幼兒園食堂管理制度目錄

1、金鄉(xiāng)縣化雨鎮(zhèn)中心幼兒園食堂管理制度目錄一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度二、粗加工管理制度三、食堂衛(wèi)生檢查制度四、配餐制度五、食品衛(wèi)生五四制六、食品衛(wèi)生平安管理制度七、食品衛(wèi)生平安保衛(wèi)制度八、食品采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度九、食品供給制度十、食品留樣制度十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度十二、食堂從業(yè)人員晨檢制度十三、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度十四、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報(bào)告制度十五、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案制度十六、食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度十七、幼兒園膳食管理制度十八、食品采購、驗(yàn)收與索證制度餐具用具衛(wèi)生消毒制度一餐具用具使用前必須洗凈消毒。二洗刷餐飲用具必須使用專

2、用水池，不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。三洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。四 消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐 用保潔柜定期清洗消毒，防止污染。五已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，存放柜上必須有明顯標(biāo)志。粗加工管理制度一粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設(shè)備，購回的原材料先進(jìn)粗加工間，食品分類上架。二各種食品原料，在粗加工過程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。三洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)，加工肉類操作臺(tái)與蔬菜操作臺(tái)分開使用。四加工完的食品要妥善保管，做好三防。

3、五每日對(duì)洗肉池、菜板、操作臺(tái)及用具進(jìn)行消毒。食堂衛(wèi)生檢查制度一嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，食堂人員認(rèn)真履行崗位職責(zé)。二食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時(shí)、定區(qū)、定質(zhì)量，每天消毒，并做好記錄。三管理人員及保健醫(yī)生每天對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查， 每周組織全園 大檢查，并作好記錄。四環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池?zé)o沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙 機(jī)無油垢。五餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔C保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩 清潔，生熟分開，并有明顯標(biāo)識(shí)。灶臺(tái)、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒

4、。六庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。配餐制度一烹飪好的食品分放進(jìn)明顯標(biāo)志的容器內(nèi)盆、桶，并作好分 開使用，定位存放。用后少將保持清潔。二幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品食品分開存放。三在烹飪后，到食用前需要較長時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。四凡存放熟食品的容器要消毒后使用。食品衛(wèi)生五四制一由原料到成品實(shí)行四不制度：1、采購員不買腐爛變質(zhì)原料。2、保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原料。3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材料 存放和包裝食品。二成品食品存放實(shí)行四隔離：

5、1、成品與半成品隔離。2、生熟食品隔離。3、食品與藥物隔離。4、食品與天然水隔離。三用食具實(shí)行 四過關(guān) 一洗、二刷、三沖、四消毒蒸汽 或開水消毒。四環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行 四定定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分 工包干負(fù)責(zé)。五個(gè)人衛(wèi)生做到 四勤勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服 被褥、勤換工作服。食品衛(wèi)生平安管理制度1、幼兒園食品衛(wèi)生平安管理必須堅(jiān)持 預(yù)防為主的工作方針，實(shí)行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實(shí)施的 工作原那么。2、幼兒園成立食品衛(wèi)生平安領(lǐng)導(dǎo)小組，配備專職或者兼職的食品 衛(wèi)生管理人員。制定嚴(yán)格的檢查、落實(shí)措施，建立崗位責(zé)任制，把責(zé) 任逐級(jí)分解，落實(shí)到具體崗位和具體人員

6、，一級(jí)抓一級(jí)，逐級(jí)負(fù)責(zé)，定期對(duì)責(zé)任落實(shí)情況進(jìn)行督查。3、幼兒園食堂必須取得所在市衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品衛(wèi)生許可證?，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門制定的有關(guān)幼兒園食堂規(guī)定的設(shè)施、人員配 置標(biāo)準(zhǔn)，并積極配合、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。4、幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)建立各種食品衛(wèi)生平安規(guī)章制度及崗位職責(zé)，相 關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示，接受用餐者的監(jiān)督。5、 必須認(rèn)真貫徹執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法? ，以衛(wèi)生法 為準(zhǔn)繩，定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生平安各項(xiàng)法 律法規(guī)與營養(yǎng)知識(shí)的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，并進(jìn)行考核。6、落實(shí) 幼兒園食品衛(wèi)生平安管理制度，定期開展各類檢查評(píng)比活 動(dòng)及從業(yè)人員根本功大比武活

7、動(dòng)。食品衛(wèi)生平安保衛(wèi)制度1、食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的平安保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入 幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間， 防止投毒事件的發(fā) 生，確保師生用餐的衛(wèi)生與平安。2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工 作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查， 取得健康證明前方可參 加工作。3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到：(1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；(2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；(3)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；(4)不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。4、認(rèn)真執(zhí)行 食品

