廚房各崗位的崗位職責和工作流程

1、廚房各崗位的崗位職責和工作 流程廚房各崗位的崗位職責和工作流程行政總廚：一、目的范圍：1、 規(guī)范廚房管理程序，有效控制管理過程，不斷提 高管理水平，全面滿足顧客的需求。二、管理職責：1、負責出品部的行政管理和控制工作。2、 對廚房各部門的管理工作進行監(jiān)督指正。三、程序要求：1、 工作特性：1）、管理 2）、控制 3）、菜品 4）、衛(wèi)生2、管理要點：1）、收貨、驗貨2）、加工控制 3）、成本控制4）、飲食衛(wèi)生 5）、技術創(chuàng)新3、服務流程：1）、加強員工的團隊感2）、加強后廚、前臺的配合與交流4、驗收：1）、采購的貨物、進貨的驗收由使用部門的負責 人和公司派出庫管員共同檢驗、簽收。2）、進貨驗收時

2、使用部門和庫管人員嚴格按 “申請 采購單批準的品名、數量、規(guī)格、產地、質 量、單價、包裝等要求驗收”。5、開檔工作:1）、及時了解當日的預定情況；客人特殊要求、 細節(jié)等做好各項準備工作及檢查。2）、做好當日的工作計劃，了解各廚師主管出勤 情況以及廚師的值班安排。3）、各檔口主管對崗位開餐前的進貨備料、切配、 半成品的質量進行檢查。如出現問題要及時處理或 上報。4）、各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨， 檢查存貨是否合格，并領出當日所需原料、調 料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。5）、各部門廚師開餐前，備好各種工具、用具、 器具并認真清洗、消毒。6、粗加工：1）、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯

3、到 我處，并分別列出加工品種、數量和具體要求。2）、按原材料購回的先后次序；先進先用，后進后 用，確保原材料的新鮮度。3）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證 加工后無蟲、無泥沙、無雜草規(guī)格一致，同時多沖水保 證食品安全。4）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無 渣、無殼、無雜物符合烹制要求。5）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物6）、干貨的浸發(fā)要求細致處理提高出成率。7）、水臺廚師應熟練掌握海、陸、空各種動物的 宰殺加工技術，最大限度提高出成率。7、細加工：1）、廚師根據廚房主管分配的，加工任務清理冰 柜中的原料，按用量進行清洗解凍后，瀝干進行細加工2）、檢查品種

4、質量保證符合要求，按菜品的需要 加工成半成品。3）、細加工應嚴格按菜品的，工藝要求和份量、 原料制作成品。要求刀工精細；粗細長短一 致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。8、制作和烹飪：1）、各部門廚師嚴格按菜品要求和操作程序進行 制作。2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求 和份量認真烹制，正確運用各種烹調方法和 不同的火候體現菜肴的特色。炒鍋：1、爐臺出品部由爐臺、案臺、荷臺三個崗位員工組成一 條出品線，該部應列出詳細出品食單并主要負責該食 單上的出品制作。2、其中由具體責任人（該條出品線爐臺員工）推出至少 五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產線的主要3、出品，案臺、荷臺在工作中應完全配合

5、爐臺的調動及對相關菜肴的制作，該出品線應對這些菜肴精良制作，保持這些菜肴的質量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。4、出品主管有權對出品的手續(xù)，菜肴的質量進行檢查和 處理，如有質量不符，手續(xù)不全的出品，有權退回并 追究責任。6、每日檢查開餐前的各項準備工作，如調味品、廚具， 做好半成品的加工作。7、對菜肴的質量嚴格把關，對不合格的菜肴嚴禁出品，對有質量問題的食品應拒絕加工，督促案臺對半成品的工藝要求要精益求精， 保障出品質量。7、熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧， 不段強化自 身業(yè)務水平。8、熟悉每道菜肴的成本核算，嚴格把握每道菜肴的份量， 配菜的搭配，調料的選擇，創(chuàng)造最大的空間和利潤。9、注意自己崗位

