市職業(yè)技能鑒定西式面點師一級理論試題

1、濟南市職業(yè)技能鑒定西式面點師一級理論試題一、單項選擇題（每題1分，共10分）1鮮酵母發(fā)酵，有利于鈣和（ ） 的吸收A磷 B鉀 C鈉 D鐵2西式面點常用的案臺有大理石案臺（ ）不銹鋼案臺和塑料案臺。A面包案臺 B木質(zhì)案臺 C點心案臺 D蛋糕案臺3西式面點常用的恒溫設(shè)備有電冰柜（ ）和電冰箱等A揉圓機 B打蛋機 C和面機 D發(fā)酵箱4餡料的口味一般以（ ）口味為主A配料 B調(diào)料 C制品 D原料自身5具有風(fēng)味獨特，質(zhì)地松軟特點的蛋糕類制品是（ ）A油脂蛋糕 B清蛋糕 C奶油蛋糕 D風(fēng)味蛋糕6雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕（ ）的原因之一。A膨脹 B脹發(fā) C起發(fā) D膨松7攪打奶油的最佳溫度是2到4，否則成品稀，

2、影響（ ）A色澤 B口味 C質(zhì)地 D質(zhì)量8（ ）多以面粉，酵母，鹽等為原料A軟質(zhì)面包 B硬質(zhì)面包 C松質(zhì)面包 D脆皮面白9清酥面坯第一次搟疊完成后都要（ ）后，再進行下一次的搟疊。A放案臺靜置 B放案臺醒置 C放保鮮箱 D放冰箱冷卻10熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層（ ）A奶油 B白糖 C雞蛋 D黃油二判斷題：正確的填“”“×”。（）1 （ ）職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為和規(guī)范的總和。2 （ ）奶類的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法3 （ ）保證產(chǎn)品質(zhì)量是成本核算的基本條件之一。4 （ ）進行廚房安全生產(chǎn)的衛(wèi)生的崗位教育，可提高操

3、整理的綜合素質(zhì)。5 （ ）“walnut”是指核桃6 （ ）打蛋機是西點中常用的機械設(shè)備7 （ ）烤箱的種類多，沒有統(tǒng)一的規(guī)格和型號8 （ ）奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油，牛奶，蛋黃等。9 （ ）若奶油膠凍中填加果汁，應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量10 （ ）煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70時，才能與蛋黃混合11 （ ）清酥面坯時層次清晰的一類面坯12 （ ）面筋質(zhì)的特性，是清酥面坯形成層次清晰特點的原因之一13 （ ）冷蘇夫力的主要用料有糖，蛋，奶油等14 （ ）清酥面制品在成型時的厚度一般在0.20.5厘米之間15 （ ）切割清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利，防止面坯的不整16 （ ）清酥制品內(nèi)部

4、一定要完全成熟后在出爐，否則制品出爐后會很快收縮17 （ ）烘烤溫度和時間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵18 （ ）脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動19 （ ）烘烤熱蘇夫力時，要保證制品完全成熟20 （ ）翻砂糖的使用最佳溫度是3738左右三 多項選擇題：下列每題的多個選項中，至少有2個選項是正確的，請將正確的答案代號添在橫線空白處。（每題1分，共10分）1.使用食品添加劑的目的是（ ）A改變食品的感官狀態(tài)。 B 控制微生物繁殖。 C防止食品在貯存中變色、變味。 D 滿足加工工藝需要。E促進銷售。 F美好食品。 G增加賣點2.“四勤”是指（ ） A 勤洗手 剪指甲 B勤洗臉 換毛巾 C

5、勤洗澡 理發(fā) D勤洗衣服 被褥 勤換工作服3.（ ）是烹飪操作中的不良衛(wèi)生習(xí)慣 A一布多用 B切配、烹調(diào)雙盤制 C洗刷干凈的案板立放D新老油分裝 E用手勺品嘗菜肴 F對著食品打噴嚏4.出多種食物相互搭配構(gòu)成的營養(yǎng)平衡膳食是（ ）的膳食A營養(yǎng)素種類齊全 B蛋白質(zhì)數(shù)量充足 C營養(yǎng)素數(shù)量充足D維生素數(shù)量充足 E營養(yǎng)素之間比例事宜 F有利于營養(yǎng)素的吸收和利用5.一日三餐占全天熱量消耗比較合理的食物數(shù)量分配是（ ）A 早餐30% B 早餐40% C 午餐40% D 午餐50% E 晚餐20% F 晚餐30%。6.毛利額出（ ）構(gòu)成。A稅金。 B原料成本。 C燃料成本D經(jīng)營費用。 E利潤額 G毛利率7.用

6、鮮酵母發(fā)酵整理面食時，能破壞面粉中的植酸鹽，有利于（ ）的吸收。A鈣 B鐵 C碘 D維生素 E脂肪 F糖類8.餡料可以增加甜品制品的（ ）A營養(yǎng) B衛(wèi)生 C質(zhì)量 D口味 E水分 F甜味9.帶有餡料的制品烘烤成熟后，體積縮小很多的原因有（ ）A餡料配比不當(dāng) B餡料調(diào)制方法不當(dāng) C包裹的餡料量不足D餡料中水分含量多 E包裹的餡料太多 F面胚水分含量大10杏仁膏具有( ),是西點裝飾的重要原料。A彈性 B黏性 C可塑性 D韌性 E比延性 F不溶于水四 簡答題（每題5分，共30分）1，西式早餐的種類有哪些？2，按照西餐的上菜順序列出一套五道菜的西餐菜單。3寫出圣誕節(jié)期間供應(yīng)的主要甜品名稱。4寫出泡芙的用料比例和整理方法。5巧克力如何融化。6蘋果餡餅如何整理？五 論述題（每題10分，共20分）1，法國菜的特點是什么，舉例說明。2面包如何正確醒發(fā)？六 計算題（10分）整理供10人食用的巧克力慕斯，需要的原料有黑巧克力500g，甜奶油400g，魚膠粉50g，黃油120g，內(nèi)扣毛利率為48