(完整版)食堂衛(wèi)生標準

1、堅朗公司利群餐廳洗消流程、清洗方法一刮：將剩余在餐具、用具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈；二洗：把刮干凈的餐具、用具放在 85C熱水中再加洗滌劑去油污。三沖：經(jīng)清洗的餐具用？具用流動水沖去殘留在餐具上、用具的洗滌劑四漂：經(jīng)沖洗過的餐具、用具再用清水漂 10分鐘。二、消毒方法：1. 塑料餐具瀝干水分放入消毒柜內(nèi)，遠紅外線消毒 ，控制溫度85r，大 約1.5小時。2. 不銹鋼餐具瀝干水汁放入消毒柜內(nèi)，遠紅外線消毒，控制溫度120C, 大約1.5小時。經(jīng)消毒的用具統(tǒng)一放在專門的存放筐內(nèi)， 擺放時底應朝上，口應朝下，擺放 要整齊，避免與其他雜物混放，防止餐具重復污染，并對存放筐定期清洗和消毒堅朗公司

2、利群餐廳生產(chǎn)流程堅朗公司利群餐廳工作操作規(guī)范、炒菜工作規(guī)范（爐柜、風機）1、使用爐柜前，要進行仔細的檢查電源設施及爐柜系統(tǒng)。標準：爐柜、電器 設備必須正常才能啟動。2、打開風機開關通風5分鐘后，才打開液化氣關。標準：必須先微風，然后慢慢由小開大。3、使用爐柜前的注意事項參照爐柜操作規(guī)范。4、清潔柜臺，鍋鏟。標準：無雜物無鍋跡，無黑斑。5、備好調(diào)料。標準：味精必須干凈，擺放整齊，調(diào)料臺干凈。6、檢查菜品質(zhì)量A .瓜果，青菜檢查標準：必須干凈無雜物，無腐爛。B. 魚肉類檢查標準：必須鮮、活。7、炒菜分批按量炒（邊炒邊分），保證菜質(zhì)。標準：必須多鍋少炒，保證供給。8、清潔：炒完菜時，將爐柜，臺面、調(diào)

3、味臺用洗潔劑清洗。標準：無雜物、無垃圾、無油脂；溝渠無堵塞，無污水。9、保管：將未炒完的菜及時集中回收。標準：葷菜加上保鮮紙進入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上、面點工作規(guī)范1、備好一切點心用料。2、使用前器具清潔；A、用清水加洗潔劑去掉器具上的油污，面塵。B、再用清水沖洗，抹布搽干。標準：無洗潔劑泡，無雜物。3、和面配料：加入適當?shù)乃团淞线M行攪拌，先慢速、再中速到快速。標準：配料與面粉必須攪拌至均勻。發(fā)酵：將制作的初品進入發(fā)酵箱發(fā)酵。標準：發(fā)酵時間為15-30分鐘。烘烤：將發(fā)酵后的點心料置入烤箱內(nèi)烘烤。標準：必須先啟動底部控溫器，再啟動面部控溫器；由小至中溫再到高溫 烘烤，無焦灼。完成后

4、清潔：加工后及時清潔機器設備衛(wèi)生，工作場地衛(wèi)生，標準：設備無雜物，無面污，無奶油；地板無垃圾，雜物，臺面無面粉。三、洗菜工作規(guī)范1、初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打磷的魚類，去毛的肉類用清水 清洗標準：無腐爛，無異味，泥沙。2、細洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進行浸泡 30分鐘；再清洗23次 標準：菜類中無雜物，無砂子，無異味。3、清潔：菜筐要啄個清洗干凈后才能放置菜。標準：菜筐必須裹外干凈，無污逅，無油脂，無雜物。四、切菜工作規(guī)則1 初清潔：切砧板，臺面沖洗干凈。標準：刀無斑，油脂；砧板無異味，臺面無污脂。再清潔：用清水將刀、砧板，臺面沖洗干凈。標準：無洗潔泡沫。2、加工：A 配好按規(guī)定

