葡萄酒基礎(chǔ)知識完整版

1、葡萄酒基礎(chǔ)知識標(biāo)準(zhǔn)化管理處編碼BBX968T-XBB8968-NNJ668-MM9N葡萄酒基礎(chǔ)知識一、葡萄酒的歷史最早起源于古埃及，以圖畫的方式記錄了釀酒的全過程二、葡萄酒的分類葡萄酒的定義：根據(jù)國際葡萄酒與葡萄酒組織的規(guī)定(International Office of Vine Wine簡稱0IV1996),葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或部分 酒精發(fā)酵后獲得的飲料。分類：1、靜止葡萄酒(Still Wine)：當(dāng)葡萄酒在20攝氏度時(shí)，二氧化碳含量低于0. 5bar (大氣壓)的葡萄酒。其酒精度數(shù)為8.5-15度(15度酵母停止發(fā)酵)2、起泡葡萄酒(Sparking

2、Wine)：當(dāng)葡萄酒在20攝氏度時(shí)，二氧化碳含量高于3. 5bar 的葡萄酒3、加強(qiáng)型葡萄酒(Fortified Wine)：在天然葡萄酒中加入蒸儲酒，形成酒精度在15- 22度的葡萄酒，如葡萄牙的波特(Port)和西班牙的雪利(Sherry)4、蒸譚葡萄酒(Distilled wine)：通常稱為白蘭地(Brandy)比如最有名的干邑X0. 酒精度數(shù)通常大于等于40度按顏色分類1、紅葡萄酒(Red)：葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒色分為紫色、寶石紅、石榴紅等。2、桃紅葡萄酒（Medium）：桃紅葡萄酒的顏色分為粉紅色和三文魚色 3、白葡萄酒（Sweet）：用白葡萄或紅葡萄榨汁后不帶皮發(fā)酵釀造，酒色分為

3、檸檬黃、金 黃色、琥珀色等。按糖分含量分類1、干型葡萄酒（Dry）：亦稱干酒，葡萄汁中糖分完全轉(zhuǎn)化為酒精，殘留糖分含量在4克/ 升以下，口中察覺不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感覺。2、中甜型葡萄酒（Medium）：味略甜殘留糖分在4-5克/升左右3、甜型葡萄酒（Sweet）：葡萄酒含糖量超過45克/升，口中感到明顯的甜味三、葡萄酒的釀造采摘葡萄一破皮一浸皮與發(fā)酵一壓榨一熟成一裝瓶四、葡萄酒的品鑒1、品鑒環(huán)境* 良好的自然光或白光（過于強(qiáng)烈的光線會影響視覺）* 無異味的環(huán)境（異味會影響嗅覺，例如香水 香煙 廚房的味道）* 白色的背景（便于觀察葡萄酒的顏色）* 干凈的口腔（品酒前吸煙 食用口香糖

4、使用牙膏等會影響味覺的判斷）* 標(biāo)準(zhǔn)的ISO酒杯2、品鑒方法一看、二聞、三品鑒1、觀察酒水是否有雜質(zhì) 澄清、渾濁* 觀察顏色的強(qiáng)度深、淺顏色* 紅葡萄酒的顏色會隨著年齡的增長而變淺（根據(jù)紅酒的顏色看酒齡）年輕的時(shí)候邊緣通常是紫色1-2年后慢慢會變?yōu)閷毷t，3-5年后酒的邊緣是石榴紅 如 果出現(xiàn)褐色，表示酒已經(jīng)過了巔峰期開始走下坡路白葡萄酒的顏色會隨著年齡的增長而變深年輕的時(shí)候邊緣通常是淺檸檬黃，慢慢變成金黃色，隨著酒進(jìn)一步陳放，慢慢會變成琥珀 色，白葡萄酒最終也會變成褐色，這個(gè)時(shí)候說明這款酒已經(jīng)老了2、鑒賞葡萄酒的狀態(tài)是否健康香氣是否愉悅* 香氣的濃度高、中、低* 香氣特征聞到的氣味3、單寧：

