第七章蛋及蛋制品

1、第七章第七章 蛋及蛋制品蛋及蛋制品第一節(jié)第一節(jié) 概述概述自自1904年以來，我國就出口雞蛋和蛋制品，年以來，我國就出口雞蛋和蛋制品，曾占世界出口額的首位。曾占世界出口額的首位。新中國成立后，出口曾占我國食品出口第二新中國成立后，出口曾占我國食品出口第二位。位。近十幾年，我國養(yǎng)雞業(yè)和蛋品加工有了很大近十幾年，我國養(yǎng)雞業(yè)和蛋品加工有了很大發(fā)展。發(fā)展。蛋品的分類蛋品的分類鮮蛋：鮮蛋：沒有經(jīng)過加工再制，蛋體未經(jīng)破壞的沒有經(jīng)過加工再制，蛋體未經(jīng)破壞的蛋。鵪鶉蛋、鴿蛋等。蛋。鵪鶉蛋、鴿蛋等。再制蛋：再制蛋：在不改變蛋形的情況下，經(jīng)過鹽、在不改變蛋形的情況下，經(jīng)過鹽、堿、糟等一系列加工而成的蛋品。堿、糟等一

2、系列加工而成的蛋品。蛋制品：蛋制品：指鮮蛋經(jīng)過去殼、冷凍或干燥，添指鮮蛋經(jīng)過去殼、冷凍或干燥，添加化學(xué)防腐劑等加工后，改變了蛋體形狀的加化學(xué)防腐劑等加工后，改變了蛋體形狀的蛋品。蛋品。第二節(jié)第二節(jié) 蛋的營養(yǎng)成分和結(jié)構(gòu)蛋的營養(yǎng)成分和結(jié)構(gòu)一、雞蛋的營養(yǎng)成分一、雞蛋的營養(yǎng)成分1 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 雞蛋中含有多種蛋白質(zhì)，其中含量最大雞蛋中含有多種蛋白質(zhì)，其中含量最大的主要是蛋清中的的主要是蛋清中的卵白蛋白（吸收率接近卵白蛋白（吸收率接近97%）和蛋黃中的和蛋黃中的卵黃磷蛋白（吸收率接近卵黃磷蛋白（吸收率接近100%）。生蛋清中含有生蛋清中含有抗生蛋白抗生蛋白和和抗胰蛋白酶蛋白抗胰蛋白酶蛋白2 脂肪脂肪 蛋

3、的脂肪絕大部分集中在蛋黃中。蛋的脂肪絕大部分集中在蛋黃中。常溫下為液體，易被人體吸收。常溫下為液體，易被人體吸收。3 維生素維生素 鮮蛋是一種維生素的種類和含量都很豐富的動(dòng)物鮮蛋是一種維生素的種類和含量都很豐富的動(dòng)物性食品。性食品。 蛋黃中含維生素蛋黃中含維生素A最多，蛋清中含維生素最多，蛋清中含維生素B2最多，最多，蛋中維生素蛋中維生素C含量極少。含量極少。4 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 蛋的內(nèi)容物中富含磷和鐵，多分布蛋黃中。蛋蛋的內(nèi)容物中富含磷和鐵，多分布蛋黃中。蛋內(nèi)含鈣較少。內(nèi)含鈣較少。蛋中的礦物質(zhì)如碘等的含量也隨著飼蛋中的礦物質(zhì)如碘等的含量也隨著飼料的變化而變化。料的變化而變化。5 糖類：糖類：蛋中

4、含糖量不足蛋中含糖量不足1%，其中以葡萄糖為主。，其中以葡萄糖為主。3 維生素維生素 鮮蛋是一種維生素的種類和含量都很豐富的動(dòng)物鮮蛋是一種維生素的種類和含量都很豐富的動(dòng)物性食品。性食品。 蛋黃中含維生素蛋黃中含維生素A最多，蛋清中含維生素最多，蛋清中含維生素B2最多，最多，蛋中維生素蛋中維生素C含量極少。含量極少。4 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 蛋的內(nèi)容物中富含磷和鐵，多分布蛋黃中。蛋蛋的內(nèi)容物中富含磷和鐵，多分布蛋黃中。蛋內(nèi)含鈣較少。內(nèi)含鈣較少。蛋中的礦物質(zhì)如碘等的含量也隨著飼蛋中的礦物質(zhì)如碘等的含量也隨著飼料的變化而變化。料的變化而變化。5 糖類：糖類：蛋中含糖量不足蛋中含糖量不足1%，其中以葡萄糖為主

