茶學(xué)概論_第五章_茶葉的品質(zhì)與審評(píng)(4學(xué)時(shí))

1、茶 學(xué) 概 論緒論2學(xué)時(shí)第一章 茶的起源與傳播2學(xué)時(shí)第二章 茶樹的生物學(xué)特性2學(xué)時(shí)第三章 茶樹的品種與栽培4學(xué)時(shí)第四章 茶葉的分類與加工4學(xué)時(shí)第五章 茶葉的品質(zhì)與審評(píng)4學(xué)時(shí)第六章 茶的營養(yǎng)與保健2學(xué)時(shí)第七章 飲茶習(xí)俗與科學(xué)飲茶4學(xué)時(shí)茶學(xué)概論（24學(xué)時(shí)）第五章 茶葉的品質(zhì)與審評(píng)（4學(xué)時(shí)）第一節(jié) 茶葉的品質(zhì)化學(xué)（2學(xué)時(shí)）第二節(jié) 茶葉的品質(zhì)審評(píng)（2學(xué)時(shí)） 一、茶葉的化學(xué)成分 二、茶葉色香味形的由來 三、不同茶類的品質(zhì)化學(xué)特征第一節(jié) 茶葉的品質(zhì)化學(xué)（2學(xué)時(shí)）一、茶葉的化學(xué)成分 茶葉的化學(xué)成分：茶鮮葉中，水分約占75%，干物質(zhì)為25%左右；成茶干物質(zhì)由無機(jī)物和有機(jī)物組成。 茶葉的品質(zhì)成分：對(duì)茶葉品質(zhì)優(yōu)劣

2、起主導(dǎo)作用的物質(zhì)，如茶多酚、咖啡堿、茶氨酸、芳香物質(zhì)、茶色素、茶多糖等?；瘜W(xué)成分化學(xué)成分含量（含量（%）主要組成主要組成蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)2030谷蛋白、精蛋白、球蛋白、白蛋白等谷蛋白、精蛋白、球蛋白、白蛋白等碳水化合物碳水化合物2025纖維素、果膠、淀粉、蔗糖、葡萄糖、纖維素、果膠、淀粉、蔗糖、葡萄糖、茶多糖茶多糖等等脂類化合物脂類化合物8磷脂、硫脂和糖脂、磷脂、硫脂和糖脂、茶皂素茶皂素等等茶多酚茶多酚2436兒茶素兒茶素、黃酮（醇）黃酮（醇）、花青（白）素花青（白）素、（縮）酚酸、（縮）酚酸生物堿生物堿35咖啡堿咖啡堿、可可堿、茶葉堿、可可堿、茶葉堿氨基酸氨基酸14茶氨酸茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸

3、等、谷氨酸、天冬氨酸等色素色素1葉綠素葉綠素、胡蘿卜素胡蘿卜素、葉黃素等、葉黃素等芳香物質(zhì)芳香物質(zhì)0.0050.03醇類醇類、醛類、酸類、酮類、脂類、醛類、酸類、酮類、脂類、內(nèi)酯類內(nèi)酯類等等維生素維生素0.61.0維生素維生素C、A、E、D、B等等礦物質(zhì)礦物質(zhì)3.57.0鉀、磷、鈣、鎂、鐵、錳、硒、鉀、磷、鈣、鎂、鐵、錳、硒、鋁鋁、銅、硫、銅、硫、氟氟等等1、茶多酚 茶多酚（tea polyphenols）：又稱茶鞣質(zhì)、茶單寧，是一類存在于茶樹中的多元酚混和物。 含量（占干物質(zhì)）：2436%。 主要組成：兒茶素類、黃酮（醇）類、花青（白）素類、（縮）酚酸類。 與茶葉品質(zhì)的關(guān)系：重要的滋味物質(zhì)，

