廚房廚師工作流程

1、廚房廚師工作流程生產(chǎn)目的不這些運(yùn)作程序可 使廚房生產(chǎn)向餐飲企廚房人員工作的程序十分必要，由于分工不同， 同，使得各崗位都有適合自己崗們的運(yùn)作程序。 以規(guī)范或糾正員工工作中的各種操作行為， 業(yè)既定的目標(biāo)發(fā)展。 廚房管理人員的運(yùn)作程序 廚房管理者在廚房生產(chǎn)運(yùn)作過程中，主要充當(dāng)?shù)氖菦Q策、 監(jiān)督、控制、指導(dǎo)的角色。面對廚房每日的各種生產(chǎn)任務(wù)能夠統(tǒng) 籌安排，做好生產(chǎn)計(jì)劃； 對員工的不規(guī)范操作能予以指導(dǎo)和糾正； 對于一些突發(fā)事件能很好地處理、解決。下面的運(yùn)作程序是廚房管理者每天所應(yīng)該做的最基本的工 作。 廚師長工作運(yùn)作程序1、08：00：簽到，查看當(dāng)日客情情況，制定菜單。根據(jù)預(yù)訂、 庫存情況等調(diào)整當(dāng)日出售

2、品種。查看各點(diǎn)的工作人員到崗情況， 布置有關(guān)工作。2、08:10 ：與廚房管理人員開碰頭會，聽取昨日針對廚房收集意 見，同時(shí)結(jié)合昨天晚上與店中其他區(qū)域管理人員碰頭會收集意見 進(jìn)行總結(jié)分析。3、08：20：開例會，傳達(dá)工作指令，把各點(diǎn)情況綜合分析，指 出昨日工作中不足之處， 同時(shí)收集一線員工意見， 更好地加強(qiáng)廚 房生產(chǎn)。4、08：50：例會結(jié)束，到各點(diǎn)檢查工作情況，衛(wèi)生狀況、 工作狀態(tài)等，簽當(dāng)日各種單子（領(lǐng)發(fā)貨等） ，分派各區(qū)域管理人 員管理人員工作任務(wù)。衛(wèi)生情況。原料的出料率； 原料的加工質(zhì)量； 當(dāng)日所進(jìn)原料質(zhì)量； 案板送到爐灶的原料的質(zhì)量情況； 查看冰箱衛(wèi)生，原料新鮮度；5、09：20 根據(jù)

3、客情預(yù)報(bào)，檢查原料的數(shù)量、質(zhì)量、切配搭情況， 掌握售缺情況并及時(shí)通知餐廳， 查看洗碗間、 案板、爐灶、面點(diǎn)、 冷菜以及明檔等崗位工作狀況。（1）、（2）、（3）、（4）、（5）、（6）、（7）、原料備貨是否充足；（ 8）原料換水與否（水發(fā)原料） ；（9）爐灶衛(wèi)生、加工半成品是否符合要求； （10）其他餐前準(zhǔn)備工作。6、11：20：準(zhǔn)備開餐。 （1）、家常菜品擺檔完畢，活魚類水清澈，蔬菜類豐富新鮮， 冰凍類干凈新鮮擺放整齊有序，菜品標(biāo)簽呵護(hù)規(guī)范要求。（ 2）、各明檔檔口當(dāng)餐菜品已經(jīng)準(zhǔn)備完畢， 隨時(shí)準(zhǔn)備迎接客人 點(diǎn)菜，同時(shí)明檔菜品擺放合乎要求，標(biāo)簽牌干凈衛(wèi)生明亮清晰， 位置正對應(yīng)每個(gè)菜品。（3）、

4、廚房案板以及爐灶一切準(zhǔn)備工作就緒。7、11：30開始餐中接待 各點(diǎn)巡視、 查看營運(yùn)情況， 處理點(diǎn)需協(xié)調(diào)之 事，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。巡回員工的工作情況，確保菜肴數(shù)量，保證 色、香、味、形符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。開餐高峰時(shí)，合理調(diào)配人手并對 重要賓客或特殊要求的菜肴親自操作， 發(fā)保證及時(shí)出菜， 及時(shí)處 理客人對菜肴的投訴。（1）、對于加急菜品，必須保證優(yōu)先，對于外賣菜品必須保證 優(yōu)先。（2）、嚴(yán)格檢查出品質(zhì)量，隨時(shí)品嘗抽查，對于不符合要求的 堅(jiān)決重新制作。（3）、與傳菜部協(xié)調(diào)好，保證出品出來，第一時(shí)間加緊上桌。（4）、隨時(shí)與餐廳各區(qū)域負(fù)責(zé)人保持聯(lián)絡(luò)暢通，特殊情況特殊 處理。（5）、以保證客人滿意度為第一，對于客人

5、因菜品質(zhì)量愿意退 菜或者對于已經(jīng)出品， 但是由于相關(guān)人員失誤而錯(cuò)上菜的， 盡量 優(yōu)先滿足客人需求，隨后再對相關(guān)事情進(jìn)行內(nèi)部處理。（2）、（3）、（4）、（5）、9 、下午工作階段同上8、 14： 00 ：開餐結(jié)束，檢查收尾工作。 （1）、總結(jié)當(dāng)餐銷售情況和工作中自身不足之處以及發(fā)現(xiàn)其他部 門工作不足之處，便于碰頭會和下午例會上進(jìn)行交流說明； 制定下午工作計(jì)劃； 檢查存余食品存放； 檢查電、水、氣關(guān)閉情況； 安排好值班人員工作。（1）、（2）、 （3）、 （4）、 （5）、 （6）、 （7）、 （8）、001020301616161617:20 17:3021：0021:30 參加店內(nèi)管理人員碰

