(完整版)學(xué)校食堂管理制度、操作規(guī)程和崗位職責(zé)(全)

1、食堂管理制度、操作規(guī)程和崗位職責(zé)（全）一、管理制度類（20項(xiàng)）1. 庫房管理制度2. 食品安全管理制度3. 食堂冷藏衛(wèi)生制度4. 食堂從業(yè)人員晨檢制度5. 食品從業(yè)人員健康檢查制度6. 從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度7. 從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度8. 餐廳衛(wèi)生管理制度9. 食品試嘗、留樣制度10. 食品添加劑管理制度11. 食物中毒、其它突發(fā)性疾病事件報告制度12. 食堂食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度13. 食堂粗加工間管理制度14. 面食制作管理制度15. 食堂餐具清洗消毒保潔制度16. 食堂切配間管理制度17. 食堂烹飪間管理制度18. 食堂配餐間管理制度19. 更衣室管理制度1 20. 食物中毒預(yù)防要點(diǎn)二、

2、操作規(guī)程類（9 項(xiàng)）1. 泡菜間操作規(guī)程2. 冷凍冷藏間操作規(guī)程3. 蒸飯車安全操作規(guī)程4. 食堂食品加工制作規(guī)程5. 爐灶操作規(guī)程6. 合面機(jī)操作規(guī)程7. 壓面機(jī)的操作規(guī)程8. 冰箱（柜）使用規(guī)定9. 餐具清洗消毒操作規(guī)程三、崗位職責(zé)類（7 項(xiàng)）1. 食堂主管崗位職責(zé)2. 廚師長崗位職責(zé)3. 庫管員崗位職責(zé)4. 采購員、驗(yàn)收員崗位職責(zé)5. 食堂消毒崗位職責(zé)6. 食堂工作人員崗位職責(zé)7. 食品衛(wèi)生安全管理職責(zé)3庫房管理制度一、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識，必須保持庫房內(nèi)清潔整齊、通風(fēng)良好。做好防火、防盜、防毒、（包括防投毒）、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防 霉變等工作。防止各類事故發(fā)生。二、所有食品入庫

3、前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品不得入庫，驗(yàn)收后認(rèn)真做好登記，入庫食品應(yīng)注明食品名稱，采購時間，數(shù)量，保質(zhì)期。做好入庫上帳，出庫下帳，帳物相符。三、堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的食品與調(diào)料必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標(biāo)注品名。四、食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻20 厘米以上存放，擺放整齊，貨架整潔干凈、地面清潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉防鼠工作，每天清掃，庫房衛(wèi)生無異味，保持良好衛(wèi)生狀況。五、食品出庫時要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅持食品先進(jìn)先出原則，盡量縮短儲存時間。六、每天對庫存食品要進(jìn)行檢查，整理。重點(diǎn)檢查食品有無霉變、腐敗變質(zhì)、包

4、裝有無損壞及保質(zhì)期是否到期情況，發(fā)現(xiàn)問題要及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報，提出處理意見，及時處理。七、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類物品。禁止存放外觀與食品類似的有毒有害物品、禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。八、庫房保管員需持健康證上崗，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求，做好個人衛(wèi)生。做到服裝整潔，不在庫房內(nèi)吸煙。 #食品安全管理制度一、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制，按崗位責(zé)任制要求，搞好環(huán)境和個人衛(wèi)生工作。二、徹底消滅廚房、倉庫、配餐間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。三、嚴(yán)禁采購加工腐爛、變質(zhì)、霉?fàn)€的肉類、奶類、水產(chǎn)品蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類活物進(jìn)入廚房。

5、四、易腐食品應(yīng)低溫冷藏，隔夜食物大多數(shù)不宜再用，應(yīng)作廢棄處理。五、凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應(yīng)禁止從事食品加工和食品供應(yīng)工作。六、廚房中的非食用或非直接食用品如：白堿、小蘇打、明礬、硫磺、去污粉、清潔劑、食品添加劑、發(fā)色劑等應(yīng)分類專門貯存，禁止與其他物品特別是食品混裝。七、所有劇毒品（包括殺蟲劑）禁止進(jìn)入倉庫和廚房。八、一旦發(fā)生事故，應(yīng)保持現(xiàn)場應(yīng)有狀態(tài)，防止當(dāng)事人擅自毀掉可疑食物，應(yīng)收集食品容器、砧板、半成品或原料，采集病人排泄物或嘔吐樣品，及時送交衛(wèi)生管理部門，以備檢查。食堂冷藏衛(wèi)生制度一、食堂工作人員要根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品。動物性

6、食品應(yīng)置于冷庫或冰箱中保存；果蔬類食品、隨既要用的食品應(yīng)置于冷藏箱內(nèi)，在4C°左右溫度下短期保存。二、冷庫或冰箱應(yīng)經(jīng)常檢查制冷性能，由專人負(fù)責(zé)定期除霜和除去冰塊，清洗和消毒，使其保持整潔、無異味。三、進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，已腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存；已解凍的食品不宜再次冷凍。四、冷庫中各類食品應(yīng)分開存放，生、熟食品不得混放；食品不得與非食品一起冷凍冷藏。五、冷庫中各類食品應(yīng)去掉紙板外包裝，廚盤里的半成品要有保鮮膜覆蓋。六、冷庫或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進(jìn)行清理。25 食堂從業(yè)人員晨檢制度1. 加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的健康教育，形成

