臨沂小學食堂管理制介紹

1、臨沂小學餐廳管理制度食堂是學校的一個窗口，食堂工作做得好壞，不僅關系到全體師生員工的生活和健康，而且關系到整個學校在社會上的信譽和形象，食堂全體工作人員要牢固樹立“校興我榮，校衰我恥”的主人翁思想。各盡所能，團結協(xié)作，改善服務態(tài)度，提高服務質量，嚴格執(zhí)行各項規(guī)章制度，按時、保質、保量、保證供應營養(yǎng)合理的飯、菜，把食堂辦成學生、家長、員工三滿意的食堂，為辦好學校作出自己的貢獻。目錄一、食堂職工守則二、食堂職工管理制度三、環(huán)境衛(wèi)生制度四、食品采購衛(wèi)生制度五、食品質量驗收員職責六、倉庫保管衛(wèi)生制度七、學校食堂倉庫管理員崗位職責八、蒸飯工職責九、食堂餐廳管理制度十、食品調料、添加劑使用管理制度十一、餐

2、具清洗消毒衛(wèi)生制度十二、配菜衛(wèi)生制度十三、配餐間衛(wèi)生管理十四、燒煮、烹調衛(wèi)生制度十五、食品衛(wèi)生管理員職責十六、食堂事務長工作職責十七、食堂會計工作職責食堂職工守則1. 認真參加政治學習和各種有關會議，不斷提高自己的思想覺悟。2. 服務育人，牢固樹立為教學第一線服務的思想，急師生所急，想師生所想，虛心接受群眾的監(jiān)督和批評，努力把工作做好。3. 遵守學校和食堂的各項規(guī)章制度，服從工作分配，遵守勞動紀律，按時上下班。上班時間不得擅離職守或作其他私事。事假、病假應向班組長、事務長辦理請假手續(xù)。4. 衛(wèi)生工作是食堂工作的生命線，也是一項經常性工作，遵守食堂衛(wèi)生制度。5. 每個同志要發(fā)揚主人翁精神，同志間

3、要互相關心，互相尊重，互相幫助，要互相諒解，協(xié)調；要愛護公物，保護好餐具、工具，節(jié)約用水用電。6. 全體食堂人員不準自己買菜、回生菜拿回家，要做到“空手進，空手出”。7. 不準在切菜、燒菜、售菜時吸煙或大聲談笑，不準在食堂內作一切與食堂工作無關的事。8. 食堂人員有權謝絕非食堂人員進入食堂廚房。9. 為師生服務時要態(tài)度和藹、親切，平等待人，堅決杜絕不正之風，對來客人更應主動熱情，服務周到。食堂職工管理制度1、食堂從業(yè)人員要有高度的工作責任感和事業(yè)心，遵紀守法，遵守職業(yè)道德；必須具有高度的安全防范意識，確保自身安全及食堂安全。2、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機

4、構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。3、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等），應立即離崗，暫停接觸直接入口食品工作；有手外傷、燙傷、皮膚濕疹、癤腫、咽喉疼痛、耳（眼、鼻）溢液、發(fā)熱、嘔吐等癥狀時，不得從事食堂食品加工和銷售工作。4、食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。儀表儀容符合要求（按規(guī)定著裝、上班不戴戒指、耳環(huán)、男不留長發(fā)、女發(fā)不披肩、化妝淡而大方）；操作時不吸煙，工作時不做有礙服務形象的動作，如拍、抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳環(huán)、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打

5、哈欠、咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住口鼻等5、食堂從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不準攜帶危險物品、藥品或隨身飾物、別針等上崗。6、每天早上食堂班組長、負責人對從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。環(huán)境衛(wèi)生制度1、環(huán)境衛(wèi)生劃片分工，責任到人，每天按保潔區(qū)進行衛(wèi)生清掃，保持內外環(huán)境整潔。2、食品生產經營場所有防蠅、防塵、防鼠措施，并與有毒有害場所保持規(guī)定的距離。3、設備布局合理，存放整齊有條理。容器、用具、工具、臺面、機械設備保持清潔。4、室內無積塵、無蛛網，地面不濕、不滑、無油泥，保持干燥清潔，墻壁、房頂無油污、無霉斑、無滴水。5、垃圾和廢棄物存放在專用容器中，并加蓋密閉。每天清除、

6、清洗。食品采購衛(wèi)生制度1、采購食品在具有合法經營的場所定點，并按要求簽訂購物合同。2、不采購質量不新鮮、腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻假摻雜、超過保質期限及其他不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的食品。3、采購食品及其原料，按照國家有關規(guī)定索取檢驗合格證或者化驗單。4、采購的定型包裝食品，在包裝標識上必須有按照規(guī)定標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成份、保質期限、食用或者使用方法等內容。食品包裝標識必須清楚，容易辨識。在國內市場銷售的食品必須有中文標識。食品質量驗收員職責1. 每天及時按采購員對購入的蔬菜、實物進行驗收。2. 驗收的項目有：需要的數量、采購的數

