西點(diǎn)制作教案

1、前 言課程目標(biāo)（三維）本課程可以鍛煉學(xué)生的動(dòng)手能力，增強(qiáng)學(xué)生意志耐心細(xì)心等品質(zhì)能力。 激發(fā)創(chuàng)意，體驗(yàn)手工創(chuàng)作的樂(lè)趣。提高學(xué)生的審美能力，激發(fā)學(xué)生愛(ài)的感受力。課程價(jià)值烘焙是能激發(fā)人內(nèi)心情感的一門(mén)藝術(shù)。是愛(ài)與美的體驗(yàn)。通過(guò)烘焙制作，可以溫暖現(xiàn)代人已經(jīng)漸漸鈍化的心靈。同時(shí)，食品健康是我們當(dāng)前社會(huì)的一大課題。通過(guò)學(xué)生親身實(shí)踐，制做健康的手工西點(diǎn)，學(xué)習(xí)區(qū)分綠色健康的原材料，傳承健康環(huán)保理念，學(xué)會(huì)拒絕垃圾快餐等等，也是刻不容緩的課題。同時(shí)也可能為學(xué)生走上社會(huì)培養(yǎng)一技之長(zhǎng)。教學(xué)、資源條件分析西點(diǎn)已經(jīng)是我們生活中不可或缺的一部分。近年來(lái)，隨著健康理念的普及，家庭手工自制西點(diǎn)越來(lái)越盛行。在北京、上海這樣的大城市

2、，西點(diǎn)培訓(xùn)的學(xué)校越來(lái)越多。我們寧波在這方面發(fā)展相對(duì)落后，但卻有著巨大的需求和發(fā)展?jié)摿?。在學(xué)生中和家長(zhǎng)中都有一部分手工制作西點(diǎn)的愛(ài)好者，苦于沒(méi)有非常理想的學(xué)習(xí)場(chǎng)所，故而開(kāi)設(shè)這樣一門(mén)課程，為學(xué)生發(fā)展打開(kāi)一扇門(mén)，是非常迫切的。教學(xué)的主要內(nèi)容包括西點(diǎn)賞析烘焙基礎(chǔ)理論烘焙工具、材料的介紹和準(zhǔn)備餅干、蛋糕制作成品展示與分享目 錄課一：這是一門(mén)什么課？烘焙西點(diǎn)賞析與了解01課二：認(rèn)識(shí)和了解烘焙基礎(chǔ)工具和基本材料05課三：烘焙基礎(chǔ)理論和基本操作16課四：操作演示黃油曲奇餅干23課五：學(xué)生實(shí)踐花生黑芝麻酥餅干25課六：學(xué)生實(shí)踐椰酥餅干26課七：學(xué)生實(shí)踐蔓越莓瑪格麗特餅干27課八：學(xué)生實(shí)踐蔓越莓紅糖手指餅干29課

3、九：學(xué)生曲奇餅干創(chuàng)意制作第一次對(duì)學(xué)生進(jìn)行考核評(píng)價(jià)（課件略）30課十：蛋糕介紹和示范制作酸奶椰蓉麥芬31課十一：學(xué)生實(shí)踐燕麥藍(lán)莓麥芬蛋糕32課十二：學(xué)生實(shí)踐蔓越莓司康33課十三：學(xué)生實(shí)踐奶油蘋(píng)果派34課十四：學(xué)生實(shí)踐核桃派35課十五：學(xué)生實(shí)踐蔓越莓奶油可可杯子蛋糕37課十六：學(xué)生實(shí)踐抹茶奶油巧克力紙杯蛋糕38課十七：學(xué)生實(shí)踐提拉米蘇39課十八：學(xué)生創(chuàng)意蛋糕制作最終考評(píng)（課件略）40教 案課一：這是一門(mén)什么課？ 了解烘焙，以及西點(diǎn)成品觀賞（一）烘焙欣賞1、餅干欣賞2、蛋糕欣賞3、派欣賞4、面包欣賞（二）網(wǎng)絡(luò)資源我的博客：君之的博客萬(wàn)萬(wàn)的博客國(guó)明的博Pierre Hermé 糕點(diǎn)屆畢加索P

