山藥紫薯酥的工藝研究

1、 畢業(yè)項目 項目類別： 畢業(yè)論文 項目名稱： 山藥紫薯酥的工藝研究 院 系 : 酒店與旅游管理學院 專 業(yè) ： 烹飪工藝與營養(yǎng) 姓 名 ： 劉 婷 學 號 ： 0306111115 班 級 ： 烹飪（114） 指導教師： 萬細妹 2014年 5月 23 日 2014屆畢業(yè)項目誠 信 聲 明本人鄭重聲明： 所呈交的畢業(yè)項目論文山藥紫薯酥的工藝研究是本人在指導老師的指導下，獨立研究、寫作的成果。論文中所引用是他人的無論以何種方式發(fā)布的文字、研究成果，均在論文中以明確方式標明。 本聲明的法律結(jié)果由本人獨自承擔。 作者簽名： 年 月 日 摘 要：現(xiàn)代人對吃的要求越來越高不但要求食物要精致、好看、有營養(yǎng)

2、還要有新鮮感。山藥紫薯酥是利用山藥和紫薯這兩種被現(xiàn)代人所重視的食材結(jié)合在一起，將紫薯加入到酥皮的制作當中把山藥作為餡心，將傳統(tǒng)的油炸方式改成更加健康的烘烤方式從而研發(fā)出的一道點心。這樣的結(jié)合體使其營養(yǎng)和口味更加豐富，同時還迎合了現(xiàn)代人對飲食提出的新要求。對于注重養(yǎng)生和營養(yǎng)合理搭配的大部分人群,具有重要的意義。本文通過對山藥紫薯酥紫薯泥的添加量、油脂的用量和烤制溫度進行研究，結(jié)果表明干油酥面團的用料為紫薯泥160克、面粉100克、豬油130克，烤箱溫度為180度時做出來的成品效果最佳。關鍵詞：紫薯；山藥；制作工藝 目 錄1前言12山藥紫薯酥的概述23山藥紫薯酥的選料及相應的標準33.1主料33.

3、2配料33.3作料34山藥紫薯酥的制作工藝和注意事項44.1山藥紫薯酥的選料及分量44.2山藥紫薯酥的制作工藝流程44.3注意事項64.4流程圖65結(jié)果與分析95.1紫薯用量的添加對成品質(zhì)量的影響95.2干油酥中油脂的用量對酥層的影響95.3烤箱的溫度對成品的影響10總結(jié)11參考文獻12致 謝13山藥紫薯酥的工藝研究1 前言現(xiàn)代人的生活水平在不斷提高，吃得飽已不能滿足人們的需要，而更加追求吃營養(yǎng)，吃科學，吃新鮮。各種點心的推出更是層出不窮，而各種西點更是受到了人們的歡迎，對于中式點心的研發(fā)和改良就顯得尤為重要。雖說傳統(tǒng)的口味和工藝乃是我國傳承下來的文化與精髓，但是現(xiàn)代社會新鮮的事物卻更能引起人

4、們的好奇。第一次動手制作酥點是在學校跟老師制作的盒子酥，當時便喜歡上了這道點心?；丶液蟊惬I寶給家里人又做了一遍得到了大家的一致喜愛。但是畢竟是油炸的面食吃多了容易膩人而且色調(diào)比較單一不夠喜人于是就在想要怎樣制作才能讓這道點心看起來更加好看，更加健康。當時我制作的盒子酥餡心是用街上買來的豆沙，那一段時間母親的胃不好經(jīng)常吃來山藥養(yǎng)胃，而且現(xiàn)代的年輕人因為飲食的不規(guī)律很多人都有胃病的隱患，因此便想到用山藥餡來代替豆沙以增加其保健的效果。后來也曾試過用綠色的蔬菜汁代替水來和面但是效果并不是很好，后來在一家點心店里看到一種紫薯糕晶瑩剔透很是好看，而且紫色的寓意有“紫氣東來”的意思比較吉祥便想到將紫薯加入

5、到盒子酥的制作當中去。比起單一的面粉，有了紫薯和山藥的配合顏色既好看，口味也佳，營養(yǎng)較全面，必然會受到大家的歡迎。本文從山藥紫薯酥的營養(yǎng)、工藝兩方面入手，結(jié)合多次實驗，總結(jié)出山藥紫薯酥的營養(yǎng)價值，和造型工藝，讓食客們接受喜歡它。2 山藥紫薯酥的概述酥點在面點的制作上已經(jīng)擁有悠久的文化歷史，它有酥香松脆、造型獨特的特點、香味濃郁的特點。傳統(tǒng)酥點的造型品種很多，如荷花酥、菊花酥、盒子酥、眉毛酥等。它們的共同點就是原料單一、顏色單一、餡心多為豆沙、都是采用油炸的熟制方法。而原料單一的缺點則是營養(yǎng)不全面。在原料上我加入了紫薯制作酥皮，紫薯是除了具有普通紅薯的營養(yǎng)成分外，還含有豐富的硒元素和花青素?；ㄇ?/p>

