營養(yǎng)學基礎同步思考題

1、第三章 營養(yǎng)學基礎知識1.能量單位能量的單位以千焦（KJ）表示。傳統(tǒng)習慣上用的能量單位為千卡（Kcal）。兩者的換算方法是：1Kcal=4.184KJ，1KJ=0.239Kcal 2.人體能量的來源和能量系數產能營養(yǎng)素主要包括碳水化合物、脂肪和蛋白質。碳水化合物、脂肪、蛋白質的生理熱價分別為4.0Kcal/g，9.0 Kcal/g，4.0Kcal/g。 3.人體的能量消耗人體的能量代謝包括基礎代謝、體力活動、食物的熱效應、生長發(fā)育及其他。 4.基礎代謝的概念基礎代謝是指人體為了維持生命，各器官進行最基本的生理機能所消耗的最低能量?；A代謝的測量

2、一般在清晨進行，距離前一天晚餐12-14小時，并且測量前最后一次進餐不要過飽，測量前靜臥半小時以上，精神放松，測量時采取平臥姿勢，清醒，全身肌肉放松，環(huán)境安靜，室溫保持18-25. 5.影響基礎代謝率的因素 1）體格構成：基礎代謝與人體的體表面積呈正比關系。 2）生理、病理狀態(tài)：基礎代謝隨年齡的增長而逐漸降低。發(fā)熱以及甲狀腺功能亢進時基礎代謝增強。 3）環(huán)境溫度與氣候：在舒適環(huán)境中，代謝最低；在低溫和高溫環(huán)境中，代謝率會升高。 4）其他因素影響：交感神經活動等一些因素也影響人體基礎代謝率。疾病也可以改變基礎代謝水平。 6.食物熱效應的

3、概念食物的熱效應也稱食物特殊動力作用，人體因進食而引起能量消耗增加的現象稱為食物的熱效應。 7.必需氨基酸、條件必需氨基酸和非必需氨基酸的概念 1）人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須由食物供給的氨基酸稱為必需氨基酸。包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸。 2）半胱氨酸和酪氨酸在體內能分別由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，如果膳食中能夠直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可以較少，所以半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。隨人體條件的變化而需要量增加的氨基酸也稱為條件必需氨基酸。 3）

4、在人體內能合成的氨基酸稱為非必需氨基酸。 8.氨基酸模式的概念氨基酸模式是用來反映人體蛋白質和各種食物蛋白質在必需氨基酸的種類和含量上存在的差異。將某種蛋白質中的色氨酸含量定為1，分別計算出其他必需氨基酸的相應比值，這一系列比值就是這種蛋白質的氨基酸模式。 9.限制氨基酸及第一限制氨基酸的概念P36 與人體氨基酸模式比較，食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其他必需氨基酸在體內不能被充分利用，從而降低蛋白質營養(yǎng)價值，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸，其中相對含量最低的稱為第一限制氨基酸。 10.蛋白質的組成蛋白質的基本單位是氨基酸

5、。 11.蛋白質的分類1）按蛋白質中氨基酸的組成分類：完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白。 2）按蛋白質的結構分類：單純蛋白、結合蛋白。）按蛋白質的功能分類：活性蛋白、非活性蛋白。 12.蛋白質的生理功能1）構成機體的重要成分 2）構成體內多種具有重要生理功能的物質 3）維持和調節(jié)體內的酸堿平衡及血漿膠體滲透壓 4）參與神經沖動的傳導及遺傳信息的傳遞 5）供給能量 13.食物中蛋白質的評價 1）食物蛋白質的含量 蛋白質（g/100g）=總氮量（g/100g）×蛋白質的換算系數（6.25）

6、 2）食物蛋白質的消化率 （1）真消化率：TD=【攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）】/攝入氮×100% （2）表觀消化率：AD=【（攝入氮-糞氮）/攝入氮】×100% 3）食物蛋白質的利用率 （1）生物價（BV）=（儲存氮/吸收氮）×100%，吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮），儲存氮=吸收氮-（尿氮-尿內源性氮） （2）蛋白質凈利用率（NPU）=消化率×生物價 （3）蛋白質功效比值（PER）=動物增加體重克數/食用蛋白質克數 （4）氨基酸評分=（每克待測蛋白質中氨基酸含量（mg）

