加鹽方式對雞湯中呈味物質(zhì)的影響分析

1、加鹽方式對雞湯中呈味物質(zhì)的影響分析基金項目：國家重點(diǎn)研發(fā)計劃資助項目（2016YFD0400705）;國家自然科學(xué)基金青年基金項目（31401604）作者簡介：楊肖（1992），男，碩士生。聯(lián)系人：張玉玉（1982），女，博士，副教授，研究方向為食用香料化學(xué)及其應(yīng)用，E-mail：zhangyy2。Foundation item：Supported by the National Key R&D Program of China (No.2016YFD0400705) and the National Natural Science Foundation of China (No.31

2、401604).楊肖，孔琰，丁奇，張玉玉，孫寶國，陳海濤，孫穎（北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心，食品質(zhì)量與安全北京實驗室，北京市食品風(fēng)味化學(xué)重點(diǎn)實驗室，北京工商大學(xué)，北京 100048）摘 要：為了研究加鹽方式對雞湯呈味物質(zhì)的影響，采用高效液相色譜法對煮制前加鹽、煮制后加鹽和不加鹽三種煮制雞湯中的核苷酸、有機(jī)酸、游離氨基酸含量進(jìn)行了檢測與分析，以雞湯中呈味物質(zhì)的滋味活性值（TAV若其是變量請用斜體，下同。答：尊敬的編輯您好，謝謝您的寶貴意見。此處不是變量是簡稱，所以沒有改成斜體。）和味精當(dāng)量（EUC若其是變量請用斜體，下同。答：尊敬的編輯您好，謝謝您的寶貴意見。此處不是變量是簡稱，所以不

3、用改成斜體。）為評價指標(biāo)，結(jié)合感官評價結(jié)果發(fā)現(xiàn)：煮制前加鹽雞湯中5-胞苷酸、5-鳥苷酸、乳酸、琥珀酸、組氨酸、谷氨酸含量和游離氨基酸總量均大于其他2種加鹽方式煮制的雞湯。三種煮制樣品中乳酸和琥珀酸的TAV值均大于1，對雞湯的滋味有直接貢獻(xiàn)，而天冬氨酸在三種煮制方式中的含量沒有顯著變化。感官評價得分的結(jié)果顯示:煮制前加鹽雞湯的整體風(fēng)味得分最高。關(guān)鍵詞：雞湯；高效液相色譜；核苷酸；有機(jī)酸；氨基酸中圖分類號：TS207.3文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：The Impact Analysis of salt addition method on Taste Active Compounds in Chic

4、ken SoupYang Xiao，Kong Yan，Ding Qi，Zhang Yu-yu*， Sun Bao-guo， Chen Hai-tao，Sun Ying（Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Laboratory for Food Quality and Safety, Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, Beijing Technology and Business University, Beijing

5、100048, China）Abstract: In order to study the effect of adding salt on the taste-active compounds of chicken soup, the nucleotides, organic acids, and free amino acids were analyzed by High Performance Liquid Chromatography（HPLC） and Taste Active Value of taste substances（TAV）, Equivalent Umami Conc

6、entration（EUC） values and sensory evaluation were used to evaluate the taste of chicken soup. The results showed that the concentration of 5-Cytidine Monophosphate（5-CMP）, 5-Guanosine Monophosphate（5-GMP）, lactic acid, succinic acid, histidine, glutamic acid and the total free amino acid in the chic

7、ken soup salting before cooking were all higher than the other two kinds. The TAV of lactic acid and succinic acid was over 1, which influenced the taste of the chicken soup directly. The concentration of aspartic acid in three samples did not have a significantly change. As shown in the result of s

8、ensory evaluation, the score of the chicken soup salting before cooking was highest.Key words: Chicken soup; HPLC; Flavour Nucleotide; Organic acid; Free amino acid雞湯一直是我國居民餐桌上不可缺少的佳肴之一。雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，富含人體中不可缺少的維生素、必需氨基酸、膠原蛋白、不飽和脂肪酸等，且消化率高，很容易被人體吸收，具有較高的營養(yǎng)價值1。雞肉中的呈味物質(zhì)經(jīng)燉煮后浸出到雞湯中，使雞湯中富含游離氨基酸、核苷酸、有機(jī)酸、無機(jī)鹽、多肽類及其

9、相關(guān)的衍生物等多種呈味物質(zhì)，這些物質(zhì)賦予雞湯鮮美滋味和醇厚的口感。雞湯的滋味主要取決于味覺系統(tǒng)所能感受到的雞湯中的呈味化合物。具有味覺特性的水溶性化合物，如谷氨酸和天冬氨酸產(chǎn)生鮮味，組氨酸和精氨酸產(chǎn)生苦味，果糖和絲氨酸產(chǎn)生甜味，而酪氨酸和乳酸產(chǎn)生酸味2。除了食材本身含有的呈味化合物，在雞湯煮制過程中還可以人為添加調(diào)味品來提升食品的滋味，而食鹽作為咸味的主要調(diào)味品，不僅賦予食品咸味，同時還是鮮味物質(zhì)的助鮮劑，是食品烹飪加工中不可缺少的調(diào)味品3。周濤4發(fā)現(xiàn)，雞湯中的游離氨基酸含量隨著雞湯中鹽添加量的增加而變化，當(dāng)加鹽質(zhì)量為整體雞湯質(zhì)量的1%請將百分?jǐn)?shù)值規(guī)范表述為質(zhì)量分?jǐn)?shù)、體積分?jǐn)?shù)或摩爾分?jǐn)?shù)，免生歧