7、良好的防病意識和自覺的晨檢習(xí)慣。2. 由專人嚴(yán)格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的每日晨檢工作，密切觀察和詳細(xì)詢問從業(yè)人員健康狀況，并做好記錄。3. 晨檢中發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各類消化道傳染及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加有關(guān)食品工作，并督促其及時接受治療，恢復(fù)健康后方可上崗。4. 發(fā)現(xiàn)傳染性疾病發(fā)生時，必須及時控制傳染病，切斷傳播途徑，保護(hù)易感人群，并立即上報有關(guān)部門。食品從業(yè)人員健康檢查制度1. 根據(jù)食品安全法第三十六條規(guī)定，飲食行業(yè)從業(yè)人員必須具有衛(wèi)生規(guī)范部門出具的健康證方能上崗。飲食檢查中心招聘的員工必須具有健康證。2. 從業(yè)人員每年進(jìn)行一次身體檢查，沒有取得衛(wèi)

8、生監(jiān)督機(jī)構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證書，一律不得聘用和從事食品生產(chǎn)、銷售工作。3. 餐廳經(jīng)理做好每天早晨的健康檢查工作，發(fā)現(xiàn)員工有發(fā)燒、腹瀉、化濃性傷口的應(yīng)立即停止其工作。4. 凡體檢確認(rèn)有：（ 1）肝炎（病毒性肝炎和帶菌者）； （ 2）活動性肺結(jié)核； （ 3）腸傷寒和腸傷寒帶菌者；（ 4）細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者；（ 5）化膿性或滲出性皮膚病；（ 6）其他有礙食品衛(wèi)生的疾病或疾患的人員，均不得從事食品生產(chǎn)、銷售工作。5. 安排專人做好從業(yè)人員健康檔案收集、整理、存檔工作。從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度一、食堂要集中組織各自食堂的員工學(xué)習(xí)中華人民共和國食品安全法和食堂制定的各項(xiàng)衛(wèi)生制度、以提高食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生

9、意識，做到規(guī)范操作。二、食堂新進(jìn)員工必須進(jìn)過嚴(yán)格衛(wèi)生培訓(xùn)，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)知識，還有參加衛(wèi)生部門組織的體檢培訓(xùn)。三、聘請有關(guān)部門專業(yè)人員，不定期對食品從業(yè)人員進(jìn)行專題講座，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生管理，衛(wèi)生法律、法規(guī)，腸道傳染病的預(yù)防等衛(wèi)生知識，以提高員工的衛(wèi)生安全防護(hù)素質(zhì)。四、組織食堂主管及相關(guān)管理人員參加上級主管部門和食藥局舉辦的衛(wèi)生培訓(xùn)班學(xué)習(xí)，以提高食堂衛(wèi)生管理水平。五、堅持每周2 次分組對食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。堅持每周五下午衛(wèi)生安全例會，對食品從業(yè)人員的衛(wèi)生安全進(jìn)行評比總結(jié)。對不能達(dá)到衛(wèi)生安全要求的人員實(shí)行停崗培訓(xùn)，待合格后再行上崗。經(jīng)培訓(xùn)不合格者予以勸退。從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度一、必須

10、按規(guī)定取得有效健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證方可上崗操作。二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染疾病（包括病毒攜帶者） ，活動性肺結(jié)核，化膿性、滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾?。ǜ篂a、咳嗽、發(fā)熱、嘔吐、手外傷等）不準(zhǔn)上崗。三、上崗前必須穿戴清潔的工作衣、帽（并把頭發(fā)置于帽內(nèi)）、口罩，佩戴好工號牌。上崗時不準(zhǔn)穿拖鞋。工作前、處理食品原料后、接觸不潔物后必須用肥皂及流動清水洗手。四、保持個人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗衣帽。不得留長指甲、涂指甲油以及戴戒指等手飾加工食品。嚴(yán)禁在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、揪鼻涕、瘙癢、掏耳朵、剔牙和嬉戲打鬧。五、從事面點(diǎn)、拌菜、配菜等加工人員應(yīng)

11、用小毛刷刷手，做到指甲無污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作。六、售飯前和接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手、消毒。售飯菜、拌菜、送食品時不準(zhǔn)面對食品前說話、打噴嚏、咳嗽和其他污染食品的不衛(wèi)生行為。取糕點(diǎn)面食必須使用食品夾。七、不準(zhǔn)把私人物品、有害物品帶入操作間。八、凡違反以上各項(xiàng)規(guī)定者，先提出批評教育，仍不改者按規(guī)定予以 處罰，并調(diào)離食堂。餐廳衛(wèi)生管理制度一、 嚴(yán)格執(zhí)行 食品安全法， 防止食品污染和有害因素對人體的危害，保護(hù)全校師生員工身體健康。二、餐廳必須執(zhí)行衛(wèi)生“四不”制度。1. 由原料到成品實(shí)行“四不”制度。（ 1）采購不買腐爛變質(zhì)的原料；（ 2）保管不收腐爛變質(zhì)的原料；（3）加工人員不用腐爛