4、H（三）國(guó)際知名品牌和國(guó)內(nèi)發(fā)展現(xiàn)狀（四）課程要求：1、安全意識(shí)和課程意識(shí)（是“危險(xiǎn)的課”和“昂貴的課”）2、團(tuán)隊(duì)合作精神3、分享精神課二：認(rèn)識(shí)工具和材料 工具材料認(rèn)識(shí)和烘焙理論基礎(chǔ)（一）工具：第一部分：烘焙必備工具烤箱（左上圖）烤箱是烘焙的主力，也是不可不備的工具。要烤出美味的西點(diǎn)，選擇一臺(tái)心儀烤箱是第一步。微波爐無(wú)法代替烤箱，它們的加熱原理完全不一樣。即使是有燒烤功能的微波爐也不行。量勺、廚房秤（右上圖）做烘焙絕對(duì)不可以少的工具。西點(diǎn)和中餐不一樣，講究定量，各配料的比例一定要準(zhǔn)確?？颈P(pán)、烤網(wǎng)、隔熱手柄（左下圖）大部分面包、餅干、蛋糕需要放在烤盤(pán)上進(jìn)行烘焙。烤盤(pán)最好配備2個(gè)，日常使用更為方便（

5、如餅干一般一盤(pán)烤不下，有兩個(gè)烤盤(pán)的話，當(dāng)?shù)谝槐P(pán)在烤的時(shí)候就可以準(zhǔn)備第二盤(pán)了）?？揪W(wǎng)不僅可以用來(lái)烤雞翅、肉串，也可以作為面包、蛋糕的冷卻架。隔熱手柄（或隔熱手套）可以防止拿取烤盤(pán)/烤網(wǎng)時(shí)候被燙傷。一般這三種工具在買(mǎi)烤箱的時(shí)候都會(huì)配備。手動(dòng)打蛋器及電動(dòng)打蛋器（右下圖）無(wú)論是打發(fā)黃油、雞蛋還是淡奶油，都需要用到打蛋器。一些濕性原料混合在一起的時(shí)候，也需要打蛋器。電動(dòng)打蛋器更方便省力，而且全蛋的打法很困難，必須使用電動(dòng)打蛋器。但電動(dòng)打蛋器并不適用于所有場(chǎng)合。比如打發(fā)少量的黃油，或者某些不需要打發(fā)，只需要把雞蛋、糖、油混合攪拌的場(chǎng)合，使用手動(dòng)打蛋器會(huì)更加方便快捷。因此兩種打蛋器都需要配備。橡皮刮刀、塑料

6、刮板（左上圖）塑料刮板（上）是小巧卻又管用的工具，很多場(chǎng)合下都可以用到。在揉面的時(shí)候，粘在案板上的面團(tuán)可以用它鏟下來(lái)。它也可以協(xié)助我們把整形好的小面團(tuán)移到烤盤(pán)上去。橡皮刮刀（下）是扁平的軟質(zhì)刮刀，適合用于攪拌面糊。在制作戚風(fēng)蛋糕，將蛋白糊和蛋黃糊混合在一起時(shí)，它是最有力的工具。而且在攪拌的同時(shí)，它可以緊緊貼在碗壁上，把附著在碗壁的蛋糕糊刮得干干凈凈。不銹鋼盆、玻璃碗（右上圖）打蛋用的不銹鋼盆或大玻璃碗至少準(zhǔn)備兩個(gè)以上，還需要準(zhǔn)備一些小碗用來(lái)盛放各種原料。案板、搟面杖（左下圖）這兩樣?xùn)|西都不用介紹了。不過(guò)需要補(bǔ)充一句：制作面食，更推薦使用非木質(zhì)的案板。如金屬、塑料案板。和木質(zhì)案板比起來(lái)，它們更不

7、易粘，而且不易滋生細(xì)菌。錫紙、油紙（右下圖）烤盤(pán)墊紙，用來(lái)墊在烤盤(pán)上防粘。有時(shí)候在烤盤(pán)上涂油同樣可以起到防粘的效果，但使用墊紙可以免去清洗烤盤(pán)的麻煩。油紙比錫紙價(jià)格低廉。但錫紙可以在烤肉的時(shí)候包裹食物，防止水分流失。烘烤過(guò)程中，食物上色后在表面加蓋一層錫紙還可以起到防止上色過(guò)深的作用。面粉篩（左圖）用來(lái)過(guò)篩面粉或者其他粉類(lèi)原料。面粉過(guò)篩不但可以除去面粉內(nèi)的小面粉顆粒，而且可以讓面粉更加膨松，有利于攪拌。如果原料里有可可粉、泡打粉、小蘇打等其他粉類(lèi)，和面粉一起混合過(guò)篩，有助于讓它們混合更均勻。蛋糕圓模（右圖）如果不做蛋糕，不算真正做過(guò)烘焙。8寸或6寸蛋糕圓模至少要有一個(gè)。購(gòu)買(mǎi)活底模會(huì)更容易脫模，