10、義。下同。另外，這是誰的百分?jǐn)?shù)值？請交代清楚。答：尊敬的編輯您好，謝謝您的寶貴意見。此處百分?jǐn)?shù)是加鹽質(zhì)量占整個雞湯質(zhì)量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。時，游離氨基酸含量達(dá)到最大。Dinesh D Jayasena5等分別對韓國本地雞和商業(yè)養(yǎng)殖雞煮制湯中的呈味物質(zhì)進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)本地雞雞湯中5-肌苷酸和半胱氨酸的含量高于商業(yè)雞雞湯，而纈氨酸，異亮氨酸，亮氨酸，苯丙氨酸，甲硫氨酸的含量則低于商業(yè)雞雞湯。陳宇丹6在對雞湯不同煮制時間營養(yǎng)成分變化研究中發(fā)現(xiàn)，在煮制4 h時雞湯中游離氨基酸的浸出率趨于平衡。Wang7等對蘇北土雞、雪山土雞和817肉雞為原料加工的三種雞湯進(jìn)行呈味物質(zhì)的研究發(fā)現(xiàn)，蘇北土雞雞湯中的5-肌苷酸、5

11、-腺苷酸和5-胞苷酸的含量最高。目前對于雞湯中滋味成分的研究主要涉及不同品種的雞肉煮制的雞湯以及煮制過程中呈味物質(zhì)的分析鑒定，對于加鹽方式的影響研究較少。高效液相色譜法（High Performance Liquid Chromatography，HPLC）由于具有高效、高靈敏度、分離速度快等優(yōu)點(diǎn)，廣泛應(yīng)用于食品呈味物質(zhì)的分析和檢測中8。何小峰9等采用HPLC法對瓦罐雞湯的呈味物質(zhì)進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)瓦罐受熱均勻，有助于核苷酸和游離酸的富集。Chang10等采用HPLC法對不同煮制時間，不同部位的雞肉和雞湯中的游離氨基酸進(jìn)行檢測發(fā)現(xiàn)，煮制時間對雞湯的滋味影響顯著，在2h時雞湯品質(zhì)最佳。Zhao11

12、等采用HPLC對香菇菌湯及酶解液中呈味物質(zhì)進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，香菇菌湯、酶解液及復(fù)水原液的呈味物質(zhì)含量有顯著差異。通過預(yù)實驗發(fā)現(xiàn)，加鹽方式對于雞湯風(fēng)味存在一定的影響，因此，本文制備了3種不同加鹽方式的雞湯，并采用HPLC法對3種雞湯中的有機(jī)酸、核苷酸、游離氨基酸進(jìn)行了檢測和分析，以雞湯中呈味物質(zhì)的滋味活性值（TAV）和味精當(dāng)量（EUC）為評價指標(biāo)，結(jié)合感官評價分析加鹽方式對雞湯中呈味物質(zhì)的影響，旨在為改進(jìn)雞湯煮制工藝及相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)提供理論依據(jù)。1材料與方法1.1材料、試劑與儀器三黃雞，合肥市惠?？凳称酚邢薰?；5-胞苷酸(5-CMP)、5-鳥苷酸(5-GMP)、5-肌苷酸(5-IMP)、5-腺苷酸(

13、5-AMP)，色譜純，Sigma-Aldrich 公司；蘋果酸、乳酸、檸檬酸、琥珀酸、磷酸二氫鉀、磷酸，分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；高氯酸，分析純，天津市鑫源化工有限公司；氫氧化鈉，分析純，天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司；甲醇，色譜純，賽默飛賽爾科技（中國）有限公司；氨基酸分析儀專用緩沖液，色譜純，英國柏楉有限公司；食鹽，中鹽長江鹽化有限公司。TGL16M臺式高速冷凍離心機(jī)，湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司；VFD 1000冷凍干燥機(jī)，北京博醫(yī)康實驗儀器有限公司；DGD40-40DWG微電腦隔水電燉，廣東天際電器有限公司；UltiMate 3000高效液相色譜儀，美國Thermo 公司。1.2

