重慶樂勝餐飲計劃書

1、重慶樂勝管理有限公司我們真誠希望能和校方就美食檔口、的經(jīng)營與管理取得繼續(xù)合作，實現(xiàn)共贏的目標。（一）企業(yè)概況 我們餐飲從業(yè)于2012年，是專門從事高營養(yǎng)的專業(yè)餐飲。起始餐飲在西南育才學院、永川科技學院、重慶師范學院、內(nèi)江職業(yè)技術(shù)學院、璧山機電職業(yè)學院等。以大學城學生為主要消費群體的餐飲連鎖店，主營土耳其烤肉、臺灣鹵肉、自選模式、鄉(xiāng)村基套飯、石鍋拌飯、煲仔飯、木桶飯、上品蒸湯等具有各地風味特色，深受廣大學生的青睞！ 我們擁有多名專業(yè)的營養(yǎng)師、及經(jīng)驗豐富的制作師，長期進行營養(yǎng)技術(shù)方面的開發(fā)，使我們的產(chǎn)品更營養(yǎng)、更安全、更綠色。我們的營養(yǎng)師和制作師會根據(jù)學生的身體狀況、學習強度應(yīng)用膳食分析軟件為您設(shè)

2、計營養(yǎng)配餐方案 。除了講究營養(yǎng)成份的合理搭配、色鮮味養(yǎng)、樣多量足、衛(wèi)生安全外，還會在價格上充分擴展降低成本空間，讓利于我們的上帝，我們也會反餐飲、營養(yǎng)膳食、衛(wèi)生保健、充分滿足“個性化口味”作為全體員工我們努力的方向，使我們?yōu)槟峁┑牟惋嫺郀I養(yǎng)、更衛(wèi)生、更安全，從而更好的解決了餐飲的“快捷”和“營養(yǎng)均衡”之間的矛盾。因此我們的理念除了“好吃”、“快捷”、“便宜”更加注重“健康”，以上四點我們稱之為“良心品質(zhì)”，這即為我們的核心理念。（一）我們的概況 有鑒于我們的理念，我們在生產(chǎn)操作中，盡數(shù)按照標準化、程序化、制度化，細化了食品標準，制定了各崗位技術(shù)操作標準，使各程序均能有規(guī)可依，有章可循，嚴格

3、按照食品標準出餐，按規(guī)范標準服務(wù)。 翹首期盼與您同步邁向更健康的明天?。ǘ┪覀兊膬?yōu)勢 我們從事餐飲行業(yè)三年有余，有豐富的餐飲管理經(jīng)驗，2012年開始涉足大學城速食餐飲行業(yè)，對餐飲的營養(yǎng)搭配及人體膳食結(jié)構(gòu)搭配有深刻的理念。 為了讓師生“吃得衛(wèi)生、吃得健康、吃的放心、吃得實惠”，我們采購食品的原則是絕對安全、衛(wèi)生、可靠，堅決抵制假冒偽劣。我們有相對固定的副食品供應(yīng)地。其次在食品加工中，我們充分、合理利用資源，力爭做到物料使用最大化。 我們還有“食品衛(wèi)生價格質(zhì)量監(jiān)控規(guī)定”定期公布價格，有利于降低成本，由于以上措施使我們能有讓利于客戶的價格空間，最終回報客戶。 由于我們有一整套嚴格的衛(wèi)生、采供、驗收

4、、檢測、儲運、加工、配送等方面的管理制度，和一定的規(guī)格優(yōu)秀，這就為日常發(fā)生突發(fā)性事件的應(yīng)對提供了基礎(chǔ)保障，也提高了對各處供餐中不確定因素的承受能力。我們有供餐快速應(yīng)急制度，制定了食物中毒控制流程，安全保障工作預案等等。 俗話說“知己知彼，百戰(zhàn)不殆”，對餐飲行業(yè)來說，了解客戶組成、地域結(jié)構(gòu)、文化構(gòu)成、生活習俗、口味喜好等，是搞好服務(wù)的必要條件。在為各服務(wù)單位近幾年的服務(wù)中，我們積累了這方面的詳細資料，而且已經(jīng)歸檔入卷，使之成為我們的客戶檔案。更重要的一點是，幾年的服務(wù)中，各服務(wù)單位的企業(yè)精神、企業(yè)文化、管理制度和先進的管理水平、員工的敬業(yè)精神及卓越的知識和能力均使我們感觸頗深，受益匪淺。我們從中