6、素對100多種疾病有預防和治療作用，被譽為繼水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)之后的第七大必需營養(yǎng)素?；ㄇ嗨厥悄壳翱茖W界發(fā)現(xiàn)的防治疾病、保護人類健康最直接、最有效、最安全的自由基清除劑，其清除自由基的能力是維生素C的20倍、維生素E的50倍。在餡心的制作中我將豆沙改成了山藥泥，山藥有補腎健脾作用，于是有“神仙之食”的美名。在藥用上有健脾益胃、助消化；益肺止咳；降低血糖；延年益壽的功效。將紫薯加入到酥點的制皮工藝中，以山藥作為酥點的餡心不但可以豐富營養(yǎng)價值，增加它的色彩還可以達到“藥食同源”的功效。油炸的熟制方法因為脂肪含量多，不易消化，容易上火不被現(xiàn)代人提倡。而西式點心常用的烘烤方法

7、則是大大改進了油炸的缺點從而受到了人們的歡迎，因此我采用烘烤的熟制方法，使這道點心更加的營養(yǎng)更加的健康。3 山藥紫薯酥的選料及相應的標準3.1主料3.1.1紫薯 要求挑選紡錘形狀，表面看起來光滑，聞起來沒有霉味，切面色澤均勻無斑點，肉質(zhì)緊實的質(zhì)量為好。3.1.2山藥 要求選圓柱形，粗細均勻，體重，肉質(zhì)緊實，不易折斷，切面呈粉性白色。無異味，吃口發(fā)粘，質(zhì)量最好。3.1.3面粉 要求顏色為白色或淺黃色用手指搓有質(zhì)感細膩不粗糙，沒有蟲子和結(jié)塊，用手將一把面粉使勁一捏，松月手后，面粉自然分散不結(jié)團的質(zhì)量為好。3.2配料3.2.4熟豬油 要求色澤潔白或呈淡黃色，看起來油質(zhì)清澈沒有雜質(zhì)，聞起來無異味的質(zhì)量

8、為佳。3.2.2純牛奶 要求色澤潔白，無異物，沒有異味在保質(zhì)期內(nèi)為佳。3.2.3糯米粉 要求摸在手里質(zhì)感細膩，光滑，顏色潔白，沒有發(fā)霉變質(zhì)和異味的為佳。3.3佐料3.3.1鹽 選料標準：以色澤潔白，顆粒細小，干燥，無結(jié)塊現(xiàn)象，無苦澀味為佳。3.3.3白砂糖 選料標準：色澤雪白、顆粒細小、均勻、干燥，質(zhì)地晶瑩、味道甘甜、沒有異味和結(jié)塊現(xiàn)象，不含夾雜物，能完全溶解于水形成清澈的水溶液。4山藥紫薯酥的制作工藝和注意事項4.1山藥紫薯酥的選料及分量水油面：面粉200克、鹽2克、白糖20克、植物油45克、雞蛋黃一個、牛奶20克、清水95克 油面：紫薯泥160克、面粉100克、豬油130克 餡料：山藥餡2

9、0g/個山藥餡：山藥泥71%、細砂糖10%、奶粉8%、糯米粉11%。（百分比指的是占餡心的總量）4.2山藥紫薯酥的制作工藝流程熬制豬油制作紫薯泥制作山藥泥制作水油面團制作干油酥面團制作山藥餡制作層酥面團制皮上餡成坯成熟裝盤4.2.1熬制豬油（1）將豬板油先用清沖洗干凈，放在旁邊晾干水分。將清洗好的豬板油切成3-4厘米的小塊，放入鍋中，開中火熬制。（見圖1、）（2）鍋里的豬板油出油后，改小火慢慢熬制，在熬制的過程中要不時翻動豬板油，使之均勻的受熱。用勺將油渣再壓壓加快出油直到油被榨干，豬油煉老些，不易變質(zhì)，但要注意不能熬出焦味，煉好的豬油撈出油渣并過濾，晾涼備用。（見圖2、圖3、圖4）4.2.2

