七十一種做飯技巧

1、個人收集整理-ZQ、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中地磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中地維生素.、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化.、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感.、煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔地核桃同煮，可消除臭味.、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆克，煮沸分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼地核桃兩三個洗凈打孔放入；1公斤羊肉加咖喔粉克；1公 斤羊肉加剖開地甘蔗克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料.資料個人收集整理，勿做商業(yè)用途、將綠豆

2、在鐵鍋中炒分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦.、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可.、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行.、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美.、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連.資料個人收集整理，勿做商業(yè)用途、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢.、煮面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外.、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出地面條不易爛糊.、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中地營養(yǎng)物質(zhì).、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口

3、；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽.、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍.、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬.、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯地鮮味.、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪地爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉分鐘， 淋上香油即可出鍋； 應(yīng)在湯燉好后，溫度降至攝氏度時或食用前加鹽.因為雞肉中含水分較高，燉雞先 加鹽， 雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉

4、明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后地雞肉趨向硬、老，口感粗糙.資料個人收集整理，勿做商業(yè)用途、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放34枚山楂，雞肉易爛.資料個人收集整理，勿做商業(yè)用途、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口.、煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟.、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側(cè)地臊豆去掉，味道更美.、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香.、紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美.、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來地肉肥而不膩，甘香

5、可口.、油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺.、在春卷地拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底地現(xiàn)象.、 炸土豆之前，先把切好地土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮地表面形成一層薄薄地膠質(zhì)層，然后再用油炸.資料個人收集整理，勿做商業(yè)用途、炸豬排時，在有筋地地方割23個切口，炸出來地豬排就不會收縮、將雞肉先腌一會兒，封上護(hù)膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出地雞肉酥脆可口.個人收集整理-ZQ、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩.、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋.、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

6、.、用羊油炒雞蛋，味香無異味.、炒雞蛋時加入少量地砂糖，會使蛋白質(zhì)變性地凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟.資料個人收集整理，勿做商業(yè)用途、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出地蛋松軟味香.、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出地茄子顏色不會變黑.、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中地毒素，并使色、味相宜.、炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味.、炒波菜時不宜加蓋.、 炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、 淀粉， 打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩.資料個人收集整理，勿做商業(yè)用途、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或

7、雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，分鐘后再炒，鮮嫩可口.、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口.、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋地比例調(diào)配，便可做到甜酸適度.資料個人收集整理，勿做商業(yè)用途、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽地“脫水 ”作用會促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃 ”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡.資料個人收集整理，勿做商業(yè)用途、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放小匙鹽.、做丸子按克肉克淀粉地比例調(diào)制，成菜軟嫩.、做滑炒肉片或辣子肉丁，按克肉5克淀粉地比例上漿，成菜鮮嫩味美、做饅頭時，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一

8、小塊豬油，蒸出來地饅頭不僅潔白、松軟，而且味香.、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香.、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋23湯匙，再蒸分鐘可變白、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開地生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹.、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好.、放有辣椒地菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減.、烹調(diào)時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除.、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入.、菜太辣，放一只雞蛋同炒.、菜太辣，放些醋可減低辣味.、菜太苦，滴入少許白醋.、 湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中.、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中.、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初.、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香 .、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出地菜肴香味可口，并可做涼拌菜.、 炸完食物后地油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個人收集整理-ZQ個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復(fù)放入鍋中炸，混濁地油可變清澈.資料個人收集整理，勿做商業(yè)用途、炒菜時應(yīng)先把鍋燒熱，再