12、變質(zhì)的原料；（4）服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。2. 成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”。（ 1）生與熟隔離；（ 2）成品與雜物藥物隔離；（3）成品半成品隔離；（4）食物與天然冰隔離。3. 用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或藥水） 。4. 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定辦法”；一定人、二定物、三定時間、四定質(zhì)量（劃片分工，包干負(fù)責(zé)）。5. 個人衛(wèi)生做到“四勤”、 “四不” 。（ 1）勤洗手、剪指甲；（2）勤洗衣服、被褥；（3）勤洗澡、理發(fā)；（ 4）勤換工作服。（ 1）不留長指甲、戴手飾、涂指甲油；（2）不留長發(fā)、蓄胡須；（3）不在操作時吸煙；（4）不隨地吐痰，亂扔廢物。三、餐廳環(huán)境、飯廳、

13、操作間，每餐后必須清掃，保持清潔、整齊。四、餐桌椅、餐具、容器、炊事機(jī)具應(yīng)放置有序，用后及時清洗，凡是已洗后的肉食、蔬菜，必須放置架上，不得重疊，以防污染和不潔，公用餐具每餐必須嚴(yán)格消毒。五、飯前便后勤洗手，熟食品必須使用售貨工具，嚴(yán)禁用手拿取。六、炊事人員在生產(chǎn)、出售食品時，要保持個人衛(wèi)生，穿戴好干凈的工作服、帽子、圍腰，佩帶好服務(wù)牌。七、放置調(diào)輔料的缸、盆等容器有標(biāo)識，必須加蓋，并保持物資的清潔，各種熟食品都應(yīng)有防蠅、防蟲設(shè)備。八、細(xì)心清理、加工、清洗各種蔬菜，菜內(nèi)不得有昆蟲、雜草、枯枝、腐葉。九、餐廳內(nèi)的垃圾桶加蓋并保持清潔。食品試嘗、留樣制度1. 食品試嘗留樣制度是國家有關(guān)部門的強(qiáng)制規(guī)

14、定，是保護(hù)用餐者身體健康的重要措施，各學(xué)校必須嚴(yán)格執(zhí)行和遵守。2. 食品留樣必須由專人負(fù)責(zé)，凡入口食品必須全部留樣，且留樣柜必須上鎖。3. 每餐所有加工好的熟食品在售賣前均要按品種由督查員負(fù)責(zé)試嘗，并按要求將100g 樣品放入專用、潔凈、衛(wèi)生加蓋的留樣容器中；對有異常的食品立即封存，不得銷售。4. 做好食品留樣、登記工作。對每天每餐所加工的食品按菜品名稱、餐別、采樣時間填制留樣記錄表；留樣記錄表須經(jīng)管理員和分管領(lǐng)導(dǎo)簽字。5. 試嘗、留樣工作完成后，及時送留樣專用冰箱存放，專用冰箱溫度應(yīng)控制在0 10 攝氏度之間。每次留樣品必須留存48 小時后才能銷毀。樣品銷毀后，必須對留樣容器進(jìn)行清洗、消毒。

15、食品添加劑管理制度一、食品經(jīng)營必須索取食品添加劑生產(chǎn)許可證，法人身份證，有效的工商營業(yè)執(zhí)照。二、食品包裝必須符合食品安全法第四十七條和第四十八條的規(guī)定。三、必須按照專人、專柜、專帳、專用工具、專人使用和采購管理食品添加劑，并應(yīng)做好記錄。四、不得使用無生產(chǎn)許可和過期食品添加劑。五、嚴(yán)格按照規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。食物中毒、其它突發(fā)性疾病事件報告制度一、在校就餐后，若師生出現(xiàn)不明病狀，當(dāng)事人第一時間向?qū)W校報告。二、立即把中毒人員送到就近醫(yī)院治療、搶救，同時向縣級教育行政主管部門、當(dāng)?shù)厝嗣裾?、縣級衛(wèi)生防疫部門報告。三、組織人員認(rèn)真仔細(xì)地調(diào)查中毒原因、中毒人數(shù)、病情輕重情況，同時保護(hù)好現(xiàn)場嘔吐物、留

