保障食品安全的規(guī)章制度

1、上杭中小食2021 年 2 月 28 日從業(yè)人員安康管理制度一、凡在本單位從事直接為顧客效勞的所有餐飲工作人員包括 廚師、效勞員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等均應(yīng) 遵守本管理制度。二、新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)安康檢查，取得安康 證明前方可參加工作。 餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)展一次安康檢查， 必要 時(shí)承受臨時(shí)檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等 消化道傳染病， 以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核， 化膿性或者滲出性皮膚病等其 他有礙食品平安疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有 礙食品平安病癥的， 應(yīng)立即脫離工

2、作崗位， 待查明原因并將有礙食品平 安的病癥治愈后，方可重新上崗。五、及時(shí)對(duì)在本單位的餐飲從業(yè)人員進(jìn)展登記造冊(cè)，建立從業(yè) 人員安康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)展安康檢查。六、從業(yè)人員安康證明應(yīng)隨身佩帶 攜帶 （或交主管部門統(tǒng) 保存） ，以備檢查。從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度為保障公眾餐飲平安， 根據(jù) ?食品平安法 ?、?食品平安法實(shí)施條例 ? 等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、餐飲效勞從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲效勞 從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲效勞工作。二、認(rèn)真制定培訓(xùn)方案，在食品藥品監(jiān)視管理部門的指導(dǎo)下定期組 織管理人員、 從業(yè)人員參加食品平安知

3、識(shí)、 職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn) 以及食品加工操作技能培訓(xùn)。三、食品平安教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn) 展，內(nèi)容應(yīng)包括食品平安法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)和食品平安知識(shí)、各 崗位加工操作規(guī)程等。四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者 待考試合格后再上崗。五、建立餐飲效勞從業(yè)人員食品平安知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí) 間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作 服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專 間操作人員還應(yīng)戴口罩。二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直 接入口

4、食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)展消毒。三、接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手：1、處理食物前； 2、上廁所后； 3、處理生食物后； 4、處理弄污的設(shè)備或 飲食用具后； 5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后； 6、處理動(dòng)物或廢物后； 7、 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后； 8、從事任何可能會(huì) 污染雙手的活動(dòng)后。四、非接觸直接入口食品的操作人員， 在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手： 1、開場(chǎng)工作前； 2、上廁所后； 3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后； 4、 咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后； 5、處理動(dòng)物或廢物后； 6、從事任何 其他 可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。五、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽 并佩

5、戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)展清洗消毒， 操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。 不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。六、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品 的行為。八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員 衛(wèi)生要求。從業(yè)人員工作服管理制度為標(biāo)準(zhǔn)餐飲效勞從業(yè)人員工作服管理，保障公眾餐飲平安，根 據(jù) ?食品平安法 ?、?食品平安法實(shí)施條例 ?等法律、 法規(guī)及規(guī)章， 制定本 管理制度。一、所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個(gè) 人不得擅自改變工作服式樣。二、工作服包括衣、帽、口罩宜用白色或淺色布料制作， 專間工作服宜從顏

6、色或式樣上予以區(qū)分。三、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè) 人員的工作服應(yīng)每天更換。四、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。五、待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。六、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專兼職人員負(fù)責(zé)食品及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、 進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。專兼職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲效勞食品平安法律知識(shí)、餐飲效勞 食品平安根本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。二、采購食品及食品相關(guān)產(chǎn)品， 應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場(chǎng) 采購。長期定點(diǎn)采購的，與供給商簽訂包括保證食品平安內(nèi)容的采購供給合同。三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接

7、采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨 方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章或簽字 的每筆購物憑證或每筆送貨單。四、從流通經(jīng)營單位商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存 營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證 或每筆送貨單。五、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存經(jīng)營戶出具的加蓋公章或簽字的購 物憑證；從個(gè)體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供給者蓋章或簽字的許可證、營業(yè) 執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供給清單。六、從食品流通經(jīng)營單位商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購畜禽 肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)