5、進行分配切配，精工細作。標準：絲、條、片必須大小均等。B. 切配好的菜不能放在地上。標準：整齊擺放在菜架上。C. 生熟食品分開切配。標準：切配熟實的刀，砧版必須經(jīng)過高溫消毒 10分鐘。D、切配中必須一面切菜，一面清楚衛(wèi)生。標準：臺面、地板無垃圾，雜物；用垃圾桶或筐裝放垃圾。E、清潔：切配完成后及時清理衛(wèi)生。標準：生熟刀、沾板清洗干凈后分開懸掛，臺面無雜物，積水；地面無垃 圾積水；泡渠無污水、雜物堵塞。五. 供餐工作規(guī)范1、供餐前做好準備工作；2、戴好手套，口罩、穿好工衣；標準：必須整齊，整潔；口罩必須將口鼻遮蓋好。3、準備好打菜勺，碟、盤；標準：必須用托盤放置，不能直接至于臺面；4、用菜盤將炒

6、好的菜分開擺放；5、供餐速度要快，準確無誤；標準：必須公正無私心，一視同仁。6、禮貌待客，盡量滿足客人需要。六、洗碗工作規(guī)范1、及時把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。標準：分類放置，不零散。2、程式及要求A、刮：將剩余在餐具、用具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈;標準：碗、碟、勺、盤里外沒有殘渣B、洗：把刮干凈的餐具、用具放在 85 C熱水中再加洗滌劑去油污標準：餐具表面無油膩感。C、 沖：經(jīng)清洗的餐具用？具用流動水沖去殘留在餐具上、用具的洗滌劑。2、標準：沒有洗潔精泡沫。D、清毒：餐具瀝干水汁放入消毒柜內(nèi)，遠紅外線消毒 ,控制溫度120 C,大 約1.5小時。E、供應：開餐前10分鐘將

7、食具放餐臺適當位置；標準：擺放時加蓋干凈的白布，碗、碟、盤勺不燙手。F、檢查標準：抽樣100個，合格率必須達98%。七、餐廳清潔工作規(guī)格1、準備把拖把，抹布，溫水加洗潔劑。標準：拖把必須干凈，干、濕個一把；抹布必須干凈，干、濕個一張2、清潔桌面時，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。 標準：桌面無垃圾，無水珠、無油漬。3、清潔凳時，用干凈的趕抹布；標準：無水、無油漬、無雜物 4、清潔地板時用掃帚將垃圾，雜物掃除后；再用濕拖把拖地，最后用干抹布把地拖干標準：無雜物、干凈清爽。5、清潔風扇、燈管、滅蚊器必須用干抹布。標準：無灰塵、無蛛網(wǎng)。6、餐廳死角清潔：用洗潔劑徹底清潔垃圾及時送走標準

8、：餐廳無臭味、無蚊子、蒼蠅、蟑螂。7、用后的拖把清洗干凈、涼在適當?shù)奈恢?；標準：拖把必須干凈而干凈。八、廚房清潔工作規(guī)范1、清洗爐具抽油煙機時關掉一切電源，用溫水加洗潔劑，清潔油垢用力刮 掉；標準：無積油垢，無黑斑，潔亮。2、清潔爐具底部選用掃帚掃，再用水沖洗；標準：爐具底部無積垃圾，無味、風機無水。3、清理勾渠內(nèi)將勾渠左右壁，底部鋼板用洗潔精洗干凈。標準：勾渠無雜物堵塞，無污垢。4、清潔蒸飯柜：A用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗潔精清潔。5、清潔冰箱、冰柜時要切斷一切電源開關，等霜融化后用清水沖，后用干抹 布擦干。6、廚房一切用具要經(jīng)過洗潔劑，再用清水沖洗。標準：干凈無油漬，無雜物，擺