7、/每克參考模式蛋白質中氨基酸含量）（mg）×100 14.蛋白質生物價的概念蛋白質生物價反映食物蛋白質消化吸收后被機體利用的程度。生物價的值越高，表明其機體利用程度越高。 15.蛋白質的互補作用的應用原則1） 食物的種類越多越好2）食物的種屬越遠越好3）搭配的食物要同餐食用 16.蛋白質的供給量我國成年男女按輕、中、重勞動強度蛋白質的推薦攝入量為：男性75g/d，80g/d，90g/d；女性65g/d，70g/d，80g/d。 17.脂類的分類脂類包括脂肪和類脂。脂肪主要為甘油三酯；類脂主要包括磷脂和固醇類。 18.脂肪的生理功能1）

8、 貯存和供給能量2）機體組織和生物膜的構成成分3）維持體溫和保護作用4）促進脂溶性維生素的吸收5）其他：增加飽腹感、增加食欲及內分泌功能 19.必需脂肪酸的概念必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。 20.必需脂肪酸的種類 n-3系列的-亞麻酸和n-6系列的亞油酸是人體必需的兩種脂肪酸。 21.必需脂肪酸的功能1）磷脂的主要成分2）參與膽固醇運輸與代謝3）合成前列腺素的前體 22.碳水化合物的分類 碳水化合物分為單糖、低聚糖和多糖類三類。 23.碳水化合物的生理功能1）供給能量2）構成機體組織

9、細胞的成分3）解毒和保護肝臟4）節(jié)約蛋白質5）抗生酮作用 24.糖的儲存與動員 1）糖原的合成和分解：消化吸收的葡萄糖或體內其他物質轉變而來的葡萄糖進入肝臟和肌肉后，可分別合成肝糖原和肌糖原，這一過程稱為糖原的合成作用。肝糖原可在肝臟分解為葡萄糖，稱為糖原的分解作用。 2）糖異生：指氨基酸、乳酸、甘油等非碳水化合物物質轉變?yōu)槠咸烟腔蛱窃倪^程。 25.碳水化合物的代謝糖在體內主要是作為能量的來源，代謝過程主要包括糖的有氧氧化和無氧氧化，無氧氧化又稱為糖酵解。糖酵解是指葡萄糖在無氧條件下，經過一些列酶促反應最終生成丙酮酸的過程。糖的有氧氧化是體內獲取能量的

10、主要途徑，葡萄糖被徹底氧化分解生成二氧化碳和水，同時釋放出其分子中蘊藏的全部能量。 26.礦物質的特點1）礦物質在體內不能合成，必須從食物和飲用水中攝取2）礦物質在體內組織器官中的分布不均與3）礦物質元素相互之間存在協同或拮抗效應4）部分礦物質元素需要量很少，生理需要量與中毒劑量的范圍較窄，過量攝入易引起中毒 27.鈣的生理功能 1）構成骨骼和牙齒2）維持神經和肌肉活動3）參與凝血過程4）維持血管正常的通透性5）促進體內某些酶的活性6）其他：鈣還參與激素分泌、維持體液酸堿平衡等。8.影響鈣吸收的因素P49 1）機體生理狀態(tài)2）維生素D3）腸道PH值：乳糖

11、、氨基酸4）植酸、草酸5）膳食纖維6）脂肪酸 29.鈣缺乏的臨床表現1）佝僂病2）骨質軟化癥3）骨質疏松癥4）手足搐溺癥 30.鈣缺乏的試驗室評價指標P50-51 1） 血清學指標：血清總鈣、血清磷、血清鎂、堿性磷酸酶、骨鈣素 2）X線檢查3）骨礦物質含量（BMC）測量31.鈣的供給量嬰兒的鈣的適宜攝入量為300-400mg/d，兒童為800-1000mg/d，青少年為1000mg/d，成人和孕早期婦女為800mg/d，孕中期婦女為1000mg/d，孕晚期婦女和乳母為1200mg/d，50歲以上人群為1000mg/d。 32.鈣的食物來源奶類、

