試題我國豆制品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及未來發(fā)展趨勢分析

1、 試題 我國豆制品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及未來發(fā)展趨勢分析“在幾年前，豆制品加工企業(yè)的銷售額能有幾千萬就很了不得了，沒有人認(rèn)為 豆制品企業(yè)的銷售額會上億。但是近幾年來，豆制品行業(yè)的發(fā)展很快，到去年 （2008 年） ，年銷售額上億元的企業(yè)達到 17家。”說到中國豆制品行業(yè)的發(fā)展，中 國食品工業(yè)協(xié)會豆制品專業(yè)委員會常務(wù)副會長衛(wèi)祥云如此說。近日，針對豆制品行 業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、現(xiàn)存問題，以及行業(yè)的未來發(fā)展，慧聰食品工業(yè)網(wǎng)與衛(wèi)會長進行了 交流。據(jù)衛(wèi)會長介紹，豆制品專業(yè)委員會所指的豆制品共有五種，包括傳統(tǒng)的豆腐 ; 傳統(tǒng)的豆制品，如素雞、素肉、腐乳等 ; 現(xiàn)代豆制品，即休閑豆制品，如豆腐干等 豆?jié){、豆奶 ; 干發(fā)豆

2、制品，如腐竹，以及用于餐飲行業(yè)可直接制作菜肴的豆制品。 “這些都是消費者直接食用的產(chǎn)品，不包括醫(yī)藥用、保健品用蛋白質(zhì)，不包括油 脂、飼料等?！毙袠I(yè)迅速提升 從近幾年我國豆制品行業(yè)的發(fā)展情況來看，目前整個行業(yè)仍然處于迅速提升的 趨勢。主要表現(xiàn)在 :1. 投豆量和銷售額均有顯著增長。經(jīng)過全國豆制品專業(yè)委員會 的初步統(tǒng)計，我國上規(guī)模豆制品企業(yè) （ 投豆量在 1800 噸以上 ） ，2008年的總投豆量 為 28.44 萬噸，比 2007 年的 23.72 萬噸增長了 19.9%;2008 年銷售額為 40.43 億 元，比 2007年的 32.39 億元增長了 24.8%。年銷售額上億元的企業(yè)達到

3、17家， 2007年為 13家。2. 產(chǎn)品品種日益繁多，尤其是休閑豆腐干的生產(chǎn)增長很快，市場 潛力巨大，部分產(chǎn)品和地區(qū)出現(xiàn)需大于求的現(xiàn)象。 3. 豆制品工業(yè)化速度加快，企業(yè) 品牌意識加強。如北京的“白玉”、“香香唯一”、河北“豆豆”、重慶的“奇 爽”等，這些品牌迅速占據(jù)了部分大中城市的主流市場，對全國豆制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展 起到了示范和帶頭作用。 4. 我國豆制品的工藝技術(shù)和設(shè)備水平不斷提高，與國外領(lǐng) 先水平的距離不斷縮小。 5. 相關(guān)食品企業(yè)尤其是外資企業(yè)逐漸進入豆制品行業(yè)，我 國豆制品生產(chǎn)的國際化趨勢越來越明顯。與國外相比的差距就目前我國豆制品的工藝技術(shù)和設(shè)備水平與國外相比，還有哪些差距，衛(wèi)會長

4、 解釋到: “豆?jié){和豆腐起源于我國西漢時期，唐朝傳入日本，但豆?jié){、豆腐的工業(yè) 化生產(chǎn)卻是日本后來居上。目前與日本相比，我們的差距體現(xiàn)在兩個方面 : 設(shè)備因 材質(zhì)等方面的因素，生產(chǎn)成本差距很大，相同的設(shè)備，價格相差五六倍甚至十倍， 這就導(dǎo)致了加工效果上有很大差別。如均質(zhì)機，國內(nèi)的設(shè)備均質(zhì)效果與其相比差距 很大; 從原料處理，到制漿、成型等整個生產(chǎn)線的設(shè)備成龍配套能力不夠，自動化 水平低?！碑?dāng)前存在的問題 從目前我國豆制品行業(yè)的發(fā)展情況來看，存在著一些問題，如 : 大工業(yè)與小生 產(chǎn)之間的矛盾影響行業(yè)發(fā)展，城鄉(xiāng)差距也導(dǎo)致了豆制品行業(yè)發(fā)展的不平衡及地區(qū)差 異; 另外，目前我國分散小工業(yè)的手工作坊的豆腐