5、。，其中以葡萄糖為主。第二節(jié)第二節(jié) 蛋的營養(yǎng)成分和結(jié)構(gòu)蛋的營養(yǎng)成分和結(jié)構(gòu)二、雞蛋的結(jié)構(gòu)二、雞蛋的結(jié)構(gòu) 可分為三個(gè)部分，即蛋殼、蛋清和蛋黃，分別可分為三個(gè)部分，即蛋殼、蛋清和蛋黃，分別占全蛋的重量的占全蛋的重量的10%、60%和和30%。 1 蛋殼蛋殼 （1）外蛋殼膜：）外蛋殼膜：是一種無定形的、透明、可溶是一種無定形的、透明、可溶性的粘蛋白，在蛋殼外層上呈霜狀?？紫稑O小，可性的粘蛋白，在蛋殼外層上呈霜狀?？紫稑O小，可防止微生物的侵入和部分阻止蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)，但防止微生物的侵入和部分阻止蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)，但能透過氣體。能透過氣體。 摩擦、浸濕可是逐漸脫落，失去保護(hù)作用，要摩擦、浸濕可是逐漸脫落，失

6、去保護(hù)作用，要注意保護(hù)。注意保護(hù)。（2）石灰質(zhì)蛋殼：主要由碳酸鈣組成。）石灰質(zhì)蛋殼：主要由碳酸鈣組成。不耐碰撞不耐碰撞和擠壓。和擠壓。 蛋殼顏色主要取決于雞的品種。蛋殼顏色主要取決于雞的品種。 蛋殼的石灰質(zhì)在強(qiáng)光線下可以部分透光，所以蛋殼的石灰質(zhì)在強(qiáng)光線下可以部分透光，所以可采用燈光透視法來鑒定蛋的質(zhì)量?？刹捎脽艄馔敢暦▉龛b定蛋的質(zhì)量。 蛋殼上分布著許多氣孔，可供胚胎呼吸、殼內(nèi)蛋殼上分布著許多氣孔，可供胚胎呼吸、殼內(nèi)外氣體交換用。但是通過氣孔會(huì)散發(fā)蛋內(nèi)的水分，外氣體交換用。但是通過氣孔會(huì)散發(fā)蛋內(nèi)的水分，并且便于微生物侵入。并且便于微生物侵入。蛋殼的大頭氣孔居多，小頭部位蛋殼稍厚。蛋殼的大頭氣孔

7、居多，小頭部位蛋殼稍厚。（3）內(nèi)蛋殼膜和蛋白膜）內(nèi)蛋殼膜和蛋白膜 具有彈性的網(wǎng)狀薄膜，由角蛋白纖維交織構(gòu)成，具有彈性的網(wǎng)狀薄膜，由角蛋白纖維交織構(gòu)成，可以透水透氣。可以透水透氣。 內(nèi)蛋殼膜組織較松散，蛋白膜組織較致密，細(xì)菌內(nèi)蛋殼膜組織較松散，蛋白膜組織較致密，細(xì)菌和霉菌孢子不能直接通過。和霉菌孢子不能直接通過。 蛋產(chǎn)出后由于逐漸冷卻，蛋的內(nèi)容物收縮，蛋產(chǎn)出后由于逐漸冷卻，蛋的內(nèi)容物收縮，在氣在氣孔分布較多的大頭部位，在蛋白膜和內(nèi)蛋殼膜之間孔分布較多的大頭部位，在蛋白膜和內(nèi)蛋殼膜之間形成氣室。形成氣室。 在流通和貯存中，蛋內(nèi)水分通過氣孔向外蒸發(fā)，在流通和貯存中，蛋內(nèi)水分通過氣孔向外蒸發(fā)，失水，氣