8、要制作戚風(fēng)蛋糕的話，不要購(gòu)買(mǎi)不粘的蛋糕模。 第二部分：烘焙選備工具量杯（左上圖）和量勺一樣，量杯也是用來(lái)量取定量原料的工具。之所以不把它列為必備工具，是因?yàn)樵谖业牟┛屠?，基本所有配方都不用“杯”作為單位。裱花嘴、裱花袋（右上圖）可以用來(lái)裱花。做曲奇、泡芙的時(shí)候，也可以用它們來(lái)擠出花色面糊。不同的裱花嘴可以擠出不同的花型，可以根據(jù)需要購(gòu)買(mǎi)單個(gè)的裱花嘴，也可以購(gòu)買(mǎi)一整套。裱花轉(zhuǎn)臺(tái)（左下圖）制作裱花蛋糕的工具。將蛋糕置于轉(zhuǎn)臺(tái)上可以方便淡奶油的抹平及進(jìn)行裱花。蛋糕抹刀（右下圖）制作表花蛋糕的時(shí)候，用來(lái)抹平蛋糕上的淡奶油。各種款式的蛋糕紙杯（左上圖）    用來(lái)制

9、作麥芬蛋糕，也可以制作其他的紙杯蛋糕。有很多種大小和花色可供選擇，可以根據(jù)自己的愛(ài)好來(lái)購(gòu)買(mǎi)。土司模（右上圖）如果你要制作土司，它是必備工具。家庭制作建議購(gòu)買(mǎi)450克規(guī)格的土司模。圓形切模（左下圖）    一套大小不一的切模，可以切出圓形的面片。除了這種圓形的，還有菊花形的切模。塔模、派盤(pán)（右下圖）制作派、塔類(lèi)點(diǎn)心的必要工具。常來(lái)我的博客的朋友應(yīng)該知道博客里有一個(gè)分類(lèi)便是“派、塔類(lèi)西點(diǎn)”，如果想制作出這類(lèi)西點(diǎn)，塔和派盤(pán)都是必備的。派、塔盤(pán)規(guī)格很多，有不同的尺寸、深淺、花邊，可以根據(jù)需要購(gòu)買(mǎi)。 毛刷（左上圖）很多點(diǎn)心與面包為了上色漂亮，都需要在烤焙之前在表層

10、刷一層刷液。毛刷在這個(gè)時(shí)候就派上用場(chǎng)了。各種刀具（右上圖）粗鋸齒刀用來(lái)切土司，細(xì)鋸齒刀用來(lái)切蛋糕，一般的中片刀可以用來(lái)分割面團(tuán)，小抹刀用來(lái)涂餡料和果醬，水果刀用來(lái)處理各種作為烘焙原料的新鮮水果總之根據(jù)不同的需要，選購(gòu)不同的刀具。當(dāng)然，你也可以不這么多講究，一把刀走遍天下哈。布丁模、小蛋糕模（左下圖）用來(lái)制作各種布丁、小蛋糕等。這類(lèi)小模具款式多樣，全都可以根據(jù)自己的愛(ài)好選擇購(gòu)買(mǎi)。面包機(jī)（右下圖）家庭制作面包，揉面是個(gè)體力活兒。所以有很多同學(xué)選擇了面包機(jī)。面包機(jī)直接烘烤出來(lái)的面包大多都不太可口，所以一般大家都忽略它烤面包的功能，只把它當(dāng)成揉面的工具。不過(guò)面包機(jī)揉面的缺點(diǎn)也很明顯。因?yàn)楣β实?，揉面?/p>

