膳食纖維的基本知識(共14頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上膳食纖維的基本知識一.膳食纖維的基本知識1.1膳食纖維的分類及相關(guān)概念1.1.1 膳食纖維的概念膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收，而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和（美國化學(xué)家協(xié)會），一般是指不易被消化酶消化的多糖類食物成分，聚合度3的碳水化合物和木質(zhì)素，主要來自于植物的細(xì)胞壁（中國營養(yǎng)學(xué)會）?；谝陨隙x，膳食纖維包括很多不被人體小腸消化的物質(zhì)，如纖維素、半纖維素、樹膠、-葡聚糖、膠質(zhì)、木質(zhì)素、葡聚糖、果聚糖、抗性淀粉和糊精等。1.1.2 膳食纖維的分類1，根據(jù)膳食纖維在水中溶解性不同，將其分為2個基本類型，即：水溶性膳

2、食纖維（SDF）與不溶性膳食纖維（NDF）。水溶性膳食纖維（SDF）是可溶于溫水或熱水，且其水溶液能被4倍95%的乙醇再沉淀的那部分纖維，主要是細(xì)胞壁內(nèi)的儲存物質(zhì)及分泌物，另外還包括微生物多糖和合成多糖，其組成主要是一些膠類物質(zhì)，如果膠、樹膠和粘液等，還有半乳甘露糖、葡聚糖、海藻酸鈉、羧甲基纖維素和真菌多糖等，部分半纖維素。不溶性膳食纖維（IDF）是不溶于溫水或熱水的那部分纖維，主要是細(xì)胞壁的組成部分，包括纖維素、部分半纖維素、木質(zhì)素、原果膠、角質(zhì)、殼聚糖、植物蠟和二氧化硅及不溶性灰分等。此外，功能性低聚糖和抗性淀粉也普遍認(rèn)為屬于膳食纖維。此部分纖維在中性洗滌劑的消化作用下，樣品中的糖、淀粉、

3、蛋白質(zhì)、果膠等物質(zhì)被溶解除去后不能消化的殘?jiān)?。雖然低聚果糖和其它類型的復(fù)雜碳水化合物傳統(tǒng)意義上并不被認(rèn)為是纖維，但它們確實(shí)符合必要的標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)在被接受為一些膳食纖維的形式。2，根據(jù)在大腸內(nèi)的發(fā)酵程度不同，膳食纖維可分為部分發(fā)酵類纖維和完全發(fā)酵類纖維。部分發(fā)酵類纖維包括：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、植物蠟和角質(zhì)等；完全發(fā)酵類纖維包括：-葡聚糖、果膠、瓜爾豆膠、阿拉伯膠、海藻膠和菊粉等。一般說來，完全發(fā)酵類纖維多屬于可溶性纖維，而部分發(fā)酵類纖維多屬于不溶性纖維，但也有些例外，例如羧甲基纖維（CMC）易溶于水，但幾乎不被大腸內(nèi)的菌群所發(fā)酵。1.2 粗纖維粗纖維是植物細(xì)胞壁的主要組成成分，包括纖維素、半纖

4、維素、木質(zhì)素及角質(zhì)等成分。通常蔬菜、水果、糧谷類所含的食物纖維都叫粗纖維（目前我們國家還沒有粗纖維的定義，只是一個習(xí)慣稱呼而已）。粗纖維是膳食纖維的一部分，在測定中，是植物組織用一定濃度的酸、堿、醇和醚等試劑，在一定溫度下，經(jīng)過一定時間的處理后所剩下的殘留物，其主要成分是纖維素和木質(zhì)素。酸性洗滌纖維（ADF）：用酸性洗滌劑去除飼料中的脂肪、淀粉、蛋白質(zhì)和糖類等成分后，殘留的不溶解物質(zhì)的總和，包括纖維素、木質(zhì)素及少量的硅酸鹽等。中性洗滌纖維（NDF）：用中性洗滌劑去除飼料中的脂肪、淀粉、蛋白質(zhì)和糖類等成分后，殘留的不溶解物質(zhì)的總和，包括構(gòu)成細(xì)胞壁的半纖維素、纖維素、木質(zhì)素及少量的硅酸鹽等。1.3

