職工食堂管理制度年匯編

1、食堂安全管理規(guī)章制度編制：審核：批準：食堂安全管理規(guī)章制度目錄1、食堂食品采購查驗管理制度2、食堂場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度3、設施設備衛(wèi)生及清洗消毒管理制度4、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度5、食堂從業(yè)人員健康體檢和培訓制度6、食堂加工操作管理制度7、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度8、食堂投訴處理管理制度9、食堂燃氣灶使用安全規(guī)定10、食堂食物中毒處理應急預案11、食堂食品留樣管理制度12、食堂倉儲衛(wèi)生管理制度13、食堂衛(wèi)生管理標準1、食堂食品采購查驗管理制度1食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識；_2定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或

2、化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；3建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理；4每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進食后無異常；1食堂食品采購采用公開、公平定人不定期向社會采購的方式進行。2食堂食品采購的價格在一般情況下應略低于市場零售價。3采購的食品必須是新鮮、無變質、無污染的食品。4采購的食品由食堂主管配好每天所需原料的品名、數量，交采購人員，并作好記錄通知送貨人，送貨人必須按品名、數量按時送貨到食堂。5食堂食品的驗收采用一名食堂管理員、一名食堂廚工驗收的方式進行。驗收食物時一定要堅持“一看二聞三手感

3、“的原則，有問題的食物堅決不能使用。（1）定性包裝食物的驗收： 驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符； 驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收； 驗包裝是否有廠名、廠址； 驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等； 嗅氣味，是否有異味； 手感，是否有異樣（ 2）非定性包裝食物的驗收： 看：是否有腐爛、霉變的食物； 聞：是否有異味； 手感受有無異樣；-可編輯修改 - 蔬菜是否新鮮。6驗收人員必須對每天食堂所需的食品進行質量、數量、價格等方面的驗收，杜絕變質、霉爛的食品進入食堂。同時記錄食品的數量、價格，并簽字證明。7食品驗收中發(fā)現霉爛變質且價格高于市場的食品，應予以當場退貨。8食堂廚

4、工在揀菜、洗菜等過程中，自始自終把好質量關，不得將劣質菜沖入優(yōu)質菜中，對于采購的霉爛變質的食品，廚工有責任提出異議，并有權拒絕采用并及時報告食堂管理人員。9杜絕驗收后不簽字，就給職工食用。食品采購驗收過程中如有重大問題，應及時向工廠高層、食堂管理員匯報以便及時解決問題。_2、食堂場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、環(huán)境衛(wèi)生1.1 指定范圍內衛(wèi)生區(qū)無垃圾和雜物。1.2 餐廳、門窗、玻璃整潔、明亮。1.3 頂棚、墻角無珠網，墻壁整潔。1.4 餐桌、餐椅擦拭干凈，無油漬、飯渣。1.5 地面整潔、無垃圾、無油漬。2、廚房衛(wèi)生2.1 面案板干凈、整潔。2.2 菜案板面整潔，生、熟案板分開，物品擺放整齊。2.3 售飯

5、臺排放整齊、桌面整潔、無菜渣、無油漬。2.4 菜盆、面盆干凈、明亮、無油漬。2.5 碗筷洗涮干凈，并及時消毒，無米粒、無菜渣。2.6 售飯窗口整潔、無菜渣和飯渣。2.7 地面整潔、無垃圾。2.8 貨架物品擺放整齊，嚴禁出現腐爛變質現象。洗菜池及地面干凈。2.9 及時清理垃圾桶，定期清理下水道，地溝內雜物，保障暢通，防止阻塞。-可編輯修改 -3、食品存放庫3.1 食品庫內擺放整齊，無垃圾。3.2 物品歸類擺放整齊，不零亂。3.3 地面無垃圾， 3.4 頂棚、墻角無蛛網。3.5 廚房院內、地面及走廊干凈、清潔、無雜物、無積水。4、飯菜質量4.1 主食必須保質保量，不得有不熟及有雜物現象。4.2 菜