6、范圍內的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。10、加強對荷臺人員的業(yè)務技能培訓，使之在裝盤、造 型、餐具的選擇，衛(wèi)生上做到不段完善。11、對客人所退菜肴應及時找出原因，加以分析并及時 處理。粘板:-、職責：1、負責該部門的日常工作安排和管理，并對出品質 量的監(jiān)督與檢查。2、協(xié)助行政總廚的日常管理工作。3、每天嚴格驗收進、出貨原材料的質量控制和成本 控制。4、主管每天分配好，各部門原材料并現場督導加工 程序。5、每天檢查凍柜的存量，及時報沽清與前臺配合該 急推得就急推。6、嚴格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度；同時 劃分好衛(wèi)生區(qū)域。二產品粗加工：1、備齊待加工的各類產品材料，準備用具及盛具。2、根

7、據用途和不同品種對原材料進行宰殺、整理、 清潔、瀝干。3、將加工后的原料及時分配到粘板、涼菜、中點、 上雜自行保管待用。4、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保 管加工用具。:、肉禽類粗加工：1、按菜品及烹飪的具體要求，對肉禽類宰殺、去毛、 取內臟或去皮剔骨分檔。2、將肉禽類原料洗凈并及時處理好內臟。3、將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用, 4、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保 管加工用具。四、菜類粗加工：1、按菜品及烹飪要求對蔬菜原料進行采摘、挑選等 加工處理。2、將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用, 五、干料粗加工：1、按菜品及烹調的具體要求、區(qū)別品種，采用

8、正確 的漲發(fā)方法對原材料進行加工處理。2、將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。3、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保 管加工用具。六、細加工要求：1、根據菜品烹調特性可切薄、切小，便于快熟、入 味。切厚、切大以免烹調過程中，原料變形2、所切制的原料，要注意形態(tài)美觀、粗細均勻、厚 薄一致、長短相等。3、要注意合理使用原料，做到物盡其用，降低消耗 提高出成率。4、切、配菜都具有全面的烹調專業(yè)基礎知識，而且 熟悉了解原料的性能、特點以及菜肴品種， 還要掌握菜肴質量標準成本核算知識 七、配菜的原則應注意：1、數量搭配 2、味型才|配 3、質量搭配 4、形 狀搭配 5、色澤搭配 6、營養(yǎng)成份

9、的搭配 7、與器 皿的搭配。上什（燕鮑翅）：1、主要負責燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及其它蒸菜的制作出品。2、上什應能夠充分保證其出品質量與出品速度。3、對工作認真負責，發(fā)揮最佳水平，保險貨品的出成 率，認真檢查下屬工作，保證各種湯汁的質量。4、嚴格按照衛(wèi)生規(guī)范標準檢查下屬工作，確保衛(wèi)生質量過關。5、認真檢查能源利用關閉情況，確保安全生產。6、帶領下屬圓滿完成集團下達的各項任務。7、每日舉行班前例會，首先點名然后接受儀容儀表檢 查，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標準。8、總結前餐工作，聽取廚師長對上一餐本班組作業(yè)中存 在的問題進行總結分析。9、對表現好的員工鼓勵其繼續(xù)努力工作，對表現差的員

10、工進行教導和指引，對具體工作中存在的問題進行 修正，改進。10、工具準備：開餐前調試所有設備工具，是否運轉正 常，搬運所需的工具，餐具，保證所用工具設備餐具，干爽，整潔，無油漬，無污漬，無異味11、所有餐具都必須進行消毒處理12、有些漲發(fā)好的原料，如鮑魚，魚翅等仍需要提前進 行蒸制入味的，則應提前按規(guī)定工藝與質量要求進行 加工處理13、味汁預制：不同風味的調味汁，有的需要提前加工 預制，必須按規(guī)定的標準進行預制加工，以備開餐后 使用14、需要進行提前盛裝定碗定型的，如干貝、魚翅等則 需要提前按規(guī)定的標準進行處理，并放入蒸鍋中進行 加熱預制，然后取出備用15、有些鮑翅品種食用時需要配帶小調味碟，

11、如汁醬料， 鋪料等，鮑翅廚師應在開餐前加工，盛裝準備好，以 供開餐后隨時取用，準備時間是：上午：11: 00前， 下午：5: 00前。16、每天要了解當餐及當天宴會的預訂餐情況及前一天的各 個品種的銷售數量。17、接單確認以后進行按標準操作去加工制作，絕對不 可以投機取巧，以次沖好。18、開市過后將剩作的各種湯料，醬汁調味等原料按規(guī)定去收藏，保鮮和儲存19、收檔后衛(wèi)生確保所有設備工具，餐具都能得到有效 的清洗和消毒20、衛(wèi)生過后檢查，電器設備，機械設備，照明設備，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關閉21、安全衛(wèi)生檢查結束后，打開紫外線消毒燈照射20 30分鐘后，將燈關閉，工作

