食品添加劑與安全

1、食品添加劑與安全021131061陸哲遠(yuǎn)引言: 隨著食品工業(yè)的不斷向前發(fā)展和人們對(duì)于食品質(zhì)量要求的不斷提高，對(duì)食品的質(zhì)量和安全性有著重要影響的食品添加劑也越來越受到廣泛關(guān)注。關(guān)鍵詞：食品添加劑 安全一、何謂食品添加劑？根據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法(1995年)的規(guī)定：食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”。目前我國(guó)批準(zhǔn)使用的食品添加劑包括：為增強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑；為防止食品腐敗變質(zhì)加入的防腐劑、抗氧化劑；為改善品質(zhì)而加入的色素、香料、漂白粉、增味劑、甜味劑、疏松劑等；為便于加工而加入的消泡劑、脫膜劑、乳化劑、穩(wěn)定

2、劑等。作為提高食品質(zhì)量的一種物質(zhì)，食品添加劑有著悠久的歷史，在古羅馬時(shí)代，人們就曾用含鉛物質(zhì)加入一些飲料和食物中以使它們顯示出一種令人愉快的顏色。到了現(xiàn)代，隨著食品工業(yè)的現(xiàn)代化，食品添加劑的研制和應(yīng)用越來越廣泛，據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界目前約有一萬多種。我國(guó)允許使用的食品添加劑有20類884個(gè)品種，并且每年都有不少新的品種被批準(zhǔn)使用。二、食品添加劑的種類及功能：首先，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的不同，食品添加劑可作如下幾種分類：1、 按生產(chǎn)工藝分有3大類：(1)應(yīng)用生物技術(shù)獲得的食品添加劑產(chǎn)品，如酶制劑是從生物體(動(dòng)物、植物和微生物)中提取，一般不存在毒性，它廣泛用于啤酒、奶制品行業(yè)，利用這種方法獲取的物質(zhì)占食品添加劑產(chǎn)

3、品總量80，屬天然食品添加劑。(2)利用天然動(dòng)植物提取的物質(zhì)，如紅曲米(著色劑)、甘草(甜味劑)、也屬天然食品添加劑，占食品添加劑產(chǎn)品總量10。(3)利用化學(xué)合成方法獲取食品添加劑為合成添加劑，如苯甲酸鈉、糖精鈉，焦亞硫酸鉀、僅占食品添加劑產(chǎn)品總量10。2、 按來源分兩類：天然和化學(xué)合成食品添加劑。3、 按食品添加劑功能劃分22大類有：防腐劑、抗氧化劑、漂白劑、發(fā)色劑、酸味劑、穩(wěn)定和凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、增味劑、保鮮劑、抗結(jié)劑、被膜劑、抗凝劑、水分保持劑、酶制劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、其他添加劑。其次，食品添加劑的功能又可分4大類：(1)增強(qiáng)食品保藏性、防止

4、腐敗變質(zhì)、保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如防腐劑和抗氧化劑可降低這種損失，延長(zhǎng)食品的保存期，并可防止食物中毒。常見的有防止食品發(fā)酵、霉變?cè)陲嬃稀⒄{(diào)味品、醬菜(肉)制品適量添加“苯甲酸、山梨酸”防腐劑來抑制微生物變質(zhì)。主要用途飲料占30，乳品25，方便食品占20，其他占25。(2)改善食品的感觀性狀。食品加工后，有的褪色、有的變色，風(fēng)味和質(zhì)地也可能有所改變。如果適當(dāng)使用著色劑、香料以及乳化劑、增稠劑等，可保持食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地。如為使冰漠淋保持柔軟、疏松阻止冰結(jié)晶食品內(nèi)加入“明膠”；飲料、醬油、果糖、果醬等食品內(nèi)加入的“色素”；在乳酸飲料、發(fā)酵乳、酒精中使用的微生物制劑“乳酸桿菌”等等。(

5、3)有利于食品加工操作，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和連續(xù)性。澄清劑、助濾劑和消泡劑、凝固劑可在此方面發(fā)揮較大作用。如果汁、啤酒和葡萄酒長(zhǎng)期儲(chǔ)存后易發(fā)生混濁或沉淀，并可發(fā)生氧化變質(zhì)，加入聚乙烯聚毗咯烷酮(澄清劑)除去天然存在的多酚類化合物，即可達(dá)到液體澄清的目的。(4)滿足其他特殊要求。如具有高甜度、低熱量，適用肥胖、高血脂癥、糖尿病患者食用，并在防止齲齒方面起到很大作用的多經(jīng)醇結(jié)構(gòu)的糖醇類甜味劑(木糖醇、異麥芽糖醇、山梨糖醇)。為增強(qiáng)和補(bǔ)充食品的營(yíng)養(yǎng)在食品內(nèi)加入微量的“各種維生素、氨基酸、葡萄酸鈣、無機(jī)鹽”添加劑。三、食品添加劑的生產(chǎn)：食品添加劑的來源有兩個(gè)：從天然產(chǎn)物（主要是一些植物，如各種香料植物）