9、放整齊。7、廚房地面：A、用掃帚掃每個角落，地面的雜物。標準：垃圾運走不能掃在溝渠里面。B、用清水加上少許的洗衣粉進行細洗，然后沖洗；標準：地面無泡沫，油漬。C、用刮水器刮地面的水份。標準：地面無積水。九、收款員規(guī)定（電腦操作員）1、啟用電腦標準：按照電腦操作程序開機。2、收入現(xiàn)金仔細檢查，核對并登記。標準：輸入電腦存檔，保存資料。3、重要文件及IC卡管理必須妥善處理。標準：必須設立專用密碼4、當天收入的現(xiàn)金不能帶走食堂或帶回宿舍標準：現(xiàn)場清點交采購員或公司財務管理員十、倉庫管理員工工作規(guī)范1、收貨：A、對采購的食品進行檢查驗收標準：無劣質(zhì)物品。B、查驗的貨品認真過磅。標準：做好登記，清楚地填

10、寫在表上。C、進入倉庫按規(guī)定擺放。標準：標識清楚。2、發(fā)貨：A、廚師領料要做好登記。標準：在領料表格上填寫貨名稱、數(shù)量、時間、及領料人B、每天不得隨便領。標準：當天早上發(fā)貨一次。3、保管：A、倉庫貨品嚴格控制，不得置備太久。標準：先進先出，做好記錄。B、大米整齊不序擺放，不亂扔亂放。標準：隔墻離地，無潮濕，無腐爛C、非食品與食品要分開擺放。標準：標識清楚。D、做好防護工作：標準：防盜、防潮、防火、防四害設備操作規(guī)范一、壓面機操作規(guī)范（一）、檢查電源是否關閉；1、確認后，檢查壓面是否正常，并按需要調(diào)節(jié)壓面間隙。2、開啟電源，壓面機開始運行。3、運轉(zhuǎn)正常后，在壓面機下料斗上撒少許干面粉。4、一手在

11、上面將調(diào)好的面慢慢送入壓面，一手在下面按壓出的面（二）、注意事項 1、慎防漏電，如有漏電、調(diào)閘現(xiàn)象立即關閉總電源，報告主管處理2、操作中要注意送面與接面過程上手與機的距離，慎防壓傷。3、注意防止壓好的面掉落地上，必須放接收盤接面。（三）、清潔1、保持設備清潔。2、機器工作完待機靜止時，用溫水加洗潔劑用抹布清潔。3、再用清水清潔，然后用干抹布搽干水滓。（四）、保管1、每日對設備、線路作檢查。2、并在設備日常保養(yǎng)檢查表作好記錄。3、定時定期對設備進行檢查，清潔、維修。二?蒸飯柜操作規(guī)范（一）、操作程式1、檢查蒸飯柜水箱里的水量，確認是否夠水；2、放好米，加好適當?shù)乃葱驍[放好飯盤；5、關閉好蒸飯柜

12、門；6、蒸飯中途要隨時檢查水量；7、蒸飯時達90分鐘-120分鐘后打開柜門檢查米飯;8、確認米飯以熟，關閉電源;9、起米時待蒸柜內(nèi)蒸汽溫度降低再取米飯（二）、注意事項1、確保水箱水量，慎放燒壞發(fā)熱棒；3、開柜起飯要注意柜內(nèi)蒸汽，慎防傷手。（三）、清潔保養(yǎng)1、先用清水將柜內(nèi)外殘留飯粒清洗掉；2、用少許的清洗劑加放清水用抹布將內(nèi)外清潔;3、再用清水沖干凈，抹布抹干，關閉柜門；4、每日對蒸飯柜系統(tǒng)檢查，三？抽油煙機操作規(guī)范（一）、操作方式1、檢查電源一路、開關正常；2、確認正常后再啟用：3、爐柜使用完成后三分鐘即關閉抽油煙機；（二）、注意事項1、出現(xiàn)漏電、機器有異常狀況時，立即關閉電源，停止使用，報