5、粗糙、干澀、柔滑* 酸度：讓人想流口水，讓酒充滿活力和新鮮3、6、9秒* 酒體：酒在舌頭上的重量*回味：咽下或者吐出后，香氣在口中持續(xù)的時(shí)間，長而復(fù)雜的香氣是好久的特征12-15 秒最后得出結(jié)論:1、這款酒是否平衡2、品質(zhì)卓越還是普通3、是不是最佳飲用期，現(xiàn)在喝正好還是放一段時(shí)間再喝4、是否值得購買五、用過橡木桶的葡萄酒一定好嗎并不是所有葡萄酒都適合用橡木桶熟成香氣濃郁、結(jié)構(gòu)感強(qiáng)、有陳年能力的葡萄酒，才適合橡木桶熟成六、味覺1、甜度：葡萄酒里或多或少含有一些糖分，舌尖對甜度最為敏感2、酸度：舌頭兩側(cè)的味蕾對酸度更為敏感，根據(jù)3、6、9面從低到高來描述酸度是維持 白葡萄生命的主要支柱3、單寧：在

6、品嘗葡萄酒時(shí)，那種發(fā)干發(fā)澀收斂的感覺，從低到高來描述單寧單宇是維 持紅葡萄酒的主要支柱4、回味：回味是指葡萄酒咽下或者吐出后，香氣在口中持續(xù)的時(shí)間。長而復(fù)雜的香氣是 好葡萄酒的象征。七、葡萄品種 常見的白葡萄品種*霞多麗（適合橡木桶熟成）* 長相思（不適合橡木桶熟成不具陳年能力 酸度高）* 雷司令（容易感染貴腐霉，適合釀造奢華的甜酒）* 瓊瑤漿（口感肥厚圓潤，微甜的口感 產(chǎn)地法國阿爾薩斯）常見的紅葡萄品種* 赤霞珠：高酸、高單宇、重酒體 具有極佳的陳年能力* 美樂：中等酸度、單寧柔順* 西拉：中等酸度、重酒體、柔軟成熟的單宇七、新老世界新世界：美國加拿大阿根廷智利 澳大利亞 新西蘭中國南非等新

7、興的產(chǎn)酒國老世界：法國意大利西班牙八、法國葡萄酒法律VDT/VDF（普通餐酒）：可以使用整個(gè)法國的葡萄混合釀造，對葡萄品種產(chǎn)量沒什么限制VDP（地區(qū)餐酒）：品質(zhì)比普通餐酒高一些，葡萄來自于較小的葡萄產(chǎn)區(qū)，物美價(jià)廉V.D.Q.S（優(yōu)良地區(qū)餐酒）：通常作為AOC候選級別，較為少見AOC （法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒）：最高等級的法國葡萄酒，其使用的葡萄品種、最低酒精含量、最高產(chǎn)量、栽培方式、修剪以及釀酒方法等都受到嚴(yán)格監(jiān)控九、酒標(biāo)解讀 酒標(biāo)上的標(biāo)簽就是葡萄酒的身份證，這些信息有助于購買者選酒。由于法律對酒標(biāo)的嚴(yán)格 規(guī)定所以酒標(biāo)上的信息真實(shí)有效。這樣的規(guī)定一方面控制生產(chǎn)的質(zhì)量，另一方面讓消費(fèi)者 能分辨葡萄酒的類

8、別、來源和年份，甚至葡萄酒的特性十、法國波爾多波爾多位于法國的西南部，有著得天獨(dú)原的氣候條件和地理?xiàng)l件。西臨大西洋，吉倫德河 蜿蜒而過，該地區(qū)天氣溫和濕潤適合葡萄緩慢成熟，有利于釀造風(fēng)味復(fù)雜的葡萄酒主要葡萄品種赤霞珠美樂其葡萄酒強(qiáng)勁有力，善于陳年十一、侍酒溫度* 香檳酒：起泡及甜白葡萄酒在6-8攝氏度* 干白和桃紅葡萄酒在10-12攝氏度* 濃郁的紅葡萄酒：16-18攝氏度十二、醒酒一是為了去除老酒中的沉淀物二十為了讓年輕的葡萄酒增大與空氣的接觸面積，加速香氣的香氣的釋放柔滑單宇十三、儲存 溫度理想的長期儲存溫度在12-13攝氏度 溫度過高，會加速酒的成熟，讓酒產(chǎn)生煮過和氧化的味道濕度理想的儲存酒的濕度應(yīng)保持在70%左右濕度過高會使酒標(biāo)發(fā)霉，而過低的濕度會使軟木塞干燥枯萎，空氣“