5、 膳食纖維的主要成分1.3.1 不溶性膳食纖維纖維素（Cellulose），是不溶性膳食纖維的基本結(jié)構(gòu)，一種由葡萄糖分子以-糖苷鍵連接起來的直鏈聚合物，由300-500個葡萄糖縮合而成，最多能達(dá)到1000個葡萄糖單體。自然界分布最廣、含量最多的一種多糖，占自然界碳含量50%以上，一般木材中，纖維素占40-50%，還有10-30%的半纖維素和20-30%的木質(zhì)素。不溶于冷水、熱水、烯酸和稀堿溶液。人體內(nèi)的淀粉酶只能水解-1,4-糖苷鍵，而不能水解-1,4-糖苷鍵，因此纖維素不能被人體胃腸道的酶消化；半纖維素（Hemicellulose），是由一些單糖如阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖和木糖混合組成的一種

6、聚合物，是一種具有支鏈的異質(zhì)多糖，也不溶于冷水、熱水和烯酸，但能溶于稀堿溶液（半纖維素中的某些成分是可溶的，在谷類中可溶的半纖維素被稱之為戊聚糖，它們可形成黏稠的水溶液并具有降低血清膽固醇的作用），與烯酸加熱時比纖維素更易水解，具有親水性。原來是從總纖維素中以17.5%NaOH至24%KOH提取出來的多糖成分的總稱，而沒有相應(yīng)的特定的化學(xué)結(jié)構(gòu)。半纖維木聚糖在木質(zhì)組織中占總量的50%，它結(jié)合在纖維素微纖維的表面，并且相互連接，這些纖維構(gòu)成了堅(jiān)硬的細(xì)胞相互連接的網(wǎng)絡(luò)。1.3.2 可溶性膳食纖維果膠（Pectin）：可溶性膳食纖維的一種，許多蔬菜、水果含有果膠，其化學(xué)組成與半乳糖醛酸相似。其分子主鏈

7、上的糖基是半乳醛酸，其側(cè)鏈上是半乳糖和阿拉伯糖。它是一種無定型的物質(zhì)，存在于水果和蔬菜的軟組織中，可在熱溶液中溶解，在酸性溶液中遇熱形成膠態(tài)，具有與離子結(jié)合的能力。-葡聚糖（-glucan）：可溶性膳食纖維的一種，-葡聚糖在結(jié)構(gòu)上是不同于一般多糖（如淀粉、糖原、糊精等）的，因?yàn)橐话愣嗵鞘且?,4-糖苷鍵聯(lián)結(jié)，而葡聚糖則是以-1,3糖苷鍵結(jié)構(gòu)為主體，而又一些-1,6鍵為側(cè)枝，不同于一般糖類的線型分子結(jié)構(gòu)，而是形成螺旋型分子結(jié)構(gòu)。聚葡萄糖（Polydextrose）：聚葡萄糖是由葡萄糖和少量山梨醇、檸檬酸經(jīng)高溫熔融，隨機(jī)縮聚而成的多糖。聚葡萄糖分子量分布廣（162-20000Da），約有90%的聚

8、葡萄糖分子量在504-5000之間，平均聚合度約為12，平均分子量為2000.聚葡萄糖含有的糖苷鍵種類多，以1,6-糖苷鍵為主，分子結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜。甲殼質(zhì)（Chitin）：又叫甲殼素，是以-1,4-糖苷鍵相連的線型生物高分子，是自然界中唯一存在的堿性多糖。存在于低等植物菌類、藻類的細(xì)胞，高等植物的細(xì)胞壁，以及節(jié)肢動物（蝦、蟹）的甲殼，烏賊的骨架，昆蟲的外殼、內(nèi)臟襯里、筋腱及翅上的覆蓋物等。甲殼素與纖維素的化學(xué)結(jié)構(gòu)非常相似，分子鏈為線型直鏈，不同點(diǎn)在于甲殼素C2上又一個乙酰氨基（CH3CONH-）。甲殼素脫去乙?；愕玫綒ぞ厶?，三者的結(jié)構(gòu)比較，如圖所示：抗性淀粉（Resistant Starch，