7、量、品種、質量、斤量、價格、金額、發(fā)票日期。無誤后把蔬菜分類交食堂人員，并及時蓋章簽好名字。3. 把發(fā)票報總務處事務長。4. 在驗收中若發(fā)現問題可向采購員提出問題，或向總務處反映情況，督促其改正后再簽字。5.因驗收不認真或發(fā)現問題不報產生嚴重后果的，將追究其法律責任。倉庫保管衛(wèi)生制度1、食品倉庫必須專用，清潔衛(wèi)生、通風、干燥，食品分類存放，離地離墻，具有貨架、墊倉板，并有防鼠、防蠅、防塵設施。2、做好食品進倉時的質量驗收工作，不符合有關衛(wèi)生要求的食品不入庫。3、做好食品數量、質量、生產日期、保質期、進、發(fā)貨登記，并按類別、品種掛牌，注明品名、數量、生產日期、保質期，做到先進先出，易壞先用。4、

8、食品與非食品不混放，與藥物、有強烈氣味的物品不同庫儲存。嚴禁有毒有害物品帶放人倉庫。5、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存。冰箱、冰庫內保持清潔，經常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。冰箱、冰庫內生食品、半成品、成品嚴禁混放。6、經常檢查食品質量，發(fā)現食品變質、發(fā)霉、生蟲、超過保質期等的情況及時報告主管領導，及時處理。7、散裝食品、食品原料必須放在加蓋的容器內，并用標簽指明品種。8、做好防鼠、防蟑螂、防蟲、防蠅工作。學校食堂倉庫管理員崗位職責1、具體負責學校食堂倉庫的管理工作，做好倉庫收發(fā)、記收賬、結算工作，自覺接受學校食品衛(wèi)生安全領導小組的檢查。2、倉庫保管員應積極索取相關食品證件，認真登記賬目，

9、妥善保管食品，做到賬目清晰、帳物相符。認真對待檢查所采購食品原料不合格的不予入庫，索證不完全的應要求相關人員補索相關證件方可準予入庫。所索證件應按檔案管理要求分類粘貼，裝訂歸檔，妥善保存，以備查驗。3、倉庫管理員有權拒收“三無”產品，有毒、有害、腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物和感官異常的食品，過期食品。嚴格執(zhí)行食堂進出貨制度，由送貨人、倉庫保管員、檢驗人、事務長四方簽字方可入庫，出庫單應由具領人、保管員、事務長三方簽字方可。貨物必須過秤驗收。嚴禁劣質食品進食堂，確保食品優(yōu)質、衛(wèi)生、實惠。一旦發(fā)現問題要立即向主管負責人匯報，不得隱瞞事實，對可疑貨品向主管負責人匯報，并及時退換。4、保持

10、倉庫同外環(huán)境的整潔，及時進行倉庫的通風和防潮。負責倉庫內所有物品的保管和使用登記，建立健全物品使用登記臺帳。對倉庫的物品進行分庫分類分架存放，進行標識。5、倉庫管理員每日應檢查食品原料的衛(wèi)生質量，保持庫房清潔，要控制庫存食品或原料的數量，并實行先進先出和左進右出，保持食品和原料新鮮。如因監(jiān)管不力，出現食物中毒事故，根據相關法律條文追究和承擔相應責任。6、索取的證件主要包括有效衛(wèi)生許可證、食品可食品原料的生產許可證、批次檢驗報告或質量報告書、動物檢疫合格證、肉品質量合格證等。7、學習并掌握食品原料采購的基本知識，了解相關食品衛(wèi)生法律、法規(guī)。8、月末倉庫保管員對庫存材料進行盤點，填制“食堂庫存材料

11、月底盤存表”，配合學校膳食監(jiān)督小組每月對庫存材料的盤查蒸飯工職責1、服從安排,愛崗敬業(yè),協(xié)作精神強,有事請假,隨叫隨到。2、負責食堂飯的供應，每日按食堂班組計劃領取相應糧食蒸飯，嚴禁短斤缺兩。3、工作前要仔細檢查蒸飯箱的完好程度和工作情況，嚴禁干燒，工作時間不得擅離崗位，嚴禁無人操作，發(fā)生故障及時切斷電源報修。4、淘米要干凈，做到無糠，無沙粒、泥塊等雜質，確保蒸飯質量，米飯要軟硬適中，杜絕生米飯出現，保證供應。5、每天及時更換蒸飯箱內的水，保證蒸箱衛(wèi)生。6、嚴禁在飯箱內蒸煮其他食品。6、搞好環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，工作場地要經常打掃，保持清潔衛(wèi)生，操作和開飯時不準吸煙，個人衛(wèi)生要勤理發(fā)、勤洗澡、勤