8、室變大。失水，氣室變大。氣室的大小是衡量蛋的新鮮度的氣室的大小是衡量蛋的新鮮度的重要標(biāo)志。重要標(biāo)志。2 蛋清蛋清 蛋清是一種膠體物質(zhì)，按形態(tài)分兩種：蛋清是一種膠體物質(zhì)，按形態(tài)分兩種：稀薄蛋稀薄蛋白和濃厚蛋白。白和濃厚蛋白。新鮮蛋清中稀薄蛋白約占新鮮蛋清中稀薄蛋白約占40%，濃，濃厚蛋白越占厚蛋白越占60%。 外至內(nèi)：稀薄蛋白、濃厚蛋白、稀薄蛋白外至內(nèi)：稀薄蛋白、濃厚蛋白、稀薄蛋白這種分布能使蛋黃居于蛋的中心，保持生理結(jié)構(gòu)。這種分布能使蛋黃居于蛋的中心，保持生理結(jié)構(gòu)。 濃厚蛋白中含有溶菌酶，有溶解革蘭氏陽性菌濃厚蛋白中含有溶菌酶，有溶解革蘭氏陽性菌的細(xì)胞壁的特性，因此有殺菌作用。的細(xì)胞壁的特性，

9、因此有殺菌作用。 在蛋的保存過程中，在蛋的保存過程中，濃厚蛋白逐漸變稀，溶菌濃厚蛋白逐漸變稀，溶菌酶的含量也逐漸減少，活性逐漸降低，酶的含量也逐漸減少，活性逐漸降低，鮮蛋逐漸失鮮蛋逐漸失去自身抵抗力，開始陳化與變壞。去自身抵抗力，開始陳化與變壞。所以濃厚蛋白含所以濃厚蛋白含量的多少是蛋的質(zhì)量好壞的重要標(biāo)志。量的多少是蛋的質(zhì)量好壞的重要標(biāo)志。3蛋黃蛋黃系帶膜狀層、蛋黃膜、胚胎、蛋黃內(nèi)容物組成。系帶膜狀層、蛋黃膜、胚胎、蛋黃內(nèi)容物組成。（1）系帶膜狀層）系帶膜狀層 位于濃厚蛋白中，位于濃厚蛋白中， 附著于蛋黃的兩端。如同白色附著于蛋黃的兩端。如同白色粗棉線。粗棉線。 作用是將蛋黃固定在蛋的中心。作

10、用是將蛋黃固定在蛋的中心。成分和濃厚蛋白成分和濃厚蛋白基本相同。基本相同。 貯存過程中，隨著濃厚蛋白變?yōu)橄”〉鞍?，貯存過程中，隨著濃厚蛋白變?yōu)橄”〉鞍?，系帶系帶也?huì)變細(xì)甚至完全消失，也會(huì)變細(xì)甚至完全消失，從而降低并最終失去對(duì)蛋從而降低并最終失去對(duì)蛋黃的固定作用。蛋黃發(fā)生移位，形成靠黃和貼皮。黃的固定作用。蛋黃發(fā)生移位，形成靠黃和貼皮。 （2）蛋黃膜）蛋黃膜 由纖維狀角質(zhì)蛋白組成，有彈性、滲透性。由纖維狀角質(zhì)蛋白組成，有彈性、滲透性。起著保護(hù)胚胎和蛋黃的作用。起著保護(hù)胚胎和蛋黃的作用。隨著貯存時(shí)間隨著貯存時(shí)間的延長，蛋黃膜會(huì)逐漸失去彈性和韌性。的延長，蛋黃膜會(huì)逐漸失去彈性和韌性。 蛋清中的水分也