13、告主管處理;2、離開前須對油煙機電源開關詳細檢查，確認關閉后才能離開。（三）、清潔保養(yǎng)1、每日將抽油煙機罩，抽氣扇，濾油器均須用清水加洗潔劑清洗，除去油污;2、每周對管道清潔一次；3、每日檢查抽油煙機狀態(tài)，四？和面機操作規(guī)范（一）、操作程式1、檢查電源線路和開關是否正常。2、檢查門內(nèi)的螺旋桿有無松落。3、確認正常后，在門內(nèi)加上適當?shù)拿娣?，配料、水?、啟動開關進行操作。5、完成后，切斷電源，待機完全靜止時再撈起面任。（二）、注意事項1、操作中門內(nèi)面粉不能太多，以免負荷大造成打斷攪桿2、再現(xiàn)異常情況，立即切斷電源并報告主管處理。3、機器運轉(zhuǎn)時嚴禁用手伸入門內(nèi)拿面任和清潔。（三）、清潔保養(yǎng)1、將和

14、面機內(nèi)外面渣清潔干凈。2、加入清水和少量的洗潔劑用抹布或鋼絲球清潔。3、門內(nèi)無面脂，積水雜物；機周邊干凈。4、每日對機詳細檢查,五、冰柜操作規(guī)范（一）、操作程式1、檢查電源開關是否正常。2、確認正常啟動開關使用。3、不能用熱水進行沖洗。4、如有異常情況，立即關閉電源搬出柜內(nèi)物品，報告主管待維修。（二）、清潔保養(yǎng)1、清潔冰柜時，關閉電源待冰溶化后，用小量的水管沖洗。2、用干凈抹布搽干柜內(nèi)。3、冰柜內(nèi)外無雜物、油脂，要干凈清爽。4、柜內(nèi)物品不能存放三天以上。5、每日檢查，六？爐柜操作規(guī)范（一）、操作程式1、使用前要仔細檢查電源設施及爐柜系統(tǒng)，確認正常操作。2、先開總氣伐開關，再開鼓風機，后再微開爐

15、柜氣、油源開關同時點火3、慢慢開啟爐柜鼓風機開關并調(diào)至合適風量。（二）、注意事項4、點火前檢查爐膛內(nèi)有無煤氣，有煤氣時不能點火。5、氣瓶有無漏氣，開關是否正常，如有立即報告主管，以及時修理或更換6、爐柜使用現(xiàn)場必須有人看管，嚴禁無人看管使用。7、不用爐柜時必須先開煤氣伐，切閉鼓風機電源開關，最后切斷總氣源開關8、如果發(fā)生異常情況，立即做好滅火防備工作，并報告主管。9、如果使用的瓶裝液化氣，應保證氣瓶于爐柜有足夠的安全距離。（三）、清潔保養(yǎng)1、爐柜系統(tǒng)要隨時清潔，保持干凈。2、爐柜底部無垃圾，無油脂。3、油煙過濾網(wǎng)，煙罩接油槽每餐后必須抹掉網(wǎng)上的油星。4、每日檢查，并將狀況記錄于設備日常保養(yǎng)檢查

16、表七：消毒柜操作規(guī)范（一）、操作程式1、檢查電源開關是否關閉。2、確認關閉后，將清洗干凈，滴干水后的餐具擺放架上3、關閉消毒柜門，接通電源開關進行消毒。4、消毒完成后，消毒柜將自動關閉電源。二、注意事項 1、慎防漏電，如有漏電跳閘現(xiàn)象，立即切斷電源開關，停止使用，并報告主 管處理。2、注意柜內(nèi)溫度，取食具時小心拿放，慎防燙傷。三、清潔保養(yǎng)1、保持柜內(nèi)外清潔。2、柜內(nèi)外采用濕抹搽干凈；不得使用水沖洗。3、無雜物，無嚴斑。4、每日對設備檢查。利群餐飲烹調(diào)操作規(guī)范一、掌握好生熟1、生吃要鮮，保證衛(wèi)生、無菌，2、熱菜要熟。要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆。（1 ）青菜必須保證即熟亦脆，色要青綠、口感脆

