:制表日表:年 月日第五章成本管

41、理一、制度與標(biāo)準(zhǔn)控制1、建立完善的原則請購、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與制度。A、合理請購，案如領(lǐng)班認(rèn)查清廚庫情況后，充分預(yù)計明日生意狀況，認(rèn)真填寫請購單，詳細(xì)注明規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求、不積壓、不浪費(fèi)。B 、實(shí)行一驗(yàn)收，二把關(guān)，三抽查驗(yàn)收制度。大案每天嚴(yán)格按照請購單驗(yàn)收原料，嚴(yán)格要求供貨商的到貨時間，對弄虛作假的供應(yīng)商作出嚴(yán)厲處罰。各檔口原料使用人，對原料進(jìn)行最終把關(guān)，對不符合要求的原料及時退貨，對發(fā)現(xiàn)有明顯欺詐行為的供貨商要及時上報總廚進(jìn)行處罰。 行政總廚、 廚師長、 組長對驗(yàn)收物隨抽查， 發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收、把關(guān)人員不負(fù)責(zé)任，玩忽職守，將給予處罰。C、嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單加工、配菜、烹制。出一等品，卡住二等品，處罰三等品

42、，減少次品浪費(fèi)。D 、認(rèn)真填寫當(dāng)日估清單，大力推銷積壓以免浪費(fèi)。E、制定物品料領(lǐng)用制度，由班組填寫，報廚師長、總廚審核。二、指標(biāo)控制對各種開支和耗費(fèi)制定標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行營業(yè)成本與費(fèi)用的預(yù)算，執(zhí)行成本計劃，分配指標(biāo)，再進(jìn)行成本的分析和核算，與預(yù)算對比后，改進(jìn)措施。三、紀(jì)錄和報表控制通過每天、每周、每月的廚房各項(xiàng)報表和紀(jì)錄，分組進(jìn)行單獨(dú)成本核算，每個管理者與員工心里有一本清晰帳，培養(yǎng)每人成本節(jié)約意識。四、員工的控制1、對員工系統(tǒng)培訓(xùn)，讓員工熟練的掌握和運(yùn)用各種標(biāo)準(zhǔn)，為成本減負(fù)。2、培訓(xùn)員工，提升技術(shù)水平，提高原料出品率。3、培訓(xùn)員工合理使用下腳料，變廢為寶，為酒店創(chuàng)造效益。4、培訓(xùn)員工正確使用設(shè)施、設(shè)備

43、以及保養(yǎng)設(shè)施、設(shè)備減少維修費(fèi)用，提高工作效率。5、加強(qiáng)低值易耗品的使用控制，節(jié)約開支。6、嚴(yán)格控制廚房水、電、氣、油的使用，減少浪費(fèi)。7、對各種不達(dá)標(biāo)行為將嚴(yán)格按照行政處罰條例進(jìn)行處罰。第六章生產(chǎn)衛(wèi)生與安全管理為了更能體現(xiàn)六常精神和更切合酒店和餐飲行業(yè)的需要，對廚房整體實(shí)施六常管理細(xì)分規(guī)則。 實(shí)施重點(diǎn)以平面圖規(guī)定，在平面圖上具體注明推行重點(diǎn)和負(fù)責(zé)部門預(yù)計負(fù)責(zé)人，并用顏色區(qū)分。每 個區(qū)域位置顏色和負(fù)責(zé)人顏色一致，查看平面圖就知道各區(qū)域是誰負(fù)責(zé)。確保安全與衛(wèi)生管理的執(zhí) 行和審查。物品顏色區(qū)分操作方法食物標(biāo)簽生肉一一熟肉生菜規(guī)定生肉存放容器顏色為紅色標(biāo)志，規(guī)定生肉存放溫度為-10 C-15 C;規(guī)定