5、加工形式，不易管理，監(jiān)管難度 大。這些都是行業(yè)發(fā)展需要解決的問題。歡迎外資進入 豆制品行業(yè)在改革開放之前，是計劃性很強的食品，當(dāng)時還是憑糧票供應(yīng)。改 革開放后，市場逐漸放開，目前屬于市場開放程度比較高的行業(yè)。當(dāng)企業(yè)發(fā)展到一 定規(guī)模，需要資金時，我們歡迎外資進入，行業(yè)的發(fā)展也需要合作。不過目前在豆制品行業(yè)外資比較少，如果與外資合作的話，可以考慮引進資 金、引進先進的技術(shù)以及先進的經(jīng)營理念。乳業(yè)信任危機是教訓(xùn)“去年的乳品危機令人遺憾，企業(yè)突破道德底線，謀取暴利 ; 政府監(jiān)管缺失。這對于我們所有從事食品行業(yè)的企業(yè)來說都是一個教訓(xùn)，應(yīng)該吸取 : 要嚴(yán)格按照標(biāo) 準(zhǔn)生產(chǎn)，禁止添加非食品原料，禁止超量超范圍

6、添加食品添加劑。乳品危機事件客 觀上推進了豆制品的消費，如當(dāng)時的九陽豆?jié){機一再脫銷 ; 人們對植物蛋白的認(rèn)識 水平得到提升。隨著人們對動植物蛋白更深的認(rèn)識，營養(yǎng)平衡觀念的提升，豆制品 發(fā)發(fā)展空間會很大?！薄拔覀儗Ｎ瘯褪且龑?dǎo)企業(yè)開發(fā)好的終端產(chǎn)品，吸引消費者，從而讓消費者 愛吃豆制品，從而以消費促進行業(yè)發(fā)展。另外，專委會還會引導(dǎo)豆制品生產(chǎn)企業(yè)正 確使用原料，幫助開發(fā)新產(chǎn)品 ; 調(diào)查行業(yè)情況，向相關(guān)部門反映，引起重視 ;為豆制 品企業(yè)提供與國內(nèi)外同行交流的機會，如我們舉辦的中國國際大豆食品加工技術(shù)及 設(shè)備展覽會，就是一個豆制品行業(yè)上下游企業(yè)之間的大聯(lián)合，大家可以互相交流， 共同提高，從而促進行業(yè)

7、的發(fā)展。”談到今年 9月 1日開始實行的大豆新國標(biāo)，衛(wèi)會長認(rèn)為對豆制品行業(yè)來說是好 事情，豆制品加工企業(yè)會嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，國標(biāo)嚴(yán)格了對于企業(yè)來說降低了 企業(yè)風(fēng)險，是好事情。“ 2010 年的展會，比上屆展位面積增加了 50%，這也預(yù)示著 中國豆制品行業(yè)的發(fā)展勢頭。中國的大豆食品將迎來更好的發(fā)展前景，邁上新高度 ”對于中國豆制品未來的發(fā)展，衛(wèi)會長充滿信心。豆制品的分類及未來發(fā)展方向目前豆制品主要分為兩大類，即發(fā)酵型豆制品和非發(fā)酵型豆制品。發(fā)酵型豆制 品是以大豆為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的豆制品，如腐乳、豆豉等。非發(fā)酵型 豆制品是指以大豆或其他雜豆為原料制成的豆腐，或?qū)⒍垢X經(jīng)壓制、熏制、