8、直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留 存供貨方蓋章或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。七、采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章或簽字的許可證、 營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。八、采購集中消毒企業(yè)供給的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋 章或簽字的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告或復(fù)印件。九、食品及食品相關(guān)產(chǎn)品入庫前，餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝 標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn) 品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供給單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。十、按產(chǎn)品類別或供給商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善

9、保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品 合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于 2 年。食品貯存管理制度一、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)平安、無害，保持清 潔，設(shè)置紗窗、 防鼠網(wǎng)、 擋鼠板等有效防鼠、 防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施， 不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。二、食品和非食品 不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、 包裝材料、 工具等物品除外 庫房應(yīng)分開設(shè)置。 同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物 品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查， 使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原那么， 變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)去 除。四、冷藏、冷凍柜庫應(yīng)有明

10、顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜不得超過 1cm、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常 運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、 動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 不得將食品堆積、 擠壓存放。六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。粗加工切配管理制度為標(biāo)準(zhǔn)粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲平安，根據(jù)?食品平安法 ?、 ?食品平安法實(shí)施條例 ?等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者 其他感官性狀

11、異常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水 產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)展清洗，必要時(shí)消毒處理。三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切的順序操作， 徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)展，不得混放和穿 插使用，加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器 要有明顯標(biāo)志并分開使用。五、切配好的半成品應(yīng)防止污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù) 性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡 量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。七、加工

12、完畢及時(shí)拖清地面，水池、操作臺(tái)、工用具、容器及 所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序， 及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗 食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。烹調(diào)加工管理制度一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官 性狀異常的，不得進(jìn)展烹調(diào)加工。 用水水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749?生活飲用水衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定。二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng) 不低于70C。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)防止溫度過高、時(shí)間過 長；隨時(shí)去除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反 復(fù)煎炸使

13、用。三、使用的食品添加劑必須符合 ?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ?，應(yīng)嚴(yán) 格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，制止超 范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。四、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間超過 2 小時(shí)存放的食品，應(yīng) 當(dāng)在高于60C或低于10C的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操 作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不 得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開使 用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或 餐具內(nèi)，不得使用未

14、經(jīng)消毒的餐具和容器。七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗 碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙 機(jī)罩。八、工作完畢后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放； 灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)去除 垃圾。面點(diǎn)加工管理制度一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其 他感官性狀異常的，不得進(jìn)展加工。二、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存 放期限內(nèi)使用。三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定 位存放。 各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)展，不得在面案上直接改刀。四、當(dāng)餐未

15、用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10C以下或60C以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。五、使用的食品添加劑必須符合 ?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ?，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑， 制止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、 饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。 各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。七、加工完畢后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無污物、殘 渣，用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定

16、位存放。餐飲具清洗消毒保潔管理制度一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、 消毒、保潔區(qū)域 （或?qū)ｉg ）及設(shè)備， 清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用， 與食品原料、 清潔用具及接觸非 直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒， 不得使用未 經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)展消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、堿 水或洗滌劑刷、清水沖、熱力消、保潔的順序操作。使用化學(xué)藥 物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)?、堿水或洗滌劑刷、清水沖、藥物泡、清 水沖、保潔的順序操

17、作， , 并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。六、消毒后的餐飲具外表光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合 GB14934WC飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)？。七、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消?餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記， 保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗， 保持干凈。 已消 毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。八、采購使用集中消毒企業(yè)供給的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資 質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、 消毒合格憑證； 清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、 消毒 , 劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。九、洗刷消毒完畢，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)處理泔水 桶，做到地面無積水，池內(nèi)

18、無殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外清潔。十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消 毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。食品用設(shè)備設(shè)施管理制度一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品 供給的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生穿插污染。二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照 明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾 和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加 工與用餐場(chǎng)所所有出入口，設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下 端設(shè)金屬防鼠板，

19、排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm勺防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。四、配置方便使用勺從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒 用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非 手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉勺開關(guān)。五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符 合食品平安標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原那么上不得使 用木質(zhì)材料工藝要求必須使用除外，必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證 不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、