4、具有強(qiáng)烈的收斂性，苦澀味較重。2、生物堿 茶葉中生物堿（alkaloid）：主要為嘌呤堿，具有復(fù)雜的環(huán)狀結(jié)構(gòu)和特殊的生理作用。 含量（占干物質(zhì)） ：35%。 主要組成：咖啡堿、可可堿、茶葉堿。 與茶葉品質(zhì)的關(guān)系：重要的滋味物質(zhì)，具苦味，與茶黃素締合后具鮮爽味。3、氨基酸 茶葉中游離氨基酸（free amino acid）：極易溶于水，其含量因茶的品種、部位而變動(dòng)。 含量（占干物質(zhì)） ：14%。 主要組成：茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、絲氨酸等。 與茶葉品質(zhì)的關(guān)系：具有鮮爽味，對(duì)茶湯的滋味有積極作用。4、芳香物質(zhì) 茶葉中芳香物質(zhì)（aromatic compound）：含量低，但種類很多，加工

5、技術(shù)是形成茶葉良好香氣的關(guān)鍵。 含量（占干物質(zhì)） ：0.0050.03%。 低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)：具有強(qiáng)烈的青草氣，存在于鮮葉中，如青葉醇。 高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)：具有良好的花香，主要是鮮葉經(jīng)加工后形成的，如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟酮。5、色素 茶葉中色素（pigment）：是從綠茶中提取的一類水溶性或脂溶性色素。 含量（占干物質(zhì)） ：1%。 脂溶性色素：包括葉綠素、葉黃素和胡蘿卜素等，對(duì)干茶和葉底的色澤有很大影響。 水溶性色素：包括茶黃素、茶紅素、茶褐素、黃酮、花青素等，決定著茶湯的色澤。6、糖類 茶葉中糖類（茶多糖，tea polysaccharide）：包括可溶性糖和不溶性糖，如纖維素、半纖維素

6、、淀粉和果膠等。 含量（占干物質(zhì)） ：2025%。 與茶葉品質(zhì)的關(guān)系： 可溶性糖具有甜味，除構(gòu)成茶湯的滋味外，還參與香氣的形成，如甜香、焦糖香和板栗香。二、茶葉色香味形的由來 茶作為一種飲料和食品，其基本品質(zhì)主要反映在色、香、味、形等方面。 茶葉的色香味形，是茶葉品質(zhì)的綜合反映，除了形依賴于物理作用外，色香味均以品質(zhì)化學(xué)成分為基礎(chǔ)。外形類型外形類型關(guān)鍵工藝關(guān)鍵工藝備注備注長條形長條形揉捻成條揉捻成條造型造型綠茶中的長炒青，紅茶中的小種紅茶，青茶綠茶中的長炒青，紅茶中的小種紅茶，青茶中的武夷巖茶，黑茶中的黑毛茶等中的武夷巖茶，黑茶中的黑毛茶等卷曲形卷曲形揉捻成卷曲狀揉捻成卷曲狀造型造型綠茶中的洞

7、庭碧螺春、信陽毛尖，紅茶中的綠茶中的洞庭碧螺春、信陽毛尖，紅茶中的祁門紅茶等祁門紅茶等扁形扁形壓扁壓扁造型造型綠茶中的龍井、旗槍等綠茶中的龍井、旗槍等針形針形揉搓成針狀揉搓成針狀造型造型黃茶中的君山銀針、白茶中的白毫銀針、綠黃茶中的君山銀針、白茶中的白毫銀針、綠茶中的南京雨花茶、安化松針等茶中的南京雨花茶、安化松針等螺釘形螺釘形反復(fù)包揉反復(fù)包揉造型造型青茶中的安溪鐵觀音、凍頂烏龍等青茶中的安溪鐵觀音、凍頂烏龍等團(tuán)塊形團(tuán)塊形蒸壓蒸壓造型造型成團(tuán)成團(tuán)狀狀黑茶中的黑磚、茯磚、餅茶等黑茶中的黑磚、茯磚、餅茶等1、茶葉外形的形成顏色類型顏色類型呈色成分呈色成分備注備注嫩綠、翠綠至深綠嫩綠、翠綠至深綠葉綠