44、熟肉存放容器顏色為藍(lán)色標(biāo)志。存儲溫度為0 C 5 C ;規(guī)定蔬菜存放籃顏色為綠色存放溫度為0 C5C。刀、刀盒、砧板生肉一一熟肉生菜切生肉刀和刀盒以及砧板統(tǒng)一用紅色標(biāo)志；切熟肉刀和刀盒以及砧板統(tǒng)一用藍(lán)色標(biāo)志；切蔬菜力和刀盒以及砧板統(tǒng)一用 綠色標(biāo)志。刀具用完后放回刀盒里， 不能放在砧板上，避免 造成危險。鉤菜鉤一一地鉤菜鉤是指廚房用來打開機(jī)器和鉤食物的器具，采用紅色標(biāo)志；地鉤是用來鉤渠蓋，打開渠道蓋用的工具，用黑色標(biāo)志。毛巾食物食物器皿一清潔一一客用毛巾、直接接觸食物、抹菜盤的毛巾采用白色；用來抹 食物器具的用藍(lán)色；用來清潔臺面的用黃色。管道氣管一一 淡水管一 消防管一 煤氣管一 電線管一口口各

45、種管道采用不同的顏色區(qū)分，方便辨認(rèn)。文件資料人事檔案資料各種人事檔案，不同部門用不同顏色，以及編號區(qū)分。1、張貼貨架分布圖。存貨標(biāo)簽的類型和標(biāo)準(zhǔn)，做到所有東西有名有“家”。2、食品標(biāo)志。標(biāo)識最高存貨量和最低存貨量、保質(zhì)期、生產(chǎn)期。堅持實(shí)施先進(jìn)先出、左進(jìn)右出的原則，保證食 品的使用量而又不積壓。3、各個分區(qū)都要有負(fù)責(zé)人和照片姓名負(fù)責(zé)區(qū)域個人昭八、崗位職務(wù)片聯(lián)系電話一、衛(wèi)生條列餐飲業(yè)是衛(wèi)生和行業(yè)，中廚人員均有責(zé)任保持維護(hù)個人環(huán)境，設(shè)備及儀器等各方面的衛(wèi)生。 違反者將受到嚴(yán)格處罰，將生產(chǎn)區(qū)別為禁區(qū)，禁止閑人出入。1、個人衛(wèi)生A、勤洗澡、洗頭、剪指甲、不留長發(fā)胡須。B、保證工衣、工帽等整潔，工號牌佩戴

46、左胸口處，工作服必須清潔，不許敞胸露懷，不準(zhǔn)用工衣 擦汗鼻涕。C、每年體檢一次，保證無傳染病。2、環(huán)境崗位衛(wèi)生A、各部門衛(wèi)生區(qū)域包干到崗，責(zé)任分工到人。B、保證地面做到干凈無水，專人定時擦洗，保證干凈明亮、無廢紙、雜物、煙頭、積水、油跡。C、墻面光潔、明亮反光，無蜘蛛網(wǎng)，灰塵印跡、水印、平整光潔。D、各種規(guī)章制度粘巾美觀，無脫落現(xiàn)象，中廚政所有垃圾不得亂倒。3、設(shè)備、餐具衛(wèi)生及用品衛(wèi)生A、所有的設(shè)備和用品必須專人保管、保修、分類存放、擺放整齊、不得挪用、混用、損壞、亂用、 亂放、保持光潔明亮、無灰塵污跡。B 、設(shè)備使用后，必須清理干凈，如發(fā)現(xiàn)損壞馬上書面上報主管，督促電工及時搶修。C、案板每天

47、消毒，刀具勤靡防銹，定時沸煮、消毒、手巾勤洗滌，保持無油污、干凈整潔，嚴(yán)禁 將食品的容皿裝垃圾。D 、冰箱每周不少于2 次清洗，做到無異味、積霜、冰處內(nèi)部擺入整齊，生與熟，成品與半成品，物品存放要蓋好保解或用鮮盒盛裝，嚴(yán)禁生貨進(jìn)入冰箱，所存貨物必須經(jīng)過處理后方可進(jìn)入冰箱。4、食品衛(wèi)生A 、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”、 “五四法”等國家相關(guān)的食品衛(wèi)生法律，防止食物中毒事故的發(fā)生。B 、保證食品加工后的熱度，以有效減少細(xì)茵的繁殖。C、妥善保管好食物，減少交叉污染，杜絕鼠害、蟲害。D 、不準(zhǔn)對著食物打噴嚏，咳嗽、入廁后洗手。E、食品上桌前仔細(xì)檢查器皿是否干凈，食品內(nèi)是否有雜物等。如發(fā)