16、樣食品，為公安及防疫部門提供第一手資料。四、將中毒事件詳細(xì)經(jīng)過及處理結(jié)果，在24 小時內(nèi)書面報告教科體局和有關(guān)部門。食堂食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度一、建立主管校長負(fù)責(zé)的各級崗位責(zé)任明確的崗位責(zé)任網(wǎng)絡(luò)。二、各級管理人員重視職業(yè)道德，積極鉆研業(yè)務(wù)，提高管理水平。三、貫徹“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任制，各級管理人員嚴(yán)把責(zé)任關(guān)。四、對玩忽職守，疏于管理，違反食品安全有關(guān)規(guī)定，造成師生食物中毒的各級負(fù)責(zé)人，根據(jù)情節(jié)輕重、后果的危害性等具體情況，給予批評、行政處分、調(diào)離崗位等處理，情節(jié)和后果特別嚴(yán)重的，將責(zé)任者移交有關(guān)部門處理。五、一旦發(fā)生食物中毒，及時啟動應(yīng)急預(yù)案，按應(yīng)急預(yù)案處置，處置不當(dāng)?shù)母骷壭袨槿?、?zé)任人事后

17、根據(jù)情節(jié)和后果追究責(zé)任和給予相應(yīng)的處理。粗加工間責(zé)任人：職責(zé)范圍：清洗池、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝等。崗位要求：1 保持地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠柵，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；2葷素菜清洗池不準(zhǔn)混用，清洗完畢保證無殘菜、積水；3菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范；4電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；5屋角、房頂無蛛網(wǎng)結(jié)塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶容量的三分之二；6搞衛(wèi)生時不準(zhǔn)用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多積水而重復(fù)勞動。食堂粗加工間管理制度一、有專用場地和食品驗(yàn)收人員，腐爛變質(zhì)原料不加工。二、清洗池做到動物性、植物性、水產(chǎn)品

18、食品分池清洗，配有一定容積的帶蓋垃圾容器。三、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)，不落地，有保潔保鮮設(shè)施。四、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。五、防塵、防蠅設(shè)施齊全，使用正常。面點(diǎn)間責(zé)任人：職責(zé)范圍：操作臺、和面機(jī)、蒸籠、地面、房頂、門窗崗位要求：1. 做出面點(diǎn)要保質(zhì)保量，保證食品安全。2. 保證和面機(jī)設(shè)備完好正常使用，用后清洗干凈。3. 操作臺、盆、蒸籠等保證清潔干凈。4. 屋角、房頂無蛛網(wǎng)，地面、墻面清潔無污垢無積水，門窗清潔明亮。5. 做好防蠅防鼠防蟲。面食制作管理制度一、面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊，不留長發(fā)、長指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復(fù)用清水沖洗。二、工

19、作臺、工具架、電烤箱、烤盤、攪蛋機(jī)、面粉機(jī)、饅頭機(jī)、保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應(yīng)經(jīng)常打掃清潔干凈。使用前要再次進(jìn)行清理、檢查，以免異物混入面中。并做好防蠅、防鼠、防塵、保潔等工作。三、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等。如果發(fā)生霉變、生蟲、有異味、污穢等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。四、每次合面時要檢查面粉，不合格的面粉一律不得使用，并及時和廠家聯(lián)系處理。注意避免異物不要混進(jìn)面粉內(nèi)。面食中不得有異物、異樣或感官異常出現(xiàn)。凡出現(xiàn)異物的不得出售與供應(yīng)，出現(xiàn)異樣或感官異常的整籠、整批不得出售與供應(yīng)。五、做餡要的用肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按

20、照粗加工衛(wèi)生制度要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間應(yīng)在30 分鐘以上，然后沖洗干凈。六、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。七、面點(diǎn)用的蔬菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕點(diǎn)的色香味及品種應(yīng)適應(yīng)青少年的心理要求。八、食品供應(yīng)臺清潔衛(wèi)生，地面無食渣、垃圾、油垢、供應(yīng)臺上的食品要有防蠅、防塵裝置。每餐銷售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設(shè)備、工具清洗干凈，并用高溫消毒，以備下次使用。洗滌消毒間責(zé)任人：職責(zé)范圍：地面、墻面、洗滌池、門窗、下水溝、消毒柜、保潔柜崗位要求：1. 洗滌池用后洗刷干凈，無殘渣，抹布、洗潔精定位擺放。2. 廢棄物用專用容器盛放，做到不暴露、不積壓，

21、存放量不得超過專用容器三分之二。3. 下水道暢通、潔凈。4. 墻壁、地面清潔無污染，玻璃清潔明亮。5. 水電開關(guān)正常，用后及時關(guān)閉。食堂餐具清洗消毒保潔制度一、餐具使用后及時洗凈，定位存放，保持清潔。二、餐具清洗必須嚴(yán)格執(zhí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的餐具衛(wèi)生制度。三、清洗餐具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。四、蒸氣消毒時，必須保持溫度100 攝氏度，作用10 分鐘以上。五、使用消毒柜消毒時，必須保證設(shè)備完好、有效，嚴(yán)格按照使用說明書的消毒方法進(jìn)行消毒。六、消毒后的餐具儲放在專用餐具保潔柜中備用。七、餐具保潔柜定期清洗，保持潔凈；保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物和私人物品。八、做好餐具消毒登記記錄。切配間