8、素葉綠素a、葉綠素葉綠素b綠茶干茶和葉底綠茶干茶和葉底黃色、黃褐至褐色黃色、黃褐至褐色葉黃素、葉黃素、胡蘿卜素胡蘿卜素、黃酮（醇）、黃酮（醇）綠茶茶湯綠茶茶湯金黃、橙黃至橙紅金黃、橙黃至橙紅茶黃素茶黃素、茶紅素茶紅素紅茶茶湯紅茶茶湯紫色、靛青至花青紫色、靛青至花青脫鎂葉綠素、脫鎂葉綠素、花青素花青素、花白素、花白素紅茶葉底和綠茶葉底紅茶葉底和綠茶葉底烏潤、灰褐烏潤、灰褐脫鎂葉綠素脫鎂葉綠素、茶褐素、茶褐素紅茶干茶紅茶干茶2、茶色形成的生化原理香氣類型香氣類型呈香成分呈香成分備注備注青草氣味青草氣味青葉醇青葉醇鮮葉氣味鮮葉氣味清香清香己烯醇己烯醇、吡嗪、吡咯、吡嗪、吡咯綠茶主要香氣綠茶主要香氣花

9、香花香香葉醇香葉醇、芳樟醇、沉香醇、芳樟醇、沉香醇、紫羅酮紫羅酮烏龍茶主要香氣烏龍茶主要香氣果香果香攏牛兒醇攏牛兒醇、橙花叔醇橙花叔醇、苯甲醇、苯甲醇、茉莉內(nèi)茉莉內(nèi)酯酯紅茶主要香氣紅茶主要香氣陳香陳香芳樟醇芳樟醇及其氧化物及其氧化物黑茶主要香氣黑茶主要香氣3、茶香形成的生化原理滋味類型滋味類型呈味成分呈味成分備注備注鮮爽鮮爽茶氨酸茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、茶黃素、谷氨酸、天冬氨酸、茶黃素、茶黃素咖啡堿絡(luò)合物茶黃素咖啡堿絡(luò)合物茶湯主要滋味茶湯主要滋味甜甜糖糖、甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、茶紅素、甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、茶紅素茶湯輔助滋味茶湯輔助滋味澀澀簡單兒茶素簡單兒茶素、酯型兒茶素酯型兒茶素茶湯主

10、要滋味茶湯主要滋味苦苦咖啡堿咖啡堿、花青素、（縮）酚酸、花青素、（縮）酚酸茶湯主要滋味茶湯主要滋味酸酸Vc、沒食子酸、沒食子酸茶湯輔助滋味茶湯輔助滋味辛辣辛辣茶皂素茶皂素茶湯輔助滋味茶湯輔助滋味4、茶味形成的生化原理三、不同茶類的品質(zhì)化學(xué)特征 茶葉的色香味形，一方面代表了各種茶類的特有品質(zhì)，同時(shí)又由于它的色澤悅目，香氣誘人，滋味爽口，使人產(chǎn)生一種食欲。 對(duì)于茶葉，除了必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)外，各種茶類各有其特征，并有與其特征相適應(yīng)的色香味形的品質(zhì)成分。（一）綠茶的品質(zhì)化學(xué)特征 品質(zhì)特征：香高味醇，清湯綠葉。 加工基本原理：高溫殺青，破壞酶活性，抑制茶多酚的酶促氧化。 色的品質(zhì)化學(xué)：葉綠素及脫鎂葉綠素

11、起主導(dǎo)作用。 香的品質(zhì)化學(xué)：在熱化學(xué)作用下，茶葉中低沸點(diǎn)的青臭氣被揮發(fā)，而高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)得以顯露。 味的品質(zhì)化學(xué)：主要是氨基酸和茶多酚的含量高低，以及兩者比值的協(xié)調(diào)。（二）紅茶的品質(zhì)化學(xué)特征 品質(zhì)特征：干茶的黑色和開湯后的“紅湯紅葉”。 加工基本原理：通過萎凋來增加酶的活性，然后通過揉捻、發(fā)酵，促使茶多酚的酶促氧化。 色的品質(zhì)化學(xué)：茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素和茶褐素，致使茶湯和葉底紅艷明亮。 香的品質(zhì)化學(xué)：攏牛兒醇、沉香醇等甜香和花香成分較多。 味的品質(zhì)化學(xué)：滋味強(qiáng)調(diào)濃、強(qiáng)、鮮，富有刺激性。（三）烏龍茶的品質(zhì)化學(xué)特征 品質(zhì)特征：綠葉紅鑲邊，滋味甘醇、香氣馥郁，講究“韻味”。 加工基本原理：