6、肴不變質、無異味、無雜物。4.3 菜肴新鮮可口、精而味美，菜肴不得少油缺鹽。5、個人衛(wèi)生5.1 衣帽整潔、工作服勤換。5.2 工作期間不準吸煙。5.3 勤理發(fā)、勤剪指甲，保持良好的衛(wèi)生習慣。5.4 熱情服務、態(tài)度和氣，不準在就餐服務期間與職工發(fā)生爭論。5.5 工廠食堂管理員將不定期的對食堂進行檢查，如違反以上管理制度，將給予處罰。_3 、設施設備衛(wèi)生及清洗消毒管理制度1. 目的規(guī)范食堂工作人員操作。2. 適用范圍適用本公司食堂衛(wèi)生管理。3. 內容3.1 用具衛(wèi)生用于加工的菜刀、砧板應按生熟食品分開使用。砧板做到“三面”光潔（砧板面、砧板底、砧板邊緣保持光潔） ，砧板在停止使用后刮洗清潔后豎放。

7、-可編輯修改 -打飯勺、菜勺、湯勺、鏟子不能直接放在臺面上，應放置在干凈的桶里面或盆子里面。使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用；每天每餐經消毒的餐具必須由食堂主管進行檢查，經檢查符合衛(wèi)生標準的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97% ，且每周對各種餐具、工具、設施/設施進行一次全面統一的消毒處理。搬運餐具時必須戴一次性衛(wèi)生手套，餐具搬運至指定位置后擺放整齊并加蓋白布。用于盛裝生菜的塑料筐使用前后必須清洗干凈，放置在地腳架上，嚴禁直接放置于地面

8、。各類餐具、廚具、清潔工具要集中擺放指定的位置，擺放整齊；廚具、餐具要加蓋白布。保持冰箱內物品整潔干凈且存放應適量（以當天用量為宜）；生熟食應標識清楚并分柜存放，每周清潔一次，清潔時用洗潔精及毛巾抹洗。經消毒后的餐具應分類存放在密閉的保潔柜內或放置在消毒盒內時必須加蓋白布，工作人員手不能接觸餐具盛食品的位置。圍餐臺位食具只準在使用前的15 分鐘擺放，并把小碗、茶杯等倒放在碟上。收臺時剩菜、用過的餐具要直接運送到餐具清洗房。地面無垃圾雜物、無油污、無積水、保持干爽清潔。桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物。墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃無油污、污漬、灰塵、蜘蛛網。風扇、燈管

9、、滅蚊燈、宣傳標語、開關插座要長期保持干凈。要按相關規(guī)定對餐廳消毒殺蟲，隨時撲滅蒼蠅、蚊子、蟑螂等其它害蟲。開餐時必須派人對餐廳衛(wèi)生跟蹤清潔，始終保持地面、桌椅無油污、無湯水、無雜物，干凈整潔。每周必須對食堂、餐廳進行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：廚房天花板、吊扇、燈管、抽油煙管道等設備/設施。_油煙罩、濾油格、蒸飯柜每天開餐后必須清潔干凈。一切私人物品如：工衣、工帽、圍裙、護袖、水鞋等物品除工衣柜外其它地方不得擺放。工作時間內廚房衛(wèi)生必須保持整潔，垃圾桶和潲水桶桶身干凈并加蓋。下班前調料、配料要集中擺放并加蓋白布。已炒好而未出售的菜要及時加蓋。加工后需要浸泡青菜及瓜菜的水必須用干凈清水，下

10、班前必須將洗碗池、洗菜池清洗干凈；炒鍋內干凈且放少量清水。-可編輯修改 -4、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度1 、 食堂衛(wèi)生管理制度1.1 組織好食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓和健康檢查工作。1.2 食堂從業(yè)人員必須持有效健康合格證明方可上崗。從業(yè)人員發(fā)生腹瀉或相關傳染病癥狀及患有有礙食品衛(wèi)生疾病者應立即調離，對從業(yè)人員衛(wèi)生狀況做好動態(tài)了解。1.3 加強個人衛(wèi)生的檢查，具體為：（ 1） 操作人員在上崗前及上廁所、處理原料、從事與食品加工無關的其他活動后，應洗凈雙手。（ 2） 操作人員工作時必須穿戴清潔的工作衣帽，接觸直接入口食品時還必須戴口罩。（ 3） 不得用手直接抓取備餐食品。（ 4） 不得穿戴工作衣帽