20、砧板等工 用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。八、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷 藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保 正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。九、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。餐廳食品平安管理制度一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、 滅蠅燈等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關(guān)要 求。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。二、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上 桌。做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時(shí)更 換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐飲具等。三、供顧

21、客自取的調(diào)料， 應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 并做到及時(shí)更換，防止過期、霉變。四、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次 就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。五、端菜時(shí)手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。六、客人用的小毛巾，必須及時(shí)回收清洗消毒，最好使用一次 性消毒毛巾。七、食品上桌距開餐時(shí)間不超過 2 小時(shí)。八、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩?疑變質(zhì)時(shí)， 應(yīng)立即撤換該食品， 并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員， 備餐人員要 立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐平安。九、茶杯、酒杯等不得用臺(tái)布或抹布擦拭。 十、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個(gè)人用

22、品。工作完 畢后及時(shí)做好臺(tái)面、地面等的清掃整理工作。食品平安檢查管理制度一、依照?食品平安法 ?等法律、 法規(guī)從事餐飲效勞活動(dòng)， 采 取有效管理措施， 保證食品平安， 按照許可范圍依法經(jīng)營， 并在就餐場(chǎng) 所醒目位置懸掛或擺放餐飲效勞許可證， 承受社會(huì)監(jiān)視， 承當(dāng)主體責(zé)任。二、建立本單位食品平安管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng) 過培訓(xùn)合格的食品平安管理員， 對(duì)餐飲效勞全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并 記錄，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。三、食品平安管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實(shí)管理人員 和從業(yè)人員食品平安知識(shí)培訓(xùn)、 員工安康管理、 索證索票、 餐飲具清洗 消毒、綜合檢查、設(shè)備管

23、理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品平安管理制度。四、制訂定期或不定期食品平安檢查方案，采取全面檢查、抽 查與自查相結(jié)合的形式， 實(shí)行層層監(jiān)管， 主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí) 情況。五、食品平安管理人員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)展一次食品 平安檢查， 檢查各崗位是否有違反制度的情況， 發(fā)現(xiàn)問題， 及時(shí)告知改 良，并做好食品平安檢查記錄備查。六、各崗位負(fù)責(zé)人要服從食品平安管理員檢查指導(dǎo)，每天開展 崗位或部門自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。七、食品平安管理人員每周 1-2 次對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)展全面現(xiàn)場(chǎng)檢查， 發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反應(yīng)，并提出限期改良意見，做好檢查記錄。八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍

24、未改良的，按本單 位有關(guān)規(guī)定處理。九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。食品平安事故應(yīng)急處置預(yù)案為標(biāo)準(zhǔn)食物平安事故應(yīng)急處置工作，及時(shí)高效、合理有序地處理食品平安事故， 把損失減少到最小，根據(jù) ?中華人民共和國突發(fā)事件應(yīng)對(duì)法 ?、?食品平安法 ?、?國家重大 食品平安事故應(yīng)急預(yù)案 ?和?餐飲效勞食品平安監(jiān)視管理方法 ?等法律法規(guī)和規(guī)章要求， 結(jié) 合本單位的實(shí)際情況，制定本預(yù)案。一、領(lǐng)導(dǎo)小組成立食品平安事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組， 負(fù)責(zé)本單位食品平安事故應(yīng)急處置工作。組 長：副組長：組 員：二、應(yīng)急處置程序一及時(shí)報(bào)告發(fā)生食品平安事故后， 有關(guān)人員立即向食品平安事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告； 立 即停頓生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，

25、封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品平安事故的食品及其原料、工具及用 具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)。自事故發(fā)生之時(shí)起 2 小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)視管理 部門報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生食品平安事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)， 主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。二立即搶救在第一時(shí)間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院 (120) 搶救。三保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)發(fā)生食物中毒后， 在向有關(guān)部門報(bào)告的同時(shí)要保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)和可疑食物， 病人吃剩 的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物嘔吐物、 大便要保存，提供留樣食物。四配合調(diào)查負(fù)責(zé)人及有關(guān)工作人員，

