中式烹調(diào)師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

1、1.職業(yè)職業(yè)名稱中式烹調(diào)師。職業(yè)定義根據(jù)成菜要求，合理選擇原料，運(yùn)用刀工、配菜、調(diào)味、熟制、裝盤等技法制作中式菜肴的人 員。職業(yè)等級(jí)本職業(yè)共設(shè)五個(gè)等級(jí)，分別為：初級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格五級(jí)）、中級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)）、高級(jí)（國(guó)家 職業(yè)資格三級(jí)）、技師（國(guó)家職業(yè)資格二級(jí)）、高級(jí)技師（國(guó)家職業(yè)資格一級(jí)）。職業(yè)環(huán)境室內(nèi)，常溫。職業(yè)能力特征手指、手臂靈活，色、味、嗅等感官靈敏，形體感強(qiáng)。基本文化程度初中畢業(yè)。培訓(xùn)要求1.7.1培訓(xùn)期限全日制職業(yè)學(xué)校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計(jì)劃確定。晉級(jí)培訓(xùn)期限：初級(jí)不少于400標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；中級(jí)不少于350標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；高級(jí)不少于250標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；技師不少于150標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；高級(jí)技

2、師不少于100標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。1.7.2培訓(xùn)教師培訓(xùn)初級(jí)、中級(jí)人員的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級(jí)及以上職業(yè)資格證書;培訓(xùn)高級(jí)人員和技師的教師應(yīng)具有相關(guān)專業(yè)中級(jí)及以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格或本職業(yè)技師及以上職業(yè)資格證書 培訓(xùn)高級(jí)技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級(jí)技師職業(yè)資格證書 2 年以上或相關(guān)專業(yè)高級(jí)專業(yè)技 術(shù)職務(wù)任職資格。1.7.3 培訓(xùn)場(chǎng)地設(shè)備滿足教學(xué)需要的標(biāo)準(zhǔn)教室 ;操作間設(shè)備、設(shè)施齊全 ,布局合理 ,燃料、冷藏、冷凍等設(shè)備符合國(guó) 家安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。鑒定要求1.8.1 適用對(duì)象從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。1.8.2 申報(bào)條件 初級(jí) (具備以下條件之一者 )(1) 經(jīng)本職業(yè)初級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù),并取得結(jié)業(yè)

3、證書。(2) 在本職業(yè)連續(xù)見習(xí)工作 2 年以上。(3) 本職業(yè)學(xué)徒期滿。中級(jí) (具備以下條件之一者 )(1) 取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書后 ,連續(xù)從事本職業(yè)工作 3 年以上 ,經(jīng)本職業(yè)中級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá) 規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù) ,并取得結(jié)業(yè)證書。(2) 取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作 5 年以上。(3) 連續(xù)從事本職業(yè)工作 7 年以上。(4) 取得經(jīng)勞動(dòng)保障行政部門審核認(rèn)定的、以中級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職 業(yè)(專業(yè) )畢業(yè)證書。高級(jí) (具備以下條件之一者 )(1) 取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書后 ,連續(xù)從事本職業(yè)工作 4 年以上 ,經(jīng)本職業(yè)高級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá) 規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù) ,并

4、取得結(jié)業(yè)證書。(2)取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作 7 年以上。(3)取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書的大專以上本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)生2 年以上。,連續(xù)從事本職業(yè)工作(4)取得高級(jí)技工學(xué)?；蚪?jīng)勞動(dòng)保障行政部門審核認(rèn)定的、以高級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等職 業(yè)學(xué)校本職業(yè) (專業(yè) )畢業(yè)證書。技師 (具備以下條件之一者 )(1)取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù) ,并取得結(jié)業(yè)證書。5 年以上 ,經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)(2)取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書后 ,連續(xù)從事本職業(yè)工作8 年以上。(3)取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書的高級(jí)技工學(xué)校畢業(yè)生,連續(xù)從事本職業(yè)工作滿 2 年

