中餐廳服務基本技能測試題資料

1、第二章中餐服務基本技能測試題時間 90 分鐘 總分 150姓名單項選擇題(每小題 2分，共 40 分)1、餐飲服務的是指餐飲服務只能當次使用，當場所享受，過時則不能再享用。A. 無形性 B. 一次性 C. 綜合性 D. 差異性)2、餐飲服務是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的，因而具有A. 無形性 B. 一次性C. 同步性 D. 差異性3、餐飲服務質量的好壞取決于A.客人需求的滿足程度B. 服務員的服務態(tài)度C. 服務程序D.服務方式4、客人可以根據餐飲部為他們提供的產品的種類、質量以及等來判斷飯店服務質量的優(yōu)劣及管理水平的高低。A. 服務方式 B. 服務質量C. 服務程序 D. 服務態(tài)度A.

2、5、中餐廳擺放餐桌和餐椅時要求餐桌的腿正對門的方向B.隱藏起來C.斜對門的方向D.以上均可6、鋪臺布時要求一次到位，臺布A. 正面凸縫朝上B.正面凸縫朝下C. 反面凸縫朝上D.反面凸縫朝下7、托盤一般用于托運較重的物品。A. 大方形托盤B.大圓形托盤C. 中圓形托盤D.小方形托盤8、是最基本的餐巾折花手法。A. 折疊B. 推折 C. 卷D.9、餐廳或宴會選用盤花或環(huán)花時，一般以為宜。A. 一種或兩種 B. 每桌一種 C. 每座不同 D. 不超過十種10、中餐廳主要任務是接待D. 接待商人A. 接待宴會客人 B. 接待散客 C. 接待貴賓11、要求冰鎮(zhèn)后飲用的酒有A. 紅葡萄酒 B. 白葡萄酒

3、C. 茅臺酒D. 黃酒12、中國的和日本的清酒需要提高溫度飲用才更有滋味。A. 白酒 B. 黃酒C. 葡萄酒D. 啤酒13、餐桌上的菜肴過多時，服務員應A.將客人不太愛吃的菜撤走B. 大盤換小盤C .盤子上面疊盤子D.等客人把臺面上的菜吃得差不多了再上菜)14、中餐廳迎賓時，服務員應走在客人左右，引領客人到適當的座位。A.左前方1米B.左前方 2 米 C. 右前方 1 米 D. 右前方 2 米)15、當客人入座后，迎賓員應打開菜單第頁，遞給A.1 ；主人 B. 2；客人 C.1 ；客人 D.2 ；主人) 1 6、中餐茶水服務時，應注意A. 壺嘴不可對著客人擺放B.壺嘴不可對著主人放C. 壺嘴應

4、對著主人放D.壺嘴應對著主人放)17、在客人準備點菜時，服務員應立即走上前詢問： “A. 您可以點菜了嗎？B.我可以為您點菜了嗎？C .您現(xiàn)在想點菜嗎？D.現(xiàn)在可以點菜嗎？) 1 8、傳菜部一般由進行畫單控制傳菜。A. 餐廳經理B.C. 傳菜部主管或領班D.餐廳主管 傳菜部專人負責)19、重托行走時應 。A. 左手托盤，托盤的一半重量放在肩上B.左手托盤，盤底不觸肩C. 右手托盤，托盤的一半重量放在肩上 D. 右手托盤，盤底不觸肩20 、餐飲服務員接聽預定電話時，應 。A. 首先報自己的餐廳名或自己的姓名，然后向客人問好。B. “ 喂，您找哪一個？”C. 先向客人問好，然后報自己的餐廳名或自己

5、的姓名D. “我可以為您做點什么嗎？”多項選擇題(每小題 3分，共30 分)1、時需要更換骨等餐具。A.吃完帶殼的菜肴后B.上名貴菜肴前C.上甜品前D.菜肴口味相差很大時 E.上水果前F.上濃汁的菜肴前2、餐廳客滿時，還有客人前來，下列做法對的是A、請客人在休息區(qū)等候B、婉言謝絕客人的到來，請客人到其他飯店去用餐。C、介紹客人到本飯店的其他餐廳用餐D、免費提供菜單和酒水3、客人的點菜單一般為四聯(lián)，分別交A.服務員B.傳菜部C.收銀處D.客人E.宴會部F.餐廳經理)4、關于迎賓服務正確的描述有A. 先到餐廳的客人安排在中央顯眼的地方。B. 情侶盡量安排在風景優(yōu)美的角落。C. 接近最后點菜時間才到

6、的客人安排在考廚房的位置。D. 帶寵物的客人一般安排在餐廳門口。E. 殘疾人入座后應盡量擋住其殘疾部位。)5、下面點菜服務不正確的操作是A、建議歐美客人點動物內臟、狗肉、鴿子肉和蛇肉。B、在客人準備點菜時，立即上前詢問：“Are you ready to order now?”C、接受點菜時，上身挺直，認真記錄客人所點菜名。D、重復客人所點菜名請客人確認，禮貌致謝。)6有關簽單結賬不正確的是A 持有飯店歡迎卡的住店客人可以簽單結賬。B、客人須在賬單上填寫房間號碼和正楷簽名。C、客人簽完后須將賬單第二聯(lián)交給收銀員，第一聯(lián)交給總臺。D、有長期業(yè)務往來的單位、公司可以在飯店簽單。7、下列餐巾花哪些是

7、盤花？A、扇面B、王冠C、和服歸箱D、三角篷E、出水芙蓉F、孔雀8、酒水開瓶時應向客人展示商標，其意義有：A、避免差錯B、尊重客人C、促進銷售D 、賓客至上9、下列服務在右邊操作的是：A、餐前的茶水或酒水服務B、遞鋪餐巾C、撤換餐具D、迎賓員引領客人入座E、徒手斟酒10、傳遞菜肴時，畫單控制一般由誰進行？A、傳菜部主管B傳菜部領班 C、傳菜員D 、廚師長填空題 （每空一分，共 20 分）1、清朝宮廷的制作有專司的御膳機構， 負責烹調的廚師叫御廚， 皇帝用餐叫（），開餐叫（）。2、（）是飯店向國內外客人宣傳這個飲食文化的重要場所。3、 (）是用旺火和短時間烹炒的烹調方法，其菜肴特點是滑、（）、）

8、、鮮。4、中餐服務人員要熟練掌握中餐服務技能， 做到在操作規(guī)范化、（化、（）化的基礎上，提供優(yōu)質的（）化服務。5、（）花傳統(tǒng)、簡潔和雅致， （ ）花手法衛(wèi)生簡捷，可以提前折疊儲存，（ ）立體感強、造型逼真但常用推折捏卷復雜手法容易污染杯具。6、啤酒的最佳飲用溫度為（），白葡萄酒的最佳飲用溫度為），葡萄汽酒的最佳飲用溫度為（）。7、上甜品和水果前，須撤走菜盤和吃咸味菜的餐具只留下（）和8、國內接待的外卡常見的有美國（）、（）、四、簡答題20 分）。）。1、中式烹飪的主要特點是什么？2、中餐擺臺時擺放餐具的程序是怎樣的？3、點菜的步驟是怎樣的？4、填寫點菜單的要求是什么？五、 操作程序題 （40 分）1、輕托的操作程序（ 5 分）2、葡萄酒開瓶的操作程序。5 分）3、現(xiàn)金結賬的操作程序（10 分）4、中餐電話預定的程序。10 分）5、中餐午晚餐服務規(guī)程。10 分）（不要求細節(jié)）五