小餐廳如何做好成本控制

1、小餐廳如何做好成本控制 麻雀雖小，五臟俱全。小餐廳店雖小，也需要注意成本的控制才能提高利潤，并更好的 經(jīng)營。由于餐廳小，在管理經(jīng)營制度上并不是很規(guī)范，一切都是由著服務(wù)員和廚房人員 自己的喜好來處理的，殊不知這些就是利潤的流失。小餐廳想要做大，就得從各個細(xì)節(jié) 方面做好，這樣才能做大做強(qiáng)。餐飲業(yè)成本結(jié)構(gòu)餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲 成品中具體的材料費，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。所謂間接成本， 是指操作過程中所引發(fā)的其他費用， 如人事費用和一些固定的開銷 經(jīng)常費 ) )。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓(xùn)和福利等 ; ;經(jīng)

2、常費則是所謂的 租金、水電費、設(shè)備裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。由此可知，餐飲成本控制的范圍，也包括了直接成本與間接成本的控制; ;凡是菜單的 設(shè)計、原料的采購、制作的過程和服務(wù)的方法，每一階段都與直接成本息息相關(guān)，自然 應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。而人事的管理與其他物品的使用與維護(hù)，應(yīng)全面納入控制的系統(tǒng)，以期達(dá) 到預(yù)定的控制目標(biāo)。(1)(1)直接成本的控制有效的餐飲成本控制，并非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節(jié)省支出費 用，而是指以科學(xué)的方法來分析支出費用的合理性， 在所有動作展開之前， 規(guī)劃以年或 月為單位的開銷預(yù)算，然后監(jiān)督整個過程的花費是否合乎既定的預(yù)算，最后以評估和檢 討的方式來修

3、正預(yù)算，改善控制系統(tǒng)。直接成本控制的步驟a a 成本標(biāo)準(zhǔn)的建立( (又稱為所謂建立成本的標(biāo)準(zhǔn)，就是決定各項支出的比例。若以食物成本為例，食物成本也 指食物的原料或半成品購入時的價格，但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本比 例取決于三個因素：采購時的價格 ; ;每一道菜的分量 ; ;菜單售價。b.b.記錄實際的操作成本餐飲業(yè)在操作上常會碰到一些意料之外的障礙，有時是人為，導(dǎo)致浪費，有時是天 災(zāi)影響原料成本，這些因素都會直接反映到操作成本上。所以真實地記錄操作過程的花 費，并對照著預(yù)估的支出標(biāo)準(zhǔn)，可以立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失，及時改善控制系統(tǒng)。影響操 作成本的十大因素可歸納如下：運(yùn)送錯誤; ;儲藏不

4、當(dāng); ;制作消耗; ;烹調(diào)縮水; ;食物分量控制不均 ; ;服務(wù)不當(dāng) ; ;有意或無心的 現(xiàn)金短收 ; ;未能充分利用剩余食物 ; ;員工偷竊 ; ;供應(yīng)員工餐飲之用。C C 對照與評估一般而言，實際成本經(jīng)常會高于或低于標(biāo)準(zhǔn)成本，但是管理階層該于何時采取行動 來調(diào)查或修正營運(yùn)狀況，則全視兩者差距的大小。當(dāng)管理者在設(shè)定差距的標(biāo)準(zhǔn)時，應(yīng)先 評估時間的多少與先后順序，以免本末倒置，而達(dá)不到控制的真正目的。直接成本控制的方法餐飲產(chǎn)品由采購原料至銷售為止，每一過程都與成本有關(guān)系，其細(xì)節(jié)則為：a a 菜單的設(shè)計每道菜制作所需的人力、時間、原料、數(shù)量及其供應(yīng)情形，會反映在標(biāo)準(zhǔn)單價上， 所以設(shè)計菜單時要注意上

5、述因素，慎選菜色的種類和數(shù)量。標(biāo)準(zhǔn)單價是指按照食譜中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。計算方法是將食 譜中所有成分的價格總和除以全部的分量。b.b.原料的采購采購過量，可能會造成儲存的困難，使食物耗損的機(jī)會增加( (尤其是生鮮產(chǎn)品 ) )，但 數(shù)量太少，又可能造成供不應(yīng)求、缺貨，而且單價也隨之提高。所以準(zhǔn)確地預(yù)測銷售、 定時盤點，且機(jī)動性改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購與庫存管理人員需 注意的要點。c c 餐飲的制作制作人員一時疏忽，或溫度、時間控制不當(dāng)，或份量計算錯誤，或處理方式失當(dāng)， 往往會造成食物的浪費，而增加成本。因此，除了鼓勵使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)分量外，也 可以用切割試驗來

