HACCP考核試題及答案

1、HACCP考核試題姓名:一、判斷題。每題1分，共25分。1、生物性危害是指致病菌和寄生蟲兩方面的危害。（）2、危害是妨礙符合消費(fèi)者要求的因素， 它包括生物性，化學(xué)性或物理性等可危害人體健康的因素。（）3、終端產(chǎn)品滿足規(guī)定要求可作為控制措施組合能夠達(dá)到預(yù)期水平的證據(jù)。（）4、組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求。（）5、操作性前提方案不包括對(duì)污水排水系統(tǒng)的管理。（）6、審核員和生產(chǎn)工人一樣，身體健康的情況下才能進(jìn)入現(xiàn)場。（）7、對(duì)危害進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)考慮安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性。（）8、食品的冷藏只能減緩食品變質(zhì)及產(chǎn)生危害的程度。（）9、危害分析包括

2、危害識(shí)別和評(píng)價(jià)，控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)不屬于危害分析。（）10、食品安全僅指消費(fèi)階段食品中食源性危害對(duì)消費(fèi)者不會(huì)造成傷害。（）11、水的流向由非清潔區(qū)流向清潔區(qū)（）12、與食品接觸的表面的清潔度可以不考慮工作服的清潔度；（）13、手的清潔、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持與食品的安全沒有關(guān)系；（）14、食品加工過程中會(huì)使用一些清潔劑、潤滑油、燃料和殺蟲劑，可能會(huì)造成食品的污染；（）15、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用將直接影響食品的衛(wèi)生與安全；（）16、對(duì)于雇員的健康與衛(wèi)生控制以及對(duì)蟲害的防治均會(huì)影響食品的衛(wèi)生和安全；17、化學(xué)品貯存和使用記錄必須保存，而購置記錄可以不需要保存;18、食品容器可使

3、用竹制品、纖維（）19、蒼蠅、嶂螂、鳥類和嚙齒類動(dòng)物帶一定種類病源菌，因此蟲害的防治對(duì)食品加工是至關(guān)重要的。（）20、關(guān)鍵控制點(diǎn)越多越好（）21、清潔區(qū)、非清潔區(qū)使用的工作服可一次清洗（）22、為了提高生產(chǎn)效率，員工可穿工作服、鞋靴上衛(wèi)生問（）23、公司要有固定的場所或區(qū)域，對(duì)工器具進(jìn)行清洗消毒（）24、上崗前和每年度從事食品加工的員工應(yīng)進(jìn)行健康檢查，并建立員工健康檔案（）25、滅鼠盡量使用滅鼠藥（）二、單項(xiàng)選擇題。每題1分，共8分。1、食品是各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的（）A、藥品B、食品C、物品和煙草D、保健品2、食品危害主要包

4、括生物性的、化學(xué)性的和（）A、物理性的B、生理性的C、生化性的D、物質(zhì)性的3、是食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受的水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過程A、關(guān)鍵控制點(diǎn)B、控制點(diǎn) C、操作限值D、以上都不是4、以下不屬于HACCP的七個(gè)原理之一的是（）A、危害分析和預(yù)防措施B、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C、建立關(guān)鍵限值D、控制與措施5、以下說法不正確的是（）A、一個(gè)關(guān)鍵限值用來保證一個(gè)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限B、每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于顯著危害C、OL比CL更嚴(yán)格的限度，是操作人員用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)D、 一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)不能用于控制一種以上的危害6、下列（）種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害

5、：a）環(huán)境中的有機(jī)廢物b）獸用藥品殘留c）諾沃克病毒d）生長在谷物上的霉菌7、 HACCP計(jì)劃可不包括（）a） HACCP計(jì)劃所要控制的危害 b）已確定危害將得到被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)c）關(guān)鍵限值d）負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)容8、物理性危害中的玻璃一般通過原料、容器、照明裝置、加工設(shè)備混入，以下控制方確是：（）A、給照明裝置安裝塑料保護(hù)殼；B、選用不易碎的玻璃材料；C、限制玻璃進(jìn)入食品操作區(qū)D、以上全是三、配伍題，每題1分，共15分。A.關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） B.控制點(diǎn)（CP） C.關(guān)鍵限值（CL） D.糾偏行動(dòng)E. HACCP 計(jì)戈U1、在HACCP原理的基礎(chǔ)上編制的文件，描述必須遵守的