11、率低，需要較長(zhǎng)的時(shí)間才能將面揉好。而且揉面的過(guò)程產(chǎn)生的熱量散發(fā)不出去，長(zhǎng)時(shí)間揉面會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)的溫度過(guò)高等。用手揉面的話，可以親手感受到面團(tuán)的變化過(guò)程，更有手工自制面包的樂(lè)趣。（二）材料：1、面粉：低筋面粉 高筋面粉 普通面粉 黃油：含鹽 無(wú)鹽 人造黃油 糖：砂糖 糖粉 紅糖 黃糖 奶油：動(dòng)物性淡奶油 人造奶油課三：烘焙基礎(chǔ)理論和基本操作1、黃油打發(fā)黃油的打發(fā)原理在于，固體油脂在攪打中可以裹入空氣，類(lèi)似于雞蛋打發(fā)一樣，在不斷地?cái)嚧蜻^(guò)程中，黃油的體積變得越來(lái)越膨松，內(nèi)部充滿了無(wú)數(shù)的微小氣孔。經(jīng)過(guò)打發(fā)的黃油和其他材料拌勻以后，烤制過(guò)程中，能起到膨松劑的作用，讓蛋糕/餅干的體積變大，變得松發(fā)。 首先，稱

12、取所需重量的黃油，把黃油切成小塊，放在碗里軟化。必須軟化到可以很輕松地用手把黃油捅一個(gè)窟窿的程度。軟化的黃油加入糖或糖粉、鹽（如果配方里有奶粉也可以在這一步加入），然后用打蛋器低速攪打，直到糖和黃油完全混合。 TIPS 1 把黃油切成小塊的目的是讓它可以更快速的軟化。黃油必須軟化，但不能溶化成液態(tài)，因?yàn)橹挥泄腆w油脂才有包入空氣的特性。TIPS 2 黃油的軟化有幾種途徑。1、最常規(guī)的方法是放在室溫下讓它慢慢軟化，如果是冬天室溫較低，可能無(wú)法用這種方法讓黃油軟化。2、將黃油塊放入微波爐加熱幾十秒。可以幾秒幾秒地加熱，隨時(shí)查看，看看黃油軟化的程度。此方法非?？?，缺點(diǎn)是不易掌控，容易加熱過(guò)頭。一旦黃油

13、融化成液態(tài)了，則必須放入冰箱讓它重新凝固才可以使用。3、將黃油隔水加熱完全溶化，然后放入冰箱的冷凍室5分鐘左右，使黃油重新開(kāi)始凝固成固體，還非常軟的時(shí)候，取出來(lái)使用。優(yōu)點(diǎn)是耗時(shí)短，但也不太容易控制，一不小心冷凍過(guò)頭。同時(shí)注意，溶化黃油絕對(duì)不可以直接在火上加熱溶化，必須隔水溶化。TIPS 3 黃油軟化的程度。黃油至少要軟化到可以輕松地捅入一個(gè)手指的程度。黃油如果太硬，打發(fā)的時(shí)候不但阻力大，而且會(huì)打得整個(gè)打蛋盆里黃油四濺。當(dāng)黃油狀態(tài)比較稀軟，又沒(méi)有變成液體的時(shí)候，最容易打發(fā)（如圖3），但這個(gè)狀態(tài)不太穩(wěn)定，冬天可以將黃油軟化到這個(gè)程度，夏天容易變得太過(guò)稀軟，不推薦采用。TIPS 4 很多人認(rèn)為，必須

14、先將黃油打發(fā)一會(huì)兒，才可以加入糖繼續(xù)打發(fā)。實(shí)際上，這樣做是沒(méi)有必要的，糖完全可以在一開(kāi)始就加入黃油，一起打發(fā)。不過(guò)如果糖的量比較多（超過(guò)黃油的重量），可以多分兩次加入，免得難以混合均勻。 用打蛋器低速打發(fā)到黃油和糖完全混合以后，可以把打蛋器的速度調(diào)到高速，繼續(xù)攪打3-5分鐘左右。黃油會(huì)漸漸變得膨松、輕盈，體積稍變大，顏色也會(huì)稍變淺（圖8和圖6的區(qū)別）。 TIPS 如果配料里用的是細(xì)砂糖而不是糖粉，當(dāng)黃油打發(fā)以后，黃油里仍然會(huì)有較多砂糖的顆粒未融化，這是正常的，不需要追求將糖打到完全融化，這很難，而且會(huì)將黃油打發(fā)過(guò)度。黃油打發(fā)后，按照配方的要求加入打散的雞蛋。這里需要注意，原則上雞蛋必須分次加入