12、通過做青（反復(fù)搖青和晾青），使茶多酚發(fā)生酶促氧化作用。 色的品質(zhì)化學(xué)：葉緣發(fā)酵，形成“三紅七綠”的色澤。 香的品質(zhì)化學(xué)：胡蘿卜素、氨基酸和脂肪酸等物質(zhì)的降解，形成大量的香氣滋味成分。 味的品質(zhì)化學(xué)：同時(shí)具有綠茶的鮮濃和紅茶的甜醇，留芳齒頰，回味甘甜。（四）黑茶的品質(zhì)化學(xué)特征 品質(zhì)特征：干茶黑褐，湯色棕紅，葉底深紅暗棕，滋味醇和，香氣純正。 加工基本原理：在渥堆過程中，在水、溫、微生物的綜合作用下，使茶多酚發(fā)生緩慢氧化。 色的品質(zhì)化學(xué)：葉綠素被破壞，茶多酚被氧化，而原有葉黃素、花青素就顯露出來。 香的品質(zhì)化學(xué)：渥堆過程中，糖類和有機(jī)酸發(fā)生變化，大量揮發(fā)物質(zhì)被消除，新形成的良好香氣顯露出來。 味的

13、品質(zhì)化學(xué)：鮮葉原有的一些滋味物質(zhì)被大量消耗，同時(shí)形成一些不同于鮮葉的氧化產(chǎn)物。（五）黃茶的品質(zhì)化學(xué)特征 品質(zhì)特征：“三黃”，即色黃、湯黃、葉底黃。 加工基本原理：先殺青破壞酶的活性，然后悶堆（黃），使茶多酚輕度受熱氧化，葉綠素徹底破壞。 色的品質(zhì)化學(xué)：由于濕熱作用，葉綠素被破壞，葉黃素等顯露。 香的品質(zhì)化學(xué)：干熱作用主要發(fā)展了黃茶的香味。 味的品質(zhì)化學(xué)：多酚類化合物在濕熱作用下自控氧化和異構(gòu)化，茶多糖、蛋白質(zhì)等發(fā)生水解。（六）白茶的品質(zhì)化學(xué)特征 品質(zhì)特征：茶芽完整，形態(tài)自然、白毫顯露、香氣清鮮、滋味甘醇、持久耐泡。 加工基本原理：萎凋時(shí)間長，在緩慢的變化中使茶多酚輕微發(fā)生氧化。 色的品質(zhì)化學(xué)：

14、萎凋過程中，葉綠素和胡蘿卜素等被破壞分解。 香的品質(zhì)化學(xué)：茶多酚的酶促氧化和聚合，產(chǎn)生很多芳香物質(zhì)，形成白茶特有的香氣。 味的品質(zhì)化學(xué)：萎凋過程中，蛋白和淀粉趨向水解，使葉細(xì)胞內(nèi)含物質(zhì)濃度加大。第五章 茶葉的品質(zhì)與審評(píng)（4學(xué)時(shí)）第一節(jié) 茶葉的品質(zhì)化學(xué)（2學(xué)時(shí)）第二節(jié) 茶葉的品質(zhì)審評(píng)（2學(xué)時(shí)） 一、茶葉審評(píng)的環(huán)境與用具 二、茶葉審評(píng)內(nèi)容 三、茶葉審評(píng)程序第二節(jié) 茶葉的品質(zhì)審評(píng)（2學(xué)時(shí)）一、茶葉審評(píng)的環(huán)境與用具 茶葉感官品質(zhì)（Tea sensory quality ）：是指茶鮮葉加工成成品茶后所表現(xiàn)出來的色、香、味、形品質(zhì) 。 茶葉感官審評(píng)（Sensory quality evaluation )