22、責(zé)任人：職責(zé)范圍：操作臺、刀具、砧板、刀架、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝等崗位要求：1 保證地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠罩，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；2刀架處擺放整齊衛(wèi)生；3電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；4工作臺、工具和有關(guān)容量器定位放置，并保持干凈衛(wèi)生無油漬；5菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范；6屋角、房頂無蛛網(wǎng)積塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶容量的三分之二；7搞衛(wèi)生時不準(zhǔn)用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多積水而重復(fù)勞動。食堂切配間管理制度一、檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒食品不切配；二、根據(jù)食品性質(zhì)，食品洗凈后上架待用或放入冰箱

23、保存；三、操作器具做到刀不銹、砧板不霉，操作臺、抹布等干凈；四切配原輔材料的刀、砧板，生熟分開，能明顯區(qū)分，設(shè)立固定區(qū)域存放；五冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放；六、切配結(jié)束清掃地面，工具、用具清洗干凈，保證室內(nèi)清潔衛(wèi)生。烹飪間責(zé)任人：職責(zé)范圍：灶臺、調(diào)味臺、灶臺前墻壁、油煙機(jī)頂面、廚師身后工作臺、地面、墻面、房頂、門窗、地溝等。崗位要求：1 保持灶臺無油污殘菜；2灶臺前后、佐料、炒制品、工具擺放整齊規(guī)范；3隨時保持地面無積水、地溝無殘菜、墻面無油漬、房頂無結(jié)垢。4 盛菜盤放置在保潔柜內(nèi)，做到未消毒的盛菜盤堅決不用，及時清理垃圾桶；5每餐清理灶臺前后，每天清洗爐頂

24、排煙罩，每周大掃除一次。食堂烹飪間管理制度一、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不烹飪、不燒煮。二、食品燒熟煮透，防止外熟里生。半成品與熟食品盛具必須分開，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器、餐具中。烹飪后的食品應(yīng)在配餐間存放。烹飪后至食用超過2 小時的，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。三、剩余熟食品放入熟食專用冰箱保存，隔頓隔夜存放超過4 小時的熟食品必須回鍋高溫徹底加熱后方可供應(yīng)食用。四、燒煮食品勤翻動并燒透，炒鍋炊具用后勤洗刷，保持清潔。五、抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盆。六、防止剩飯菜變質(zhì)，如有異味不論多少堅決倒掉。七、工作結(jié)束調(diào)料瓶加蓋，炊具、工具、用具、灶上灶下臺面清

25、洗整理干凈，地面清洗后拖凈。八、廚房間地面保持不濕、不滑、無油膩，干凈清潔。配餐間責(zé)任人：職責(zé)范圍：售菜窗口、（打卡機(jī)）、照明器具、紫外線燈、電風(fēng)扇、備菜臺、地面、墻面、房頂、門窗等崗位要求：1 每天定時開、關(guān)紫外線燈，并做好消毒記錄；2保證地面、墻面、房頂、備菜臺、打卡機(jī)清潔無油漬；保潔柜、紫外線燈、照明器具無積塵；玻璃門窗清潔明亮；3室內(nèi)、柜內(nèi)無雜物，物資擺放整齊；4室內(nèi)經(jīng)常通風(fēng)，保持地面干燥，室內(nèi)無異味。食堂配餐間管理制度一、充分利用" 三防 " 設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次

26、性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。四、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。七、領(lǐng)取飯菜的師生不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配 餐間。更衣室責(zé)任人：職責(zé)范圍：洗手池、地面、墻面、房頂、門窗、儲物柜等。崗位要求：1 洗手池清潔，臺面清潔無積水；2門窗干凈，地面墻面衛(wèi)生無雜物；3儲物柜整潔，個人物品擺放整齊；4每周整理清

27、潔一次，剔除不必要的存放物品。更衣室管理制度一、從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣、洗手。二、物品應(yīng)整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。三、個人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。四、個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。五、每周對場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。切配間責(zé)任人：職責(zé)范圍：切肉機(jī)、削皮機(jī)、絞肉機(jī)崗位要求：1 該設(shè)備必須專人操作，維修及保養(yǎng)；2操作人員需進(jìn)行安全培訓(xùn)，獲得上崗證必須持證上崗，并學(xué)習(xí)絞肉機(jī)使用說明書，了解該設(shè)備的基本結(jié)構(gòu)和性能，熟練掌握操作規(guī)程，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。3操作人員必須穿戴工作衣，衣袖不要過長，戴工作帽；4絞肉機(jī)及絞肉機(jī)周圍

28、必須干凈整潔無污垢，嚴(yán)禁堆放任何雜物；5開機(jī)前必須做好安全檢查工作，鐵制器具（包括刀，棍）與絞肉機(jī)要有一定距離。防止開機(jī)后帶起，造成意外傷害事故。6檢查各按鈕有無失靈現(xiàn)象，設(shè)備有無異常聲音和異味，外殼是否漏電，各潤滑部位是否加注潤滑油，各安全防護(hù)裝置是否可靠，出嘴刀片是否完好，有無松動，如發(fā)現(xiàn)問題就必須停機(jī)找維修人員進(jìn)行處理或向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報；7檢查完畢后，空機(jī)試運(yùn)轉(zhuǎn)，觀察運(yùn)行是否正常，空機(jī)時間不能太長，防止損壞刀片，啟動開關(guān)時手上不能有水；8絞肉時嚴(yán)禁“手入絞肉口內(nèi)”，進(jìn)肉時不得用手往里按，應(yīng)使用筷子或木棒往下按，不得使用金屬工具按肉，以防絞籠碰到金屬工具，彈出傷人和損壞絞肉機(jī)；9添加肉塊一定