9、RS）：抗性淀粉是指在健康者小腸中不能被吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物，主要存在于整粒和回生的高淀粉類食物中，可被結(jié)腸菌群分解為乙酸、丙酸和丁酸等短鏈脂肪酸（SCFA）及其降解產(chǎn)物，對人體健康有益。RS的分子結(jié)構(gòu)較小，長度為20-25個葡萄糖殘基，是以氫鍵連接的多分散線性聚糖。RS之所以能抵抗酶的水解，是由于聚糖的葡萄糖殘基鏈之間存在較強(qiáng)的氫鍵，該氫鍵在155-160時具有40J/g的焓，可能是由于這種聚糖具有型晶體結(jié)構(gòu)。1.3.3 木質(zhì)素木質(zhì)素（Lignin），并非多糖，而是以苯丙烷為單位的多聚物，具有復(fù)雜的三維結(jié)構(gòu)，非縮合型結(jié)構(gòu)主要有三種，即愈傷木基結(jié)構(gòu)、紫丁香基結(jié)構(gòu)和對羥苯基結(jié)構(gòu)，主要存在于纖維

10、素之間，植物的木質(zhì)部含有大量木質(zhì)素，起抗壓作用，使木質(zhì)部維持極高的硬度。在木本植物中的含量為25-30%，是自然界第二豐富的有機(jī)物；因?yàn)槟举|(zhì)素存在于細(xì)胞壁中很難與纖維素分離，所以在膳食纖維的組成成分中包括了木質(zhì)素，人和動物都不能消化木質(zhì)素。1.4 膳食纖維的生理功能膳食纖維的化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)決定了其理化性質(zhì)，雖然膳食纖維在人體內(nèi)不能被消化吸收，但卻具有重要的生理功能。1.4.1 促進(jìn)胃腸蠕動，減少便秘膳食纖維促進(jìn)腸胃蠕動，縮短了食糜在腸道內(nèi)停留時間，加速糞便排出。膳食纖維在腸腔中被細(xì)菌產(chǎn)生的酶所酵解，先分解成單糖而后又生成短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸被利用后在腸腔內(nèi)產(chǎn)生CO2并使酸度增加、糞便量增加以

11、及加速腸內(nèi)容物在結(jié)腸內(nèi)的轉(zhuǎn)移而使糞便易于排出，從而達(dá)到預(yù)防便秘的作用。1.4.2 清道夫作用由于膳食纖維中含有果膠、樹膠、海藻多糖等結(jié)構(gòu)，能明顯增加小腸內(nèi)容物的黏度，膳食纖維含有大量的羥基、羧基等集團(tuán)，可以有效地減少飲食中的汞、鎘、鉛等重金屬以及亞硝胺、苯并芘等有毒物質(zhì)在腸道內(nèi)的吸收；在接近胃pH的條件下，含水溶性纖維較多的水果纖維的吸附能力較強(qiáng)。此外，膳食纖維可抑制厭氧菌的生長和繁殖，有利于腸道有益菌合成供人體利用的維生素。另外，膳食纖維可減少病原菌從后腸向前腸轉(zhuǎn)移，水不溶性膳食纖維對有害物質(zhì)有較強(qiáng)的吸附毒素和病原菌的能力，還攜帶有其他生物活性物質(zhì)，諸如植酸等，可抑制癌癥的形成，減少結(jié)腸癌的

12、發(fā)病率。1.4.3穩(wěn)定血糖濃度，降低血液膽固醇水平 膳食纖維所形成的粘液在胃中形成膠基層，降低胃的排空率。在腸內(nèi)阻礙消化酶與實(shí)務(wù)的接觸，減緩小腸收縮，影響葡萄糖的吸收，舒服葡萄糖，降低腸液葡萄糖的有效濃度，影響-淀粉酶對淀粉的降解作用，降低腸液中葡萄糖的釋放速度，改善末梢組織對胰島素的感受性，降低機(jī)體對胰島素的作用，使葡萄糖的吸收率下降。1.4.4 穩(wěn)定腸道菌群平衡1.4.5 發(fā)酵性能厭氧菌與酵母可分解膳食纖維，其發(fā)酵情況與細(xì)菌可以接觸底物的程度和多糖的個體化學(xué)結(jié)構(gòu)有關(guān)，其中多糖分子中單糖和糖醛酸的種類、數(shù)量級成鍵方式等結(jié)構(gòu)特性很大程度上決定該纖維在腸道內(nèi)的發(fā)酵情況。同一來源的膳食纖維，顆粒小