5、。高級(jí)技師 (具備以下條件之一者 )(1)取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作業(yè)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù) ,并取得結(jié)業(yè)證書。3 年以上 ,經(jīng)本職業(yè)高級(jí)技師正規(guī)職(2)取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后 ,連續(xù)從事本職業(yè)工作5 年以上。1.8.3 鑒定方式分為理論知識(shí)考試和技能操作考核。理論知識(shí)考試采用閉卷筆試方式 ,技能操作考核采用現(xiàn) 場(chǎng)實(shí)際操作方式。 理論知識(shí)考試和技能操作考核均實(shí)行百分制 ,成績(jī)皆達(dá) 60 分及以上者為合 格。技師、高級(jí)技師還須進(jìn)行綜合評(píng)審。1.8.4 考評(píng)人員與考生配比理論知識(shí)考試考評(píng)人員與考生配比為1 : 20;技能操作考核每10名考生配備1名考評(píng)員，成品鑒定配備35

6、名考評(píng)員進(jìn)行菜品鑒定、打分，綜合評(píng)審委員不少于 5人。1.8.5 鑒定時(shí)間理論知識(shí)考試為120 min;技能操作考核：初級(jí)為90 min,中級(jí)為120 min,高級(jí)為150 min,技師、 高級(jí)技師為180 min;綜合評(píng)審時(shí)間不少于 30 min。1.8.6 鑒定場(chǎng)所設(shè)備理論知識(shí)考試在標(biāo)準(zhǔn)教室進(jìn)行 ;技能操作考核場(chǎng)所要求炊事用具齊全，衛(wèi)生、安全符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn) ，符合鑒定要求。2.基本要求職業(yè)道德2.1.1 職業(yè)道德基本知識(shí)2.1.2 職業(yè)守則(1)忠于職守 ,愛崗敬業(yè)。(2)講究質(zhì)量 ,注重信譽(yù)。(3) 遵紀(jì)守法 ,講究公德。(4) 尊師愛徒 ,團(tuán)結(jié)協(xié)作。(5) 積極進(jìn)取 ,開拓創(chuàng)新。 基

7、礎(chǔ)知識(shí)2.2.1 烹飪?cè)匣局R(shí)(1)原料的分類。(2) 原料的特性。(3) 原料的選擇。2.2.2 飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)(1)人體必需的營(yíng)養(yǎng)素和熱能。(2) 各類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)。(3) 營(yíng)養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食。(4) 中國(guó)膳食寶塔。2.2.3 餐飲食品衛(wèi)生知識(shí)(1)食品污染。(2) 食品的腐敗變質(zhì)。(3)食物中毒。(4) 各類烹飪?cè)系男l(wèi)生。(5) 烹飪工藝衛(wèi)生。(6) 食品衛(wèi)生要求。(7) 食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。2.2.4 餐飲業(yè)成本核算知識(shí)(1) 餐飲業(yè)的成本概念。(2) 出料率的基本知識(shí)。(3) 凈料成本的計(jì)算。(4) 調(diào)味品成本的計(jì)算。(5) 成品成本的計(jì)算。(6) 宴會(huì)成本的計(jì)算。22

8、5安全生產(chǎn)知識(shí)(1)廚房安全操作知識(shí)。安全用電知識(shí)。(3) 防火防爆安全知識(shí)。(4) 手動(dòng)工具與機(jī)械設(shè)備的安全使用知識(shí)。 初級(jí)職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、原料初 加工(一)鮮活原 料初加工1. 能對(duì)蔬菜類原料進(jìn)行清洗 整理2. 能對(duì)家禽類原料進(jìn)行開膛、 清洗整理3. 能對(duì)有鱗魚類原料進(jìn)行清 洗整理1. 蔬菜類原料加工方 法及技術(shù)要求2. 家禽類原料加工方 法及技術(shù)要求3. 有鱗魚類原料加工 方法及技術(shù)要求(二)加工性 原料初加工1. 能對(duì)腌臘制品進(jìn)行清理加工2. 能對(duì)干制植物性原料進(jìn)行 水發(fā)加工3. 能對(duì)原料進(jìn)行冷凍和解凍 處理1. 腌臘制品加工方法1及技術(shù)要求2. 水發(fā)加工的概念及