12、人員離開工作間，然后鎖 門，將鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記本上簽字，第 二天由早班人員簽字領取崗位職責由未說明之處以當時管理標準執(zhí)行水臺：1 .組織部門員工做好每天開市所需的海鮮貝類。禽肉類 初加工工作2 .組織本部門員工搞好海鮮的宰雜，燙皮培訓工作3 .做好本部門的設備維修，保養(yǎng)工作4 .按衛(wèi)生制度規(guī)范做好本部門衛(wèi)生制度工作5 .完成外線主管下達的一切工作6 .負責培訓本組人員按照各部門菜單上的要求進行加工 處理，如遇到不熟悉原料可讓所用部門的負責進行指 導加工7 .每天將冰箱內儲存的原料和當天現進行的原料的數量 名稱，新鮮度等信息及時反映給上級領導或相關負責 人8 .必須熟悉原料的出成率和

13、加工廠作業(yè)中的衛(wèi)生要求9 .必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能 熟練的準備進行操作10 .無論什么原料，退回廚房進行換菜處理的菜肴，接 到從餐廳傳來的換菜通知單后迅速與海鮮池取得 聯系，并迅速取料進行初加工處理，傳遞到下一崗位11 .要經常培訓進行魚、肉、活禽內臟的去腥，除污及 刀功處理，水臺每位員工都要熟練掌握這些加工技術， 如鮮活魚放血宰殺加工技術，切忘將魚摔、拍、打死 后除魚毒加工，應先放血宰殺12 .廚房部的水臺崗位是為菜肴的烹調提供原料加工的 工作環(huán)節(jié)，也是一項較復雜的工藝流程，水臺廚師必 須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎上，按本文件規(guī)定的 程序和要求實施操作。13 .每日例

14、會本組員工要認真聽取領導對前一天工作 的總結和出現的失誤，是否有關于水臺和其他部門出 現的銜接門題，對比進行分析：14 .每日驗收，領取完原料之后，將領用，驗收不能當 即加工的水產肉類等新鮮原料，簡單清洗后用 器存放 冰箱中15 .當加工完海鮮池送來的原料時，應立即按照菜單上 的要求送到相應部門進行烹制加工，一般情況下，菜 單和原料接到后應在35分鐘內初加工完畢，并傳遞 到下一個加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜 肴，則應優(yōu)先加工。16 .接到劃菜臺傳遞過來的退菜通知單后應迅速查 清是否已經交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹制，應將信息告訴劃菜臺并轉告餐廳，如果尚未烹制則立 即停止加工菜肴

15、原料。17 .起菜完畢后，將剩余的原料換干凈料盒，分類存放 在冰箱中，若是發(fā)現有腐爛變質的原料或不符合衛(wèi)生 要求的一律丟棄。18 .原料粗加工完畢后應將加工好的原料放回原來的盛 器中并對盛器中的點菜單予以核對確認無誤后送到或 等待其取走。19 .檢查所轄的各種電器，水路等是否有漏電，漏水等 現象，若有問題立即自修或報修，認真注意檢查，不 能有任何疏漏，確保設備安全。崗位職責由未說明之處以當時管理標準執(zhí)行 涼菜：一、職責：負責該部門的日常工作安排和管理， 并對出品質量 的監(jiān)督與檢查。二、涼菜加工：1、菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進行制作。2、根據菜肴要求，按用途、規(guī)格對初加工原料分檔、 切割

16、。3、將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格、品種分別放置。4、運用廚房已配置好的各種調味品，按既定的味型準確調味。并避免調味相互交叉串味5、根據菜肴的質感、質地，選擇適當的烹制方法， 合理運用火力，準確掌握時間，保證菜肴的高品質。6、切割時嚴格遵守生、熟原料分開，分別使用專用 的器皿與用具。7、確保菜肴裝盤美觀，嚴把各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關。三、涼菜制作流程：1、清點冰箱，備好待烹制加工的原料，準備好用具 和盛具。2、按照菜肴的烹調，要求去配齊主、輔料，準確調 味控制好火候。3、備齊菜品相關的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。4、清點工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整 理、歸位。5、調制各類調味汁，保證足夠的使用量