12、蝦、蟹、海帶、綠葉蔬菜、豆類、芝麻醬33.鉀的生理功能1） 參與碳水化合物及蛋白質的代謝2）維持細胞內正常滲透壓3）維持神經肌肉正常的生理功能4）維持細胞內外的酸堿平衡5）維持心肌的正常功能 34.鉀缺乏常見的原因長期禁食或少食，頻繁地嘔吐腹瀉、長期使用緩瀉劑或輕瀉劑都易引起鉀缺乏。 35.鉀缺乏的試驗室評價指標P52 血清鉀正常值為3.5-5.5mmol/L。36.鐵的生理功能參與體內氧的運送和組織呼吸過程2）與紅細胞的形成和成熟有關3）其他重要功能：催化-胡蘿卜素轉化為維生素A、參與嘌呤與膠原的合成、脂類轉運及肝臟解毒等。 37.鐵的吸收與代謝鐵的吸

13、收主要在小腸進行。膳食中鐵分為血紅素鐵和非血紅素鐵。 1）血紅素鐵主要存在于動物性食物中，可與血紅蛋白、肌紅蛋白中的卟啉結合，直接被腸黏膜細胞吸收，吸收率一般可達10-20%。2）非血紅素鐵的吸收受機體營養(yǎng)狀況、膳食中鐵的存在形式、膳食中存在影響鐵吸收的物質等影響。吸收率一般只有3-5%。促進非血紅素鐵吸收的因素包括VC、VA、胡蘿卜素、VB2、動物肉類、果糖等。 3）VC除能與鐵螯合促進鐵的吸收外，還能在腸道內將三價鐵還原為二價鐵從而促進鐵的吸收。膳食中的非血紅素鐵主要以三價鐵的形式存在，三價鐵被還原成二價鐵或與某些物質形成絡合物后才能被機體吸收。 4）抑制非血

14、紅素鐵吸收的主要因素包括：植酸、草酸、鞣酸、多酚類物質、胃酸缺乏、抗酸藥物 38.鐵缺乏的原因攝入不足，需要量增加，吸收率低，失血。 39.缺鐵性貧血的臨床表現疲乏、困倦、軟弱無力；皮膚、粘膜蒼白；皮膚干燥、角化或萎縮，毛發(fā)易折與脫落；指甲不光整、扁平甲，反甲和灰甲；口角炎與舌炎、食欲減退、異食癖、腹部脹氣、惡心、便秘等；心悸，有心動過速、嚴重貧血或原有冠心病者，可引起心絞痛、心臟擴大、心力衰竭，嚴重時呼吸困難；頭暈、頭痛、耳鳴、眼花、注意力不集中、嗜睡；貧血嚴重者可出現昏厥甚至神志模糊，特別是老年患者，女性常有月經失調，如閉經或月經過多，男女兩性性欲減退。 40

15、.缺鐵的化驗指標1）血紅蛋白2）血清鐵：血清鐵小于500ug/L、總鐵結合力大于4500ug/L和運鐵蛋白飽和度小于15%，可診斷為缺鐵。3）血清鐵蛋白：小于12ug/L為缺鐵。4）紅細胞游離卟啉（FEP） 41.鐵的供給量和食物來源1）成人鐵的適宜攝入量分別為男性15mg/d，女性20mg/d。孕早期適宜攝入量為15mg/d，孕中期25mg/d，孕晚期35mg/d，哺乳期25mg/d。 2）食物來源：動物肝臟、動物全血、畜禽肉類和魚類。 42.鋅的生理功能1）酶的組成成分2）促進生長發(fā)育3）促進性器官和性功能的正常發(fā)育4）促進食欲5）促進維生素A的代謝和生理作用

16、6）參與免疫功能 43.鋅缺乏的臨床表現1）生長發(fā)育障礙2）性發(fā)育障礙3）味覺、嗅覺、視覺障礙4）影響皮膚5）腸原性肢體皮炎 44.鋅的評價指標45.鋅的食物來源貝殼類海產品、紅色肉類、動物內臟、干果類、谷類胚芽。 46.碘的生理功能1）促進生物氧化2）調節(jié)蛋白質、碳水化合物和脂肪代謝3）促進生長發(fā)育4）調節(jié)組織中的水鹽代謝5）促進維生素的吸收和利用 47.缺碘引起的疾病1）胎兒期：呆小病（克汀?。?#160;2）新生兒期：甲狀腺功能減退、甲狀腺腫 3）兒童期和青春期：甲狀腺腫、青春期甲狀腺功能減退、亞臨床克汀病、智力發(fā)育障礙、體格發(fā)育障礙、單