12、換衣服、勤剪指甲、勤換工作衣帽和圍裙袖套。講究個人衛(wèi)生，保證飲食衛(wèi)生，防止食物中毒。食堂餐廳管理制度1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定人，定物，定時間，定質量，劃清分工，包干負責）制度，并定期檢查；2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”；3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）。食品調料、添加劑使用管理制度1、烹調食品時不得使用亞硝酸鹽。2、食品調料、添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產品標簽沒有衛(wèi)生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍，使用量等說明內容的添加劑不能購買。3、加工烹調食品必須使用食品添加劑時要在使用前看

13、清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用。4、調料罐必須有用量標記，標明罐內調料的品名。操作人員在不明調料的來源時，不得使用。餐具清洗消毒衛(wèi)生制度1、當餐收回餐具，當餐清洗消毒，不隔餐隔夜。2、清洗消毒餐具按一刮二洗三清四消毒五保潔順序操作。3、消毒水溫不到，蒸氣溫度、藥物濃度不夠不消毒。4、清洗消毒后的餐具。必須符合餐具衛(wèi)生要求，放于清潔櫥內保潔。防止再污染。5、清洗消毒完畢將清洗池、消毒池等沖洗干凈，并將地面清掃干凈。6、存放殘渣的容器必須專用，加蓋密閉，當天清除干凈，并保持容器外表清潔。7、下水道保持通暢，防止積水發(fā)酵有異味。配菜衛(wèi)生制度1、檢查食品質量，不新鮮食品

14、、腐敗變質和有毒有害食品不切配。2、食品不著地存放，以銷定量及時加工切配，暫時不用或用不完的新鮮食品及時放入冰箱保存。嚴禁食品大量加工成半成品放人冰箱內備用。3、切配水產品的刀、砧板、抹布，刮清洗凈后再切配其他食品。4、食品容器清潔衛(wèi)生，配菜盆與出菜盆分開，并能明顯區(qū)分。5、工具用具清潔，做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。6、冰箱專人管理，定期化霜、清理，經常檢查食品質量，各類食品分類存放，生食品與半成品隔開存放。7、配菜結束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干凈，配菜臺面、菜架、食品櫥整理干凈，地面拖清，保持室內清潔衛(wèi)生。配餐間衛(wèi)生管理1、配餐間工作人員必須穿戴工作衣、帽上崗。

15、2、每天必須開啟紫外線燈30分鐘，對配餐間進行空氣消毒；3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；4、操作臺使用前必須用余氯水（含氯泡騰片）擦拭消毒；5、雜物及水直接入口食品不得進入配餐間；6、出售食品的從業(yè)人員的手不得直接接觸食物，操作人員必須經常洗手；7、操作完畢后關閉食品出售窗。燒煮、烹調衛(wèi)生制度1、檢查食品質量，變質食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不烹調，不燒煮。2、食品燒熟煮透、燒熟煎透、防止里生外熟，熟食品放在經過消毒的清潔容器、餐具中。3、剩余熟食品放入熟食專用冰箱內保存，隔頓、隔夜存放超過四小時的熟食品及外購熟食回鍋燒透后供應。4、炒菜、燒煮食品勤翻動并燒透，炒鍋、炊具用

16、后勤洗刷，保持清潔。5、抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒布揩。6、根據用膳人數計劃燒飯，剩飯防止變質，并注意防蠅防塵。7、工作結束調料加蓋、調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清洗整理干凈，地面清掃后拖凈。8、廚房、烹調問地面保持不濕、不滑無油膩，干凈清潔。食品衛(wèi)生管理員職責1組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓；2制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查；3檢查食品生產經營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見；4對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理；5組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人

17、員調離相關崗位；6建立食品衛(wèi)生管理檔案；7配合衛(wèi)生監(jiān)督機構對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況；8參與保證食品衛(wèi)生有關的其他管理情況。食堂事務長工作職責l、負責食堂管理工作，在總務主任領導下做好炊事人員的思想工作，搞好食堂的常規(guī)管理，調動食堂工作人員的積極性。2、與食堂會計，炊事班長一起，抓好食堂的賬務管理，管好票證，堅持現金、票證、票和實物管理三不見面，逐步健全食堂購物驗收制度，票證購買，保管流通制度等。按時向總務主任遞交反映食堂運行情況的報表。3、經常深入廚房，與食堂工作人員同心協(xié)力，辦好師生食堂，不斷提高伙食質量，增加主付食的花色品種，做到經濟實惠，滿足師生生活需求。4、加強管理，精打細算，節(jié)約燃料，節(jié)約水電，杜絕浪費，愛護廚房炊具和設備，做好食堂清潔工作。5、負責食堂基建維修進行質量監(jiān)督，配合竣工驗收和經費決算。6、組織好食堂的安全保衛(wèi)工作，做好防火防盜工作，確保食堂財產和人身安全。7、完成校長室和總務處下達的其它工作。食堂會計工