10、制作紫薯泥（1）將紫薯洗干凈切小塊放在蒸籠里蒸。(見圖5）（2）把蒸熟的紫色放在細網(wǎng)上。（3）用勺子在細網(wǎng)上碾壓，將細網(wǎng)下面的紫薯泥刮下來即可。（見圖6）4.2.3制作山藥泥（1）取一節(jié)山藥，洗清洗干凈后去皮，再洗干凈洗凈，切成片。去皮切片的時候最好帶上一次性手套，因為有些人手會對山藥過敏。（2）將切好的山藥放在蒸籠蒸可以用帶孔的蒸盤，以免存有水分影響口感。蒸約20分鐘后取出在篩網(wǎng)上。（3）用勺子在篩網(wǎng)上碾壓山藥，將篩網(wǎng)下面的泥刮下來即可。（同圖6）4.2.4制作水油面團（1）將面粉放在案板上堆在一起在中間扒一個坑（2）將油、牛奶、雞蛋、糖和水放在坑中混合均勻。（3）然后和面粉揉搓均勻，并揉制

11、充分讓其有足夠韌性。蓋上濕抹布醒置待用。(見圖7）4.2.5制作干油酥面團（1）先將紫薯泥、面粉、玉米淀粉放在案板上混合均勻。（2）將混合好的料與熟豬油放在一起混合反復的揉擦均勻。（3）將擦好的干油酥蓋上濕抹布醒置待用。（見圖8）4.2.6制作山藥餡 將事先做好的山藥泥拿出，放入細砂糖、奶粉和糯米粉按照比例混合均勻（也可以按照個人喜好來調(diào)制），分成每個20克的小球蓋上干凈的濕抹布待用。4.2.7制作層酥面團（1）將水油面團和干油酥面團分別切成均勻劑子揉成團。（見圖9）（2）取一塊水油面團和一塊干油酥面團，將水油面團壓成扁圓的餅狀，將干油酥面團放在上面，一手托著水油面另一只手將水油面向上收攏包住

12、干油酥面團，把多余的面摘掉。（見圖10、圖11）（3）把包好的面團將收口朝下放，搟成長方形的條然后像疊被子一樣疊起均勻的搟開，反復疊起搟開三到四次后從長的一端卷成圓通狀用到切成約1.5厘米寬，約3540克左右的劑子。（見圖12、圖13）4.2.8制作山藥紫薯酥的生坯（1）取一個圓坯用搟面杖搟成邊緣薄中間略厚的面皮。（見圖16）（2）取一個山藥餡放在面皮中央采用包光頭包的手法將其包好，收口處朝下放好即可。（同圖11）4.2.9烤制成品，裝盤（1）將干凈的烤盤取出刷油后放入烤箱預熱。（2）將預熱好的烤盤取出放上山藥紫薯酥的生坯，放入烤箱開180度的上下火烤15分鐘后取出。（見圖17）裝盤。(見圖1

13、8）4.3注意事項（1）在熬制豬油時一定要注意火候不可過大，否則不易出油且熬好的豬油色澤較深會影響成品的色澤。并且在熬制豬油時豬肥肉上有水分容易濺出，要注意安全避免燙傷。（2）生山藥里有一定的毒素，皮中皂角素和黏液中植物堿會引起過敏，所以最好帶手套操作。（3）紫薯泥和山藥泥最好用漏網(wǎng)過濾一下，這樣做比較細膩，口感更好。（4）調(diào)制干油酥面團是最好采用擦的手法，這樣比較容易混合均勻。4.4流程圖 圖1：熬制豬油 圖2：熬制豬油 圖3：熬制豬油 圖4：撈出油炸 圖5：紫薯的蒸制 圖6：過濾 圖7：水油面團 圖8：干油酥面團 圖9：分劑 圖10：包酥前 圖11：包酥 圖12：搟制疊面 圖13：疊面 圖

14、14：搓成圓柱形 圖15切劑 圖16:搟皮 圖17：生坯 圖18：成品效果5 結(jié)果與分析5.1 紫薯用量的添加對成品品質(zhì)的影響表中的研究是指油酥面團調(diào)制中的紫薯泥、面粉、豬油的用量，總質(zhì)量為390克，水油面團的比例不變。結(jié)果見表1。表1 紫薯用量對品質(zhì)的影響紫薯泥、面粉、豬油的用量（g）成品感官評價 100 160 130成品的顏色很淡，紫薯味很淡 130 130 130成品顏色偏淡，以有明顯紫薯味 160 100 130成品顏色適中，紫薯味濃 190 70 130成品顏色偏深，紫薯味偏濃 220 40 130成品顏色很濃，紫薯味很濃從表1可知，隨著紫薯添加量的不斷增加，顏色越深，口味越濃。但