17、純聾啞、呆小病 4）成人期：甲狀腺腫 48.缺碘的評價指標1）垂體-甲狀腺軸系激素2）尿碘3）兒童甲狀腺腫大率4）其他 49.碘的食物來源 海帶、紫菜、魚類 50.硒的生理功能1）抗氧化2）促進生長、保護視覺器官以及抗腫瘤3）保護心血管和心肌4）解毒5）增強免疫力 51.硒的食物來源海產品和動物內臟：魚子醬、海參、牡蠣、蛤蜊、動物臟腎等。 52.鉻的生理功能和食物來源1）生理功能：鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分，能增強胰島素的作用，促進葡萄糖的利用及葡萄糖到脂肪的轉化；鉻還具有降低血清膽固醇的作用；鉻與核酸結合可調節(jié)細胞生

18、長。 2）食物來源：肉類、海產品（牡蠣、海參、鰻魚等）、谷類、豆類、堅果類、黑木耳、紫菜 53.氟的生理功能和食物來源 1）生理功能：增強骨骼和牙齒結構的穩(wěn)定性 2）食物來源：茶葉、海產品 54.維生素的共同特點P621）存在于天然食物中2）在機體內不提供能量3）一般不是機體的構造成分，機體只需要極少的數量即可滿足維持正常生理功能的需要，但絕對不可缺少4）機體內的維生素一般不能充分滿足機體需要，所以必須經常由食物來供給 55.維生素A主要生理功能1）構成視覺細胞內的感光物質，維持正常視覺2）維持機體正常免疫功能3）合成糖蛋白，維持上皮

19、細胞結構完整，促進上皮細胞正常生長與分化4）促進生長發(fā)育5）抑制腫瘤生長6）維生素A和胡蘿卜素促進鐵吸收 56.維生素A缺乏常見的疾病1）夜盲癥2）干眼病3）皮膚改變4）生長發(fā)育遲緩 57.維生素A的實驗室評價指標1）視覺暗適應能力測定：超過30秒，稱為暗適應能力降低；超過120秒，稱為夜盲癥。 2）血清維生素A水平測定：正常范圍為430-860ug/L，低于200ug/L為缺乏。 3）其他：相對劑量反應試驗、改進的相對劑量反應試驗、血漿視黃醇結合蛋白測定等。 58.維生素A的食物來源動物肝臟、魚肝油、奶油、雞蛋、富含胡蘿卜素的深綠色或紅黃色的

20、蔬菜和水果。 59.維生素D主要生理功能1）調節(jié)血鈣平衡，促進骨的鈣化和骨骼鈣的動員2）促進小腸鈣和磷的吸收轉運3）促進腎小管對鈣、磷的重吸收 60.維生素D缺乏常見的疾病佝僂病、骨質軟化癥、骨質疏松癥 61.維生素D的實驗室評價指標血漿1，25-（OH）2-D3水平：正常值為25-150nmol/L 62.維生素D的食物來源 含脂肪高的海魚和魚卵、動物肝臟、魚肝油、蛋黃、乳類 63.維生素E主要生理功能1）抗氧化作用2）促進生殖3）提高免疫力4）抗腫瘤5）抑制血小板的聚集6）保護紅細胞7）降低膽固醇水平 64.維生素E缺乏

21、常見的疾病1）可導致早產兒發(fā)生溶血性貧血2）成年人缺乏可能使患某些癌、動脈粥樣硬化、白內障及其他老年退行性病變的幾率增加 65.維生素E的實驗室評價指標1）血清維生素E水平測定：正常范圍為5-20ug/L 2）紅細胞溶血試驗：溶血率10%-20%表示VE水平偏低，大于20%表示VE缺乏 66.維生素E的食物來源 麥胚、大豆、堅果和植物油（橄欖油、椰子油除外） 67.維生素K主要生理功能 1）參與凝血過程2）參與骨骼代謝 68.維生素K缺乏常見的疾病 低凝血酶原血癥 69.維生素K的實驗室評價指標血漿維生素