5、不斷地吸取豐富的營養(yǎng)，促使自己得到煅煉和提高，我們注重與各公司的員工及各層面的領(lǐng)導溝通和交流。在我們的經(jīng)營下，各服務(wù)單位都給予了很多的建議和評價，建立了雙方溝通交流的平臺，為進一步改進服務(wù)打下了厚實的基礎(chǔ)。第一節(jié)、 美食檔口我們會滿足不同學生的需求，充分體現(xiàn)美食美味、營養(yǎng)、快捷、實惠的特點，同時在我們經(jīng)營中也要能更多地體現(xiàn)出學院企業(yè)文化的內(nèi)涵，如：人本、責任、健康、市場、共贏等。一、 合理布局，更有秩序購餐 我們安實地會考慮購餐的秩序和方便，會把現(xiàn)有的場地進行規(guī)劃，從點餐、刷卡、配餐、走餐等。二、 改良工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量 我們將對現(xiàn)有的產(chǎn)品制作工藝逐一進行改良：1、菜品的制作上使其達到規(guī)格化，

6、不合格的產(chǎn)品不出售；2、原材料選用更加優(yōu)質(zhì)的，減少化學藥物殘留，對人體更健康；3、肉類多制作一些口味濃郁，不但讓美食吃的方便，更要讓他們吃的可口；三、樣品標價，明明白白消費 在我們經(jīng)營的過程中，所有產(chǎn)品等有供應(yīng)的品種均擺放樣品并明碼標價，美食在購買時看樣品看價格明明白白消費。食品衛(wèi)生管理制度個人衛(wèi)生標準為了使個人衛(wèi)生達到要求，體現(xiàn)我們的統(tǒng)一良好形象特制定本標準，本標準適用的所有員工。個人衛(wèi)生標準分為工作服、儀容儀表、飾物、為四個方面，具體如下：工作服 所有進入工作區(qū)的員工必須著工作服。（包括參觀、檢查人員） 下班后或去衛(wèi)生間及時更換工作服。 工作服干凈整潔，無油垢污物，鈕扣無脫落。儀容儀表 男

7、員工不留長發(fā)、胡須、大鬢角或蓄怪異發(fā)型。 女員工頭發(fā)不遮眼，后面的長發(fā)要盤如發(fā)套內(nèi)。 頭發(fā)干凈，無頭屑異味。 男女員工的頭發(fā)均不許染黑色、棕色以外的顏色。 勤剪指甲，不涂指甲油。 指甲長度不超過1毫米。飾 物 男女員工均不許佩帶飾物。包括戒指、耳環(huán)、項鏈、手鐲、手表等。行 為 工作前，便后及接觸不潔物品后，須用洗手液流水洗手。 勤洗澡，勤換工作服、被褥，勤理發(fā)，勤剪指甲。 工作時不許抓頭、挖耳、摳鼻孔。 不準對著食品或原料打噴嚏、咳嗽。 儲存管理標準儲存分為主食儲存、副食調(diào)料儲存、食用油禽蛋類儲存、雜貨儲存，執(zhí)行統(tǒng)一標準，本標準適用所有產(chǎn)品的儲存，具體標準如下：所有物品入庫后整體存放，整體碼放

8、，均離墻離地20公分。 儲存內(nèi)的所有物品標識清楚，有完整的進出記錄。 所有物品遵循先進先出的原則。 儲存內(nèi)通風，無異味，無害蟲，無蜘蛛網(wǎng)，地面干凈。 盛器干凈無破損。 無過期、腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉及“三無”產(chǎn)品。 防鼠、防盜、防或措施有效。 儲存內(nèi)無私人物品存放。物質(zhì)防疫標準分為從業(yè)人員、食品原材料、餐具、儲存、操作出售間、配送車輛六部分，本標準適用所有部門的各個環(huán)節(jié)的防疫。從業(yè)人員 從業(yè)人員在上崗前必須到指定的衛(wèi)生行政部門進行體檢并參加培訓，體檢、培訓合格持當?shù)匦l(wèi)生行政部門頒發(fā)的健康證上崗。 從業(yè)人員在上班期間發(fā)現(xiàn)有痢疾、傷寒、等傳染性疾病時要即使調(diào)離工作崗位，直至康復才準予上班。 從業(yè)人員定期