11、進入廁所與生產無關的場所。（ 5） 操作間內不得食物、吸煙和隨地吐痰，不得放置與生產無關的個人用品。（ 6） 勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、不留長指。（ 7） 從業(yè)人員在操作食品過程中，不得佩戴飾物和涂抹指甲油。（ 8） 在崗期間發(fā)現法律規(guī)定的不得從事食品生產經營工作疾病以及發(fā)熱、上呼吸道感染、腹瀉、手外傷者，必須暫停接觸食品的工作，待排除有礙食品衛(wèi)生疾病后方可恢復工作。2 、 切配衛(wèi)生要求2.1 配菜必須專用區(qū)2.2 檢查食品衛(wèi)生質量，不切配腐敗變質和有毒有害食品，原料要新鮮，隨用隨配，不積壓。2.3 刀、墩、盤等用具必須專用，配菜結束，應對地面、臺面、工用具清洗干凈，定位存放，保持室內清潔衛(wèi)生。

12、2.4 冰箱專人管理，定期化霜消毒，經常檢查食品質量，半成品與原料分開存放，冰箱內食品不得重疊，開罐的食品應倒入盛器加蓋冷藏備用。3 、 燒煮烹調衛(wèi)生要求_3.1 燒煮前檢查衛(wèi)生食品質量，不得燒煮腐敗變質食品。3.2 食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，中心溫度不得低于75 度。3.3 烹調后食品要保潔存放，剩飯菜不得再次供食用。3.4 盛裝調料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調料內無異物、無油垢，調料容器定期消毒，無油垢。3.5 不得用炒菜勺子嘗味。4 、餐飲具清洗消毒要求4.1 洗刷餐飲具應設專間并廚房分開，做到污進潔出。4.2 餐飲具清潔消毒工序合理，按一刮二洗三過四消毒五保潔的順序操作。4

13、.3 餐飲具采用煮沸或蒸氣消毒。煮沸消毒溫度必須達到100 度，消毒時間應在10 分鐘以上。蒸氣消毒溫度達95 度以上，時間不少于15 分鐘。4.4 餐飲具消毒后應無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘渣，無異味。4.5 餐飲具消毒后應放在密閉或保潔櫥內，不得以其它物品混放，防止交叉污染。4.6 廢棄物品應放入帶蓋的容器內，不得外溢，及時清理。4.7 工作結束后，做好場所環(huán)境、設施的清洗打掃工作。5 、留樣衛(wèi)生要求5.1 留樣的盛器必須洗凈消毒，定位保潔存放。5.2 當日供應的各種菜肴應當分別在冰箱仙留樣48 小時，每種菜肴留樣為100-200 克，并做好留樣記錄。-可編輯修改 -5、食堂從業(yè)人員健

14、康體檢和培訓制度1 、食堂所有工作人員每年必須在衛(wèi)生專業(yè)機構進行健康體檢，堅持先培訓后持證上崗制。從業(yè)人員工作時，應隨身攜帶健康證。2 、食堂從業(yè)人員有傳染病或家族有傳染病史的不得聘用，食堂從業(yè)人員在招聘時不得隱瞞有傳染病或家族有傳染病史。3 、食堂從業(yè)人員發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病時，須立即脫離工作崗位，等治愈體檢合格后方可上崗。4 、建立培訓學習制度，定期組織食堂從業(yè)人員學習中華人民共和國食品衛(wèi)生法等相關衛(wèi)生和業(yè)務知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。5 、人事部每年對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓一次以上，做到時間落實，人員落實，培

15、訓內容落實，并認真作好學習記錄。6 、積極參加上級業(yè)務部門組織的培訓，有計劃地提高業(yè)務能力，熟練掌握各種烹調技藝。7 、堅持每訓必測制，凡培訓后都應及時組織考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。8 、人事部應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。_6、食堂加工操作管理制度1 、操作員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。2 、烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產品須分池清洗干凈，爾后分類存放，供加工制作用。3 、要嚴格按照食品衛(wèi)生的要求進行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)

16、生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進行熱力消毒4 、食堂廚師必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現有腐敗變質或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。-可編輯修改 -5、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開存放,熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。未成品應當與食品原料分開存放,防止交叉污染。6 、食品在烹飪后至出售前一般不超過2 個小時，若超過2 個小時存放的，應當在高于60 度或低于 10 度的條件下存放。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應徹底加熱后供應。7 、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、

17、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。7 、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度1、目的為履行好食品安全第一責任人的法定義務，防止“地溝油流入食品生產經營和使用環(huán)節(jié)，保障職工食品安全和身體健康，建立以下制度：2 、餐廚垃圾和廢棄油脂應設專人負責管理。3、餐廚垃圾和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂字樣的密閉容器存放，集中處理。_4、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能給有資質餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，不得給其他單位和個人。5、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字