22、K水平測定：正常水平范圍為0.1-1.0ng/ml。 70.維生素K的食物來源 綠葉蔬菜、動物肝臟、乳酪 71.維生素B1主要生理功能1）輔酶功能：在體內參與-酮酸的氧化脫羧反應和磷酸戊糖途徑的轉酮醇作用，從而影響能量代謝； 2）非輔酶功能：在維持神經、肌肉特別是心肌的正常功能方面有明顯的作用。 72.維生素B1缺乏常見的疾病 1）成人：干性腳氣病和濕性腳氣病2）嬰兒腳氣病 73.維生素B1的實驗室評價指標1）尿維生素B1負荷實驗：清晨口服維生素B15mg，收集4小時以內排出的尿液，測定其中維生素B1的含量，大于等于200u

23、g為正常，100-199ug為不足，小于100ug為缺乏。 2）維生素B1和肌酐含量比值測定 3）紅細胞轉酮醇酶活力系數或焦磷酸硫胺素效應 74.維生素B1的食物來源未精加工的谷類、瘦肉、動物內臟、雜糧、硬果及豆類75.維生素B2主要生理功能1）參與體內生物氧化與能量代謝2）參與維生素B6和煙酸的代謝3）參與機體的抗氧化防御體系 76.維生素B2缺乏常見的疾病1）眼部癥狀：怕光、流淚、視物模糊、結膜充血、角膜周圍增生等。 2）口腔生殖綜合癥：（1）唇炎、口角炎（2）皮膚炎癥 3）影響鐵的吸收，導致兒童缺鐵性貧血，妊娠期可導致胎兒骨骼畸

24、形 77.維生素B2的實驗室評價指標 1）紅細胞谷胱甘肽還原酶活力系數2）尿中維生素B2與肌酐的比值3）尿中維生素B2的排出量 78.維生素B2的食物來源 肝臟、腎臟、心臟、蛋黃、乳、大豆、綠葉蔬菜 79.維生素B6主要生理功能1）參與體內氨基酸、糖原和脂肪的代謝2）參與一碳單位代謝，影響核算和DNA的合成3）催化血紅蛋白合成4）涉及神經系統(tǒng)中許多酶促反應，使神經遞質水平升高 80.維生素B6缺乏常見的疾病1）皮膚改變：眼、鼻和口部皮膚脂溢樣皮膚損害，伴有舌炎和口腔炎 2）神經系統(tǒng)：周圍神經炎、伴有滑液腫脹和觸痛，特別是腕滑

25、液腫脹（腕管?。?#160;3）高同型半胱氨酸血癥 81.維生素B6的實驗室評價指標1） 色氨酸負荷試驗2）尿中4-吡哆酸含量3）血漿磷酸吡哆醛 82.維生素B6的食物來源白色肉類（如雞肉和魚肉）、肝臟、豆類、堅果類、水果、蔬菜 83.維生素B12主要生理功能1）維生素B12在體內以甲基B12和輔酶B12兩種形式參與生化反應。甲基B12作為蛋氨酸合成酶的輔因子，與葉酸一起參與轉甲基反應，使同型半胱氨酸甲基化形成蛋氨酸； 2）參與細胞的核酸代謝，還與神經物質的代謝密切相關。 84.維生素B12缺乏常見的疾病巨幼紅細胞貧血；高同型半胱氨酸血癥；彌漫性的神經脫髓鞘，出現四肢震顫一級痛感覺異常、精神抑郁、記憶力下降等神經癥狀 85.維生素B12的實驗室評價指標1）血清全轉鈷胺素2）血清全結合咕啉3）血清維生素B12濃度 86.維生素B12的食物來源畜禽魚肉類、動物內臟、貝殼類及蛋類87.維生素PP缺乏常見的疾病 癩皮病 88.維生素PP的實驗室評價指標1）尿負荷試驗2）尿中2-吡啶酮與N-甲基煙酰胺的比值3）紅細胞NAD含量 89.維生素PP的食物來源 肝、腎、瘦肉、魚、花生 9