9、進行體檢，確保其無健康，無傳染性疾病。 食品原材料對所有食品原材料的供應(yīng)商在供貨前均索取其有效證件，如營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、稅務(wù)登記證和供貨商本人的身份證復印件，并酌情收取相應(yīng)的質(zhì)量保證金。 對肉類在每天的貨物驗收時都要索取當日有相關(guān)單位出具的檢驗檢疫證和蓋在肉上的檢疫章，驗收人員認真核對無誤后放可驗收。 豆制品采購杭州市政府指定的放心豆制品加工場的產(chǎn)品，并索取相應(yīng)的票據(jù)。 蔬菜驗收時要求供貨商出具當日的農(nóng)藥殘留檢驗報告，在驗收人員核對無誤后放可驗收。 大米、面粉、干貨、調(diào)料類驗收時驗收人員要認真查看合格證、包裝上的生產(chǎn)日期、廠家、生產(chǎn)許可證等符合要求后放可驗收入庫。餐 具 餐具在清洗完后按規(guī)

10、定的要求嚴格消毒，確保餐具無細菌殘留。倉 庫 儲存門設(shè)立50公分高、表面光滑、門框及底部嚴密的放鼠板。操作出售間 操作出售間安裝滅蠅燈，門設(shè)立50公分高、表面光滑、門框及底部嚴密的放鼠板。 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它害蟲及時殺滅。 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴及時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。 請衛(wèi)生防疫部門專業(yè)的滅害公司或人員定期上門進行滅害、防疫。配送車輛 配送車輛車廂外部清潔、無污、無垢，車廂內(nèi)清潔干凈，無異味、油垢、雜物。 車廂內(nèi)配有消毒記錄卡。每日每次全面消毒，并有消毒記錄，司機、車隊負責人、衛(wèi)生管理員檢驗后簽字有效。食品加工衛(wèi)生標準食品加工分為粗加工、細加工、烹調(diào)加工和冷菜加工四部分，本標準

11、適用所有部門的食品衛(wèi)生加工。具體標準如下：粗 加 工 有專用加工場地和驗收人員，粗加工后的原料無爛葉、黃葉、蟲子、泥沙、雜草等。 粗加工后的原料放如指定的盛器內(nèi)，不能著地放置。 清洗池作到葷、素、水產(chǎn)分開并且專用，上下水暢通。 加工間設(shè)有能盛裝一個班次的密封垃圾容器。 工作人員穿戴干凈整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生標準。 加工期間經(jīng)常清掃地面，保持干凈，無雜物。 加工完畢搞好加工場地的衛(wèi)生，作到地面、桌面、水池無雜物殘留，地面無積水。 粗加工完畢后，把加工過及未加工的原料碼放整齊。細 加 工 粗加工后的原料按要求改刀加工成塊、片、絲、條等規(guī)則的形狀。 加工過程中原料不能著地放置，作到落手清。 加

12、工間設(shè)有能盛裝一個班次的密封垃圾容器。 工作人員穿戴干凈整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生標準。 加工完畢搞好加工場地的衛(wèi)生，作到地面、桌面、水池無雜物殘留，地面無積水。 細加工完畢后，把加工過及未加工的原料碼放整齊。 烹調(diào)加工 烹調(diào)人員不選用，不切配，不烹調(diào)腐爛變質(zhì)，有毒有害過期的原料。 塊狀原料必須充分加熱，燒熟煮透，不能外熟里生。 隔餐、隔夜食品回鍋后充分加熱，食品中心溫度要達到70攝氏度以上。 刀、砧板、盆、抹布等用具用后清洗干凈并進行消毒。食品容器不著地放置，要用專用器皿嘗菜品味道，不能用炒勺品嘗。 點心制作要以銷定量，使用色素、香精等食品添加劑，要嚴格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標準。 工