15、是超過紫薯泥160克、面粉100克時時成品顏色較深，口感較為粗糙，成品效果不美觀。因此當紫薯泥160克、面粉100克時效果最佳。5.2 油酥面團中油脂的用量對酥層的影響表中的研究是指調(diào)制干油酥面團時紫薯泥160克、面粉100克變的情況下對油脂的使用量逐漸增加做的實驗。結(jié)果見表3表2油脂用量對酥層的影響油脂的用量（g）感官評價70成品酥層不明顯且有粘連斷裂嚴重100有明顯的酥層但仍有酥層斷裂的情況130有明顯的酥層且酥層整齊無斷裂150 有明顯酥層，但有部分粘連同化水油層的感覺180酥層不明顯有嚴重粘連情況從表3可以看出在油脂使用越少越是無法產(chǎn)生層次，水油面與干油面無法分離。隨著油脂的增加可以逐

16、漸產(chǎn)生層次，并且在油脂是面粉與紫薯的一半時效果最佳。但是油脂使用太多干油面中的油脂會在搟制的過程中滲入水油面中使其無法產(chǎn)生層次。5.3烤箱溫度對品質(zhì)的影響在溫度上成品要達到完全成熟不糊、開酥層次分明、顏色適中、口感佳的要求各項滿分10分，以得分最高者為最佳。結(jié)果見表2表3烤箱溫度對品質(zhì)的影響面火、底火溫度成熟度開酥程度顏色口感總評120 120455418150 150777627180 18010991038210 2101097733240 240886527從表2可知溫度越低越不易成熟、開酥效果越差而溫度較高容易糊掉,色澤、口感較差，當?shù)谆鸷兔婊鹪?80度是效果最佳。總 結(jié)本文主要從山藥

17、紫薯酥的選料、制作工藝、造型藝術(shù)、及改進方式進行研究，同時從山藥紫薯酥的營養(yǎng)、工藝兩方面入手。結(jié)合多次實驗，總結(jié)出在制作山藥紫薯酥這道創(chuàng)新點心上，通過多番實驗，遇到很多問題，比如在選擇成熟方法時本來是沒想改進的直接采用的油炸，但是在炸山藥紫薯酥是由于要控制油溫所以起酥的效果和顏色很不穩(wěn)定，并且油炸的的方式并不健康不被現(xiàn)代人提倡，現(xiàn)在西點的成熟方式多為烘烤的方法，比較簡單、方便容易控制，而且容易被現(xiàn)代人所接受，是一種比較健康的制作方法。對于此點心的造型上無意中以包子的包法包了一個發(fā)現(xiàn)雖然包法普通但是圓圓的上面一圈一圈淡淡的紫色盤旋而上反而很可愛，于是決定就采用這種最簡單的包法不僅美觀而且簡單。調(diào)

18、制水油面團時可以在里面加一些牛奶，在調(diào)制山藥餡的時候可以加入一些奶粉，這樣不但可以增加它的奶香味還可以提高它的營養(yǎng)價值?？局粕剿幾鲜硭值臏囟仍?80°，干油酥面團的用料為紫薯泥160克、面粉100克、豬油130克的時候做出來的效果最佳。通過改善單一酥點的營養(yǎng)價值和傳統(tǒng)造型工藝，重新讓食客們接受喜歡它，以及對傳統(tǒng)點心的改良不僅可以吸引廣大的食客，而且還能點燃他們對點心本身的記憶。本文主要通過實驗的方式來進行，其次參閱了大量相關的資料，然而盡管進行了多次實驗，但在造型和成熟工藝上沒有充分改進，故在此處有所欠缺，留待以后做進一步的完善。參考文獻1陳周明.面點工藝學M. 高等教育出版社，2008. 1: 58-87.2劉順寶.酥點大全M.化學工業(yè)出版社，2013.1: 123-145.3彭景.烹飪營養(yǎng)與膳食均衡M. 中國紡織出版社，2008. 7： 66-71.4高亮.中式面點制作M.中國林業(yè)出版社,2008.7： 53-84.5季鴻昆.烹調(diào)工藝學M.高等教育出版社,2003： 42-46.6楊月欣.公共營養(yǎng)師M.中國勞動社會保障出版社,2007