9、種類3. 干制植物性原料的 水發(fā)方法及技術(shù)要求4. 原料凍結(jié)方法和解 凍二、原料分檔與切割(一)原料部 位分割能根據(jù)雞、鴨等家禽類原料的 部位特點(diǎn)，進(jìn)行分割取料1. 分割取料的要求和 方法2. 雞、鴨等家禽原料肌 肉及骨骼分布3. 家禽類原料各部位 名稱及品質(zhì)特點(diǎn)(二)原料切 割成形能根據(jù)菜品要求將動(dòng)植物原 料切割成片、絲、丁、條、塊、 段等形狀1. 刀具的種類及使用 保養(yǎng)方法2. 刀法中的直刀法、平 刀法、斜刀法的使用 方法3. 片、絲、丁、條、塊、段的切割規(guī)格及技術(shù) 要求職業(yè)功能工作內(nèi)容1技能要求中目關(guān)知識(shí)三、原料調(diào) 配與預(yù)制加 工（一）菜肴組配1. 能根據(jù)菜肴規(guī)格準(zhǔn)確配制 主、配料數(shù)量2

10、. 能完成單一主料冷菜的拼 擺及成形3. 根據(jù)菜肴品種合理選用餐 具1. 菜肴組配的概念和形式2. 熱菜配制的規(guī)格要求3. 冷菜裝盤的方法及技術(shù) 要求4. 餐具選用原則（二）著衣處理1. 能對(duì)原料進(jìn)行拍粉、粘皮處 理2. 能調(diào)制水粉糊、全蛋糊、水 粉漿、全蛋漿1. 淀粉的種類、特性及使 用方法2. 拍粉、粘皮的種類及技 術(shù)要求3. 制糊、調(diào)漿的方法及技 術(shù)要求（三）調(diào) 味處理1. 能對(duì)動(dòng)物性原料進(jìn)行腌制 調(diào)味處理2. 能調(diào)制咸鮮味、酸甜味、咸 甜味、咸香味等味型1. 調(diào)味的目的與作用2. 調(diào)味的程序和時(shí)機(jī)3. 腌制調(diào)味的方法與技術(shù) 要求4. 味型的概念及種類5. 咸鮮味、酸甜味、咸甜 味、咸香

11、味等味型的調(diào)味 方法及技術(shù)要求四、菜肴制作（一）熱菜烹制1. 能對(duì)原料進(jìn)行水焯預(yù)熟處 理2. 能運(yùn)用6種烹調(diào)方法（煎、 炒、炸、煮、蒸、汆）制作 地方風(fēng)味菜肴1. 加熱設(shè)備的功能和特點(diǎn)2. 加熱的目的和作用3. 水焯預(yù)熟處理的方法與 技術(shù)要求4. 翻勺的種類及技術(shù)要求5. 烹調(diào)方法的分類與特征6. 烹調(diào)方法煎、炒、炸、 煮、蒸、汆的概念及技術(shù) 要求（二）冷菜制作能制作冷制冷食菜肴1. 冷制冷食菜肴加工要求2. 冷制冷食菜肴制作方法 中級(jí)職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、原料初加工（一）鮮活原料 的初加工1. 能對(duì)家畜類的頭、蹄、尾部 及內(nèi)臟原料進(jìn)行清洗整理2. 能根據(jù)菜肴要求，對(duì)無鱗魚 類原

12、料進(jìn)行宰殺、開膛加工1. 家畜類原料清理加 工技術(shù)要求2. 無鱗魚類的辛殺、 開膛加工的技術(shù)要求職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、原料 初加工（二）加工 性原料的初 加工1. 能對(duì)動(dòng)物性干料進(jìn)行油發(fā) 加工2. 能對(duì)糧食制品進(jìn)行預(yù)制加 工1. 加工性原料的分類2. 油發(fā)加工的概念及原 1理3. 動(dòng)物性干制原料的油 發(fā)方法及技術(shù)要求4. 糧食制品的種類及加 工方法二、原料 分檔與切 割（一）原料 部位分割1. 能根據(jù)豬、牛、羊肉等原料 的部位特點(diǎn)，進(jìn)行分割取料2. 能根據(jù)魚類原料的品種及 部位特點(diǎn)，進(jìn)行分割取料1. 豬、牛、羊肌肉及骨骼 分布2. 不同品種魚的肌肉及 骨骼分布3. 同種魚魚體不同