8、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度，蔬菜和伙食品按當(dāng)天的 需要量定購和烹調(diào)。5、嚴(yán)格執(zhí)行餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度、食堂從業(yè)人員 晨檢制度、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度等一系列衛(wèi)生管理規(guī)章 制度，建立健全 幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急 處理機(jī)制，落實(shí)食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，嚴(yán)防集體性食物中毒。6、每天下班前，檢查灶具、各電器開關(guān)是否關(guān)閉。7、冬夏季節(jié)供給點(diǎn)心、午餐，做到 五熱、五涼，出食堂的飯、 菜、湯必須加蓋。食品米購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度1、食品采購原那么上都做到定點(diǎn)配貨中心送貨到園。2、特殊情況下，由采購人員外出采購時(shí)，必須做到按照有關(guān)規(guī)定索證、驗(yàn)證，嚴(yán)格查驗(yàn)食品質(zhì)量和定型包裝食品標(biāo)

9、簽及衛(wèi)生許可證或檢驗(yàn)合格證。3、每天有專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收食品，并認(rèn)真做好記錄。4、驗(yàn)收時(shí)，一看貨源是否新鮮，有無異味；二看有無正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限物品是否在保質(zhì)期內(nèi)。杜絕腐敗、變質(zhì)、超過保質(zhì)期，無檢驗(yàn)合格證明及衛(wèi)生許可證廠商供給的食品進(jìn)入食堂。5、食品經(jīng)驗(yàn)收合格后，再過磅、收貨。6、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地至少15厘米存放。儲(chǔ)存食品場(chǎng)所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。7、儲(chǔ)存的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期，出庫食品應(yīng)遵循 先進(jìn)先出的原那么。冰箱內(nèi)的溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求。8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，

10、用后洗凈，保持清潔。9、蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類 在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品 類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。10、燒煮或配料前應(yīng)嚴(yán)格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量；食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于75Co力口工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原 料或半成品分開存放，防止交叉污染。食品供給制度1、供給的食品必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、符合幼兒每日攝入的營養(yǎng)要 求，并力求色、香、味俱全。2、不得供給生拌食品和改刀菜。3、食品供給場(chǎng)所具有良好的通風(fēng)設(shè)施，由專人做好日常保潔工作。4、營養(yǎng)員要根據(jù)幼兒的特點(diǎn)做到切菜細(xì)致，每周菜不重復(fù)，

11、注意花 色品種及營養(yǎng)元素的調(diào)配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細(xì)搭配、干 濕搭配。5、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質(zhì)的患兒提供病號(hào)菜。6、應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)，隨時(shí)調(diào)整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點(diǎn)心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、 涼點(diǎn)心、涼開水。7、烹飪后食品及時(shí)放入備菜間，烹飪后至供給時(shí)間不得超過2小時(shí)食品留樣制度1、 當(dāng)日供給的各種菜肴包括含餡的面制品，應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留 樣48小時(shí)。2、每種菜肴留樣量為250克以上，并做好留樣記錄，以便隨時(shí)檢查。3、留樣容器為3套，留樣超過48小時(shí)，及時(shí)處理并清洗、消毒容器。4、留樣冰箱由專人負(fù)責(zé)，冰箱內(nèi)不得放入其他食品。食堂餐具、

12、工用具的清洗、消毒、保潔制度1、食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時(shí)消毒，并擺放在固 定位置。2、食堂餐具、生熟容器應(yīng)分開存放。熟食容器和餐具必須嚴(yán)格執(zhí)行洗、二清、三消毒、四保潔制度。3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時(shí)餐具、工用具必須全部浸 沒在沸水中；采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)控制在120度，作用1520分鐘；采用含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為250mg/L,作用5分鐘以上，消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應(yīng)分開存放，并在貯存柜上有明 顯標(biāo)記。5、清洗、消毒后的餐具、工用

13、具必須貯存在專用的密閉保潔柜中備 用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。6、各類池按標(biāo)簽使用，使用后須及時(shí)清洗保潔。7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所櫥柜，并有明顯的標(biāo)記。從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度1、從業(yè)人員上崗前必須到食品藥品監(jiān)管部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)，未取得合格證明不得上崗，合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。2、幼兒園應(yīng)建立從業(yè)人員健康與培訓(xùn)檔案。3、食堂從業(yè)人員假設(shè)有以下有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)及時(shí)退崗或隔離，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗：(1)有腹瀉、嘔吐等病癥；(2)有感冒咳嗽，熱度高于或等于38度。4、凡患有痢