6、程序來確保某一特定 加工過程或程序的控制2、與關(guān)鍵控制點(diǎn)相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標(biāo)準(zhǔn)。3、食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受水平的點(diǎn)、步驟或過程。4、能控制生物的、物理的或化學(xué)的因素的任何點(diǎn)、步驟或過程。5、當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)從一個(gè)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取的行動(dòng)。A.危害 B.顯著危害 C.監(jiān)控 D. HACCP E. SSOP6、可能發(fā)生及一旦發(fā)生將對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)。7、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序8、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)9、可以引起食物不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的因素。10、進(jìn)行一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)的觀察或測量來評(píng)價(jià) CCP是否在控制之下，并為將 來驗(yàn)證時(shí)使用作出準(zhǔn)確的記錄。

7、A. CQP B. BMPs C. GMP D.敏感原料E. OPRPs11、質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)水平在II級(jí)以上的原輔材料，此類原輔材料須予以重點(diǎn)控制。12、品質(zhì)危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)13、操作性前提方案，如，SSOP,衛(wèi)生清潔規(guī)程，等。14、基礎(chǔ)設(shè)施維護(hù)方案，如，設(shè)備維修保養(yǎng)程序，等。15、良好操作規(guī)，系國際、國行業(yè)通用的食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)。四、簡答題：1、分別說明食品存在的危害中生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害所包括的危害來源，并舉例？ （8分）2、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序包括的8項(xiàng)容有哪些？（8分）3、建立和實(shí)施HACCP的12個(gè)步驟？ （12分）4、什么是HACCP? （4分）5、有毒有害品的控制主要包括哪些容

8、？ （10分）6、企業(yè)如何實(shí)施應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)？（10分）答案：HACCP考核試題姓名：一、判斷題。每題1分，共25分。1、生物性危害是指致病菌和寄生蟲兩方面的危害。（X）2、危害是妨礙符合消費(fèi)者要求的因素， 它包括生物性，化學(xué)性或物理性等可危害人體健康的因素。（，）3、終端產(chǎn)品滿足規(guī)定要求可作為控制措施組合能夠達(dá)到預(yù)期水平的證據(jù)。（，）4、組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求。（V ）5、操作性前提方案不包括對(duì)污水排水系統(tǒng)的管理。 （X ）6、審核員和生產(chǎn)工人一樣，身體健康的情況下才能進(jìn)入現(xiàn)場。（，）7、對(duì)危害進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)考慮安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的

9、可能性。（V ）8、食品的冷藏只能減緩食品變質(zhì)及產(chǎn)生危害的程度。（，）9、危害分析包括危害識(shí)別和評(píng)價(jià)，控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)不屬于危害分析。（X ）(X )10、食品安全僅指消費(fèi)階段食品中食源性危害對(duì)消費(fèi)者不會(huì)造成傷害0 11、水的流向由非清潔區(qū)流向清潔區(qū)（X ）12、與食品接觸的表面的清潔度可以不考慮工作服的清潔度；（X ）13、手的清潔、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持與食品的安全沒有關(guān)系；（X ）14、食品加工過程中會(huì)使用一些清潔劑、潤滑油、燃料和殺蟲劑，可能會(huì)造成食品的污染；（，）15、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用將直接影響食品的衛(wèi)生與安全；（，）16、對(duì)于雇員的健康與衛(wèi)生控制以及對(duì)蟲害

10、的防治均會(huì)影響食品的衛(wèi)生和安全；（V ）17、化學(xué)品貯存和使用記錄必須保存，而購置記錄可以不需要保存；（X ）18、食品容器可使用竹制品、纖維（X ）19、蒼蠅、嶂螂、鳥類和嚙齒類動(dòng)物帶一定種類病源菌，因此蟲害的防治對(duì)食品加工是至關(guān)重要的。（，）20、關(guān)鍵控制點(diǎn)越多越好（X ）21、清潔區(qū)、非清潔區(qū)使用的工作服可一次清洗（X ）22、為了提高生產(chǎn)效率，員工可穿工作服、鞋靴上衛(wèi)生間（X ）23、公司要有固定的場所或區(qū)域，對(duì)工器具進(jìn)行清洗消毒（，）24、上崗前和每年度從事食品加工的員工應(yīng)進(jìn)行健康檢查，并建立員工健康檔案（，）25、滅鼠盡量使用滅鼠藥（X ）二、單項(xiàng)選擇題。每題1分，共8分。1、食品

11、是各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的（ A）A、藥品B、食品C、物品和煙草 D、保健品2、食品危害主要包括生物性的、化學(xué)性的和（A）A、物理性的B、生理性的C、生化性的D、物質(zhì)性的3、（A）是食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受的水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過程A、關(guān)鍵控制點(diǎn)B、控制點(diǎn)C、操作限值D、以上都不是4、以下不屬于HACCP的七個(gè)原理之一的是（D ）A、危害分析和預(yù)防措施B、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C、建立關(guān)鍵限值D、控制與措施5、以下說法不正確的是（D）A、一個(gè)關(guān)鍵限值用來保證一個(gè)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限B、每個(gè)CCP必須有一個(gè)