29、要均勻，量不能過多，且肉中不能含有骨頭，以免損壞刀片和電機(jī)，如發(fā)現(xiàn)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)立即切斷電源，停機(jī)后檢查原因；10操作完畢后斷開電源，將絞籠清理干凈，確保飲食衛(wèi)生。清洗絞籠時，嚴(yán)禁用水沖洗電器部分，以免發(fā)生觸電事故或燒壞電機(jī)。食物中毒預(yù)防要點(diǎn)一、從事食品經(jīng)營必須取得有效的健康證。二、嚴(yán)禁“五病”人員從事食品加工。三、食品質(zhì)量要新鮮，不得經(jīng)營腐爛變質(zhì)食品。四、防止食品污染，必須執(zhí)行衛(wèi)生制度，生熟食品分開，工具容器生熟分開，注意操作衛(wèi)生。五、控制細(xì)菌繁殖，新鮮食品及時加工，縮短存放時間，妥善保存食品。六、防止豆?jié){、四季豆（扁豆、蕓豆）、青皮或發(fā)芽的土豆、腌制時間未滿十五天的腌制菜、青皮番茄、鮮

30、黃花菜、鮮木耳、鮮銀耳、油脂酸敗、亞硝酸鹽、組織胺、河豚、桐油、毒蕈、甲醇中毒。七、食堂經(jīng)營者應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行食品安全法，加強(qiáng)管理，切實(shí)做好衛(wèi)生工作，防止發(fā)生食物中毒。萬一發(fā)生食物中毒，應(yīng)及時報告，協(xié)助搶救病人，保護(hù)中毒現(xiàn)場，協(xié)助調(diào)查中毒原因，做好中毒的善后處理工作，防止再次發(fā)生食物中毒。泡菜間操作規(guī)程271. 泡菜壇要求外觀整潔，壇沿水清亮無雜物。2. 泡菜壇內(nèi)氣味正常，無異味。3. 泡菜須洗凈涼干后才能放入壇內(nèi)。4. 泡菜前和抓泡菜時，工作人員必須先將手洗擦干后才能操作。5. 泡菜間內(nèi)不得放置任何雜物，地面隨時保持清潔干燥。6. 泡菜間必須專人管理，隨手關(guān)門加鎖，無關(guān)人員禁止入內(nèi)。冷凍冷藏間操作

31、規(guī)程1. 冷凍冷藏間必須保持地面清潔干燥，不得放置雜物。2. 冰柜、冷凍冷藏柜必須保持外觀整潔，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。3. 冷凍食品原料和半成品必須分柜存放，不得混裝，并且必須有明顯 標(biāo)識。4. 冷凍冷藏食品原料和半成品必須指定專人操作，并且嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn) 先出，易壞先用的原則存取。5. 冷凍冷藏物品不得有紙箱外包裝，以防止污染食品，確保食品安全。6. 冰柜、冷凍冷藏柜必須經(jīng)常檢查，定期除霜，保持霜簿冷凍有效， 并且柜內(nèi)不得有血污，不得存放非食品。7. 除霜前必須先撥掉電源插頭，待霜冰溶化后再進(jìn)行除霜操作，不得 用尖銳利器擦刮冰柜、冷凍冷藏柜。8. 隨時觀察冰柜、冷凍冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，如發(fā)現(xiàn)異常，要及時處理

32、， 防止漏電、火災(zāi)事故的發(fā)生。#蒸飯車安全操作規(guī)程1. 使用前，先檢查蒸飯車內(nèi)是否加足量的水，但水加的不要過滿，以免滲出。2. 加水后放入需蒸的食物，關(guān)上門后，再合閘通電。通電后，先確認(rèn)沒有漏水的地方后再離開。3. 溫度指示控制儀要調(diào)整正確。4. 蒸食品時，需要掌握時間，防止水燒干。5. 要把每次蒸食物的殘渣清理干凈。6. 如發(fā)現(xiàn)漏電故障，應(yīng)馬上切斷電源，找電工修理，不得私自開機(jī)修理。7. 使用后，關(guān)掉所有的電源開關(guān)，待水溫降至30 度左右再放掉蒸車內(nèi)的水。8. 定期清洗水箱水垢。29食堂食品加工制作規(guī)程一、要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全。二、食堂炊事員必須采用新