6、中提取和采用化學(xué)原料進(jìn)行人工化學(xué)合成。其中由人工化學(xué)合成生產(chǎn)的添加劑產(chǎn)量占多數(shù)。四、食品添加劑的安全性問題：由于大部分正在使用的食品添加劑都是人工合成的化學(xué)制品，而我們對(duì)它們的性質(zhì)的了解有很大的局限性，對(duì)一些性質(zhì)都不甚清楚。這就產(chǎn)生了一個(gè)疑問：它們安全嗎？近年來，由于各種化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染已成社會(huì)性問題，人們對(duì)食品加工過程中所使用的添加劑也擔(dān)心起來。有些食品生產(chǎn)廠家為迎合消費(fèi)者的心理，在廣告或標(biāo)簽的醒目處印有“本產(chǎn)品不含防腐劑、色素”，甚至還有的以“本產(chǎn)品絕對(duì)不含任何食品添加劑”，來標(biāo)榜自己的產(chǎn)品安全無害。更有甚者，喊出了“食品添加劑危害食品安全”的口號(hào)。那真實(shí)情況究竟如何呢？在眾多食品添加

7、劑中，人們最關(guān)心的是防腐劑、色素及調(diào)味劑這三種對(duì)食品影響最明顯的添加劑。如目前正鬧的沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“蘇丹紅1號(hào)”，就是一種色素。以及因含有防腐劑而一直被許多人士批評(píng)的各種方便食品（方便面）。再加上曾經(jīng)大量使用，如今受到很多限制的甜味劑糖精等等。因此，我們主要分析這三種添加劑的安全性問題。1、 防腐劑:防腐劑是一類以保護(hù)食品原有性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為目的的食品添加劑。食品防腐劑須具備的條件是：符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；防腐效果好，在低濃度下仍有抑菌作用；性質(zhì)穩(wěn)定，不與食品成分發(fā)生不良化學(xué)反應(yīng)；本身無刺激異味；使用方便，價(jià)格合理。目前世界上使用最多的防腐劑是山梨酸和苯甲酸以及它們的鹽類化合物。它們屬于酸類防腐劑，即

8、通過解離出酸離子而起到抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的作用。因此pH值對(duì)防腐劑的效果有較大影響。山梨酸的化學(xué)式為CH3CH=CHCH=CHCOOH，苯甲酸的化學(xué)式為C6H5COOH，它們的毒性較小。山梨酸的半數(shù)致死量（LD50）為10.5g/kg，每日最大攝入量（ADI）為0-25g/kg。苯甲酸的LD50 為2.7-4.4g/kg，ADI為0-5g/kg。而且，在進(jìn)入人體后，苯甲酸經(jīng)生物轉(zhuǎn)化，形成葡萄糖苷酸，并全部從尿中排出體外，不在人體內(nèi)蓄積。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可以直接參與脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳和水。因此，就本身的性質(zhì)來說，防腐劑還是安全的。2、 色素：食品色素可以調(diào)節(jié)食品的色澤，改善

9、食品的外觀，提高食品的感官質(zhì)量。 可分為食用天然色素和食用合成色素2大類。常用的天然色素有胡蘿卜素、葉綠素、番茄紅素、姜黃素等。安全性好，但穩(wěn)定性差。覓菜紅、服脂紅、靛藍(lán)、檸檬黃等為人工合成色素。由于合成色素一般以煤焦油為原料制成常稱為焦色素或苯胺色素。這類合成色素通常使用在果味粉、果子露、汽水、配制灑、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、紅綠絲、濃縮果汁等食品上。顏色鮮艷，性質(zhì)穩(wěn)定，用量少，但是這類色素多數(shù)對(duì)人體有害，使用時(shí)必須嚴(yán)格控制在最大使用量的范圍內(nèi)使用。所以說，除非是濫用色素，一般情況下，色素特別是天然色素的安全性還是有保障的。3、調(diào)味劑:顧名思義，調(diào)味劑是調(diào)節(jié)食品口味的添加劑，有很多種類，在這里我們