13、者較顆粒大者更易發(fā)酵，單獨(dú)攝入的較包在基質(zhì)中的更易酵解。那些可溶的/易發(fā)酵的膳食纖維在結(jié)腸中被發(fā)酵，并為結(jié)腸中的微生物提供營養(yǎng)，纖維發(fā)酵產(chǎn)生的短鏈脂肪酸（乙酸、丙酸和丁酸），反過來抑制病原菌的生長，有利于穩(wěn)定腸道菌群平衡。另外，丁酸可以為結(jié)腸黏膜細(xì)胞提供能量，促進(jìn)上皮細(xì)胞的增殖，維持腸黏膜的完整性，從而有益于養(yǎng)分的吸收并預(yù)防腹瀉。腸內(nèi)的腐生菌易在高pH值環(huán)境中生長，結(jié)腸內(nèi)的一些有益菌將膳食纖維降解產(chǎn)生短鏈脂肪酸，降低腸道內(nèi)的pH值，從而抑制了腐生菌的生長。1.4.6 膳食纖維具有持水膨脹的特性膳食纖維具有親水性的極性基團(tuán)，因而具有持水性和溶脹性。膳食纖維比重小，遇水后體積增大，對腸道產(chǎn)生容積作

14、用，進(jìn)食后充填胃腔，需要較長時間來消化，延長胃排空的時間，減少動物饑餓引起的異常行為的發(fā)生。表1.1 可溶性和不溶性膳食纖維在生理作用方面的差別生理作用不溶性膳食纖維可溶性膳食纖維咀嚼時間延長縮短胃內(nèi)滯留時間略有延長延長對腸內(nèi)pH值的影響無降低與膽汁酸的結(jié)合結(jié)合不結(jié)合可發(fā)酵性極弱較高腸粘性物質(zhì)偶有增加增加大便量增加關(guān)系不大對大腸癌有預(yù)防作用不明顯1.5 可發(fā)酵膳食纖維的介紹（此部分資料未完善）1.5.1 可發(fā)酵膳食纖維膳食纖維的來源非常廣泛，包括樹（-纖維素），植物提取物（阿拉伯樹膠、低聚果糖），水果提取物（柑橘果膠），海藻（大型褐藻、角叉膠）、堅(jiān)果的殼（花生殼）。從生物學(xué)的角度，膳食纖維通過

15、能否被胃腸道細(xì)菌利用來分類。被細(xì)菌利用的形式被認(rèn)為是可發(fā)酵的并且似乎與改善動物健康有很大關(guān)系。目前的證據(jù)顯示可發(fā)酵纖維有益于更改腸道細(xì)菌數(shù)量，增強(qiáng)腸道免疫力，改善口服葡萄糖耐受性，再分配含氮廢物排泄物，被公認(rèn)為有益健康一個重要的角色。膳食纖維，特別是可發(fā)酵品種，大部分貢獻(xiàn)在于對胃腸道內(nèi)細(xì)菌繁殖數(shù)量的變化。但纖維扮演提升腸道健康的角色是一個復(fù)雜的問題，將不是一項(xiàng)輕松的任務(wù)，包括細(xì)菌和一些變量之間的相互作用。腸道內(nèi)的一些細(xì)菌群體，被認(rèn)為是有益的，包括雙歧桿菌、乳酸桿菌以及一些真細(xì)菌類和其他菌群。這些菌群的典型特征是具發(fā)酵纖維的能力，被認(rèn)為比致病菌和腐敗菌明顯有效。這種能力使得發(fā)酵纖維的使用成為選擇

16、性促進(jìn)有益菌而減少有害菌群比例的方法。高密度有益菌對于動物體有很多益處，包括降低癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，改善血清脂肪形態(tài)，增強(qiáng)免疫性作用，改善糞便特征和排便方式。此外，細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生的短鏈脂肪酸被寄主迅速地吸收和利用。1.5.2 胃腸道生態(tài)系統(tǒng)（GIT）胃腸道生態(tài)系統(tǒng)是為生物的相互作用所建立的模型，可以被應(yīng)用于更好地了解胃腸道和飲食中添加可發(fā)酵性纖維有益于健康的潛能。GIT包括一些明顯不同的部分，從胃開始，經(jīng)小腸快速消化，在大腸長時間滯留。GIT的每一部分都有截然不同的非生物特征，包括與粘膜結(jié)構(gòu)有關(guān)的物理特性，蠕動帶動的消化流速率，化學(xué)特性如pH、電解液及營養(yǎng)物質(zhì)濃度和消化液等。甚至一個區(qū)域內(nèi)都有變量，比如