18、等，并長期保存。6、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。-可編輯修改 -8、食堂投訴處理管理制度1、目的為保證食堂食品衛(wèi)生, 加強對公司食堂衛(wèi)生的管理和監(jiān)督, 保障職工健康, 特制定以下公司食堂衛(wèi)生投訴處理管理制度:2 、食堂衛(wèi)生投訴處理具體由公司食品衛(wèi)生管理員負責收集投訴意見,同時對投訴意見及時進行分析、研究、反饋、督促整改和追究有關人員責任。3、在公司內設立意見箱，定人每周五開啟信箱收集食堂衛(wèi)生投訴意見。4、根據中華人民共和國食品衛(wèi)生法、公司食品安全規(guī)章制度等食堂衛(wèi)生管理要求，對被投訴的責任人，經查實違反有關食堂衛(wèi)生規(guī)定和要求的，對責任人進行批評、教育，有關責任人必須以書面形式做出整改意見，

19、同時對責任人參照公司獎懲條例按工作失誤處理。5、對經教育沒及時進行整改或有嚴重工作失誤的食堂工作人員，公司不再聘任其擔任食堂工作人員。6、根據投訴情況，公司食品衛(wèi)生管理小組應及時召集食堂主管開會對食堂衛(wèi)生工作進行分析和督促整改，從而加強食堂衛(wèi)生管理工作。7、及時把處理意見反饋給投訴人，征求投拆人的意見，直至滿意為止。8、如有疑似食物中毒的人員對公司食堂進行投訴的，食品衛(wèi)生安全工作領導小組做好下列工作：8.1 立即停止食品加工出售活動，并在第一時間報告當地衛(wèi)生、教育和公安等部門。8.2 立即將發(fā)病職工送往醫(yī)院，并協助醫(yī)療機構救治病人。8.3 保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工

20、具、設備和現場，待確認后交予衛(wèi)生部門處理。8.4 積極配合衛(wèi)生、公安部門進行調查，并按其要求如實提供有關材料和樣品。8.5 落實衛(wèi)生部門要求采取的其他措施，并妥善處理善后事宜，維持公司正常的生產經營秩序。8.6 配合衛(wèi)生部門分析引起食物中毒的原因，總結經驗教訓，提出整改意見，杜絕類似事件再次發(fā)生。_9、食堂燃氣灶使用安全規(guī)定1 、 燃氣灶應安裝在通風的地方，不得安裝在緊靠窗簾、家具、汽油、煤油等易燃物的部位或置于強風直接吹過的地方。2 、 液化氣瓶應有專門隔離貯存房，要保持通風良好,避免陽光照曬；燈具、開關等電器設備必須選用防爆式。應設置安全防火標志，配備消防器材。3 、液化氣瓶裝卸、搬運時要

21、輕拿輕放，不準滾動、撞擊。氣瓶放置必須豎立，不準任意搖晃氣瓶。4 、液化氣瓶與燃氣灶明火間距一般要保持規(guī)定的15 米距離。5 、使用液化氣灶前，必須檢查是否與氣瓶管道連接、密封完好，防止漏氣。6 、角閥、減壓閥、爐開關、調風檔板失靈應停止使用，防止漏氣造成事故。7 、嚴禁氣瓶隨意倒氣，防止產生靜電、 放電和揮發(fā)出來的油氣遇上明火而起火；嚴禁擅自處理殘氣。8 、每次使用完畢要關閉所有閥門。9 、 應定期對燃氣管道、液化氣瓶和燃氣灶進行安全檢查，防止銹蝕、老化破裂而造成漏氣；發(fā)現損壞、銹蝕應立即采取有效防護措施，并及時上報有關部門。-可編輯修改 -10 、食堂食物中毒處理應急預案1、 目的食品衛(wèi)生

22、工作是企業(yè)安全衛(wèi)生工作的重要組成部分。為了確保全廠職工食品衛(wèi)生的安全，保障生產生活的順利進行和社會的穩(wěn)定，特制定企業(yè)食物中毒處理應急預案。2 、食品衛(wèi)生預防處理領導小組：組長：李秀娟副組長：洪穎萍成員：趙娜趙小龍蔣留英陳秋芳3 、預防措施：3.1 加強食品衛(wèi)生安全的教育、宣傳，堅持上好健康教育課，定期對員工進行食品衛(wèi)生知識和安全知識教育。_3.2 教育員工講衛(wèi)生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。食堂從業(yè)人員必須具備健康證，定期體檢，無法定傳染性疾病，持證上崗。3.3 教育員工堅持飯前便后洗手，堅持每天早晚刷牙。3.4 每天堅持 兩掃兩擦 ，每周五進行一次大掃除，不留衛(wèi)生死角。食堂、餐