15、，每一次都要徹底攪打均勻，直到雞蛋和黃油完全融合才可以加入下一次。一般情況下，雞蛋分三次左右加入就可以了。圖10-12分別是第一次、第二次、第三次加入雞蛋的情況。 TIPS 1 雞蛋分次加入，是為了和黃油徹底乳化，這樣才不會(huì)發(fā)生油蛋分離的情況，得到油滑細(xì)膩的雞蛋黃油混合物。TIPS 2 當(dāng)配方里使用的雞蛋分量非常小的時(shí)候（小于黃油重量的1/3），可以一次性的把雞蛋加入，不會(huì)發(fā)生油蛋分離。 加雞蛋打發(fā)后的大圖。非常輕盈、均勻、細(xì)膩的狀態(tài)TIPS 1 打發(fā)黃油，最好用大小合適的打蛋盆，不要用太大的，打發(fā)起來(lái)不方便。TIPS 2 如果是打發(fā)少量黃油，更推薦用手動(dòng)打蛋器來(lái)打，電動(dòng)打蛋器容易引起飛濺。T

16、IPS 3 黃油并非打發(fā)的時(shí)間越長(zhǎng)越好。如果烤蛋糕，過(guò)度的打發(fā)會(huì)導(dǎo)致烤出來(lái)的蛋糕塌陷；烤餅干，過(guò)度打發(fā)會(huì)導(dǎo)致餅干延展性過(guò)高，烤出來(lái)的餅干形狀不漂亮，如果是曲奇則不容易保持花紋。 2、奶油的打發(fā)制作裱花蛋糕、餡料、慕斯蛋糕等的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)需要打發(fā)鮮奶油。打發(fā)鮮奶油，首先要選擇可以打發(fā)的品種，也就是英文名為whipping cream的鮮奶油。鮮奶油必須冷藏狀態(tài)下才好打發(fā)。在打發(fā)鮮奶油之前，需要把鮮奶油冷藏12個(gè)小時(shí)以上。在鮮奶油中加入糖，使用電動(dòng)打蛋器中速打發(fā)即可，如果制作裱花蛋糕，當(dāng)打發(fā)到鮮奶油體積膨松，可以保持花紋的狀態(tài)時(shí)，就可以使用了，如下圖：TIPS：1、動(dòng)物性的鮮奶油是從牛奶中提煉的乳

17、白色濃稠液體，脂肪含量較高。本身是不甜的，打發(fā)前需要依據(jù)個(gè)人口味加入糖。2、動(dòng)物性鮮奶油只能冷藏保存，切忌冷凍，否則解凍后會(huì)出現(xiàn)油水分離。3、有很多人覺(jué)得鮮奶油不容易打發(fā)。其實(shí)，正確的速度，正確的冷藏以后，鮮奶油的打發(fā)應(yīng)該是非常容易的。打發(fā)鮮奶油需要注意，不要用太高的速度，尤其是打發(fā)少量鮮奶油的時(shí)候，如果打發(fā)過(guò)頭，鮮奶油會(huì)呈現(xiàn)豆腐渣的狀態(tài)，無(wú)法使用。4、如果你使用的不是動(dòng)物性鮮奶油，而是植脂鮮奶油，則價(jià)格較為便宜，可以冷凍，易保存?，F(xiàn)在很多西點(diǎn)店為了節(jié)約成本，都在使用這種人工合成的產(chǎn)品。植脂鮮奶油本身是甜的，使用的時(shí)候不需要加糖，而且打發(fā)以后更為堅(jiān)挺，易保持花紋，具有一定優(yōu)勢(shì)，但口感不如天然的

18、鮮奶油香濃。3、學(xué)會(huì)看配方之模具換算法4、面糊裝入裱花袋的方法1、找一個(gè)大口的空容器。杯子、碗等都可以，像圖片里的密封罐也是非常好的選擇。2、把裱花袋如圖套在容器口上，往里面倒面糊。哪怕是非常稀的不好控制的面糊，也能干干凈凈的全部倒進(jìn)去。3、把裱花袋提起來(lái)，把底部的開(kāi)口剪開(kāi)，就可以擠出面糊啦。如果裱花袋上還裝有裱花嘴，害怕倒面糊的時(shí)候面糊從裱花嘴里漏出去的話，可以像圖片一樣把裱花嘴底部的裱花袋擰緊，再套到空容器上去，就OK了 。5、蛋糕怎么切才漂亮長(zhǎng)鋸齒刀：適合切戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕、黃油蛋糕等絕大多數(shù)蛋糕。多用刀(或中片刀)：適合切重乳酪蛋糕、慕斯蛋糕、布朗尼。（切這類(lèi)蛋糕，先把刀放在火上烤一