26、要配合食品平安監(jiān)視管理部門進(jìn)展食品平安事故調(diào)查處 理如實(shí)反映食品平安事故情況。將病人所吃的食物，進(jìn)餐總?cè)藬?shù)，同時(shí)進(jìn)餐而未發(fā)病者 所吃的食物，病人中毒的主要特點(diǎn)，可疑食物的來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方 法和加熱的溫度、時(shí)間等情況如實(shí)向有關(guān)部門反映。三、事故責(zé)任追究 對(duì)事故延報(bào)、慌報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)或處置不當(dāng)?shù)模肪慨?dāng)事人責(zé)任；食品平安事 故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組要組織力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴(kuò)大，任何個(gè) 人不得自行散布事故情況信息，造成嚴(yán)重后果的要追究其法律責(zé)任。涼菜加工管理制度一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的涼菜， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其 他感官性狀異常的，不得進(jìn)展加工。二、固定專人加

27、工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，涼菜 間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。三、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事 與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。四、專間每餐 (或每次 )使用前應(yīng)進(jìn)展空氣和操作臺(tái)的消毒。使 用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟 30 分鐘以上，開啟空調(diào)，使 室內(nèi)溫度不超過25 C，并做好記錄。五、供加工涼菜用的蔬菜、 水果等食品原料， 未經(jīng)清洗處理的， 不得帶入涼菜間。六、涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止穿插污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存 于冰箱中，不

28、得重疊存放。八、各種涼菜裝盤后不可穿插重疊存放，傳菜從食品輸送窗口 進(jìn)展，制止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存 放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)展再加熱。十、加工完畢后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室 內(nèi)衛(wèi)生，翻開紫外線燈 30 分鐘進(jìn)展空氣消毒。裱花加工管理制度一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的食品及原料， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì) 或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)展加工。二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出裱花間，裱花 間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時(shí)易戴口罩。三、其他人員不得隨意進(jìn)出裱花間，個(gè)人生活用品及雜物

29、不得 帶入裱花間。不得在專間內(nèi)從事與裱花制作無關(guān)的活動(dòng)。四、專間每餐 （或每次 ）使用前應(yīng)進(jìn)展空氣和操作臺(tái)的消毒。使 用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟 30 分鐘以上，開啟空調(diào)，使 室內(nèi)溫度不超過25 C，并做好記錄。五、鮮蛋應(yīng)清洗必要時(shí)消毒后再使用，冰蛋根據(jù)使用數(shù)量 融化，當(dāng)天融化、當(dāng)天使用、當(dāng)天用完。奶油要專柜低溫保存。六、裱花間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過 程中注意清洗、消毒，防止穿插污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。七、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10C以下。植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在 3± 2 C,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造 奶油裱花蛋糕貯存溫度不

30、得超過 20CO八、裱漿和新鮮水果經(jīng)清洗消毒應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。九、使用的食品添加劑必須符合 ?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ?， 應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加 劑，制止超范圍、 超劑量濫用食品添加劑。 使用完后， 由專人專柜保存。十、加工完畢后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室 內(nèi)衛(wèi)生，翻開紫外線燈 30 分鐘進(jìn)展空氣消毒。食品留樣管理制度一、學(xué)校食堂含托幼機(jī)構(gòu)食堂、超過 100 人的建筑工地食 堂、集體用餐配送單位、 中央廚房， 重大活動(dòng)餐飲效勞和超過 100人的 一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。二、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工 用具和樣品存放的專用冷藏箱。 食品留樣冰箱為專用設(shè)備， 嚴(yán)禁存放與 留樣食品無關(guān)的物品。三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品， 不得特殊制作。四、原那么上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲效勞提供者自行決定留樣品種。五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器 內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放 48 小時(shí)以上，每個(gè) 品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。