23、廳等堅持定期消毒，作好記載。3.5 食堂采購食品必須在取得合法經營權的、手續(xù)齊全的正規(guī)經銷攤點定點采購。采購的蔬菜要新鮮，要用清水多次沖洗清除殘留農藥。不得加工變質腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。每天堅持試嘗、留樣制度，并作好詳細、準確的記錄。3.6 禁止非食堂工作人員隨意進出食堂，生熟食品存放要分開，熟食配餐間由專人負責。3.7 食堂從業(yè)人員加工食品時，必須穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽。不留長指甲，不留長發(fā)，不吸煙，要有良好的個人衛(wèi)生習慣。3.8 食堂出售的定型包裝食品必須有生產廠名、廠址、生產日期、保質期，不得出售變質、過期和不干凈的食品。3.9 嚴禁采購和加工霉爛變質、污染，未經檢疫的食物，未經化

24、驗鑒定許可的野生動植物和病死的家禽、家畜不得食用。3.10 制作食品應當燒熟煮透。生熟食品應分開存放，加工生熟食物的刀、菜板應當分開，并有明顯標識，剩余食品應冷藏保鮮，食用前仔細檢查并充分加熱。3.11 食品儲藏柜應當保持干燥、陰涼、通風，防止食品霉爛變質，嚴禁將非食品、有毒物質存放在一起。4 、食物中毒處理應急預案4.1 如一旦發(fā)生員工食物中毒，企業(yè)行政領導迅速趕赴現場，及時組織急救員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對集中的原則進行應急搶救處理。-可編輯修改 -4.2 立即用電話向區(qū)疾控中心、食品藥品監(jiān)督所、當地政府匯報，應急小組在1 小時內書面向企業(yè)領導班子、區(qū)疾控中心匯報，報告中毒

25、情況、發(fā)生時間、主要癥狀、中毒人數等。4.3 全力保持工廠的穩(wěn)定，全體員工統一認識、統一思想，作好輿論導向和員工家屬的安撫解釋工作，避免員工和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應立即向當地派出所或110 報告。4.4 嘔吐有利于毒物排出，病人發(fā)生嘔吐時，切忌止吐。由應急領導小組成員安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務人員妥善救治病人，并派人到醫(yī)院守護中毒病人，有什么情況便于及時匯報、解決和處理。4.5 企業(yè)領導應派有關人員保護好現場，保管好供應給員工的食物，對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現場調查取證結束后，按照市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進行處理。4.6 企業(yè)領導和有關人員要密切配合相關部門

26、做好員工和社會各方面的工作，對發(fā)生食物中毒的員工逐一進行個案調查，內容包括主要癥狀、最早發(fā)病時間，如實說明24-48 小時前的進餐情況等，做好員工思想工作，讓員工積極配合醫(yī)院醫(yī)務人員進行治療，遵守醫(yī)囑，爭取早日康復。4.7 食物中毒事故后,人事行政部迅速通知車間主任、組長到現場，安撫本班組員工，急救員到現場指導急救辦法。發(fā)生嚴重的食物中毒事故,由人事行政部報公司總經理申請該班或全廠停工。4.8 集中患者，以便急救車能迅速運輸患者。后勤人員、保安到現場維持秩序，關閉廠門，疏導急救通道，防止廠外人員涌入工廠影響正常的急救工作。4.9 車間主任組織其余員工回到車間，并從心理學角度疏導員工的心理，避免

27、造成群體臆病現象，等待企業(yè)領導的通知。4.10 患者送往醫(yī)院后，車間主任、 后勤人員留守工廠外，公司干部、 涉及車間的主管應到醫(yī)院慰問、安撫患者。5 、食堂、主管工作人員職責5.1 伙食管理員職責(1) 負責職工的政治思想工作和業(yè)務學習，合理地配備炊事人員，明確分工，分清責任，促使全體人員各負其責，團結合作。_(2) 根據季節(jié)特點，市場供應情況和員工的承受能力，合理安排員工膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質量制訂具體的操作規(guī)程。(3) 每周對伙食質量進行檢查 .(4) 搞好民主管理伙食，召開會議征求對伙食的意見，堅持改革，不斷提高伙食質量。(5) 嚴格食堂衛(wèi)生制度，監(jiān)督執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，防止食