33、鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。三、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。四、食品在烹飪后至出售前若超過2 小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60 度或低于 10 度的條件下存放，學(xué)生餐制作成品到學(xué)生食用，間隔不超過3 小時。剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24 小時。在沒有變質(zhì)的情況下，必須高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。五、盛裝半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、窗口必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。六、學(xué)校食堂一般情況下不得出售冷葷涼菜，不得出售動物內(nèi)臟

34、為原料的菜。#爐灶操作規(guī)程一、使用前，請認(rèn)真閱讀說明書，必須按程序進(jìn)行操作。1. 使用燃?xì)鈺r：（ 1）開通電源，風(fēng)機(jī)工作。（ 2）關(guān)閉風(fēng)門。（ 3）開啟點(diǎn)火閥，點(diǎn)燃點(diǎn)火棒，置點(diǎn)火棒入燃燒器內(nèi)。（ 4）開啟氣閥，點(diǎn)燃后，關(guān)閉點(diǎn)火閥，逐漸調(diào)節(jié)風(fēng)門及氣閥，讓火焰達(dá)到最佳狀態(tài)。熄火時，先關(guān)閉氣閥，再關(guān)風(fēng)機(jī)電源。2. 使用燃油時：（ 1 ）打開油閥，先在點(diǎn)火碗內(nèi)注入一層薄油，關(guān)閉油閥，置點(diǎn)火棒入發(fā)火碗預(yù)熱半分鐘，逐漸開啟風(fēng)門，直至點(diǎn)燃為止。（ 2）調(diào)節(jié)風(fēng)門及油閥，使火焰達(dá)到最佳狀態(tài)，熄火時，先關(guān)閉油閥，再關(guān)風(fēng)機(jī)電源。3. 設(shè)備在運(yùn)行時，操作者不得離開工作崗位。二、使用中嚴(yán)禁私自亂接煤氣管道，私自拆裝爐具

35、。三、嚴(yán)禁用水沖洗爐體，防止水進(jìn)入電機(jī)和燃燒器。四、使用者應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，若違章操作發(fā)生事故，后果自負(fù)，并追究其責(zé)任。31合面機(jī)操作規(guī)程一、工作前后，經(jīng)常做到清潔衛(wèi)生和加好各有關(guān)部件的潤滑油。然后空車運(yùn)轉(zhuǎn)數(shù)分鐘，檢查各部分零件有無松動。二、接通電源后，應(yīng)注意電機(jī)旋轉(zhuǎn)方向與皮帶罩上的標(biāo)牌方向必須一致，方可進(jìn)行和面，如電機(jī)旋轉(zhuǎn)方向與皮帶罩上的標(biāo)牌方向不一致，應(yīng)將電源的其中兩相對調(diào)使旋轉(zhuǎn)方向一致。三、合面前應(yīng)將定位銷插牢，使面斗向上，放入面粉和水，蓋上遮板后，將開關(guān)扳至“順”位置進(jìn)行合面，面合好后將開關(guān)扳至停位置，拔出插銷，使面斗向前翻轉(zhuǎn)，然后將倒順開關(guān)扳至“倒”位置倒出面團(tuán)、停機(jī)。合面結(jié)束后，

36、拔出插銷，使面斗向上。四、機(jī)器每次使用完畢后，應(yīng)將送面部件內(nèi)的殘余面團(tuán)及成形輥表面進(jìn)行清理。五、嚴(yán)禁在機(jī)器工作時將手放入面斗內(nèi)或用其他物品取面。防止發(fā)生事故。六、設(shè)備在運(yùn)行時，操作者不得離開工作崗位。七、使用者應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，若違章操作發(fā)生事故，后果自負(fù)，并追究責(zé)任。#壓面機(jī)的操作規(guī)程1. 使用前檢查電源電壓是否與本機(jī)使用電壓相符。2. 開機(jī)前檢查電線接頭是否牢固，接地是否良好。3. 使用前先檢查機(jī)器內(nèi)是否干凈無雜物。一、壓面時（ 1） 在開機(jī)之前，拆下對滾式切面輥，調(diào)節(jié)兩壓面輥之間的間隙約2.5 3mm。（ 2）然后開機(jī)，把和好的面團(tuán)放至送料板，引入壓面輥之間，反復(fù)輥制4 5次，最后調(diào)節(jié)

37、壓面輻間隙至1.5mm復(fù)壓一次。二、切面時（ 1）在開機(jī)前，按面條所需厚度調(diào)節(jié)壓面輥間隙，裝上對滾式切面裝置。（ 2）然后開機(jī)，把面坯引入切面裝置，即可切成面條。4. 使用后，把機(jī)器清洗干凈，并在各零件表面抹上一些食用油，以防生銹。5. 壓面機(jī)不得用水直接沖洗。冰箱（柜）使用規(guī)定一、使用要求：1. 冷藏冰箱溫度保持在0 10攝氏度， 冷凍冰箱保持在-1 -20 攝氏度以下。2. 冰箱門盡量少開啟，并縮短開啟時間。3. 使用時遵循先進(jìn)先出，易腐先用的原則。4. 每天檢查冰箱溫度，確保達(dá)到使用要求。5. 存放熟食的冰箱門把手用消毒毛巾包裹，每日清洗消毒。6. 冰柜定期除霜、清潔、消毒，確保整潔衛(wèi)生

