中式烹調(diào)師培訓(xùn)教學(xué)計劃與方案

1、中式烹調(diào)師培訓(xùn)教學(xué)計劃一、培訓(xùn)工種：中式烹調(diào)師二、培訓(xùn)課程1、職業(yè)道德2、基礎(chǔ)知識3、專業(yè)技能三、開班時間：2015 年 11 月 30 日四、培訓(xùn)期限：30 天 2015 年 11 月 30 日 2015 年 12 月 30 日五、培訓(xùn)人數(shù)：160 人六、授課教師：主要講授：1、職業(yè)道德基本知識2、飲食衛(wèi)生知識3、飲食營養(yǎng)知識4、成本核算知識5、安全生產(chǎn)知識6、烹調(diào)原料的初加工7、烹調(diào)原料切配8、菜肴制作中式烹調(diào)師培訓(xùn)內(nèi)容一、說明本培訓(xùn)計劃按勞動和社會保障部辦法的國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編寫二、培訓(xùn)目標(biāo)通過培訓(xùn)，使學(xué)員在掌握專業(yè)基礎(chǔ)知識的基礎(chǔ)上進行技能操作；培養(yǎng)運用烹調(diào)基礎(chǔ)知識，解決烹調(diào)過程中實際問題的

2、能力，為學(xué)員繼續(xù)深造和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識和能級基礎(chǔ)。三、課程設(shè)置和培訓(xùn)要求第一部分職業(yè)道德（8 個學(xué)時）一、職業(yè)道德基本知識二、職業(yè)守則1、忠于職守，愛崗敬業(yè)2、講究質(zhì)量，注重信譽3、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作4、積極進取，開拓創(chuàng)新5、遵紀(jì)守法，講究公德第二部分基礎(chǔ)知識（88 學(xué)時）一、飲食衛(wèi)生知識1、食品污染2、食物中毒3、各類烹飪原料的衛(wèi)生4、烹飪工藝衛(wèi)生5、飲食衛(wèi)生要求6、食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度二、飲食營養(yǎng)知識1、人體必需的營養(yǎng)素和熱能2、各類烹飪原料的營養(yǎng)3、營養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食4、中國寶塔形實物結(jié)構(gòu)三、飲食成本核算知識1、飲食業(yè)的成本概念2、出材率的基本知識3、凈料成本的計算4、成

3、品成本的計算四、安全生產(chǎn)知識1、廚房安全操作知識2、安全用電知識3、防火防爆安全知識4、手動工具與機械設(shè)備的安全使用知識第三部分專業(yè)技能（144 學(xué)時）一、烹調(diào)原料的初加工1、鮮活原料的初加工2、雞、魚等的分割取料3、整雞、整鴨、整魚的出骨4、常用干貨的水發(fā)5、干貨原料的漲發(fā)6、珍貴干貨原料的漲發(fā)7、珍貴原料的質(zhì)量鑒別及選用8、腌臘制品原料的加工9、環(huán)境衛(wèi)生清掃和用具的清洗（ 1） 、操作程序符合食品衛(wèi)生和食用要求（ 2） 、工作中保持整潔 二、烹調(diào)原料切配1、一般畜禽原料的分割取料2、原料基本形狀的加工3、各種原料的成型及花刀的運用4、切配宴席套菜5、制作各種茸泥6、配制本菜系的菜肴7、雕刻

4、簡易花形，對菜肴作點綴裝飾8、食品雕刻與冷菜拼盤擺造型9、維護保養(yǎng)廚房常用機具三、菜肴制作1、對原料進行初步熟處理2、制作一般的烹調(diào)用湯3、烹制簡單的湯菜4、烹制一般菜肴5、一般冷菜拼盤6、烹制本菜系風(fēng)味菜肴7、烹制整套宴席菜肴8、制作高級清湯、奶湯教學(xué)項目教學(xué)內(nèi)容教學(xué)時間備注職業(yè)道德職業(yè)道德基本知識8基礎(chǔ)知識1、飲食衛(wèi)生知識882、飲食營養(yǎng)知識3、飲食成本核算知識4、安全生產(chǎn)知識專業(yè)技能1、烹調(diào)原料的初加工1442、烹調(diào)原料切配3、菜肴制作合計240中式烹調(diào)師培訓(xùn)教學(xué)大綱第一部分職業(yè)道德（8 個學(xué)時）一、職業(yè)道德基本知識二、職業(yè)守則1、忠于職守，愛崗敬業(yè)2、講究質(zhì)量，注重信譽3、尊師愛徒，團

5、結(jié)協(xié)作4、積極進取，開拓創(chuàng)新5、遵紀(jì)守法，講究公德第二部分基礎(chǔ)知識（88 學(xué)時）一、飲食衛(wèi)生知識1、食品污染2、食物中毒3、各類烹飪原料的衛(wèi)生4、烹飪工藝衛(wèi)生5、飲食衛(wèi)生要求6、食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度二、飲食營養(yǎng)知識1、人體必需的營養(yǎng)素和熱能2、各類烹飪原料的營養(yǎng)3、營養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食4、中國寶塔形實物結(jié)構(gòu)三、飲食成本核算知識1、飲食業(yè)的成本概念2、出材率的基本知識3、凈料成本的計算4、成品成本的計算一、 安全生產(chǎn)知識1、廚房安全操作知識2、安全用電知識3、防火防爆安全知識4、手動工具與機械設(shè)備的安全使用知識第三部分專業(yè)技能（144學(xué)時）一、 烹調(diào)原料的初加工1、鮮活原料的初加工:能按菜肴

6、要求正確進行原料初加工2、雞、魚等的分割取料：剔骨手法正確，做到肉重?zé)o骨，骨上不帶肉3、整雞、整鴨、整魚的出骨4、常用干貨的水發(fā)：能夠合理使用原料，最大限度地提高精料率5、干貨原料的漲發(fā)：干貨漲發(fā)中的堿法、油發(fā)等方法6、珍貴干貨原料的漲發(fā)7、珍貴原料的質(zhì)量鑒別及選用8、腌臘制品原料的加工：腌制制品原料初加工方法9、環(huán)境衛(wèi)生清掃和用具的清洗（ 1） 、操作程序符合食品衛(wèi)生和食用要求（ 2） 、工作中保持整潔 二、烹調(diào)原料切配1、一般畜禽原料的分割取料2、原料基本形狀的加工，如切絲、片、丁、條、段等3、各種原料的成型及花刀的運用4、切配宴席套菜5、制作各種茸泥6、配制本菜系的菜肴7、雕刻簡易花形，對菜肴作點綴裝飾8、食品雕刻與冷菜拼盤擺造型9、