17、。6、根據訂餐情況，將成品按預定的數量，預先裝盤 備好。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質量的 前提下，應在開餐前先淋、先拌，做好準備。四、開餐流程：1、接到前臺下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割 后裝盤，擺上裝飾品，清潔盤邊，直至美觀符合出 菜標準。2、開餐期間隨時檢查所備菜肴及飾物，以便及時準 備。3、收市后將經營剩余菜品、調味品妥善保管，確保品質以備下一餐使用。4、清洗工具、用具，清運垃圾，清潔整理工作區(qū)域 及冷藏柜衛(wèi)生。點心房：一、職責：負責該部門的日常工作安排和全面技術管理， 食品 質量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現場。二、具體程序：1、原料準備：1）清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按

18、原料進 行清洗、解凍。2）備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。3）備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原 料。4）開領料單將所需原料領夠，并檢查質量、規(guī)格、保 質期等是否符合使用標準，不達標的退回庫房并匯 報，部門主管。5）根據菜單品種和當班工作量，從粗加工處取來已加 工好的所需原料。初步加工各種需用的生、熟、葷、 素用料。6）認真清洗制作用的葷、素原料，要求無泥沙、無雜 物、清洗衛(wèi)生達到質量標準。7）認真對各種原料的加工工具、用具、盛具、設備進行清潔和消毒，保證衛(wèi)生質量。2、 加工制作：1）嚴格按操作程序標準，進行原料加工、制作。2）運用正確的方法精心制作各種葷、 素、甜餡，

19、要求 符合質量標準。3）運用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面 團。4）按照成本要求認真制作各種半成品， 形、味都要符 合標準。5）按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式 品種的成品。要求形、色、味、質等符合標準。6）認真構思、精心制作各式糕點品種，要求形態(tài)美觀、 色澤鮮艷協(xié)調。7）預制出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作。8）保證菜品的出品時間，按出品的時間合理預制。需 淋汁的小吃要先調汁，臨上小吃時再淋汁，要保色、 保質。9）小吃裝盤要精心結合其特點，合理擺放、造型，輔 以恰當的裝飾，提高出品質量與檔次。三、收尾工作：1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。2、成品、半成品按

20、類別放入專用盛具內，放入專用 冰箱。3、未加工原料裝好放在通風的貨架上，保持新鮮度以便再利用4、工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。 工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立 放于菜案上保持干燥、通風、防止發(fā)霉。5、離開崗位時要確保地面、墻壁和用具、設備等無 污物、無污跡，達到光潔、明亮。打荷王：一、職責：負責中線的現場監(jiān)督管理。二、具體程序：1、中線員工提前10分鐘到崗，做好日常衛(wèi)生工作， 檢查每日所用的各種調味品，質量是否變質， 并即時補充以保證爐頭能順利工作。2、根據經營的菜肴準備好所需的餐具、用具。3、準備好出菜時所需物品。4、開餐時出菜的具體工作程序：1）根據菜單的要求，把粘板

21、配好的原料，按先到先出 的原則出菜。2）根據菜品的要求，跟好所需的醬料。3）配合炒鍋及時把，不同菜肴所需的用品，準備好給 炒鍋，以保證出菜的高速度。4）整理炒鍋炒好的菜品，保證所出菜品的美觀，并及 時送到傳菜部。5、收市工作程序：1）根據點菜單及時檢查，是否有漏掉的菜品未出，并 及時上報。2）檢查原料是否過剩，并及時退還給粘板保存，收拾 好各種用具。3）整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。4）檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經關好。廚工：1、負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。2、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。3、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的 原料和菜肴。4、提前為烹制好的菜肴準備適當的器皿。5、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。6、嚴格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質菜肴。7、隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。8、完成上級交辦的其它工作。洗菜：1 .洗菜領班必須熟悉各種原料的清洗消毒工作并培訓本組織員了解并熟悉各種原料的加工方法2 .每日收驗蔬按規(guī)定標準執(zhí)行，不準收驗不合格原料，也不準刁難貨商3 .蔬菜加工根據不同蔬菜的種類和烹飪時的規(guī)定使用標準，對蔬菜進行，削剔等處理，如擇去老的葉子，削 去根須摘除老幫等，對一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定 的出優(yōu)率進行4.將經過清洗耳恭聽的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑 料框中，控凈水分，分送到各廚房內的專用貨架上。5 .經過擇，削剔處理的蔬菜原料放進水池進行