13、部位 的肌肉特點(diǎn)（二）原料 切割成形1. 能根據(jù)菜品要求對(duì)動(dòng)物性 原料進(jìn)行花刀處理2. 能根據(jù)菜品要求對(duì)植物性 原料進(jìn)行花刀處理1. 花刀分類及奇U刀的方 法2. 花刀成形的種類及應(yīng) 用范圍三、原料 調(diào)配與預(yù) 制加工（一）菜肴 組配1. 能根據(jù)菜肴質(zhì)地、色彩、形態(tài)要求，進(jìn)行主、配料的搭 1.菜肴質(zhì)地、色彩、形態(tài) 配組合的組配要求2. 能運(yùn)用排、扣、復(fù)、貼等手|2.花色菜肴的組配手法法組配花色菜肴3.幾何圖案冷菜的拼擺3. 能完成5種以上原料的冷1原則及方法 菜拼擺（二）著衣 處理能調(diào)制致嫩漿、全蛋漿、醬 料漿、蛋清糊、蛋黃糊、蛋 泡糊、脆皮糊、酥糊、蜂巢 糊1. 著衣處理的作用2. 蜂巢糊、脆

14、皮糊、蛋泡 糊的原理及技術(shù)要求（三）調(diào)味、 調(diào)色處理1. 能調(diào)制醬香味、奶香味、家 常味、香辣味、麻辣味等味 型2. 能運(yùn)用調(diào)料對(duì)原料進(jìn)行調(diào) 色處理1. 調(diào)味的基本方法2. 醬香味、奶香味、家常 味、香辣味、麻辣味等 味型的調(diào)配方法和技術(shù) 要求3. 調(diào)料調(diào)色的方法（四）制湯能制作基礎(chǔ)湯（毛湯）.湯的種類及技術(shù)要求四、菜肴制作（一）熱菜 烹制1. 能對(duì)原料進(jìn)行走油、走紅預(yù) 熟處理2. 能運(yùn)用6種烹調(diào)方法（烤、 熘、爆、燴、燒、燜）烹制 地方風(fēng)味菜肴1. 油、汽導(dǎo)熱預(yù)熟處理的 方法及要求2. 火候的概念及傳熱介 質(zhì)的導(dǎo)熱特征3. 烤、熘、爆、燴、燒、燜等烹調(diào)方法的概念及 技術(shù)要求職業(yè)功能工作內(nèi)容技

15、能要求相關(guān)知識(shí)四、菜肴制作（二）冷菜烹制能制作熱制冷食菜 肴1. 熱制冷食菜肴的制作要 求2. 熱制冷食菜肴的制作方 法 高級(jí)職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、原料初 加工（一）鮮活原 料的初加工1. 能對(duì)貝類、爬行類、 軟體類原料進(jìn)行宰殺、 清洗整理2. 能對(duì)蝦蟹類原料進(jìn)行 宰殺、清洗整理3. 能對(duì)菌類、藻類進(jìn)行 清洗整理1. 貝類、爬行類、軟體類 原料的加工方法及技術(shù)要 求2. 蝦蟹類原料的加工方法 及技術(shù)要求3. 菌類、藻類原料的加工 方法及技術(shù)要求（二）加工性 原料的初加工1. 能對(duì)中式火腿進(jìn)行清 理和分檔加工2. 能對(duì)干制魷魚、墨魚 進(jìn)行堿水漲發(fā)1. 堿水漲發(fā)加工的概念及 原理2.

16、 中式火腿的分檔方法3. 動(dòng)物性干制原料的堿發(fā) 方法及技術(shù)要求二、原料分 檔與切割（一）原料部 位分割能對(duì)整雞、整鴨、整魚 等原料進(jìn)行整料脫骨處 理整料脫骨的方法及要求（二）茸泥原 料加工能運(yùn)用動(dòng)植物性原料制 作各種茸泥各種茸泥的制作要領(lǐng)三、原料調(diào) 配與預(yù)制加 工（一）菜肴組 配1. 能運(yùn)用包、卷、扌L、 疊、瓤、穿、塑等手法 組配花色菜肴2. 能完成象形冷菜拼擺1. 包、卷、扌L、疊、瓤、 穿、塑等手法的技術(shù)要求2. 花色冷菜的拼擺原則及 方法（二）調(diào)味、 調(diào)色、調(diào)質(zhì)處 理1. 能運(yùn)用天然色素對(duì)菜 肴進(jìn)行調(diào)色處理2. 能調(diào)制茶香味、果香 味、醋椒味、魚香味等 味型3. 能對(duì)菜肴進(jìn)行增稠處 理