19、會(huì)兒，將刀烤熱。趁熱切下去，蛋糕就不會(huì)粘刀了。每切一刀，都要把刀擦拭干凈，并重新烤熱再切下一刀，就能很輕松的把蛋糕切成想要的份數(shù)了。） 細(xì)鋸齒刀：適合切輕乳酪蛋糕，以及質(zhì)地松散，或者個(gè)頭較小的蛋糕。Tps：1、重乳酪蛋糕、輕乳酪蛋糕、布朗尼等蛋糕，在剛出爐的時(shí)候，都非常脆弱嬌嫩，內(nèi)部很粘膩。這個(gè)時(shí)候的蛋糕是不容易切塊的。所以，這類(lèi)蛋糕都要在冰箱冷藏4個(gè)小時(shí)以上再切塊。2、傳統(tǒng)的布朗尼是不打發(fā)雞蛋，也不打發(fā)黃油，更不添加泡打粉之類(lèi)的膨松劑制作而成的。如果你做的布朗尼是打發(fā)了原料而做出的更類(lèi)似蛋糕質(zhì)地的作品，則更適合用鋸齒刀來(lái)切。3、有很多蛋糕是用奶油霜來(lái)裝飾的表面和夾層，這類(lèi)蛋糕，在切之前，放進(jìn)

20、冰箱冷凍室凍十多分鐘，等奶油霜遇冷變硬后再取出來(lái)切，切面會(huì)更加整齊漂亮。課四：操作演示黃油曲奇餅干 配料：低筋面粉200克，黃油130克，細(xì)砂糖35克，糖粉65克，雞蛋50克，香草精1/4小勺(1.25ML，沒(méi)有可不放)。烘焙：烤箱中層，190度，10分鐘左右。 制作過(guò)程：1、黃油切成小塊，室溫使其軟化。2、用打蛋器攪打至順滑。3、加入細(xì)砂糖和糖粉，繼續(xù)攪打至黃油順滑，體積稍有膨大。4、分三次加入打散的雞蛋液，每一次都要攪打到雞蛋與黃油完全融合再加下一次。5、攪打完成后，黃油應(yīng)該呈現(xiàn)體積蓬松，顏色發(fā)白的奶油霜狀。6、加入香草精，攪打均勻。7、篩入低筋面粉8、用橡皮刮刀或者扁平的勺子，

21、把面粉和黃油攪拌均勻，直到面粉全部濕潤(rùn)即可。不要過(guò)度攪拌。攪拌好后的面糊狀態(tài)如圖所示。將面糊裝入裱花帶，用你喜歡的花嘴在烤盤(pán)上擠出花紋，即可放入預(yù)熱好的烤箱烤焙?？鞠渲袑樱?90度，10分鐘左右。課五：學(xué)生實(shí)踐花生黑芝麻酥餅干（學(xué)習(xí)黃油的打發(fā)） 材料：低筋面粉130g，黃油90g，糖30g，糖粉30g，熟花生50g，熟黑芝麻15g，蛋黃15g。表面刷液：蛋黃少許做法：1、生花生烤熟或炒熟以后，去除紅衣，用料理機(jī)稍稍打碎（不要打得太碎）。2、黃油軟化后，加糖、糖粉、蛋黃。用打蛋器打發(fā)至體積蓬松。3、低粉篩入黃油里。4、用橡皮刮刀翻拌均勻成為面糊。5、加入打碎的花生和黑芝麻。6、分成15g一個(gè)的小

22、面團(tuán)，用手揉勻，擺在烤盤(pán)上，并用手稍稍壓扁。7、刷上一層蛋黃，放進(jìn)預(yù)熱好175度的烤箱，烤15-18分鐘。烤到表面金黃色即可出爐。  課六：學(xué)生實(shí)踐椰酥餅干（學(xué)習(xí)黃油的打發(fā)） 材料：黃油75g，糖50g，低粉100g，椰蓉50g，雞蛋液25g，泡打粉1g，鹽1g。做法：    1.黃油室溫軟化后，加糖混合打發(fā)；    2.加入蛋液混合，打均勻；    3.篩入面粉，加椰蓉、泡打粉和鹽，攪拌均勻，和成面團(tuán)；4.將面團(tuán)分成12g一個(gè)的小球；5.烤盤(pán)鋪烘培紙，將做好的小球放入，壓扁，刷一層蛋液；

