中國古代名宴八珍宴——郭少云

1、八珍宴最早宮廷宴-周朝八珍宴2021-12-23郭少云1古今名宴之周代遷都洛邑后，菜肴品種和烹制方法空前繁多，宮廷飲食得到較快發(fā)展，“周代八珍”是這一時期宮廷菜肴的代表。周代推崇至極的禮樂文化與飲食文化的交融，也在飲食文化發(fā)展史中留下了濃墨重彩的一筆。周八珍背景：周代御廚分工很細，周禮記載，有庖人掌割、烹人掌烹、內(nèi)饔掌煎、外饔掌和等各司其職的膳夫。 繪圖 李玉明2021-12-23郭少云2八珍 -注意事項l 古代菜肴中的8種珍稀之品。其組成說法不一，如周禮天官所載為淳熬、淳母、炮豚、炮牂、擣珍、漬、熬、肝膋。l 而淵鑒類函又有二說：一為龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬；一為醍醐

2、、麆吭、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜、天鵝炙、紫云漿、玄玉漿。l 海參（刺參）是八珍之首：參(海參)、翅(魚翅)、骨(魚明骨,也稱魚脆)、肚(魚肚)、窩(燕窩)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士饃)我們今天要說的是這個！2021-12-23郭少云3l 最早宮廷宴-周代八珍， 即“周八珍”l 周八珍里有大雁、鳩、鴿、雉等，沒有鴛鴦；l 淳熬：肉醬油燒稻米飯；淳母：肉醬油燒黃米飯；炮豚：煨烤炸燉乳豬；炮 ：煨烤炸燉母羔；搗珍：燒牛、羊、鹿里脊；漬：酒糟牛羊肉；熬：類似五香牛肉干；肝網(wǎng)油：網(wǎng)油包烤豬肝。周代八珍宴的特點洛陽八珍2021-12-23郭少云4 漢唐以來，美味佳肴多半被叫做“八珍”。宋代八珍指八種

3、珍貴的烹飪原料。到了清代，各系列的八珍主要指八種珍稀原料組合的宴席?！皾M漢全席”中的“四八珍”就是指四組八珍搭配的宴席，分為山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍。追根溯源，這些都是從周代“八珍”演變而來的宮廷菜肴。古人心目中的人間至味什么樣？接下來讓我們認識認識那些人間至味的老祖宗吧！2021-12-23郭少云5淳熬 淳母 炮豚 炮牂牂搗珍 漬 熬 肝膋膋周朝八珍2021-12-23郭少云6淳熬 是將肉醬煎熬熟，澆在陸稻米飯上，再拌上煉好的動物油。這種飯食、肉醬、油脂的味道滲入米飯之中，一口多味，不需另以菜肴佐食，有點象現(xiàn)代人愛吃的蓋澆飯?！按尽痹谶@里是沃的意思，指拌入動物油，“熬”是煎的意思，指煎

4、肉醬，故名“淳熬”。淳熬 chn o2021-12-23郭少云7淳熬 淳母 炮豚 炮牂牂搗珍 漬 熬 肝膋膋周朝八珍2021-12-23郭少云8淳母的制作方法與“淳熬”完全一樣，所不同的是淳母的米飯原料不是陸稻米而是黍米。“母”在這里讀“模mo”，是像的意思，即與“淳熬”很象。淳母 Chn m2021-12-23郭少云9淳熬 淳母 炮豚 炮牂牂搗珍 漬 熬 肝膋膋周朝八珍2021-12-23郭少云10l 炮豚的制作工藝十分復(fù)雜：將一頭小豬殺死后，掏去內(nèi)臟，以棗填滿其腹腔，用蘆葦把小豬纏裹起來，再涂一層帶草的泥，放在猛火中燒，這種方法古時候稱作“炮”。l 炮畢，剝?nèi)ツ喟停瑢⑹窒磧?，揉搓掉燒制時豬

5、體表面形成的皺皮，然后用稻米粉調(diào)制成糊狀，涂遍小豬的全身(類似于今天的掛糊)，再投入盛有動物油的小鼎(動物油必須埋沒豬身)，將小鼎放入盛水的大鍋中，大鍋的水面不能高出小鼎的邊沿，以免水溢入鼎中。l 用火燒熬三天三夜后，將小豬取出，用肉醬、醋等調(diào)和而食。炮豚 po tn2021-12-23郭少云11淳熬 淳母 炮豚 炮牂牂搗珍 漬 熬 肝膋膋周朝八珍2021-12-23郭少云12炮牂的烹制方法與炮豚完全一樣，不同的是炮牂不是用小豬烹制，而是用小母羊。炮牂牂 po zng2021-12-23郭少云13淳熬 淳母 炮豚 炮牂牂搗珍 漬 熬 肝膋膋周朝八珍2021-12-23郭少云14l 搗珍是用牛、

6、羊、麋鹿、鹿、獐等動物的里脊肉，經(jīng)反復(fù)捶打，除去肉中的筋腱，烹熟之后，取出揉成肉泥而食。l 這一珍食的關(guān)鍵要求是：必須用細嫩的里脊肉，必須反復(fù)捶打，除凈筋腱，所以叫作“搗”。l 類似今天的牛扒。貢丸的做法也與此相似。搗珍 do zhn2021-12-23郭少云15淳熬 淳母 炮豚 炮牂牂搗珍 漬 熬 肝膋膋周朝八珍2021-12-23郭少云16l 漬 選用剛剛宰殺的新鮮牛肉，切成薄片，放在美酒里浸泡一整夜，然后調(diào)上肉醬、梅醬、醋等調(diào)料而食。l 關(guān)鍵要求是：肉要新鮮，要切得薄，而且必須視肉的紋理橫著切。漬 zz2021-12-23郭少云17淳熬 淳母 炮豚 炮牂牂搗珍 漬 熬 肝膋膋周朝八珍20

7、21-12-23郭少云18l 熬是將牛肉或者鹿肉、麋肉、獐肉經(jīng)過捶打，除去皮膜，攤在葦荻篾上，再撒上姜、桂和鹽面，以小火慢慢烘干而成。類似于現(xiàn)代的肉脯。l 這種肉脯濕吃干吃均可，想吃濕的，可放在肉醬里煎食；想吃干的，只要捶打松散就可以。(l類似五香牛肉干)熬o2021-12-23郭少云19淳熬 淳母 炮豚 炮牂牂搗珍 漬 熬 肝膋膋周朝八珍2021-12-23郭少云20肝膋膋gn lio肝膋（liao)，周八珍之一。主材是狗肝。做法是用狗腸網(wǎng)油包烤狗肝（將狗肝切絲裹油網(wǎng)炸之），然后加作料，將狗肝燒烤焦黃，出香時食用。2021-12-23郭少云21意義：八珍宴的出現(xiàn)，說明了我國當時烹飪技藝八珍宴的出現(xiàn)，說明了我國當時烹飪技藝的精美性，并對后代產(chǎn)生了重要影響：而的精美性，并對后代產(chǎn)生了重要影響：而且，當時天子就餐時就已經(jīng)非常講究宴會且，當時天子就餐時就已經(jīng)非常講究宴會的氣氛和情調(diào)，還有樂隊伴奏以促進食欲。的氣氛和情調(diào)，還有樂隊伴奏以促進食欲。