13、作結(jié)束后，調(diào)料、剩余半成品等要加蓋，做到工具干凈，擺放整齊，灶臺、地面、墻面無雜物、油污，地面無積水。 操作人員在上班期間的個人衛(wèi)生要達到規(guī)定的標準。烹調(diào)間要有能盛裝一個班次的密封垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。餐具衛(wèi)生標準本標準適用所有部門的餐具衛(wèi)生。熱力消毒的效果評價，感官指標：光、干、澀、潔；化學消毒法的效果評價，感官指標：光、潔、澀、干、無化學消毒液異味。微生物測量指標：食（飲）具消毒衛(wèi)生標準（GB14934-04）。發(fā)酵法：大腸桿菌每100平方厘米少于3個，致病菌每100平方厘米為0個；紙片法：大腸桿菌、致病菌每平方厘米為0個。 我們的外買打包盒都是按國家標準的指定打包紙碗操作。檔口衛(wèi)生標

14、準本標準適用所有部門的檔口。 檔口天花、墻壁無蜘蛛網(wǎng)、灰塵、印跡、掉皮、脫皮現(xiàn)象。 地面光潔美觀，無雜物，污漬、水跡。 門窗、玻璃無污點、印跡、灰塵，光潔明亮。 口布、臺布無油漬、污漬和其它印跡，整潔干凈。 餐桌椅表面無灰塵、油漬、污漬、水漬，擺放整齊。 門廳、過道無雜物、臟物，暢通無阻。 盆栽花卉新鮮光亮，表面無灰塵，花盆內(nèi)無雜物。 裝飾畫表面無灰塵。 檔口清潔用具干凈并在指定位置擺放整齊。食品質(zhì)量監(jiān)督制度采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量標準目的：為了杜絕不合格品進入加工流程，確保原料質(zhì)量，特對采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量標準作出詳細規(guī)定。本標準適用所有的采購。一、蔬菜類1、葉菜類 莖葉鮮嫩肥厚，有光澤，形態(tài)完整，捆扎包裝

15、整齊，莖部豐碩。無凍傷、曬傷、壓縮，脆性大。 葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口處水分充盈。 無蟲蛀、蟲卵，表面無斑點，無腐爛枝葉，無異味。 農(nóng)藥殘留不超標。（靠檢測）2、根莖類 肥嫩豐滿，光滑圓實，形態(tài)均勻。 皮不干縮，無腐爛、霉斑。3、瓜果類 果皮完整、色澤鮮亮、果實飽滿、蒂部不干，成熟適度。果實堅實，無脫水、脫皮，形態(tài)完整。 表面無斑點、腐爛，無蟲咬破損、霉點。 有瓜果的自然香味，無異味。二、干貨類 采購要點：看其干濕度，有無發(fā)霉、發(fā)毛，水分含量過大及有無摻雜施假。常見干貨的識別方法：1、花椒 紫紅色，干燥、形整，無雜質(zhì)，無霉變。2、大料 干燥、味濃、形整、色純。3、辣椒 色紅亮，肉厚，

16、形整、干燥，無霉變、蟲蛀、雜質(zhì)。4、菌類 干爽體輕，色澤純正自然，無雜質(zhì)、蟲蛀。5、干果類 果實飽滿，色澤光亮，無雜質(zhì)、霉變、蟲蛀。6、肉皮 體表潔凈，無毛及殘余肥膘，顏色白亮，無污物，不粘手，無蟲蛀，敲擊時聲音清脆。三、定型包裝類 包裝清潔完整、無污物。 標簽清楚、規(guī)范。 有合格證，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家。 抽查產(chǎn)品與標簽相符，質(zhì)量符合要求。 幾種常見原料的識別方法1、醬油、醋、面醬等 符合醬油衛(wèi)生（GB2717-2005）和食醋衛(wèi)生（GB2719-2005）的衛(wèi)生要求。 選用優(yōu)質(zhì)名品，供應(yīng)中心直接送貨。 標簽清楚完整，在保質(zhì)期內(nèi)。 色味純正，無雜質(zhì)及霉花浮膜，無蟲蛆。 包裝完整，無破損