23、60;   6.再灑一層椰蓉在小餅的表面，用手輕輕將椰蓉按在小餅上    7.放入已預(yù)熱的烤箱中，175度，烤15分鐘左右至小餅金黃色即可。課七：學(xué)生實(shí)踐蔓越莓瑪格麗特餅干 參考分量：40個(gè)（8g一個(gè)）材料：低粉100g，玉米淀粉100g，黃油100g，熟蛋黃2個(gè)，鹽1g，糖粉60g，蔓越莓干15g。烘焙：烤箱中上層，上下火170度，15-20分鐘。做法：1、煮兩個(gè)水煮蛋，取蛋黃，放在篩網(wǎng)上，用手指按壓，使其通過(guò)篩網(wǎng)，成為蛋黃細(xì)末。（煮雞蛋的時(shí)候，要涼水下鍋，先把雞蛋在涼水里浸泡幾分鐘后開(kāi)中火直到水沸騰。沸騰后煮大約8分鐘撈出，放涼水

24、里冷卻。這個(gè)程度的蛋黃較干爽，容易通過(guò)篩網(wǎng)。）2、黃油軟化后，加糖粉和鹽，用打蛋器打發(fā)至體積稍微膨大，顏色稍變淺的膨松狀態(tài)。3、倒入過(guò)篩的蛋黃末，攪拌均勻。4、低粉和玉米淀粉混合過(guò)篩入打發(fā)好的黃油里，用手揉成面團(tuán)（揉好的面團(tuán)應(yīng)該是略微偏干，不過(guò)分濕潤(rùn)，也不會(huì)因?yàn)樘啥㈤_(kāi)）。用保鮮膜包好，放冰箱冷藏1個(gè)小時(shí)（冷藏后用拇指按的時(shí)候更容易出漂亮的花紋，如果沒(méi)有條件，也可以不冷藏）。5、取出冷藏好的面團(tuán)，取8g一塊，揉成小圓球，放在鋪了錫紙的烤盤(pán)上，用大拇指按扁，出現(xiàn)自然的裂紋。6、做好所有小餅，放入烤箱，中上層，170度，15-20分鐘，邊緣稍微焦黃即可 。課八：學(xué)生實(shí)踐蔓越莓紅糖手指餅干 材料：

25、黃油75g，紅糖40g，糖粉20g，全蛋液40g，低粉120g，蔓越莓干適量。做法：1.黃油室溫軟化，加紅糖和糖粉打勻，分多次倒入蛋液打至蓬松。2.加入過(guò)篩的低粉拌勻，加入提前切碎的蔓越莓干拌勻，裝入裱花袋中。3.擠入烤盤(pán)，烤箱預(yù)熱，上管180度，下管200度，中下層，12-15分鐘。課九：學(xué)生實(shí)踐學(xué)生自我創(chuàng)意餅干制作第一次學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)考核（課件略）課十：蛋糕介紹和示范制作酸奶椰蓉麥芬 材料：原味酸奶250g, 雞蛋2個(gè), 低粉200g, 椰蓉50g, 玉米油90g, 糖90g,泡打粉2小勺, 小蘇打1/2小勺, 香蕉半根。準(zhǔn)備：低粉+泡打粉+小蘇打拌勻過(guò)篩兩遍備用。香蕉去皮切碎。步驟：1、雞蛋加

26、入糖攪拌均勻。 2、加入玉米油攪拌均勻。 3、加入酸奶拌勻。 4、加入過(guò)篩粉類(lèi)，用刮刀翻拌均勻。5、加入椰蓉拌勻。 6、拌好的面糊分成兩份。 7、一份加入香蕉碎。 8、把拌好的面糊裝入紙杯，放烤盤(pán)上。 9、入烤箱，160度，中層上下火，烤35分鐘左右。怎么看熟了沒(méi)有，牙簽插一根下去，看看有沒(méi)有粘在上面的面糊，沒(méi)有就好了。 課十一：學(xué)生實(shí)踐燕麥藍(lán)莓麥芬 材料：低粉90g、桂格即食燕麥片20g、無(wú)鉛泡打粉2g、無(wú)鹽黃油110g、雞蛋2個(gè)、砂糖60g、藍(lán)莓鮮果100g。制作過(guò)程：1、模具涂上薄薄一層軟化黃油，篩上面粉，輕輕磕掉多余的粉，備用。 2、低筋面粉、泡打粉混合過(guò)篩兩次，與燕麥片拌勻