11、會(huì)向蛋黃滲透，致使蛋黃蛋清中的水分也會(huì)向蛋黃滲透，致使蛋黃膜破裂，形成散黃。蛋黃蛋清混合，溶菌酶膜破裂，形成散黃。蛋黃蛋清混合，溶菌酶完全失去作用。完全失去作用。（3）胚胎）胚胎 一白色的圓點(diǎn)，比重略小于蛋黃，一般附著于一白色的圓點(diǎn)，比重略小于蛋黃，一般附著于蛋黃上方。蛋黃上方。 胚胎有受精和未受精兩種情況，未受精者一般稱胚胎有受精和未受精兩種情況，未受精者一般稱為胚盤。為胚盤。（4）蛋黃內(nèi)容物）蛋黃內(nèi)容物 一般為黃色漿狀物體，是蛋中最富有營養(yǎng)的部一般為黃色漿狀物體，是蛋中最富有營養(yǎng)的部分。分。 蛋黃的顏色隨著雞的品種和飼料等的變化而變蛋黃的顏色隨著雞的品種和飼料等的變化而變化?；５谌?jié)第三

12、節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)和質(zhì)量鑒定蛋的質(zhì)量指標(biāo)和質(zhì)量鑒定一、雞蛋的質(zhì)量指標(biāo)一、雞蛋的質(zhì)量指標(biāo) 1 蛋殼蛋殼 應(yīng)清潔，表面無雞糞和污物；應(yīng)完好無損，應(yīng)清潔，表面無雞糞和污物；應(yīng)完好無損，無裂紋。無裂紋。 2 蛋重與氣室蛋重與氣室 通常雞蛋重為通常雞蛋重為40-75克?？?。 同樣大小的蛋，重量輕、氣室大的是陳蛋。同樣大小的蛋，重量輕、氣室大的是陳蛋。 3 蛋中內(nèi)容物的新鮮度蛋中內(nèi)容物的新鮮度 鮮蛋的濃厚蛋白多，凸起明顯；蛋黃完整，鮮蛋的濃厚蛋白多，凸起明顯；蛋黃完整，呈半球形；系帶膜狀層明顯可見，粗韌并有呈半球形；系帶膜狀層明顯可見，粗韌并有彈性；胚胎無發(fā)育現(xiàn)象；無異味。彈性；胚胎無發(fā)育現(xiàn)象；無異味。 陳

13、蛋的蛋清稀薄，攤開面積大；蛋黃呈扁陳蛋的蛋清稀薄，攤開面積大；蛋黃呈扁平；系帶膜狀層不明顯。平；系帶膜狀層不明顯。第三節(jié)第三節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)和質(zhì)量鑒定蛋的質(zhì)量指標(biāo)和質(zhì)量鑒定二、雞蛋的質(zhì)量鑒定二、雞蛋的質(zhì)量鑒定 1 感官鑒定法感官鑒定法：觀察蛋殼狀況、傾聽聲音、聞蛋：觀察蛋殼狀況、傾聽聲音、聞蛋的氣味的氣味 2 燈光透視法燈光透視法 在燈光下觀察蛋殼、氣室、蛋清、蛋黃、系帶在燈光下觀察蛋殼、氣室、蛋清、蛋黃、系帶和胚胎狀況等，對(duì)蛋的質(zhì)量作出綜合評(píng)價(jià)。和胚胎狀況等，對(duì)蛋的質(zhì)量作出綜合評(píng)價(jià)。新鮮蛋：全蛋透光新鮮蛋：全蛋透光靠黃蛋：明顯的蛋黃暗影靠黃蛋：明顯的蛋黃暗影紅貼皮：貼殼處呈紅色。紅貼皮：貼殼

14、處呈紅色。黑貼皮：紅貼皮蛋繼續(xù)存放，貼層隨水分蒸發(fā)而黑貼皮：紅貼皮蛋繼續(xù)存放，貼層隨水分蒸發(fā)而加厚，加厚， 透光性差，顯黑色。透光性差，顯黑色。霉蛋：顯黑斑點(diǎn)或斑塊霉蛋：顯黑斑點(diǎn)或斑塊老黑蛋：臭蛋，除氣室透光外，其他均不透光。老黑蛋：臭蛋，除氣室透光外，其他均不透光。有氨、硫化氫氣體，臭味四溢。有氨、硫化氫氣體，臭味四溢。熱傷蛋：氣溫高受精胚胎發(fā)育而成。蛋黃變大，熱傷蛋：氣溫高受精胚胎發(fā)育而成。蛋黃變大，胚胎成不透光的暗點(diǎn)，蛋黃上形成血環(huán)、血絲。胚胎成不透光的暗點(diǎn)，蛋黃上形成血環(huán)、血絲。3熒光鑒定法熒光鑒定法用紫外線照射，觀察蛋對(duì)光譜的變化來進(jìn)行用紫外線照射，觀察蛋對(duì)光譜的變化來進(jìn)行鑒別。鑒別