48、現(xiàn)問題，馬上調(diào)換，檢查后方 可出品。F、把好原料進(jìn)貨質(zhì)檢后，杜絕變質(zhì)，偽劣產(chǎn)品進(jìn)店。二、安全條例1、生產(chǎn)操作安全A、嚴(yán)禁工作時間內(nèi)打鬧，開帶危險玩笑。B 、嚴(yán)格遵守械設(shè)備的操作程序，保證安全操作。2、消防安全A、各部門配備有效的消防器材。B 、嚴(yán)禁交易燃、易爆物品帶入廚房。C、對水、電、油、氣等設(shè)施、設(shè)備重點(diǎn)檢查，發(fā)現(xiàn)異常情況及時與工程部聯(lián)系，及時修理。D 、遇到火警，保持鎮(zhèn)定，一面控制火情，一面上報上級。3、防盜A、下班后，檢查門窗是否關(guān)好、上好鎖。B 、員工下班無條件接受保安人中的例行檢查。三、衛(wèi)生與安全檢查1 、各檔口負(fù)責(zé)人對組員個人衛(wèi)生、工作區(qū)域衛(wèi)生、設(shè)備陌生、食品衛(wèi)生負(fù)責(zé)督導(dǎo)，實(shí)行崗

49、位衛(wèi)生責(zé)任制。2、每班作業(yè)指定安全負(fù)責(zé)人，安全責(zé)任落實(shí)到人。3、行政總廚、廚師長、各檔口組長除加強(qiáng)日常例行檢查外，每月要廚房進(jìn)行全面檢查，對檢查出 來的問題制訂整改措施。4、員工由于遵守酒店衛(wèi)生與安全管理制度而造成事故的，輕者按處罰條例處罰，重得送交有關(guān)單 位依照國家有關(guān)處罰條例處理。廚房安全、衛(wèi)生平面圖上墻顏色區(qū)分:廚房衛(wèi)生與安全檢查表 （年月日）崗位檢查內(nèi)容檢查情況備注責(zé)任人（簽加工間原料入庫垃圾處理水鮮活養(yǎng)工具歸位場地清潔機(jī)械關(guān)閉冰箱、冷庫運(yùn)轉(zhuǎn)消防器具定位水電關(guān)閉門窗關(guān)閉切配漲發(fā)原料換水原料入庫菜盤、用具歸位場地清潔水電關(guān)閉機(jī)械關(guān)閉冰箱、冷庫運(yùn)轉(zhuǎn)消防器具定位爐灶汁、糊入庫餐具、用具歸位調(diào)

50、料收藏油鍋、湯汁處理爐灶、烤箱、蒸箱清潔水、電、油、氣閥門關(guān)閉占 八、心原料收藏用具歸位油鍋處理蒸籠、烤箱清潔水、電、氣閥門關(guān)閉門窗關(guān)閉冰箱、冷庫運(yùn)轉(zhuǎn)消防器具定位冷菜原料入庫調(diào)味汁收藏用具歸位砧板、抹布處理場地清潔水電關(guān)閉冰箱、冷庫運(yùn)轉(zhuǎn)消防器具定位門窗關(guān)閉檢查人值班經(jīng)理時間第七章設(shè)備、物具管理廚房設(shè)備管理制度一、申購1、廚房各部門申購設(shè)備為每月之固定時間。2、設(shè)備申購必須根據(jù)中廚房制定的基數(shù)（實(shí)際需要數(shù)），對自然報廢或由于無法修理的設(shè)備，物用品填寫申購單以補(bǔ)充基數(shù)，填寫時須注明名稱、型號和數(shù)量，以及要求回貨的時間。3、行政廚師長接到申購單后必須到部門對實(shí)際情況進(jìn)行核實(shí)了解，在事實(shí)面條例要求的情況下，按以下程序進(jìn)行審核、簽字到審批購買。4、涉及到設(shè)備、設(shè)施改造、以及大件設(shè)備的申購，必須由行政總廚針對實(shí)際情況給予解決。二、使用1、嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，酒店根據(jù)設(shè)備的不同特點(diǎn)和各種要求，對其使用方法，操作規(guī)程和注意事項(xiàng)作出詳細(xì)規(guī)定。2、嚴(yán)格按設(shè)備性能和工作原理進(jìn)行操作不得濫用。3、對復(fù)雜設(shè)備，須在顯眼處標(biāo)明操作程序和注意事項(xiàng)。4