實驗2酥性餅干加工工藝

1、實驗 2 酥性餅干加工工藝實驗目的：通過實驗加深理解餅干生產的基本原理。 學習以宜春市標準粉為原料制作酥性餅干的技術。 餅干是一種重要的方便食品。 在保藏技術獲得重大突破以后，已作為軍需、 旅行、野 外作業(yè)等多方面的重要主食品，近年來出口產品的品種和數量也有發(fā)展。餅干從廣義上來看， 應當屬于方便食品中焙烤制品類， 不過由于發(fā)展迅速， 已單獨形成 了工業(yè)性大規(guī)模生產，所以人們在分類時，習慣將它和其它方便食品分開。餅干的分類（一）按原料的配比分1. 粗餅干類粗餅干在組成上油糖化比為 0:10 ，油糖與面粉比為 1:5 。除特殊需要外產量極少， 市售 也不常見。 目前國外生產的供野餐用的無油， 無糖

2、，僅加少量食鹽的清水餅干屬于這類餅干。2. 韌性餅干類韌性餅干在原料配比上，油糖比為 1:2.5, 油糖與面粉比為 1:2.5 ，屬于低檔甜餅干。3. 酥性餅干酥性餅干油糖與面粉比為 1:2, 油糖含量較高，油糖之比為 1:2, 屬于一般甜餅干。4. 甜酥性餅干類甜酥性餅干油糖與面粉比為 1:1.35, 有含量高，油糖之比為 1:1.35, 屬于高檔酥餅類甜 餅干。5. 發(fā)酵餅干類（或稱蘇打餅干）發(fā)酵餅干油糖與面粉之比為 1:5. 油糖之比為 10:0.（ 二） 按成型方法分：1. 沖印成型餅干3. 輥切成型餅干配方（供參考）面粉精練植物油磷脂蔗糖2. 輥印成型餅干4. 擠壓成型餅干10024

3、020食鹽0.5小蘇打0.3碳酸氫鈣0.2香草香精0.1奶粉4水 適量工藝流程原輔料預處理T面團調制T輥軋T成型T烘烤T冷卻T質量評價。設備和用具和面機、 5000g 天平一只（感量為 1g）、 100ml 燒杯三只、 500ml 燒杯三只、塑料盤 一只、輥筒一個、刮刀一把、烤爐、塑料刮板一塊。實驗操作（一）原輔料準備1、按配方稱取面粉、奶粉、小蘇打、碳酸氫氨。置于塑料盤中，并用塑料刮板將其混 合均勻。其中奶粉、小蘇打和碳酸氫氨如有團塊，應事先研成粉末。2、用 500ml 燒杯按配方稱取植物油、 磷脂、蔗糖 、食鹽， 并用滴管滴入香草香精 8-10 滴。3、用 100ml 燒杯按配方稱取冷水。

4、（二） 面團調制1、將 500ml 燒杯中的油糖等物料倒入和面機中，并稱量好的水清洗燒杯，洗液也倒入 和面機中。2、開動馬達，以快速攪拌 2min 左右。3、將粉料倒入和面機，繼續(xù)以快速攪拌4min.（三）輥軋 將調制好的面團取出，置于烤盤上，用面軋筒將面團輾壓成薄片，然后折疊為四層，再進行輾壓，23次，最后壓成薄厚度為 23mm勻勻薄片。（四）成型 用餅干模子壓制餅干坯，并將頭子分離，再進行輾軋和成型。（五）烘烤將裝置餅干坯的烤盤放入烤爐中進行烘烤，烘烤溫度取240 C時間為45min,需看餅干上色情況而定。出爐的顏色不可太深，因為出爐后還會加深一些。（六）冷卻烤盤出爐后應迅速用刮刀將餅干鏟

5、下，并至于冷卻架上進行冷卻。（七）質量評價餅干冷至室溫后進行感官鑒定。實驗數據和結果原料名稱份數實重（克）原料名稱份數實重（克）面粉食鹽：精練植物油小蘇打磷脂碳酸氫銨蔗糖香草香精奶粉水（二 ）實驗結果評價檢驗方法檢驗項目檢驗結果形態(tài)感官檢驗色澤口味衛(wèi)生理化檢驗塊數水份（%堿度（%思考題（一）制作酥性餅干對面粉原料有什么要求？為什么？（二）糖、油、磷脂等輔料在餅干生產中起什么作用？（三）試分析所做餅干的優(yōu)缺點及產生缺點的原因？附注：一.酥性餅干的質量標準酥性餅干印模造型多為凸花，斷面結構空洞較為顯著，凸多孔性組織，口感酥化，質 量標準如下：（一）感官指標1. 色澤呈金黃色或褐黃色，色澤基本均勻，

6、表面略有光澤，無白粉，不應有過白或過焦現(xiàn)象。2. 形態(tài)花紋清晰，外觀完整，厚薄大致均勻，不得有起泡或較大凹底，內部成多孔性組織。3. 口味 不粘牙，具有該品種應有香味，無異味，口感酥松。（二）理化指標1. 水份：不大于 6.00%2. 堿度：（以碳酸鈉計）不大于 0.50%3. 塊數：散裝餅干塊數： 每公斤塊數應符合該品種規(guī)定的塊數的公差范圍 每公斤塊數在 101 至 200 塊以內± 6 塊 每公斤塊數在 201 至 300 塊以內± 12 塊 每公斤塊數在 301 至 400 塊以內± 18 塊 每公斤塊數在 401 以上者，每增加 100 塊，公差則遞增 6

7、 塊。包裝餅干重量：筒（卷）裝、袋裝、盒裝、條裝等包裝餅干的凈重允許誤差± 5%. （ 三） 衛(wèi)生指標使用食品添加劑 應按國家食品衛(wèi)生標準 GB2760-81 規(guī)定執(zhí)行。 衛(wèi)生指標：按照國家食品衛(wèi)生標準 GBN145-81 規(guī)定執(zhí)行 感官衛(wèi)生：無油污、雜質。二 . 餅干的檢驗方法 （一）色澤：憑肉眼直接觀察。（二）口味：直接嘗味。（三）感官衛(wèi)生：感官檢查。（四）形態(tài)：感官鑒定。（五）塊數：用臺秤稱取 500g, 數塊數表示。（六）水份測定：檢驗方法：在分析天平上迅速稱取已磨碎樣品5g, 置于已知重量的干燥稱量瓶內，放入105C的恒溫箱中烘 4h,烘時將稱量瓶打開放在一起，然后從烘箱取出放入干燥器內，冷卻 至室溫。稱其重量，若兩次重量之差小于 0.001g 時，則干燥完全，否則必須再烘至兩次重 量差在 0.001g 以內為止。干燥前重量一干燥后重量樣品重量1002.干度測定試劑：0.1N鹽酸標準溶液。0.1%甲基橙指示