15、。蛋由新鮮到腐敗，熒光反應(yīng)由深紅色蛋由新鮮到腐敗，熒光反應(yīng)由深紅色-粉紅色粉紅色-紫紅色紫紅色-紫色紫色4 密度鑒別法密度鑒別法預(yù)先配置具有濃度梯度的食鹽溶液，放入雞預(yù)先配置具有濃度梯度的食鹽溶液，放入雞蛋，使雞蛋懸浮的鹽溶液的濃度即為蛋的密蛋，使雞蛋懸浮的鹽溶液的濃度即為蛋的密度。一般密度在度。一般密度在1.08以上，低于以上，低于1.05為陳蛋。為陳蛋。5、哈夫單位的測定、哈夫單位的測定根據(jù)蛋的重量和濃厚蛋白的高度而這間的關(guān)系計(jì)算根據(jù)蛋的重量和濃厚蛋白的高度而這間的關(guān)系計(jì)算出的值出的值貯存過程中，蛋重減少，濃厚蛋白的高度也減少，貯存過程中，蛋重減少，濃厚蛋白的高度也減少，導(dǎo)致哈夫值越小，蛋

16、的質(zhì)量越差。導(dǎo)致哈夫值越小，蛋的質(zhì)量越差。哈夫值指標(biāo)范圍哈夫值指標(biāo)范圍30-100，一般特雞蛋要處于，一般特雞蛋要處于72以上。以上。6、揮發(fā)性鹽基氮的測定、揮發(fā)性鹽基氮的測定蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物生成的氨及胺類堿性物質(zhì)。蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物生成的氨及胺類堿性物質(zhì)。7、打開鑒定、打開鑒定打開攤在平板上，測定蛋黃系數(shù)、蛋液的表面張力、打開攤在平板上，測定蛋黃系數(shù)、蛋液的表面張力、黏度等新鮮度指標(biāo)。黏度等新鮮度指標(biāo)。蛋的質(zhì)量分級(jí)一般按照新鮮程度、重量大小來分級(jí)第四節(jié)第四節(jié) 鮮蛋在保管中的變化和保管方法鮮蛋在保管中的變化和保管方法一、鮮蛋在保管中的變化一、鮮蛋在保管中的變化 物理變化物理變化蛋內(nèi)水分的變化蛋內(nèi)

17、水分的變化總水分減少，蛋白中的水分減少，蛋黃中的水分增加。總水分減少，蛋白中的水分減少，蛋黃中的水分增加。蛋重的變化蛋重的變化重量減輕重量減輕氣室氣室的變化的變化氣室變大氣室變大第四節(jié)第四節(jié) 鮮蛋在保管中的變化和保管方法鮮蛋在保管中的變化和保管方法一、鮮蛋在保管中的變化一、鮮蛋在保管中的變化 生理生化變化生理生化變化蛋白層蛋白層的變化的變化 濃厚蛋白逐漸減少，稀薄蛋白逐漸增加；溶菌酶逐漸濃厚蛋白逐漸減少，稀薄蛋白逐漸增加；溶菌酶逐漸消失；系帶越來越細(xì)，甚至消失。消失；系帶越來越細(xì)，甚至消失。蛋黃的變化蛋黃的變化蛋黃體積增大，蛋黃膜彈性逐漸下降蛋黃體積增大，蛋黃膜彈性逐漸下降生理變化生理變化受精