17、，小腸的物理化學(xué)特性存在由近及遠(yuǎn)的梯度，消化流動的速率從近到遠(yuǎn)依次遞減。根據(jù)小腸的長度，梯度導(dǎo)致了不同生境的存在。腸腔內(nèi)容物和粘膜之間的細(xì)菌同樣存在不同。GIT生態(tài)系統(tǒng)生境的連續(xù)性，使得很難去用排泄物樣品來評估發(fā)生GIT不同區(qū)域的狀況和過程。1.5.3 胃腸道生態(tài)系統(tǒng)（GIT）內(nèi)的細(xì)菌成人的GIT生態(tài)系統(tǒng)包含已知400多種細(xì)菌，隨著我們培養(yǎng)和鑒定細(xì)菌的能力提高，這個數(shù)據(jù)還會繼續(xù)增長。以前主要關(guān)注于致病菌菌群，主要由于對其它細(xì)菌認(rèn)識得相對較少，而不是因?yàn)樗鼈儾恢匾?。除?xì)菌以外，GIT的生物部分包括：酵母、真菌類、病毒、螺旋原蟲、原生動物、其它各種單或多細(xì)胞生物，這種結(jié)構(gòu)的貢獻(xiàn)在于限制了細(xì)菌。雖然

18、存在于豬GIT中的細(xì)菌與人體內(nèi)的細(xì)菌特征不同，但不同種類細(xì)菌在數(shù)量上與人和其他哺乳動物相當(dāng)。腸道內(nèi)各種細(xì)菌的相對比例和密度，取決于諸如pH值、蠕動力、飲食中營養(yǎng)成分的濃度和形態(tài)、胰腺分泌物、膽囊分泌物、消化道（如胃和腸）分泌物、腸道免疫功能、多糖-蛋白質(zhì)復(fù)合、GIT內(nèi)里的細(xì)胞膜結(jié)合位點(diǎn)。因此，GIT的每一個區(qū)域和生境都有典型的細(xì)菌種類組裝。GIT的物理和化學(xué)特性發(fā)生輕微和不明顯差異也能對細(xì)菌菌群產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。相對應(yīng)地，生長中GIT特性的改變和個體之間的變量可以通過細(xì)菌的不同組合反映。細(xì)菌的活動和相互作用是決定菌群特性的重要因素。例如，需氧菌和不嚴(yán)格的厭氧菌隨著氧氣消耗和代謝物產(chǎn)生，生態(tài)系統(tǒng)化學(xué)

19、特性發(fā)生改變，允許專性厭氧菌增殖。這個過程，通過一批生物體改變環(huán)境，從而增強(qiáng)其他生物體的增殖，被認(rèn)為是助長。營養(yǎng)物質(zhì)的競爭和結(jié)合位點(diǎn)同樣能影響哪種物種占優(yōu)勢。最近發(fā)現(xiàn)特定的GIT細(xì)菌產(chǎn)生代謝物和其它化學(xué)物質(zhì)抑制其它物種的生長，這個過程稱為抑制。例如乳酸菌（如雙歧桿菌和乳酸桿菌）的增殖可以限制一些致病菌和腐敗菌的生長。細(xì)菌之間的相互作用似乎出生后特別重要，特別是增殖過程。第一個進(jìn)入并拓殖GIT的細(xì)菌被認(rèn)為改變了環(huán)境，允許其他菌群增殖。因而，GIT微生物群經(jīng)歷一系列連續(xù)的階段最終達(dá)到成人微生物群。最終的組合反映現(xiàn)存的物理化學(xué)條件下組成的物種的耐受性，競爭的相互作用，抑制的影響。1.5.4 可發(fā)酵纖

20、維和GIT生態(tài)系統(tǒng)成人的微生物群被認(rèn)為是相對穩(wěn)定的，然而有證據(jù)表明雖然細(xì)菌的整體密度保持不變，不同物種的相對比例能夠并做出改變?nèi)ミm應(yīng)內(nèi)外因素的波動。除了影響GIT的結(jié)構(gòu)和功能特性外，飲食能直接影響存在的細(xì)菌。通過GIT細(xì)菌有兩個基本的方法來檢查纖維發(fā)酵。1 體外實(shí)驗(yàn)混合的培養(yǎng)系統(tǒng)已有效地證實(shí)不同類型和來源的纖維的發(fā)酵研究。這個方法可作為一種快速的、非擴(kuò)散性的方法去評估是否特定類型或來源的纖維可被發(fā)酵。此外，來自同時進(jìn)行的體內(nèi)研究的數(shù)據(jù)顯示體外研究能被用來合理地預(yù)測完整生物體的纖維消化力。模擬大腸環(huán)境的體內(nèi)條件，通過發(fā)酵特性即培養(yǎng)介質(zhì)中纖維的消失和因而獲得短鏈脂肪酸的濃度和比例來評估發(fā)酵纖維的含