17、爽，不能炒過，八成煎即 可?？谖吨饕鹂坑蛠硗怀?，靠少量復合油的復合味（蔥姜油、花椒油、麻油、） 來體現(xiàn)。芡汁要薄要少要均勻、要包住、要有亮度，盤底不許有油有湯汁，杜絕 青菜出水現(xiàn)象發(fā)生。白灼菜口味鮮咸微辣，白灼汁不能太多，澆油要熱要少，菜品要整齊美觀。上湯菜口味要清鮮、湯汁乳白，原料要 2/3浸入湯中，不能出現(xiàn)浮油現(xiàn)象。（2）肉類的菜要爛，口味要香而不膩，口感要富有彈性。嚴禁使用亞硝酸 鈉等違禁化學原料。嚴格控制松肉粉、食粉的用量。（3 ）炸類的菜品要酥，要金黃色，油不能大，不能膩。個別外焦里嫩的菜 要保持好原料的水分和鮮嫩度。嚴格控制炸油的重復使用次數(shù)。（4 ）海鮮類必須新鮮，口味清淡、清

18、淡，料味不能濃，保持原汁原味，不 能老、咬不動。絕對不能牙磣、不能腥。二、掌握好咸淡：菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要體現(xiàn)出復合味來。 絕不能咸。1、復合味是幾種味復合在一塊，吃起來很舒服，多數(shù)人都能接受，體現(xiàn)不 出哪種具體味來，味和味之間相互影響，總體口味比較中和。（1）為體現(xiàn)復合味可在允許加糖的菜里加適量的一點糖。（2）腌制：原料提前加工腌制，生時味由外而入內(nèi)，熟食味由內(nèi)而溢到外， 豐富原料內(nèi)涵，主要適合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料（3）調(diào)料：熟悉各種調(diào)料的性質(zhì)，根據(jù)各個菜的特點研究調(diào)料，使用調(diào)料 的特征來提高質(zhì)量，豐富口味，由于調(diào)料更新較快，要不斷吸取新調(diào)料來促進菜 品提高，研究調(diào)料有

19、利于研究新菜品，豐富菜品口味。（4 ）醬汁：定好標準比例調(diào)制醬汁，能夠穩(wěn)定菜品口味，適合酒店菜品標 準，能形成自己的特點。（5）湯汁：根據(jù)菜品的不同性質(zhì)適用各種湯汁，提高菜肴復合味，有調(diào)料 菜品有味道，有好湯菜品有內(nèi)涵，如白湯，清湯，濃湯，奶湯，羊、肉、雞、魚 骨湯等2、要求菜品體現(xiàn)原汁原味，尤其是清口青菜及海鮮菜肴，口味避免過重， （如過咸、過辣、過酸、過甜、過苦更不允許有異味腥、膻、臭味等）不能用調(diào)料、大料的味道壓住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。3、調(diào)料有去異味，調(diào)和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作為主料 體現(xiàn)出主體味，切記食用過量調(diào)料會嚴重影響健康。4、湯菜的要求（1）湯菜盛入盛器中不能太滿，以 8分滿或8分半滿為宜（2）湯菜原料和湯的比例，根據(jù)菜的性質(zhì)不同，比例也不同，但是原料的 比例不能超過湯的比例（3 ）湯菜的口味要求 清湯菜品：以鮮為主，入口首先體現(xiàn)鮮味而后要體現(xiàn)咸味或其他口味， 須體現(xiàn)原汁原味，不能有油或油絕不能大 濃湯菜品：以香為主，入口首先體現(xiàn)香味而后要有咸味或其他口味，但絕不能加油來體現(xiàn)，要靠湯汁熬出的鮮香味和相關佐輔料來體現(xiàn) 其他口味湯菜：以突出要求口味為主，但不能太烈，必須大多數(shù)人都能接 受，加少量油來體現(xiàn)復合味和香味 甜湯菜品