12、或多個(gè)關(guān)鍵限值用于顯著危害C、OL比CL更嚴(yán)格的限度，是操作人員用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)D、 一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)不能用于控制一種以上的危害6、下列（A）種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害：a）環(huán)境中的有機(jī)廢物b）獸用藥品殘留c）諾沃克病毒d）生長在谷物上的霉菌7、 HACCP計(jì)劃可不包括 （D）a） HACCP計(jì)劃所要控制的危害b）已確定危害將得到被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)c）關(guān)鍵限值d）負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)容8、物理性危害中的玻璃一般通過原料、容器、照明裝置、加工設(shè)備混入，以下 控制方確是：（D ）A、給照明裝置安裝塑料保護(hù)殼；B、選用不易碎的玻璃材料;C、限制玻璃進(jìn)入食品操作區(qū)D、以上全是三、配伍

13、題，每題1分，共15分。A.關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） B.控制點(diǎn)（CP） C.關(guān)鍵限值（CL） D.糾偏行動(dòng)E. HACCP 計(jì)戈U1、在HACCP原理的基礎(chǔ)上編制的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工過程或程序的控制。E2、與關(guān)鍵控制點(diǎn)相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標(biāo)準(zhǔn)。C3、食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受水平的點(diǎn)、步驟或過程。A4、能控制生物的、物理的或化學(xué)的因素的任何點(diǎn)、步驟或過程。B5、當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)從一個(gè)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取的行動(dòng)。DA.危害 B.顯著危害 C.監(jiān)控 D. HACCP E. SSOP6、可能發(fā)生及一旦發(fā)生將對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)。B7、衛(wèi)

14、生標(biāo)準(zhǔn)操作程序E8、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)D9、可以引起食物不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的因素。 A10、進(jìn)行一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)的觀察或測量來評(píng)價(jià) CCP是否在控制之下，并為將來驗(yàn)證時(shí)使用作出準(zhǔn)確的記錄。CA. CQP B. BMPs C. GMP D.敏感原料E. OPRPs11、質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)水平在II級(jí)以上的原輔材料，此類原輔材料須予以重點(diǎn)控制。D 12、品質(zhì)危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)13、操作性前提方案，如，SSOP,衛(wèi)生清潔規(guī)程，等。14、基礎(chǔ)設(shè)施維護(hù)方案，如，設(shè)備維修保養(yǎng)程序，等。B15、良好操作規(guī)，系國際、國行業(yè)通用的食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)。C四、簡答題：1、分別說明食品存在的危害中生物性危害、化學(xué)性危害和

15、物理性危害所包括的危害來源，并舉例？ 8分答：食品安全危害的來源通常來自：原輔材料帶入和生產(chǎn)加工過程產(chǎn)生和介入的二個(gè)源頭。生物性危害：致病菌、寄生蟲、有關(guān)安全的腐敗菌化學(xué)性危害：天然毒素、化學(xué)制品、藥物殘留、有關(guān)安全的腐敗物質(zhì)物理性危害：金屬、玻璃、石頭、樹片2、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序包括的8項(xiàng)容有哪些？ 8分1、水的衛(wèi)生控制2、食品接觸面的衛(wèi)生控制3、交叉污染的防控制4、衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)5、污染物的防6、有毒化學(xué)物質(zhì)的管理及使用7、員工的衛(wèi)生管理8、害蟲的防3、建立和實(shí)施 HACCP的12個(gè)步驟？ 12分 1、組成HACCP小組2、對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行描述 3、明確產(chǎn)品用途4、繪制產(chǎn)品工藝流程圖5、現(xiàn)場驗(yàn)證產(chǎn)品工藝流程圖6、進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防控制措施7、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCPs8、為各CCP確定關(guān)鍵控制限9、建立監(jiān)控各CCP的系統(tǒng)10、可能出現(xiàn)的偏離制定糾偏措施11、建立驗(yàn)證程序12、保存記錄和文件4、什么是HACCP? 4分HACCP是危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)。它是一個(gè)食品安全衛(wèi)生保證體系，用它來分析食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，找出具體的安全衛(wèi)生危害，并通過采取有效的預(yù)防控制措施，對(duì)各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格地監(jiān)控，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的有效控 制。HACCP不是一個(gè)零風(fēng)