8、鹵 制、炸鹵制成花樣繁多的豆干。目前在市場上最有代表性的休閑豆制品是包裝休閑 豆干，也就是將豆腐干制成風(fēng)味獨特，適宜休閑、旅游需要的小包裝即食食品，使 豆腐干從傳統(tǒng)的菜肴擴展到休閑、旅游食品，產(chǎn)品品質(zhì)與技術(shù)含量進一步提高，堪 稱“第二代豆腐干”。包括“第二代豆腐干”在內(nèi)的傳統(tǒng)豆腐類產(chǎn)品雖含豐富的植 物蛋白，但維生素含量較少，為了彌補第二代豆干的維生素含量不足的缺陷，未來將生產(chǎn)的第三代休閑豆干是將維生素、礦物質(zhì)含量豐富及具有某些保健功能的植物活性成分的蔬菜 （ 如胡蘿卜、洋蔥、生姜等 ） 與蛋白質(zhì)含量豐富的大豆進行組合，用 現(xiàn)代豆制品加工技術(shù)，研制出的新一代豆干蔬菜營養(yǎng)保健豆腐干。未來5 年豆干

9、行業(yè)將會向衛(wèi)生、健康、營養(yǎng)、綠色、方向發(fā)展。中國休閑豆制品行業(yè)現(xiàn)狀分析目前中國休閑豆干生產(chǎn)主要集中在川渝、安徽、江蘇、湖南等地，在重慶、四 川、湖南等地有大小休閑豆干廠 500 多家。據(jù)行業(yè)有關(guān)專家估計， 2008年全國休 閑豆干年總產(chǎn)量將突破 35萬噸，市場銷售額將突破 60 億，但面對我國這個巨大的 市場，休閑豆制品生產(chǎn)企業(yè)依然存在以下兩個較為突出的問題。一、落后的生產(chǎn)技術(shù)、管理水平制約休閑豆干業(yè)的發(fā)展近年來，國際豆制品行業(yè)也有了突飛猛進的發(fā)展。日本通過改進工藝技術(shù)和設(shè) 計先進的機械設(shè)備制造出的豆制品罐頭和即食豆制品行銷世界各地。上個世紀(jì) 90 年代以來，美國也出現(xiàn)了“豆制品熱”。美國應(yīng)用

10、先進的技術(shù)手段，研究豆制品凝 固機理、豆腐和豆干營養(yǎng)價值。除美、日兩國外，英國、加拿大、西德、澳大利亞 等國近年都在生產(chǎn)和消費大量的大豆蛋白食品。全世界大豆蛋白工業(yè)的年增長率為 25, ，美國一家雜志預(yù)言 : “未來的十年，最成功并最有市場潛力的并非是汽車、電 視和電子產(chǎn)品，而是中國的豆制品?！眹H豆制品行業(yè)飛速發(fā)展，但我國近幾年來休閑豆干總的生產(chǎn)和市場銷售年增 長率卻不超過 5%，甚至有些地區(qū)出現(xiàn)了下滑的趨勢。造成這種情況的主要原因是 全國休閑豆干企業(yè)水平參差不齊， 90%的豆干生產(chǎn)企業(yè)還處于手工作坊式生產(chǎn)，這 些企業(yè)加工成本低、質(zhì)量不穩(wěn)定，依然延續(xù)傳統(tǒng)的制作工藝，使得市場上沒有創(chuàng)新 型的休

11、閑豆干吸引消費者的眼球 ; 另一方面是消費者對小作坊生產(chǎn)的豆干衛(wèi)生及質(zhì) 量狀況存有疑慮，不敢隨便購買。休閑豆干的生產(chǎn)集中度較低，小型企業(yè)占絕大多數(shù)，生產(chǎn)規(guī)模小，在一定程度 上影響了豆干生產(chǎn)工業(yè)化水平的提高，也影響了企業(yè)的素質(zhì)和產(chǎn)品的質(zhì)量，如大豆 原料中微生物污染嚴(yán)重、加工輔料帶入安全隱患、加工過程中衛(wèi)生條件差、二次 （ 交叉） 污染嚴(yán)重、殺菌強度不高、包裝落后、產(chǎn)品貨架期短、從業(yè)人員素質(zhì)較低、 管理相對落后。 2008年第 2 季度，上海市相關(guān)部門對上海賣場的休閑豆干進行了 專項監(jiān)督抽查，這次抽查了 92 種休閑豆干，經(jīng)檢測，合格 74 種，產(chǎn)品抽樣合格率 僅為 80.4%，這說明休閑豆干的生