15、：是指依靠人的嗅覺、味覺、視覺和觸覺等感覺器官對(duì)茶葉品質(zhì)進(jìn)行評(píng)估的方法。（一）審評(píng)環(huán)境 審評(píng)室：座南朝北，北向開窗；面積不得小于15m2；墻面白色或淺灰色，無色彩、無異味。 室內(nèi)溫度應(yīng)適宜，保持在1527；室內(nèi)光線應(yīng)柔和、自然光、明亮，無陽光直射；室內(nèi)噪聲不得超過50dB。（二）審評(píng)用具 審評(píng)臺(tái)：長度視實(shí)際需要而定；干評(píng)臺(tái)臺(tái)面為黑色亞光；濕評(píng)臺(tái)臺(tái)面為白色亞光。 審評(píng)杯碗：白色瓷質(zhì)，大小、厚薄、色澤一致。 審茶杯：供茶葉沖泡開湯及評(píng)審茶葉香氣之用，容量約150毫升。 審茶碗：供盛放茶湯評(píng)審水色及滋味之用，容量約200毫升。 審茶匙：供舀取茶湯品評(píng)用，容量5-10毫升。 評(píng)茶盤：供盛放茶樣，審查茶

16、葉形狀及色澤之用，一般為可盛放茶葉150-200克，長方形或正方形，盤的一角開有缺口，缺口呈倒等腰梯。 葉底盤：搪瓷盤，長方形， 一般供審評(píng)初制茶和名優(yōu)茶葉底用。 審評(píng)用水：理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)參照GB 5749執(zhí)行；水質(zhì)要無色、透明、無沉淀物，無肉眼可見物，無味無臭，渾濁度3，水質(zhì)硬度15，微生物檢測(cè)各項(xiàng)指標(biāo)合格。 同一批茶葉審評(píng)用水水質(zhì)應(yīng)一致。 稱量用具：天平，感量0.1g。 計(jì)時(shí)器：定時(shí)鐘或特制砂時(shí)計(jì)，精確到秒。 其他：刻度尺、網(wǎng)匙、茶匙、燒水壺、電爐、塑料桶等。二、審評(píng)內(nèi)容 名優(yōu)茶和初制茶審評(píng)因子：包括茶葉的外形、湯色、香氣、滋味和葉底等“五項(xiàng)因子”。 精制茶審評(píng)因子：包括茶葉外形的形態(tài)

17、、色澤、勻整度和凈度，內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味和葉底等“八項(xiàng)因子”。1、外形審評(píng) 看干茶外形，觀察干茶的條索、嫩度、整碎和凈度等。 一般，干茶以松緊、重實(shí)，芽毫多、葉質(zhì)嫩，勻整、無雜為好；外形松散、輕飄，粗糙、葉質(zhì)老，多斷碎、雜片為次。 看茶湯的色澤，看茶湯的濃度、深淺、明暗、清濁程度等。 一般，茶湯色以黃綠明亮為好；若湯色淺薄、暗濁、沉淀物多，則表明茶質(zhì)較差。2、湯色審評(píng)3、香氣審評(píng) 聞茶水的香氣，可先熱聞，后冷聞。 聞時(shí)，將杯蓋半掀開，接近鼻子，以辨別香氣高低、強(qiáng)弱、持久程度、純正還是有異味等。 一般，以高銳、鮮爽、濃烈、持久、純正、無異味為好；如香氣淡薄，低沉而帶有粗異氣味者為次。4、滋味