21、量等。依此方法進(jìn)行研究，需要注意一下幾點(diǎn)。能被豬結(jié)腸細(xì)菌發(fā)酵的纖維來源很多，有很寬的變化，不同纖維怎樣被排泄物細(xì)菌發(fā)酵，不同日齡、品種等之間有什么差別，甚至接近的相關(guān)的纖維之間在支持發(fā)酵的能力方面有差別，也導(dǎo)致不同代謝產(chǎn)物。一般認(rèn)為，通過設(shè)計(jì)混合的纖維來源產(chǎn)生特定的短鏈脂肪酸比例是可能的。特別是，通過發(fā)酵纖維產(chǎn)生的三種主要SCFA被不同的組織優(yōu)先用作代謝底物，結(jié)腸吸收丁酸鹽，肝臟吸收丙酸鹽，神經(jīng)組織吸收醋酸鹽。初步認(rèn)為，建議當(dāng)選擇特定類型和來源的纖維時，需要考慮有益菌和有害菌利用纖維作為底物的相關(guān)能力。在收集糞便樣品之前，給動物喂食會影響發(fā)酵過程的強(qiáng)度和特性。已有用不同來源的蛋白質(zhì)喂狗對GIT

22、細(xì)菌體外活動的影響的報(bào)道。2 體內(nèi)試驗(yàn)一些利用體內(nèi)試驗(yàn)研究飲食或纖維對動物GIT的影響，由于GIT宿主、內(nèi)存的細(xì)菌和飲食的攝入之間復(fù)雜的相互作用使得結(jié)果往往難以解釋。比如，由于SCFA能被很快吸收，SCFA的濃度和形態(tài)通過糞便樣品甚至是內(nèi)腔內(nèi)容物衡量，均不足以準(zhǔn)確反映細(xì)菌發(fā)酵。盡管有這些和其它的研究限制，體內(nèi)試驗(yàn)產(chǎn)生的結(jié)果還是能提供一些有用的信息。1.6 膳食纖維的改性方法介紹通過原料的不同配比改善膳食纖維中不同組分的比例，而通過不同方法對膳食纖維進(jìn)行改性，可以改變膳食纖維的物理及化學(xué)特性，提高其品質(zhì)及利用效率。1.6.1 超微粉碎技術(shù)：超微粉碎技術(shù)是利用動力學(xué)及流體力學(xué)克服物料內(nèi)部凝聚力使物

23、料破碎的方法。分為微米級粉碎、亞微米級粉碎、納米級粉碎。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，超微粉碎技術(shù)在改性膳食纖維方面有以下優(yōu)點(diǎn)：改善膳食纖維的物化特性，對其膨脹力、持水性以及結(jié)合水能力等方面有顯著效果，增加纖維質(zhì)的可溶性；使其具有良好的乳化性、增稠性；提高其生物活性；改善使用品質(zhì)，保證物料完整性。陳存社研究過此法對小麥胚芽膳食纖維物化性質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過超微粉碎后可將其持水性及膨脹力大大增加。1.6.2 擠壓蒸煮技術(shù)：擠壓蒸煮技術(shù)指膳食纖維經(jīng)高溫、高壓及剪切使連接膳食纖維分子的化學(xué)鍵斷裂，發(fā)生分子裂變，使膳食纖維徹底微粒化。經(jīng)擠壓蒸煮改性后的膳食纖維有以下優(yōu)點(diǎn)：營養(yǎng)和風(fēng)味得到較大改善；提高膳食纖維的可溶性；消化

