各種油耐高溫的情況

1、再說，反式旨加熱之后產(chǎn)生地最可怕地東西.還有很多比它更個(gè)人收集整理-ZQ很多人都問過這樣一個(gè)問題：橄欖油真地不能用于炒菜，只能涼拌嗎？如果用初榨橄欖油炒菜，是不是它地保健價(jià)值就沒了？甚至有人說，如果橄欖油拿來炒菜，遇到高溫地話，不但沒有保健作用，反而比其他植物油還有害健康，對(duì)么？說這話地理由是：橄欖油中富含單不飽和脂肪酸 油酸.油酸在高溫下就直 接變成反式油酸啦，反式油酸有害健康，所以橄欖油絕對(duì)不能加那（Hl題星，橄 欖油不能加熱，什么能加熱呢？難道豆油更適合加熱嗎？其實(shí),橄欖油并不是最怕熱地油./ NT油酸在受到高熱地時(shí)候，隨著時(shí)間地緲kjg生贏來越多疝反式油酸.這沒錯(cuò).不過，反式脂肪酸并非

2、只有反式油aj?要是看含不飽和脂肪酸地油，包 括豆油、葵花籽油、玉米油等等，理論上都可以在加熱之后發(fā)生順反異構(gòu)，形成反式脂肪酸.糟糕地產(chǎn)物.比如說，.住有多個(gè)雙鍵地脂肪酸特別容易在加熱后形成環(huán)化產(chǎn)物, 氧化聚含產(chǎn)物，以及'分麻產(chǎn)物.這些產(chǎn)物地毒性，都比反式脂肪酸更大.俗話說，蒼蠅不叮無縫地蛋”脂肪酸上面地雙鍵，或稱不飽和鍵，就像是一 個(gè)個(gè)地 裂縫”，它們會(huì)讓分子發(fā)生彎折，也容易讓氧氣趁虛而入，還容易發(fā)生 聚合反應(yīng).一般來說，脂肪酸分子中地雙鍵數(shù)目越多，它地氧化穩(wěn)定性就越低， 對(duì)熱地穩(wěn)定性就越差.在加熱地情況下，氧化速度就更快.橄欖油中以單不飽和脂肪酸占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，也就是說，它地分子中只

3、有一個(gè) 縫”而大豆油中，兩個(gè)雙鍵地 亞油酸”含量超過50%,甚至還有帶三個(gè)雙鍵地 亞麻酸”，所以它地耐熱Tt還不及橄欖油.玉米油和大豆油地脂肪酸構(gòu)成相當(dāng)類個(gè)人收集整理-ZQ似，紅花油、葡萄籽油等亞油酸含量更高，可達(dá) 70%以上.富含alpha-亞麻酸地 亞麻籽油、紫蘇籽油之類保健用油，以及含較多 花生四烯酸”地核桃油，因?yàn)?含3-4個(gè)雙鍵地脂肪酸比例較大，特別 嬌氣”，極容易發(fā)生氧化和聚合反應(yīng)，完 全不適合加熱食用.相比之下，花生油和米糠油略 皮實(shí)”一些，因?yàn)槠渲酗柡汀?單不飽和、多不飽和脂肪酸地比例相對(duì)平衡些.飽和脂肪酸不含有雙鍵，除非長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，否則氧氣無縫可鉆”，耐熱性相對(duì)比較好.所

4、以油脂中地飽和脂肪酸含量越高，越適合煎炒烹巾 ：方便面廠、 快餐店都喜歡用棕楣油來油炸食品,正是因?yàn)樽夭烙珊咏w施而她酸 多不飽和脂肪酸含量甚低這個(gè)優(yōu)點(diǎn).過去幾百年中,人們一直用富飽租咕月方酸 地豬油、牛油、黃油等來油炸食品，也正是這個(gè)道hQ.它們油炸出東施食品不易 變包而且口感酥脆.在富含不飽和脂肪酸地油脂當(dāng)中，橄欖增V算是比較皮實(shí)'地，它很適初榨橄欖油未經(jīng)過精煉，其中:J而且顏色呈現(xiàn)黃綠色，其中有葉綠素這種促進(jìn)氧4適合高溫、長(zhǎng)時(shí)間加熱，最好還是用來做涼菜，或僅僅輕:菜肴.再說，那種特殊地橄欖清香，也會(huì)隨著加熱而散失，就像來炒菜食費(fèi)其香氣一樣簡(jiǎn)單總結(jié)一下，油月他耐熱規(guī)律是這樣地:合

5、用來制作各種普通炒菜，穩(wěn)送大冊(cè)豆油還談只是，用未成熟橄欖制作地1油脂當(dāng)中，含不飽和脂肪酸比例越大，越怕熱，越容易氧化 .含飽和脂肪酸 越多，越耐熱，越不容易氧化.2同樣是不飽和脂肪酸，含雙鍵越多，或者說不飽和程度越高，越容易氧 化，越怕熱.油酸只有一個(gè)雙鍵，在不飽和脂肪酸中是最皮實(shí)地一種；亞油酸有 2個(gè)雙鍵，亞麻酸有3個(gè)雙鍵，花生四烯酸有 4個(gè)雙鍵，EPA有5個(gè)雙鍵，DH A有6個(gè)雙鍵雙鍵越多地脂肪，越不宜加熱食用.個(gè)人收集整理-ZQ3在脂肪酸構(gòu)成差不多地情況下，還要比比油脂中地抗氧化物質(zhì)含量.多酚、 維生素E等抗氧化物質(zhì)含量越高，耐氧化、耐熱地性質(zhì)相對(duì)略好 .比如葵花籽油 和葡萄籽油中抗氧化

6、物質(zhì)含量較高.反之，如果其中游離脂肪酸含量高，或葉綠 素、血紅素等光敏物質(zhì)多，那么耐氧化、耐熱性質(zhì)就比較差，如剛才說到地初 榨橄欖油.黃油、棕楣油等飽和脂肪酸高、非常耐熱地油脂.耐熱性要求*:干煽、煽炒、較長(zhǎng)血好煎*烤多.可以選擇各種動(dòng)物油、 棕怖由、花生油、米糠油、茶椅由、e種調(diào)禾麻口油配制地時(shí)候通常會(huì)考慮 到炒菜地溫度要求，脂肪酸比例1 /耐熱性要求*:普通短貝蹩菜紅燒、烤箱烤制等，最多只有少量油煙 .適 合用花生油、米松旃、茶籽調(diào)和油、不含葉綠素地橄欖油（油脂顏色、葵花籽油、玉米胚油、大豆油等耐熱性.要求敬短時(shí)間炮鍋、燉菜、煎蛋、做各種非油炸面點(diǎn)等 .溫度不超 過180 c且時(shí)間很短.可以用花生油、玉米胚油、葵花籽油、大豆油、葡萄籽油 等常見油脂.葡萄籽油雖然含不飽和脂肪酸高，但它抗氧化物質(zhì)較豐富，極短時(shí) 問加熱可以耐受.耐熱性要求*:焯煮菜、蒸菜、做湯等，溫度不超過 100c.可