18、蛋的胚胎發(fā)育，未受精蛋的胚胎膨大受精蛋的胚胎發(fā)育，未受精蛋的胚胎膨大微生物變化微生物變化 微生物侵入蛋內(nèi)，主要是細(xì)菌和霉菌微生物侵入蛋內(nèi)，主要是細(xì)菌和霉菌第四節(jié)第四節(jié) 鮮蛋在保管中的變化和保管方法鮮蛋在保管中的變化和保管方法二、鮮蛋的保管方法二、鮮蛋的保管方法冷藏法冷藏法 基本原理：利用低溫抑制微生物生長繁殖及基本原理：利用低溫抑制微生物生長繁殖及對(duì)蛋內(nèi)容物的分解作用，并抑制蛋內(nèi)酶的活力，對(duì)蛋內(nèi)容物的分解作用，并抑制蛋內(nèi)酶的活力，延緩了蛋內(nèi)的生化變化，使鮮蛋在較長時(shí)間內(nèi)延緩了蛋內(nèi)的生化變化，使鮮蛋在較長時(shí)間內(nèi)較好地保持原有的品質(zhì)。較好地保持原有的品質(zhì)。一般溫度一般溫度2 -2攝氏度，最低不得低

19、于攝氏度，最低不得低于-3.5攝攝氏度，濕度氏度，濕度80-90%。出庫溫度要緩慢升到接近當(dāng)時(shí)的氣溫，防止蛋出庫溫度要緩慢升到接近當(dāng)時(shí)的氣溫，防止蛋殼表面凝結(jié)水分，霉菌繁殖。殼表面凝結(jié)水分，霉菌繁殖。第四節(jié)第四節(jié) 鮮蛋在保管中的變化和保管方法鮮蛋在保管中的變化和保管方法二、鮮蛋的保管方法二、鮮蛋的保管方法化學(xué)貯藏法化學(xué)貯藏法石灰水保管法石灰水保管法方法：將生石灰溶于水中，用冷卻后澄清的石灰水貯方法：將生石灰溶于水中，用冷卻后澄清的石灰水貯存鮮蛋。存鮮蛋。原理：利用蛋內(nèi)呼出的二氧化碳和石灰水中的氫氧化原理：利用蛋內(nèi)呼出的二氧化碳和石灰水中的氫氧化鈣發(fā)生作用生成不溶性的碳酸鈣，沉積在蛋殼表面，鈣發(fā)

20、生作用生成不溶性的碳酸鈣，沉積在蛋殼表面，堵塞氣孔，防止微生物的侵入和蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)以及堵塞氣孔，防止微生物的侵入和蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)以及二氧化碳的呼出。二氧化碳的呼出。泡花堿保管法泡花堿保管法 利用泡花堿（硅酸鈉）溶液在蛋殼上形成沉積物而利用泡花堿（硅酸鈉）溶液在蛋殼上形成沉積物而堵塞蛋殼氣孔。堵塞蛋殼氣孔。 目前使用不多目前使用不多第四節(jié) 鮮蛋在保管中的變化和保管方法涂膜法涂膜法 采用涂膜集涂布在蛋殼表面，閉塞蛋殼上的氣孔，防采用涂膜集涂布在蛋殼表面，閉塞蛋殼上的氣孔，防止蛋內(nèi)二氧化碳的逸散和延緩蛋內(nèi)的變化，同時(shí)也阻止蛋內(nèi)二氧化碳的逸散和延緩蛋內(nèi)的變化，同時(shí)也阻止了外界微生物的侵入。止了外界微

21、生物的侵入。常采用液體石蠟、礦物油、聚乙烯醇等常采用液體石蠟、礦物油、聚乙烯醇等巴氏殺菌貯藏法巴氏殺菌貯藏法 在在90-100攝氏度熱水中浸泡攝氏度熱水中浸泡5-7秒，取出晾干秒，取出晾干 注意：不能水洗、控制濕度和溫度、防蚊蠅注意：不能水洗、控制濕度和溫度、防蚊蠅第五節(jié)第五節(jié) 再制蛋再制蛋一、松花蛋一、松花蛋蛋清茶褐色，有松枝蛋清茶褐色，有松枝狀花紋。狀花紋。一般以鴨蛋為原料一般以鴨蛋為原料第五節(jié)第五節(jié) 再制蛋再制蛋 加工原理：加工原理： （1）生石灰與水反應(yīng)生成氫氧化鈣；）生石灰與水反應(yīng)生成氫氧化鈣； （2） 氫氧化鈣再與純堿反應(yīng)生成氫氧化鈉；氫氧化鈣再與純堿反應(yīng)生成氫氧化鈉； （3）氫氧