12、產(chǎn)合格率還較低，大量小型豆干生產(chǎn)企業(yè)沖擊著 市場。在消費者慣性思維里小型豆干生產(chǎn)企業(yè)加工場所環(huán)境臟亂差、設(shè)施簡陋，不具備食品生產(chǎn)加工的基本條件。目前豆干生產(chǎn)和市場的整治和監(jiān)管還不理想，政府有關(guān)部門和企業(yè)還未找出行 之有效的辦法，在打擊和取締黑加工作坊的同時，又能引導(dǎo)和規(guī)范休閑豆干小作坊 走向規(guī)?；瑢?dǎo)致豆干小作坊大量存在，部分無證無照的黑加工作坊擾亂了豆干市 場。各企業(yè)的休閑豆干品種繁多，市場銷售價格差異大，很多企業(yè)靠低價位及促銷 等手段競爭，市場上缺少真正的產(chǎn)品優(yōu)化競爭力。二、規(guī)?；?、機械化程度較低制約豆干企業(yè)發(fā)展近幾年，豆干生產(chǎn)工藝技術(shù)水平和機械設(shè)備水平雖然有了明顯的提高，但與發(fā) 達國家相

13、比仍存在差距。目前我國多數(shù)企業(yè)采用簡陋的加工設(shè)備和器具，不能滿足 機械化、自動化生產(chǎn)的需要，很多豆干生產(chǎn)企業(yè)僅限于作坊式或小規(guī)模生產(chǎn)加工， 不僅產(chǎn)量低、成本高、質(zhì)量不穩(wěn)定，同時也阻礙了工業(yè)化生產(chǎn)的步伐。小作坊式的加工設(shè)備簡單，性能低下，衛(wèi)生環(huán)境惡劣。至少在 5 個方面不能滿 足現(xiàn)代社會的需要 :產(chǎn)品衛(wèi)生沒有保證，威脅消費者健康 ; 產(chǎn)品保質(zhì)期短，不能實現(xiàn) 長距離銷售 ; 產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，難以標(biāo)準(zhǔn)化，難以滿足現(xiàn)代人群的消費需求 ;缺少先 進的流水線設(shè)備，生產(chǎn)成本過高，形成社會資源浪費 ; 不利于廢水處理，造成環(huán)境 污染。以上 5 個問題，都是手工作坊式生產(chǎn)所不能解決的。因此休閑豆制品生產(chǎn)工業(yè) 化

14、、規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化、機械化、專業(yè)化、品牌化是我國休閑豆干行業(yè)發(fā)展的必然趨 勢。中國休閑豆制品未來 5 年的市場發(fā)展趨勢分析一、 企業(yè)品牌的建設(shè)如果在 10 年前談?wù)撔蓍e豆干行業(yè)的品牌發(fā)展問題有點為時過早。但近年來隨 著工藝技術(shù)改進，自動化程度的提高，原來很多解決不了的問題現(xiàn)在都迎刃而解 了，保質(zhì)期的問題可以通過改進工藝、改變配方以及包裝形式得以解決; 產(chǎn)品質(zhì)量可以通過科技革新得以提高，加上這幾年休閑豆干市場份額也逐年增加，休閑豆干 已成為人們喜愛的休閑小食品。所以名牌產(chǎn)品和綠色食品等概念都是休閑豆干行業(yè) 應(yīng)該追求的理念和樹立產(chǎn)品品牌形象所需要的。一個品牌形象的建立需要用質(zhì)量來創(chuàng)造、用誠信來維護、

15、用服務(wù)來促進、用文 化來充實、用科技來提高。只有秉承這種理念，企業(yè)才能實現(xiàn)產(chǎn)品品牌化道路。比 如重慶奇爽實業(yè)有限公司這幾年在企業(yè)信息化建設(shè)、企業(yè)流程化建設(shè)、產(chǎn)品技術(shù)革 新、產(chǎn)品品質(zhì)控制、新型產(chǎn)品研發(fā)方面都投入了很多精力、財力，企業(yè)先后建立了 品控中心、食品研究所、豆制品職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校。通過幾年的努力，“奇爽”牌系列 豆干占據(jù)了重慶市的終端市場的較大份額。 2007 年“奇爽”牌豆干被重慶市質(zhì)量 技術(shù)監(jiān)督局評為“重慶知名產(chǎn)品”、 2008 年“奇爽”牌豆干被重慶市工商局評為 “重慶市著名商標(biāo)” 。 “奇爽”牌豆干在重慶消費者心中已占有一席之地，為未 來“奇爽”品牌化建設(shè)打下了良好的基礎(chǔ)。二、 企業(yè)