27、。3、無(wú)鹽黃油切成小塊，室溫下軟化。4、分次加入細(xì)砂糖用電動(dòng)打蛋器打至發(fā)白、體積變大。 5、將雞蛋打勻，分4-5次加到黃油中，打勻。6、加入混合的粉類(lèi)、瀝干水分的藍(lán)莓。7、以橡皮刮刀由底部往上輕壓拌面糊，使其均勻即可。8、烤箱預(yù)熱180度，面糊倒入模具8分滿，以烤架盛托，中層、烘烤20-25分鐘。9、出爐待冷后即可脫模。課十二：學(xué)生實(shí)踐蔓越莓司康 材料：面粉220g，黃油74g，糖27.5g，裝飾用砂糖一大勺，泡打粉1小勺，鹽2g，蔓越莓干適量，脫脂牛奶115g, 雞蛋半個(gè)，蛋白半個(gè), 1/4個(gè)橙子擦出來(lái)的橙皮絲，裝飾用雞蛋水適量（一個(gè)蛋黃加一小勺水）。做法：1 烤箱預(yù)熱180度。黃

28、油切粒。2 把面粉，糖，泡打粉和鹽攪拌均勻。 把黃油倒入，用指尖揉或兩把餐刀插切，直到黃油變成米粒大顆粒。3 把蔓越莓干和橙皮絲拌入面粉，牛奶，雞蛋和蛋清混合，倒入面粉，用橡皮刀或叉子攪拌成團(tuán)。4 把面團(tuán)倒在撒了面粉的砧板上或烘烤紙上，揉5-10秒（不要揉搓過(guò)度?。? 把面團(tuán)壓成厚片，切成6等份。把雞蛋水涂抹在表面，上撒粗砂糖。6放在加了烘烤紙的烤盤(pán)上烘烤15-18分鐘。拿出放鐵網(wǎng)上涼10分鐘。課十三：學(xué)生實(shí)踐奶油蘋(píng)果派 材料：飛餅皮2張，蘋(píng)果1個(gè)，鮮奶油20g，白砂糖20g，無(wú)鹽奶油4g。做法：1、取一張飛餅皮，室溫下放置幾分鐘，軟化后切成長(zhǎng)方形，兩端各向內(nèi)折1.5cm。2、蘋(píng)果洗凈，去皮

29、去核，切成均勻薄片，用刷子涂上鮮奶油（鮮奶油不用打發(fā)，直接涂上）。3、撒上白砂糖，奶油切小丁放在最上面。4、烤箱預(yù)熱190度，烤40分鐘左右，出爐晾涼切塊即可。Ps：奶油、糖的量可根據(jù)自己喜好調(diào)整多少，烤出的成品也可根據(jù)自己喜歡的焦的程度調(diào)整烘烤時(shí)間。如果想更漂亮，可以在表面趁熱涂上鏡面果膠。課十四：學(xué)生實(shí)踐核桃派 材料：派皮：低粉100g，黃油40g，細(xì)砂糖10g，水33g。填料：黃糖 1/2 cup，白糖 2tsp，黃油 1/4 cup，雞蛋 1個(gè)，低粉 1/2 tbp，牛奶 1/2 tbp，香草精 1/2 tsp，核桃碎 1/2 cup。烘焙：中層，上下火180度，35分鐘左右。做法：第

30、一：派皮1、黃油軟化，倒入低粉和細(xì)砂糖，用手不斷揉搓，直到搓勻。（混合好的面粉看上去應(yīng)是像粗玉米粉的樣子）2、加水，揉成面團(tuán)，放在案板上松弛15分鐘，把面團(tuán)搟成薄片。（如果不好操作，可放入冰箱冷藏至容易操作）3、搟好的面片蓋在派盤(pán)上，用手輕壓面片，使它和派盤(pán)貼合緊密。用搟面杖在派盤(pán)上滾過(guò)，把多余的面片切斷。移去多余的面片，做好的派皮放在一邊待用。（剩下的派皮，可以重新揉成團(tuán)，搟開(kāi)，切成小塊，或用餅干模切出各種形狀，用180度烤15分鐘左右，做成小餅干，很香酥。）第二：填料1、用打蛋器把蛋打至顏色泛白，加入融化的黃油，攪拌均勻后加入黃糖、白糖，攪勻。2、加入面粉，牛奶，香草精，攪勻后加入核桃碎即可。第三：烘焙烤箱預(yù)熱180度，烤35分鐘左右，烤到表面變成金紅色，餡料凝固即可。課十五：學(xué)生實(shí)踐蔓越莓奶