22、化鈉為強(qiáng)堿性，逐漸滲入蛋殼后，與蛋清）氫氧化鈉為強(qiáng)堿性，逐漸滲入蛋殼后，與蛋清中的蛋白質(zhì)作用，使蛋清凝固，蛋黃中的蛋白質(zhì)也中的蛋白質(zhì)作用，使蛋清凝固，蛋黃中的蛋白質(zhì)也慢慢被凝固。慢慢被凝固。 （4）蛋清中的氨基和糖在堿性條件下發(fā)生美拉德反）蛋清中的氨基和糖在堿性條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)，是蛋白變成棕褐色。應(yīng)，是蛋白變成棕褐色。 （5）蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫和鐵化合生成硫化亞）蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫和鐵化合生成硫化亞鐵，使蛋黃變成青黑色。鐵，使蛋黃變成青黑色。加工方法加工方法包泥法包泥法 原料蛋準(zhǔn)備原料蛋準(zhǔn)備配料的配制配料的配制料泥的配置料泥的配置包泥包泥滾糠滾糠裝壇裝壇成熟成熟晾蛋晾蛋浸泡法浸泡法

23、 原料蛋準(zhǔn)備原料蛋準(zhǔn)備裝缸裝缸配制料液配制料液灌灌料料成熟成熟出缸出缸 5%NaOH、4%食鹽、芥末、食鹽、芥末、0.2%氧化鋁氧化鋁第五節(jié)第五節(jié) 再制蛋再制蛋二、咸蛋二、咸蛋加工原理加工原理 食鹽溶解在水中，在腌制時(shí)滲入蛋內(nèi)，降低食鹽溶解在水中，在腌制時(shí)滲入蛋內(nèi)，降低蛋內(nèi)水分含量，提高滲透壓，抑制細(xì)菌的生命蛋內(nèi)水分含量，提高滲透壓，抑制細(xì)菌的生命活動(dòng)，降低蛋內(nèi)蛋白酶的活動(dòng)和細(xì)菌產(chǎn)生蛋白活動(dòng)，降低蛋內(nèi)蛋白酶的活動(dòng)和細(xì)菌產(chǎn)生蛋白酶的能力，延緩蛋的腐敗變質(zhì)速度；食鹽的滲酶的能力，延緩蛋的腐敗變質(zhì)速度；食鹽的滲入，改變禽蛋原有的性狀和風(fēng)味特點(diǎn)，更適合入，改變禽蛋原有的性狀和風(fēng)味特點(diǎn)，更適合人們的口味

24、。人們的口味。加工方法加工方法鹽泥涂布鹽泥涂布鹽水咸蛋鹽水咸蛋第五節(jié)第五節(jié) 再制蛋再制蛋三、糟蛋三、糟蛋加工原理加工原理 鴨蛋在糟漬過程中，蛋殼及內(nèi)容物在釀酒制鴨蛋在糟漬過程中，蛋殼及內(nèi)容物在釀酒制糟中產(chǎn)生的醇、酸、糖的作用下，產(chǎn)生一系列糟中產(chǎn)生的醇、酸、糖的作用下，產(chǎn)生一系列的物理、化學(xué)變化，使蛋殼變軟或脫落成軟殼的物理、化學(xué)變化，使蛋殼變軟或脫落成軟殼狀，蛋清和蛋黃凝固變性，使蛋帶有輕微的甜狀，蛋清和蛋黃凝固變性，使蛋帶有輕微的甜味和芳香氣味。味和芳香氣味。加工過程加工過程第五節(jié)第五節(jié) 再制蛋再制蛋1 配料配料 按鮮鴨蛋120只計(jì)算，需用優(yōu)質(zhì)糯米10kg左右，食鹽1.5kg，甜酒藥200g，白酒藥100g。2 釀制酒糟 （1）浸米 （2）蒸飯 （3）制糟3 原料蛋選擇 挑選新鮮、完整、個(gè)頭均勻的鮮鴨蛋為原料蛋，踢出各種次、劣蛋。第五節(jié)第五節(jié) 再制蛋再制蛋4 洗蛋、擊蛋洗蛋