38、。二、物品存放要求：1. 存放物品不得超過冰箱容積的三分之二。2. 四周食品間留有空隙，確保冷空氣循環(huán)暢通。3. 物品要分類冷藏（凍），生熟分開。4. 熱食品晾涼后方可放入冰箱。5. 經(jīng)加工的食品和剩余食品必須覆蓋保鮮膜涼透后冷藏，以免干縮、串味和污染物沾染。6. 冷藏不能超過24 小時，冷凍不超過7 天。7. 按規(guī)定填寫冰箱存放標(biāo)識卡。8. 不得存放私人物品。三、衛(wèi)生要求：1. 冰箱內(nèi)外干凈無油污積垢，密封條無油垢霉點(diǎn)。2. 每周消毒兩次。3. 冰箱底部無菜湯和油污血水。4. 生熟、葷素物品分類存放，層次分明，不能堆放。5. 未用原料重新更換保鮮膜。#餐具清洗消毒操作規(guī)程一、刮：將餐具收到工

39、作間并將食物殘渣刮入垃圾桶內(nèi)。二、洗：將刮盡殘渣的餐具放入含洗滌劑的溫水中進(jìn)行洗滌，筷子要用手搓，發(fā)現(xiàn)殘渣污垢用抹布搓。三、沖：用自來水沖去殘留的洗滌劑，然后存入漏水食具筐內(nèi)瀝干待消毒。四、消毒：將待消毒的餐具豎著放置在專用不銹鋼筐內(nèi)，再連筐放入蒸汽消毒柜內(nèi)，按使用設(shè)備的技術(shù)要求規(guī)范操作，蒸汽維持20 分鐘 （ 溫度為 100，待溫度降至40后再使用） 。五、保潔方法1. 消毒后的餐具嚴(yán)禁使用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦試，以免二次污染。2. 消毒后的餐具應(yīng)及時放入保潔柜內(nèi)（筷子要放入專用容器），保潔柜應(yīng)定期清洗消毒。35 廚師長崗位職責(zé)1. 帶領(lǐng)全體員工努力工作、搞好經(jīng)營管理，在保質(zhì)保量保衛(wèi)生安

40、全的前提下，完成為學(xué)校師生供應(yīng)膳食的經(jīng)營任務(wù)。2. 做好食堂考勤工作，負(fù)責(zé)檢查督查崗位工作執(zhí)行情況，并經(jīng)常做好晨檢及日常工作，提高食堂服務(wù)質(zhì)量或食品質(zhì)量。3. 負(fù)責(zé)食堂員工招聘、解聘、以入財務(wù)支出、成本核算等職權(quán)。4. 合理安排和使用勞動力，充分發(fā)揮每一個人勞動技術(shù)，不斷完善食堂崗位責(zé)任制。5. 搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，以防食物中毒。6. 協(xié)調(diào)人際關(guān)系，搞好團(tuán)結(jié)，情系食堂工作人員，多做一些有利于調(diào)動大家積極性工作，創(chuàng)造良好食堂工作環(huán)境。7. 切實(shí)掌握食堂運(yùn)行情況，如遇重大問題，應(yīng)及時向總務(wù)處匯報。8. 掌握各種信息，不斷引進(jìn)先進(jìn)科學(xué)管理方法，不斷改進(jìn)食堂工作，從而提高食堂管理水平。9. 認(rèn)

41、真做好年終食堂工作總結(jié)，并提出今后食堂工作改進(jìn)意見和措施。1. 在食堂負(fù)責(zé)人領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)分管的業(yè)務(wù)工作。2. 隨時掌握市場物價信息。合理編制每天菜譜，加強(qiáng)成本核算，監(jiān)督菜肴質(zhì)量、份量及售價等有關(guān)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。3. 依靠大路菜與旺季菜，積極帶領(lǐng)職工想辦法，增加花色品種，指導(dǎo)各班的業(yè)務(wù)技術(shù)，認(rèn)真解決技術(shù)問題，努力辦好伙食。4. 督促廚師及有關(guān)人員認(rèn)真執(zhí)行安全衛(wèi)生制度。負(fù)責(zé)制定食堂所需物資的計劃，要及時申報，確保物資供應(yīng)。5. 堅持跟班操作，以身作則。在參加勞動的同時，把好職工的工作進(jìn)度和工作質(zhì)量，做好班組的協(xié)調(diào)工作，對工作質(zhì)量達(dá)不到要求的職工要及時督促改正。6. 親自抓好售飯工作。自始至終堅守崗位，及時處理各種問題，保證供應(yīng)均勻，不售過期飯菜。7. 抓好食品衛(wèi)生工作，檢查指導(dǎo)廚師及有關(guān)人員做好食品衛(wèi)生工作，把好食品衛(wèi)生加工的各個環(huán)節(jié)，防止食物中毒。8. 堅持勤儉節(jié)約的原則，最大限度地減少物