6、嚴(yán)密地控制食物的充分利用。d.d.服務(wù)的方法沒有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用，對于剩余的食物沒有適當(dāng)加以處理，對于食物賣出量與廚 房出貨量沒有詳細(xì)記錄，及延遲送食物給客人，都會造成食物的浪費和損害，影響成本， 所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程，將有助于控制成本。(2)(2)間接成本的控制薪資成本的控制訓(xùn)練不夠的員工，工作效率自然不高，生產(chǎn)率也難以提高 ; ;疲憊不堪的員工，服務(wù)的 質(zhì)量也會降低，而這些都會影響人事費用的支出。有效分配工作時間與工作量，并施以 適當(dāng)、適時的培訓(xùn)，是控制人事成本最佳法寶。人事成本包括薪資、加班費、員工食宿費、保險金及其他福利，其中薪資成本的開 銷最大，約占營業(yè)總收入的兩成至三成，主要

7、依其經(jīng)營風(fēng)格的差異及服務(wù)品質(zhì)的高低會 略有浮動。a a 控制的方法一般而言，管理者會先設(shè)定服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，仔細(xì)考量員工的能力、態(tài)度及專業(yè)知 識，然后訂定出一期望的生產(chǎn)率。如果實際的生產(chǎn)率無法達(dá)到預(yù)估的水準(zhǔn)，那就是管理 者要徹底分析采取行動的時候了。決定標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率：標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率可由兩種方法來訂定，一是依據(jù)每小時服務(wù)客人的 數(shù)量，另一個是依據(jù)每小時服務(wù)的食物份數(shù) （此適用于套餐服務(wù)方式 ）。這兩種方法都可 以清楚算出服務(wù)人員的平均生產(chǎn)率，可作為排班的根據(jù)。人員分配：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)率，配合來客數(shù)量的不同來分配。分配時需注意每位 員工的工作量及時數(shù)是否合適，以免影響工作質(zhì)量。由標(biāo)準(zhǔn)工時計算出標(biāo)準(zhǔn)工資：

8、大概地預(yù)估出標(biāo)準(zhǔn)的薪資費用， 然后與實際狀況比 較、 分析，作為管理者監(jiān)控整個作業(yè)及控制成本的參考。b.b.降低薪資成本的方法餐飲業(yè)種類的不同，對員工水準(zhǔn)的需求也不同，薪資成本的結(jié)構(gòu)自然也不一致。如 果管理者評估發(fā)現(xiàn)薪資成本過高，不符合營運(yùn)效益時，除了要重新探討服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的定位 外，也可采取下列步驟：用機(jī)器代替人力。例如以自動洗碗機(jī)代替人工洗碗。重新安排餐廳內(nèi)外場的設(shè)施和動線流程，以減少時間的浪費。工作簡單化。改進(jìn)分配的結(jié)構(gòu)，使其更符合實際需要。加強(qiáng)團(tuán)隊合作精神培訓(xùn)，以提高工作效率。經(jīng)常費用的控制員工若沒有節(jié)約能源的習(xí)慣，則會造成許多物品與能源的浪費，如水、電、紙巾、事務(wù)用品。不熟悉機(jī)器設(shè)備的使

9、用方式，則會增加修理的次數(shù)，增加公司的負(fù)擔(dān)。養(yǎng)成員工良好的工作習(xí)慣，確實執(zhí)行各部門物品的控制及嚴(yán)格的倉儲管理，便能聚水成河，減少成多。小餐廳的成本控制還可以從以下的方面去完善1.1.少買、勤買。有經(jīng)驗的廚師都知道自己餐廳正常的客座數(shù)。根據(jù)這一點，要做到 心中有數(shù)。每天需要多少原料就采購多少原料。遇到生意特別好的時候，就應(yīng)多去采購 幾次。2.2. 庫存的貨盡量用完再進(jìn) , ,以免久放變質(zhì)。3.3.小餐廳的管理者與老板應(yīng)應(yīng)隨時了解市場信息及菜價的變化，對供應(yīng)商送貨進(jìn)行 談判。4.4.對有些因季節(jié)或別的原因影響而容易漲價的原料，可以選擇那些較耐貯存的提前 在低價時多采購一些，但一定要保存好。5.5.

10、所有員工，包括老板及其親屬、家人，上菜必須下菜單，后廚要做到不見菜單不 上菜。6.6. 飯菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能隨意打折或打折幅度太大。7.7.有些老顧客經(jīng)常會要求店方送兩道免費菜肴。在這種情況下，可以送兩道成本較 低且有一定特色的葷素搭配菜肴。8.8.點菜單應(yīng)注意“精簡”。一只雞可做好幾道菜，一條魚也一樣，沒有必要把市場 上的原料都列上。9.9. 對套菜單而言，應(yīng)注意葷素搭配。個別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個問題。有時輔料多一些反而口感更好。10.10. 特別貴重的菜可以找些輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的白粉絲等。也可用些 異形小餐具如鮑魚、蛤士蟆造型盅。11.11. 設(shè)計整桌套菜時，應(yīng)先想到冰柜里有那些貨。要先把存貨用上，不能讓冰柜里 的原料放得時間太長。12.12. 杜絕亂吃、亂拿和偷盜現(xiàn)象。13.13. 采購回來的原料要保證質(zhì)量。如有以劣充優(yōu)或缺斤少兩的情況，驗收員要拒絕 驗收 ; ;初加工人員要不予加工 ; ;廚師