18、審評(píng) 主要是品其茶湯入嘴后的味道。 茶湯的滋味有濃淡、厚薄、甘甜、苦澀、鮮、酸等。 一般茶湯滋味以口感醇厚甘甜為好；而平淡乏味或含有粗澀異味者為次。5、葉底審評(píng) 看用沸水沖泡過后的茶葉。 一般葉底以細(xì)嫩多芽，芽葉完整、柔軟、肥厚、勻齊者為好；以粗老、多筋梗、瘦茶、混雜、斷碎茶多者為差。 三、茶葉審評(píng)程序 茶葉審評(píng)程序：通常包括五個(gè)階段，即取樣、外形審評(píng)、茶湯制備、內(nèi)質(zhì)審評(píng)和審評(píng)結(jié)果判定。 （一）取樣 勻堆取樣法：將該批茶葉拌勻成堆，然后從堆的各個(gè)部位分別扦取茶樣，扦樣點(diǎn)不得少于八點(diǎn)。 對(duì)角線四分法：將扦取的原始茶樣充分拌勻后，用對(duì)角四分法扦取茶樣，扦樣點(diǎn)不得少于五點(diǎn)。（二）外形審評(píng) 外形審評(píng)：

19、將200300g樣茶倒入評(píng)茶盤中，雙手握住茶盤對(duì)角，一手要拿住樣盤的倒茶小缺口，用回旋篩轉(zhuǎn)法，使盤中茶葉分出上、中、下三層，用目測(cè)、手感等方法，通過調(diào)換位置、反復(fù)查看比較外形。（三）茶湯制備 茶湯制備：稱取樣茶3.05.0g投入審評(píng)杯內(nèi)，茶水比為1：50，注滿沸水，加蓋，計(jì)時(shí)35min；到規(guī)定時(shí)間后，將杯內(nèi)茶湯濾入審評(píng)碗內(nèi)，留葉底于杯中。不同茶類茶湯的沖泡時(shí)間茶類沖泡時(shí)間/min普通（大宗）綠茶5名優(yōu)綠茶4紅茶5烏龍茶（條型、拳曲型、螺釘型）5烏龍茶（顆粒型）6白茶5黃茶5 審評(píng)順序：開湯后，按香氣（熱嗅）、湯色、香氣（溫嗅）、滋味、香氣（冷嗅）、葉底的順序逐項(xiàng)審評(píng)。（四）內(nèi)質(zhì)審評(píng)1、看湯色

20、看湯色：用目測(cè)法審評(píng)茶湯，審評(píng)時(shí)應(yīng)注意光線、評(píng)茶用具對(duì)茶湯審評(píng)結(jié)果的影響，隨時(shí)可調(diào)換審評(píng)碗的位置以減少環(huán)境對(duì)湯色審評(píng)的影響。2、嗅香氣 嗅香氣：一手持杯，一手持蓋，靠近鼻孔，半開杯蓋，輕嗅或深嗅，每次持續(xù)23秒，反復(fù)12次；嗅香氣應(yīng)以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合進(jìn)行。3、嘗滋味 嘗滋味：用茶匙從審評(píng)碗中取一淺匙吮入口中，茶湯入口在舌頭上循環(huán)滾動(dòng)，使茶湯與舌頭各部位充分接觸，并感受刺激，隨后將茶湯吐入吐茶桶或咽下；茶湯溫度一般在50左右較合評(píng)味要求。鮮味澀味4、評(píng)葉底 評(píng)葉底：將杯中沖泡過的茶葉倒入葉底盤中，加入適量清水，讓葉底漂浮起來；用目測(cè)、手感等方法審評(píng)葉底。（五）審評(píng)結(jié)果判定 茶葉品質(zhì)順序的排列樣品應(yīng)在兩只以上，評(píng)分前工作人員對(duì)進(jìn)行分類、密碼編號(hào)，審評(píng)人員在不了解茶樣的來源、密碼條件下進(jìn)行盲評(píng)。 評(píng)分：根據(jù)審評(píng)知識(shí)與品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，按外形、湯色、香氣、滋味和葉底“五因子”，采用百分制，在公平、公正條件下給每個(gè)茶樣每項(xiàng)因子進(jìn)行評(píng)分，并加注評(píng)語，評(píng)語應(yīng)引用GB/T 14487的術(shù)語。 結(jié)果計(jì)算：茶葉審評(píng)總得分，Y=A*a+B*b+C*c+D*d+E*e。 結(jié)果評(píng)定：根據(jù)計(jì)算結(jié)果審評(píng)的名次按分?jǐn)?shù)從高到低的次序排列。 如遇分