17、1. 味覺的基本概念2. 勾芡的目的、方法及技 術(shù)要求3. 食用色素的種類及使用 原則4. 茶香味、果香味、醋椒 味、魚香味等味型的調(diào)配 方法及技術(shù)要求（三）制湯、 制凍、制蓉膠1. 能制作清湯、奶湯、 濃湯2. 能制作瓊脂、魚膠、 皮凍類采有3. 能制作魚、蝦、雞類 蓉膠菜品1. 制湯的基本原理及注意 事項(xiàng)2. 凍膠的分類及制作要領(lǐng)3. 蓉膠制品的特點(diǎn)、種類 及技術(shù)要求職業(yè)功 能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)四、菜 肴制作（一）熱菜烹制能運(yùn)用10種烹調(diào)方法（拔絲、 蜜汁、扒、煨、燉、貼、塌、 熏、糟、焗）烹制特色菜肴1. 宴會(huì)熱菜的構(gòu)成及組配 原則2. 拔絲、蜜汁、扒、煨、 燉、貼、塌、熏、糟、焗

18、 等烹調(diào)方法及技術(shù)要求（二）冷菜烹制能運(yùn)用掛霜、琉璃、熏、糟等 方法制作特色冷菜掛霜、琉璃、熏、糟等烹調(diào)方法的技術(shù)要求 技師職業(yè)功能工作內(nèi)容1技能要求相關(guān)知識(shí)一、原料鑒 別與加工（一）原料 鑒別能對(duì)鮑魚、海參、魚肚、魚皮、魚骨、 蹄筋、蛤士蟆油、魚翅、燕窩等原料 的品質(zhì)進(jìn)行鑒別1. 高檔干制原料 的種類及特征2. 高檔干制原料 的品質(zhì)鑒別方法（二）原料 加工能對(duì)鮑魚、海參、魚肚、魚皮、魚骨、 蹄筋、蛤士蟆油、魚翅、燕窩等進(jìn)行 漲發(fā)加工高檔干制原料的 漲發(fā)方法及技術(shù) 要求二、菜肴裝 飾與美化（一）餐盤 裝飾1. 能合理選用餐盤裝飾原料2. 能運(yùn)用各種裝飾原料對(duì)餐盤進(jìn)行合 理裝飾1. 餐盤裝飾的概

19、 念、特點(diǎn)及應(yīng)用 原則2. 餐盤裝飾的構(gòu) 圖方法（二）食品 雕刻1. 能根據(jù)食雕作品要求選用食雕刀法2. 能進(jìn)行不同題材作品的食品雕刻1. 食品雕刻的概 念、特點(diǎn)及分類2. 食品雕刻作品 的保鮮保藏方法三、菜單設(shè)計(jì)（一）零點(diǎn) 菜單設(shè)計(jì)1. 能根據(jù)企業(yè)定位、經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)和企業(yè) 綜合資源設(shè)計(jì)零點(diǎn)菜單2. 能根據(jù)零點(diǎn)特點(diǎn)，對(duì)冷、熱菜及面 點(diǎn)等進(jìn)行組合設(shè)計(jì)1. 零點(diǎn)及零點(diǎn)菜 單的概念2. 零點(diǎn)菜單的結(jié) 構(gòu)及作用3.零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì) 的原則及方法（二）宴會(huì) 菜單設(shè)計(jì)1. 能根據(jù)不同主題設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單2. 能根據(jù)宴會(huì)規(guī)格，對(duì)冷菜、熱菜、 點(diǎn)心等進(jìn)行合理搭配3. 能根據(jù)季節(jié)、風(fēng)俗習(xí)慣、服務(wù)對(duì)象 設(shè)計(jì)整套宴會(huì)菜點(diǎn)1.

20、宴會(huì)的概念、 類型及發(fā)展2. 宴會(huì)菜單的結(jié) 構(gòu)及作用3. 宴會(huì)菜單設(shè)計(jì) 的原則和方法職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)四、菜點(diǎn) 制作（一）菜肴 制作能運(yùn)用各種烹飪?cè)?、方法，制作?guó) 內(nèi)主要菜系的特色菜肴中國(guó)主要菜系的 風(fēng)味特色（二）點(diǎn)心 制作能制作宴會(huì)點(diǎn)心點(diǎn)心在宴會(huì)中的 作用及制作要求五、廚房管理（一）成本管理1. 能提出廚房產(chǎn)品成本控制的措施2. 能填寫廚房成本核算報(bào)表3. 能制定控制成本的方案1. 廚房產(chǎn)品成本 構(gòu)成要素2. 廚房生產(chǎn)流程 中的成本控制方 法3. 成本報(bào)表與控 制方法（二）生產(chǎn) 管理1. 能對(duì)廚房生產(chǎn)各階段的運(yùn)轉(zhuǎn)制訂明 確的管理細(xì)則2. 能制訂出標(biāo)準(zhǔn)食譜3. 能根據(jù)廚房生產(chǎn)各