17、。 漿液透明，無渾濁及絮狀物。 細菌檢驗符合以下指標：項目指標醬油食醋面醬細菌總數(shù)（個/ML）50，0005，000大腸桿菌群（個/100ML）30330致病菌（指腸道性致病球菌）不得檢出不得檢出不得檢出2、食用油 符合食用植物油衛(wèi)生標準（GB2716-08）的要求。 選用優(yōu)質(zhì)名品，供應(yīng)中心直接送貨。 色澤澄清透明，包裝完整無破損。 無雜物、浮渣、泡沫，無酸敗異味。 包裝容器專用，油質(zhì)與標簽相符。3、食鹽、糖、味素等 食鹽符合食鹽衛(wèi)生標準（GB2721-2006）、味精衛(wèi)生標準（GB2720-2006）、白糖衛(wèi)生標準（GB3104-01）和赤砂糖衛(wèi)生標準（GB4964-04）的要求。 選優(yōu)質(zhì)名

18、品，選用含碘鹽，不購買私鹽。 包裝完整，標簽清晰。 顏色純正，顆粒均勻。 干爽無雜質(zhì)，無黏液外流。 無摻雜施假。4、罐頭類 符合食用罐頭衛(wèi)生標準（GB7098-2006）的要求。 罐體清潔，無銹斑、污物。 標簽完整清晰，有合格證，生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期。 無漏氣、胖聽現(xiàn)象。 湯汁清澈透明，顏色正常四、禽畜肉類 1、豬肉 符合豬肉衛(wèi)生標準（GB2707-04）的要求。 供應(yīng)商要具備法律法規(guī)要求的屠宰資格和能力，定點屠宰，定點供應(yīng)。 有當日檢疫證，肉體印有檢疫章。 肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實，肉色淡紅，肥肉潔白細膩。 表面干爽，指壓反彈迅速，無粘液，無滲出液。 具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。 運

19、輸設(shè)備及容器清潔，包裝合理無污染。2、牛羊肉 符合牛肉、羊肉、兔肉衛(wèi)生標準（GB2708-04）的要求。 指定供應(yīng)商，定時定量供貨，有當日檢疫證。 牛肉色澤棕紅，脂肪呈淡黃色或深黃色，肉質(zhì)結(jié)實，彈性足。 羊肉色澤暗紅，纖維細而軟，肌間少脂肪。 無粘液，無滲出液，無寄生蟲、蛆。 肉質(zhì)柔軟光滑，無腐臭變質(zhì)異味。 運輸設(shè)備及容器清潔，包裝合理無污染。3、雞鴨肉 符合鮮（凍）禽肉衛(wèi)生標準（GB2710-04）的要求。指定供應(yīng)商，定時定量供貨，有當日檢疫證，肉體上有檢疫標識。 肉質(zhì)深紅，質(zhì)地緊密，脂肪呈白色或淡黃色，質(zhì)細膩。肉體結(jié)實，彈性足，無粘液，無滲出液。 內(nèi)臟清掏干凈。 無腐爛、異味，具自然腥味。 運輸設(shè)備及容器清潔，包裝合理無污染4、鮮魚類 符合海水魚類衛(wèi)生標準（GB27-04）和淡水魚類衛(wèi)生標準（GB2736-04）的要求。 鱗片完整，有光澤無脫落，鰓口緊閉，眼球光亮透明，魚鰓鮮紅。鰭尾完整。 魚體飽滿結(jié)實，肉質(zhì)結(jié)實有彈性，無離骨膠刺現(xiàn)象，腹無脹氣，肛門凹陷且無異物流出。 無傷痕破損現(xiàn)象。 魚種熟悉，無毒無害。 采購時逐條檢驗，確保新鮮。 送貨及時，活體運輸。五、主食原料的采購標準1、谷 類 符合糧食衛(wèi)生標準的要求。 顆粒飽滿，均勻完整，顏色純正，有