14、疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)， 活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾 病的，不得從事此項(xiàng)工作。食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度1、室內(nèi)凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統(tǒng)和防蠅、防塵、 防鼠設(shè)施； 配備分別存放生熟食品的專用冰箱； 配備足夠的工具、容器。2、抹布等清潔工具要專用，砧板及各容器應(yīng)生熟分開，使用后及時(shí) 清洗消毒并定點(diǎn)擺放于相應(yīng)標(biāo)簽處。3、初加工間內(nèi)必須有專用的淘米池、蔬菜池、葷菜池、水產(chǎn)品池、 污水池，并貼有標(biāo)簽。4、每天清理操作臺(tái)、灶臺(tái)、蒸飯箱、消毒箱、調(diào)味品櫥、冰箱及盛 器等，要求堆放整齊，表里清潔無油污。廢棄物盛放容器應(yīng)加蓋，做

15、 到清潔不漏。5、國定長假后，食堂工作人員、保育員提早一天上班，對(duì)食堂餐具、工用具、容器等進(jìn)行全面清洗、消毒；保育員對(duì)幼兒玩具、課桌椅、 扶手等進(jìn)行擦洗、消毒。最后關(guān)閉門窗進(jìn)行空氣消毒。6、將食堂衛(wèi)生分干到人，落實(shí)承包責(zé)任制，與月考核獎(jiǎng)掛鉤。7、由分管園長、保健老師進(jìn)行定期和不定期的檢查，有記錄有反應(yīng)，及時(shí)處理出現(xiàn)的問題。食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案制度在食品加工、供給過程中或用餐者在用餐時(shí)發(fā)現(xiàn)食品感官性狀異 ?；蛴凶冑|(zhì)可疑時(shí)，經(jīng)確認(rèn)后，應(yīng)立即撤收處理該批全部食品。1、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)米取以下措施：(1)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)

16、生行政部門報(bào)告；(2)協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人；(3)保存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；(4)配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供 有關(guān)材料和樣品；(5)落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求米取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范 圍。2、對(duì)病人采取應(yīng)急處理：(1)采取病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標(biāo)本以備檢驗(yàn)；(2)及時(shí)送去醫(yī)院治療。3、對(duì)造成食物中毒的食品進(jìn)行處理：(1)對(duì)剩余的可疑食物徹底去除，排除中毒隱患；(2)對(duì)接觸過中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱設(shè)備，包括加工 人員的手都必須徹底清潔、消毒。4、對(duì)餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸時(shí)間不少于5

17、分 鐘；對(duì)不能進(jìn)行熱力消毒的可用75%酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度1、責(zé)任制的分工：(1)園長對(duì)幼兒園食品衛(wèi)生平安負(fù)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，是第一責(zé)任人。(2)幼兒園食品衛(wèi)生平安管理領(lǐng)導(dǎo)小組其他成員根據(jù)各白的工作分 工和職責(zé)范圍，對(duì)部門的下屬從業(yè)人員負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)作用。(3)食堂從業(yè)人員對(duì)食品衛(wèi)生平安負(fù)有主要責(zé)任。2、責(zé)任制的追究：(1)對(duì)玩忽職守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾 患的相關(guān)責(zé)任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批 評(píng)或行政處分。(2)對(duì)食物中毒或其他食源性疾患發(fā)生后，隱瞞實(shí)情不上報(bào)的幼兒 園相關(guān)責(zé)任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)

18、 或行政處分。(3)對(duì)違反學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定?，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。幼兒園膳食管理制度一、幼兒伙食實(shí)行民主管理， 成立膳食領(lǐng)導(dǎo)小組。明確膳食專人負(fù)責(zé)，編制膳食方案，安排好每周食譜并及早公布于家長。并定期召開伙委 會(huì)，不斷改良工作，提高膳食質(zhì)量。二、炊事人員及辦公室人員每周制定幼兒食譜，食物的調(diào)配力求做到平衡，主副食品種多樣，并定期計(jì)算幼兒進(jìn)食量和營養(yǎng)素?cái)z取量。三、伙食費(fèi)?？顚Ｓ?，教職工伙食和幼兒伙食嚴(yán)格分開。四、食堂工作人員樹立為幼兒、 教職工效勞的思想， 嚴(yán)守紀(jì)律， 堅(jiān)守 崗位，分工明確，友好合作。五、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法， 不購變質(zhì)食物， 妥善保管剩余食物， 不食 用變質(zhì)食物。六、購置食物要精打細(xì)算， 不許拿回扣，