28、物中毒，確保全體員工身心健康。(6) 抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎懲兌現。(7) 負責炊具的購置和維修。(8) 組織開飯工作，維持飯場秩序。(9) 完成領導交辦的其他任務。5.2 食堂伙食采購員職責:(1) 負責采購職工食堂的食物和調味品等,供貨及時 ,數量準確 .(2) 負責保管食堂庫房物品，做到安全存放，經常組織清點，嚴防霉變、鼠害和丟失損壞。(3) 計劃安排每周食譜，掌握成本核算，平衡盈虧。(4) 負責責任區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作 .(5) 辦理食堂炊具的添置和維修 .(6) 調換液化氣罐 ,保證及時供應。(7) 采購單據驗收手續(xù)齊全，做到日清月結。(8) 完成領導交辦的其他任務。5.3

29、 炊事主管職責;(1)執(zhí)行企業(yè)規(guī)章制度和食品衛(wèi)生管理法規(guī),負責食堂人事和業(yè)務管理工作 .(2)根據采購員提供的食品原料，合理調配飯菜食譜，明確伙食質量標準,為員工用餐時提供優(yōu)質服務。(3) 嚴格烹飪操作規(guī)程，精工細致，烹炒科學合理，不摻雜作假，禁止向員工提供變質和腐爛食物。-可編輯修改 -(4) 開飯準時，花色多樣，葷素搭配適合員工口味。(5) 組織員工每餐及時收點就餐券，清點無誤，記錄備查，一天上交一次.(6) 安排和調度食堂的清整潔工作 ,檢查和督促食堂工作人員的崗位工作執(zhí)行情況。(7) 對就餐人員一視同仁。(8) 帶領食堂員工完成領導交辦的其他任務。5.5 食堂記賬員職責:(1) 認真審

30、核原始單據 .自制憑證須有出售人詳細地址和姓名，單據須有采購員，驗收員共同簽字，以備查驗。(2) 負責伙食收支賬目 ,做到日清月結；月底編制報表，公布賬目，并報送財務部審批。(3) 負責伙食成本核算，努力降低成本，改善伙食。(4) 負責檢查驗收采購食物的質量、數量， 對符合要求的及時簽字收庫，對不符合要求的予以拒收并向上級匯報。(5) 食堂憑證要按月歸檔 ,妥善保管。(6) 完成領導交辦的其他工作。_11 、食堂食品留樣管理制度1 、食堂提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣, 建立食品留樣記錄表。2 、留取食堂當餐供應所有菜肴，每份留樣不少于100 克，分別盛放在已消毒的餐具中, 留樣食品

31、冷卻后，用保鮮膜密封好（或蓋上）,留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染;留樣食品有標簽標明菜名，留樣時間，置放規(guī)定位置，留樣食品必須保存48 小時 , 時間滿 48 小時后方可處理銷毀。3 、配備專用留樣冷藏柜,溫度設置為攝氏0 度一 6 度 , 留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。4 、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應進行清洗、消毒。5 、留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。6 、對違規(guī)行為，追究責任，按有關規(guī)定處理。7 、每餐必須作好留樣記錄：留樣時間、食品名稱，留樣人等記錄,以便于檢查。-可編輯修改 -12 、食堂倉儲衛(wèi)生管理制度1 做好食品數量、質量、進發(fā)貨登記，做好先進先出，易壞先用。2 定型包裝食品按類別品種上架堆放，注明進貨日期。3 肉類、水產、蛋品等腐食必須冷藏儲存。4 要求食品、非食品不混放，消毒藥品、有強烈氣味物品不能同庫儲存。5 倉庫經常開窗通風保持干燥。6 冰箱經常定期化霜，保持霜薄氣足。7 經常檢查食品質量，發(fā)現食品變質、發(fā)霉、出蟲等要及時處理。8 經常性做好防霉、防蠅、防蟑螂工作。9 定期大掃除，經常保持倉庫內外清潔。_13 、食堂衛(wèi)生管理標準(1)分類項目要求辦公室物品擺放整齊，地面干凈。更衣室地面干凈，櫥柜內外干凈。公墻壁角、頂無蜘蛛網。墻面、地