16、規(guī)?；慕ㄔO(shè)上世紀(jì) 80 年代，在全國掀起的技術(shù)革新的浪潮中，豆制品行業(yè)發(fā)生了第一次 變革。通過自力更生，相繼創(chuàng)造了連續(xù)煮漿機、豆渣分離機、豆干壓榨機等，生產(chǎn)工人告別了風(fēng)箱、石頭和撬棒。機器作業(yè)代替了原始的手工操作，使得豆制品行業(yè) 的勞動生產(chǎn)率得到了提高。2006年重慶奇爽實業(yè)有限公司投巨資在四川瀘州組建了瀘州奇爽食品有限公 司，瀘州公司占地 200 多畝并引進西南最大、最先進生產(chǎn)流水線，規(guī)?；a(chǎn)已見 雛形。同時該公司產(chǎn)品銷往全國各地，在全國近 30 個省、自治區(qū)、直轄市建立銷 售分公司、銷售辦事處，公司擁有眾多的營銷精英，組建了完整的銷售團隊，具備強大的市場開拓力，并 與全國經(jīng)銷商建立了長

17、期、穩(wěn)定、互惠、共贏的戰(zhàn)略發(fā)展關(guān)系。目前中國休閑豆制品市場，新產(chǎn)品琳瑯滿目，休閑豆制品品種達百余種。面對 激烈的市場競爭，為了成為西南地區(qū)乃至全國最大的休閑豆制品加工企業(yè)，重慶奇 爽實業(yè)有限公司斥巨資配套建立了品控中心及食品研究所，努力開發(fā)豆制品的潛在 價值，使產(chǎn)品口味不斷更新來滿足消費者的需求。 2008年 5 月在重慶市勞動與社 會保障局的批準(zhǔn)下，重慶奇爽實業(yè)有限公司開辦了重慶奇爽職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校，這為公 司新品研發(fā)和工藝改進、培養(yǎng)更多企業(yè)需要的技師及管理人才、為實現(xiàn)集團化長期 持續(xù)發(fā)展打下了堅實的基礎(chǔ)。三、工藝及新型產(chǎn)品的創(chuàng)新 隨著生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快，現(xiàn)代人對食品的需求開始向營養(yǎng)

18、、健 康、安全、美味、方便等方向發(fā)展，一些營養(yǎng)健康、口味好、保質(zhì)期長、攜帶方便 的休閑豆干將有較大的發(fā)展空間。重慶奇爽實業(yè)有限公司于 2003 年推出了休閑豆干全國首創(chuàng)散裝稱重的銷售模 式，并在重慶地區(qū)試銷售兩年。 2005 年奇爽公司在成都春季糖酒會展示奇爽散裝 豆干產(chǎn)品時出乎奇爽人的意料，得到廣大經(jīng)銷商的喜愛，當(dāng)年實現(xiàn)銷售額翻番。從 2005年到 2007 年奇爽公司抓住創(chuàng)新所帶來的市場契機，對設(shè)備革新改造，并不斷 擴大生產(chǎn)，實現(xiàn)年銷售額以 80%的速度遞增，一舉成為西南區(qū)最大的休閑豆干企 業(yè)。目前，重慶大約有幾十家的豆干企業(yè)在模仿奇爽公司這一新型的休閑豆干銷售 模式，這說明在重慶乃至在全國的休閑豆干還存在較大的市場容量，也有力地證明 了休閑豆干將朝著衛(wèi)生、健康、方便這一方向發(fā)展。重慶奇爽實業(yè)有限公司于 2006 年開始研制并相繼推出全國首創(chuàng)的營養(yǎng)蔬菜豆 干，其通過將大豆、蔬菜與現(xiàn)代食品加工工藝及高新技術(shù)的應(yīng)用，研制新型的植物 蛋白和蔬菜的維生素復(fù)合營養(yǎng)食品，解決大豆蛋白與蔬菜中