24、率得到提高；改善其生理活性；生產(chǎn)率高，成本低，無三廢污染。據(jù)報(bào)道，對蘋果渣進(jìn)行熱處理、酸堿處理、擠壓處理比較得出擠壓處理使蘋果渣中的可溶性膳食纖維含量得到了最大程度的提高。1.6.3 瞬時高壓技術(shù)：瞬時高壓技術(shù)是以微射流均質(zhì)機(jī)為物質(zhì)基礎(chǔ)的瞬時高壓作用，是集混合、超微粉碎、加溫、加壓、膨化等多單元操作作為一體的一門全新技術(shù)，對膳食纖維的改性起著重要作用，使可溶性膳食纖維的含量增加，還有殺菌作用，從而延長貨架期。1.6.4 發(fā)酵法：發(fā)酵法主要利用微生物發(fā)酵和動態(tài)超高壓均質(zhì)處理，消耗原料中的碳源、氮源，以消除原料中的植酸，減少蛋白質(zhì)、淀粉等成分，產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸膳食纖維生理功能發(fā)揮的重要物質(zhì)，從

25、而改善膳食纖維的持水力等物化特性。同非發(fā)酵的膳食纖維相比，發(fā)酵的同類產(chǎn)品口感香甜，溶脹性和持水性明顯高于原料和化學(xué)方法制得的產(chǎn)品。1.6.5 綜合方法：通常為酶法水解淀粉；堿法水解蛋白質(zhì)和脂肪，蛋白質(zhì)在堿的作用下降解為可溶性的小分子肽和游離氨基酸，脂肪通過皂化反應(yīng)水解為甘油和脂肪酸的鹽類，從而被清除；結(jié)合擠壓膨化方法將其改性，最后再用超微粉碎技術(shù)將其粉碎，最終達(dá)到改性膳食纖維，提高其風(fēng)味和口感的目的。二.膳食纖維的檢測方法膳食纖維的測定方法有很多種，國內(nèi)外常用的方法主要有兩類洗滌劑法和酶分析法。洗滌劑法是將樣品中可消化成分蛋白質(zhì)和淀粉通過酸性洗滌劑或中性洗滌劑相互作用而分開，處理后的殘?jiān)c灰分

26、的差值即為“洗滌劑纖維”?！跋礈靹├w維”中主要是不溶于洗滌劑溶液中的膳食纖維部分，包括纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等成分。洗滌劑法包括粗纖維（CF）法、酸性洗滌纖維（ADF）法和中性洗滌纖維（NDF）法。洗滌劑法的缺點(diǎn)是不能測定可溶性膳食纖維。從本質(zhì)上講，CF的方法檢測到木質(zhì)素和纖維素；ADF的方法檢測到木質(zhì)素、纖維素和酸不溶性半纖維素；NDF的方法檢測到木質(zhì)素、纖維素和中性洗滌劑不溶性半纖維素。酶分析法是利用酶的處理使得可被人體利用和吸收的組分部分去除。根據(jù)重量分析測定那些未被水解的殘留部分即是膳食纖維。2.1 膳食纖維檢測方法2.1.1 酶-重量法此法自20世紀(jì)80年代在國外發(fā)展起來，現(xiàn)在已得

27、到廣泛認(rèn)可。主要用-淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖苷酶將樣品中的酶和蛋白質(zhì)降解為低分子物質(zhì)，酶解后的樣品用乙醇洗滌，沉淀物用乙醇和丙酮洗去，除去脂質(zhì)，得到的殘?jiān)稍锖蠓Q量，可同時測定不溶性膳食纖維和可溶性膳食纖維的含量，且酶的專一性高、快速，具有分析結(jié)果穩(wěn)定、可重復(fù)性好、準(zhǔn)確率高、所用設(shè)備較少等優(yōu)點(diǎn)，但過程比較復(fù)雜，影響因素較多，操作不方便且成本高。2.1.2 酸性洗滌法利用酸性洗滌劑（2%十六烷基三甲基溴化銨溶液）的作用除去膳食纖維中可消化部分，即最大程度地除去淀粉、蛋白質(zhì)和半纖維素等成分，又不能破壞非淀粉碳水化合物與木質(zhì)素的存在與性質(zhì)。所得到的為酸性洗滌劑纖維，主要包括纖維素和木質(zhì)素兩種成分（酸性洗滌纖維）。2.1.3 中性洗滌法采用中性洗滌劑（3%十二烷基硫酸鈉溶液）除去淀粉和蛋白質(zhì)，所得到的為中性洗滌劑纖維，主要包括纖維素、不溶性半纖維素和