6、頭會。廚房各點(diǎn)工作人員運(yùn)作程序 廚房各點(diǎn)的管理人員在廚房生產(chǎn)中，主要完成的是些具體 的工作。（一）加工間運(yùn)作程序加工間早班工作人員， 每日早上必須將各崗位所訂原料 （含 當(dāng)日必需的小料、 蔥姜蒜）核查并將各崗位所需原料加工完成后， 分送到位，中午開餐前， 加工間工作人員有義務(wù)協(xié)助各崗位完成 走餐工作，開餐結(jié)束，加工間工作人員將本崗位打掃干凈，并備 足晚餐原料，辦理交接班手續(xù)。 晚班人員到崗后， 仔細(xì)檢查原料、 存量，需要增訂和補(bǔ)訂的原料及時(shí)增補(bǔ)備齊， 并根據(jù)各點(diǎn)原料訂 單加工完成、備好，分送各點(diǎn)（下午 17：00 之前，將各點(diǎn)明日 寧靜貨單收齊由領(lǐng)班交購） ，走餐完畢工作人員把崗位衛(wèi)生打掃 干

7、凈（包括下水道、地面墻壁、水臺、工作柜、冰箱等）（二）砧板負(fù)責(zé)人運(yùn)作程序砧板工作人員每天早上準(zhǔn)時(shí)到崗，到崗后把冰箱整理干凈， 將昨天所剩原料（換水的換水）填補(bǔ)備齊，對售缺原料及時(shí)增訂 （下訂單給加工間，由加工間領(lǐng)班轉(zhuǎn)交采購部） ，然后將中午餐 前所必需制成的半成品的原料及早交給爐頭， 由爐頭加工成半成 品，再由砧板人員放入貨架排放整齊， 將中午開餐前所必需的原 料的加工齊備（包括蔥姜蒜）送與爐灶。中午開餐前，由砧板領(lǐng) 班將當(dāng)日菜單與前臺服務(wù)員對照，開餐時(shí)做到配菜合理、規(guī)范， 盡量滿足客人的要求， 使客人有賓至如歸的感覺， 遇到一些需要 現(xiàn)殺活宰的原料時(shí)要及時(shí)通知加工間人員， 將鮮活原料盡早宰殺

8、 處理好，便于出菜快捷。開餐結(jié)束將主配料收拾冰箱。將案板水 臺、砧板收拾干凈，查看冰箱，對售完的原料及早加補(bǔ)訂單， 使各種原料在下午開餐前能夠及早補(bǔ)齊。 砧板下午上班前檢查冰 箱，將冰箱內(nèi)缺的原料（或來不及補(bǔ)訂的原料）及早在開餐前對菜單時(shí)通知前臺主管或領(lǐng)班， 晚上開餐時(shí)與爐灶廚師合作， 將菜 肴以最快的速度、最好的質(zhì)量完成，送至客人桌上，盡量滿足客 人的一切要求，貫徹客人就是上帝的宗旨。晚餐開完后，將各種 主配料及半成品放入冰箱， 將案板水臺及工作柜、 貨架打掃干凈。（三）爐灶負(fù)責(zé)人運(yùn)作程序。上爐灶工作人員每天早上到崗后， 將爐灶衛(wèi)生打掃干凈， 將調(diào) 味品填補(bǔ)齊備， 將案板送來需要在爐上加工的

9、原料進(jìn)行加工， 并 且要保證成品質(zhì)量與衛(wèi)生。 開餐前做好餐前準(zhǔn)備工作， 開餐時(shí)做 好與案板師傅的配合， 將案板配的菜肴及時(shí)上火加工， 及早將菜 肴送至前臺（有些客人要求特殊制作的菜肴也要盡量滿足） 菜時(shí)根據(jù)客人的需要， 按正常的上菜程序走菜， 開餐結(jié)束將爐火 熄滅，將調(diào)味品刷洗干凈并加蓋，工作臺上收拾干凈。（四）面點(diǎn)負(fù)責(zé)人運(yùn)作程序并由服務(wù)員送至 中， 使所做的每道點(diǎn)心都使客人滿意。 開餐結(jié)束將各種半 下班前做好崗位衛(wèi)生， 并早班人員到崗后， 首先檢查冰箱， 對昨天售完的原料下訂單 補(bǔ)齊，打掃崗位衛(wèi)生，將每天必需的原料準(zhǔn)備出來，并保證質(zhì)和 量，在備齊各種原料的情況下，宴會所需的點(diǎn)心也要加工出來。

10、 開餐時(shí)將各點(diǎn)所需的點(diǎn)所需的點(diǎn)心盡快制作好， 客人手 成品或原料放入保鮮冰箱和速凍冰箱， 與上晚班的人員辦理交接。 晚班人員上班前檢查冰箱內(nèi)的成品售 出情況，如果有缺售的成品，將晚餐所必需的點(diǎn)心加工出來，并 在下午 5：00 之前，下明天的備貨單給加工間。晚上開餐時(shí)配合 零點(diǎn)和宴會進(jìn)行走餐及盡全力使客人滿意。 晚餐結(jié)束將明天早上 要做的點(diǎn)心、餡心準(zhǔn)備妥當(dāng)，將案板衛(wèi)生打掃干凈，并寫出交接 班日記。（五）冷菜負(fù)責(zé)人運(yùn)作程序冷菜間早班工作人員， 每日到崗后先到加工間領(lǐng)取當(dāng)日所訂 好的原料， 將每日所必需的冷菜加工出來， 有些需要特殊加工的 原料必須由領(lǐng)班以上人員完成。原料加工過程一定牢記生熟分 開，避免交叉污染。原料加工好，可以入冰箱，也可以放在貨架 上用干凈的紗布蓋上以免污染。 開餐前， 將備好的成品及時(shí)發(fā)放 到餐廳并準(zhǔn)備