21、階段的要求控制 好廚房出品秩序1. 廚房生產(chǎn)各階 段的管理要求2. 標(biāo)準(zhǔn)食譜的制 訂與管理（三）銷售 管理1. 能提出協(xié)調(diào)廚房與餐廳之間關(guān)系的 措施2. 能制訂廚房產(chǎn)品的促銷辦法3. 能制訂出菜點(diǎn)創(chuàng)新的生產(chǎn)與管理措 施1. 廚房與前廳之 間營(yíng)銷協(xié)作的要 求2. 廚房產(chǎn)品促銷 活動(dòng)的辦法3. 菜點(diǎn)創(chuàng)新的方 法六、培訓(xùn)與 指導(dǎo)（一）培訓(xùn)能根據(jù)培訓(xùn)教材和教案對(duì)初級(jí)、中 級(jí)、高級(jí)中式烹調(diào)師進(jìn)行培訓(xùn)1. 培訓(xùn)計(jì)劃的編 制方法2. 培訓(xùn)教案的編 寫要求（二）指導(dǎo)能對(duì)初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)中式烹調(diào)師進(jìn) 行刀工、烹調(diào)技法、調(diào)味等技術(shù)指導(dǎo) 高級(jí)技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、營(yíng)養(yǎng)配餐（一）一般人群 營(yíng)養(yǎng)配餐1

22、. 能設(shè)計(jì)以一菜營(yíng)養(yǎng)平衡 為目標(biāo)的菜肴2. 能設(shè)計(jì)以套餐、宴席營(yíng) 養(yǎng)平衡為目標(biāo)的食譜3. 能設(shè)計(jì)以一日二餐營(yíng)養(yǎng) 平衡為目標(biāo)的食譜1. 三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素分 配比2. 一日三餐的熱能分 配比3. 烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)功 用4. 食物營(yíng)養(yǎng)成分知識(shí)（二）特殊人群 營(yíng)養(yǎng)配餐1. 能對(duì)不同環(huán)境下的作業(yè) 人員進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐2. 能對(duì)特殊人群進(jìn)行營(yíng)養(yǎng) 配餐1. 不同環(huán)境下作業(yè)人 員營(yíng)養(yǎng)配餐的原則2. 特殊人群營(yíng)養(yǎng)配餐 的原則3. 藥食兼用食品知識(shí)職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)二、宴會(huì)主理（一）宴會(huì)菜點(diǎn)生產(chǎn) 的組織實(shí)施能根據(jù)宴會(huì)菜點(diǎn)生產(chǎn)需要 編制實(shí)施方案1. 宴會(huì)菜點(diǎn)生產(chǎn) 的特點(diǎn)及生產(chǎn)過 程2. 宴會(huì)菜點(diǎn)生產(chǎn) 實(shí)施方案的編制 方法（二）宴會(huì)菜點(diǎn)生產(chǎn) 服務(wù)的組織實(shí)施能根據(jù)宴會(huì)任務(wù)需要編制 宴會(huì)服務(wù)實(shí)施方案1. 宴會(huì)服務(wù)的特 點(diǎn)及作用2. 宴會(huì)服務(wù)實(shí)施 方案的編制方法三、菜點(diǎn) 制作（一）創(chuàng)新菜的制作 與開發(fā)1. 能運(yùn)用國(guó)內(nèi)外的新技法 創(chuàng)制新菜肴2. 能運(yùn)用國(guó)內(nèi)外的新原料、 新調(diào)味創(chuàng)制新菜肴1. 創(chuàng)新的概念2. 創(chuàng)新的方法和 途徑1（二）采點(diǎn)展示1. 能設(shè)計(jì)主題性展臺(tái)2. 能對(duì)展示菜點(diǎn)進(jìn)行美化 裝飾1. 主題性展臺(tái)的 特點(diǎn)及作用2. 展示菜點(diǎn)的造 型及裝飾方法