10、主要談一談甜味劑中比較有爭(zhēng)議的糖精及糖精鈉。糖精（C6H4CONNSO2）化學(xué)名稱是鄰苯甲?；莵啺罚且环N甜味劑，為白色結(jié)晶性粉末，難镕于水。其納鹽糖精鈉(C6H4CONNaSO2·2H2O)為白色結(jié)晶，失去或失去結(jié)晶水呈白色粉末，易溶于水。所以糖精鈉作為甜陳劑被廣泛應(yīng)用。糖精納沒有任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。糖精（糖精鈉）的毒性問題一直存在一些爭(zhēng)議。據(jù)報(bào)導(dǎo)，國(guó)外用大白鼠做試驗(yàn)，在高劑量組(575)的第二代中曾觀察到膀胱癌，但大多數(shù)試驗(yàn)沒有發(fā)現(xiàn)致癌現(xiàn)象。近年來，發(fā)現(xiàn)糖精似乎有累積作用。由于糖精不是食品的正常組分，因此國(guó)際上提倡盡量少用或不用糖精。并大力發(fā)展其他新型無毒甜味劑，如木糖醇等。綜合其他一

11、些方面的情況，一般來說，食品添加劑還是比較安全的。特別是由于食品工業(yè)的特殊性，各國(guó)在食品添加劑的使用方面都有著極為嚴(yán)格的規(guī)定。在我國(guó)，新的添加劑在批準(zhǔn)使用之前，首先要考慮它的安全性，搞清楚它的來源，并進(jìn)行動(dòng)物試驗(yàn)。經(jīng)過科學(xué)試驗(yàn)證明，確實(shí)沒有蓄積毒性，才能批準(zhǔn)投產(chǎn)使用，并嚴(yán)格規(guī)定其安全劑量。這是指人們一旦攝入該化學(xué)物后，對(duì)健康沒有任何不良反應(yīng)的劑量。假如該食品添加劑在動(dòng)物試驗(yàn)中發(fā)生問題，則被淘汰。因此可以說，只要是食品加工者嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，一般是不會(huì)出現(xiàn)由添加劑引起的安全問題。實(shí)際上，在食品中添加適量的添加劑，也是會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康有好處的。雖然說食品添加劑一般比較安全，但若是濫用，則

12、會(huì)出現(xiàn)問題。畢竟，添加劑往往都是一些化學(xué)品，在生產(chǎn)、使用過程中有可能出現(xiàn)一些問題。首先是濫用添加劑，對(duì)于食品添加劑，專家指出“劑量決定危害”。比如食鹽也是一種食品添加劑，誰都知道它是人體不可或缺的一種元素，但如果一次性大劑量的食用食鹽的話，也有可能造成人的急性致死。若是過量攝入防腐劑，有可能會(huì)使人患上癌癥，雖然在短期內(nèi)一般不會(huì)有很明顯的病狀產(chǎn)生，但是一旦致癌物質(zhì)進(jìn)入食物鏈，循環(huán)反復(fù)、長(zhǎng)期累積，不僅影響食用者本身健康，對(duì)下一代的健康也有不小的危害。攝入過量色素則會(huì)造成人體毒素沉積，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)等都會(huì)造成傷害。其次，由于各國(guó)標(biāo)準(zhǔn)不同，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)某些外國(guó)食品使用了我國(guó)禁止使用的添加劑的情況。

13、比如說當(dāng)下引起全國(guó)不安的“蘇丹紅”，我國(guó)并未批準(zhǔn)使用蘇丹紅作為防腐劑使用，但由于一些其他原因，它在一些國(guó)家被允許使用，并出口到我國(guó)。同時(shí)，還有一些不法廠商使用非法添加劑，造成食品安全問題。而由于大部分消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的概念不是很清楚，再加上一些媒體的誤導(dǎo)，從而產(chǎn)生了“添加劑有害”這一錯(cuò)誤觀點(diǎn)。但是，食品添加劑，特別是人工化學(xué)合成的添加劑，畢竟不是食品中固有的成分，它們或多或少總是對(duì)人體有一定毒害作用的。因此，現(xiàn)在食品添加劑的發(fā)展方向是發(fā)展天然的功能型添加劑，同時(shí)盡量減少食品加工過程中的添加劑使用量。同時(shí)各國(guó)還加強(qiáng)對(duì)添加劑的管理，嚴(yán)格控制食品中添加劑的用量和使用范圍。因此，我們不必對(duì)食品添加劑太過敏感，畢竟，絕大多數(shù)由正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品中含有的添加劑是不會(huì)對(duì)我們的身體健康造成危害的。參考網(wǎng)站： 中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng) 中國(guó)食品商務(wù)網(wǎng) 中國(guó)科技成果網(wǎng)www.t