14、 實驗條件1.2.1 雞湯的制備取三黃雞雞胸肉，切成邊長為3 cm的小塊，用沸水焯1 min后，按雞胸肉質(zhì)量加入2.5倍水，放入隔水電燉鍋中。在85 條件下加熱3 h，加鹽質(zhì)量具體是什么鹽？請給出具體名稱。答：尊敬的編輯您好，謝謝您的寶貴意見。此處使用的食鹽為品牌名稱為 “深井巖鹽”，生廠商為中鹽長江鹽化有限公司。已在材料與試劑中添加。為整體雞湯質(zhì)量的1%加鹽量為誰的什么量的1%，請表述清楚。請將百分?jǐn)?shù)值規(guī)范表述為質(zhì)量分?jǐn)?shù)、體積分?jǐn)?shù)或摩爾分?jǐn)?shù)，免生歧義。下同。答：尊敬的編輯您好，謝謝您的寶貴意見。此處百分?jǐn)?shù)是加鹽質(zhì)量占整個雞湯質(zhì)量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。，根據(jù)加鹽順序的不同分為煮制前加鹽雞湯、煮制后加鹽雞

15、湯和不加鹽雞湯三個樣品。1.2.2 氨基酸檢測方法取雞湯5 mL離心（9600 r/min，10 min，4 ），將上清液進(jìn)行冷凍干燥，得到凍干粉后加入適量氨基酸分析儀專用緩沖液氨基酸分析儀專用緩沖液的廠家和試劑級別信息請在1.1小節(jié)補(bǔ)充一下。答：尊敬的編輯您好，謝謝您的寶貴意見。此處氨基酸分析儀專用緩沖溶液生產(chǎn)廠家為英國柏楉有限公司，級別為色譜純。，將溶液用0.45 m水系濾膜過濾，待檢測。氨基酸自動分析儀分析條件：BiochromNa型陽離子交換樹脂，4.6 µm×200 mm；測定波長在 570 nm和440 nm； 緩沖液流速35 mL/h；柱溫 3176 ；茚三酮

16、溶液流速25 mL/h；進(jìn)樣量20 µL。每個樣品重復(fù)進(jìn)樣3次12。氨基酸標(biāo)準(zhǔn)曲線的配制及定量方法：采用外標(biāo)法進(jìn)行定量分析，17種氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)溶液中的濃度胱氨酸為1.25 mmol/L，其他16種氨基酸均為2.5 mmol/L?；旌蜆?biāo)準(zhǔn)溶液是用來干什么的？也是用來制作標(biāo)準(zhǔn)曲線的嗎？此處讓人看不明白。答：尊敬的編輯您好，謝謝您的寶貴意見。該方法采用混合標(biāo)準(zhǔn)溶液來制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。下文中不同濃度的氨基酸是混合標(biāo)準(zhǔn)溶液稀釋后的濃度。描述已修改。將標(biāo)準(zhǔn)溶液中半胱氨酸濃度分別稀釋為0.6250、0.1250、0.0625、0.0417、0.0312、0.0250和0.0208 mmol/L；標(biāo)準(zhǔn)

17、溶液其他16種氨基酸濃度分別稀釋為：1.2500、0.2500、0.1250、0.0833、0.0625、0.0500和0.0417 mmol/L。將7個不同濃度梯度的氨基酸標(biāo)準(zhǔn)溶液在相同條件下進(jìn)樣。將得到的色譜圖峰面積與相對應(yīng)的氨基酸濃度進(jìn)行作圖，繪制17種氨基酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線。1.2.3 核苷酸檢測方法取雞湯5 mL離心（9600 r/min，10 min，4 ），將上清液進(jìn)行冷凍干燥，得到凍干粉后用適量超純水溶解，將溶液用0.45 m濾膜進(jìn)行過濾，待檢測。核苷酸的液相分析條件：色譜柱：Venusil XBP C18 (4.6 mm × 250 mm，5 m)；柱溫：25 ；檢測器：

18、紫外吸收檢測器，檢測波長：254 nm； 流動相：V（甲醇）：V（磷酸二氫鉀，0.05 mol/L）=5:95；流速：1 mL/min；進(jìn)樣量10 µL；等度洗脫；分別測定3次13。標(biāo)準(zhǔn)曲線的配制及定量方法：采用外標(biāo)法進(jìn)行定量分析，配制5-CMP、5-GMP、5-IMP和5-AMP標(biāo)準(zhǔn)混合溶液的質(zhì)量濃度分別為250、230、200、170、140、100、70、40、20、10和1 mg/L。將各不同質(zhì)量濃度梯度的呈味核苷酸標(biāo)準(zhǔn)溶液在相同條件下進(jìn)樣，將得到的色譜圖峰面積對質(zhì)量濃度進(jìn)行作圖，繪制4種核苷酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線。1.2.4 有機(jī)酸檢測方法離心取雞湯5 mL加入0.25mL 請將百分

19、數(shù)值規(guī)范表述為質(zhì)量分?jǐn)?shù)、體積分?jǐn)?shù)或摩爾分?jǐn)?shù)，免生歧義。下同。答：尊敬的編輯您好，謝謝您的寶貴意見。原文中的5%為占5ml雞湯的體積分?jǐn)?shù)。為避免產(chǎn)生歧義。已修改。HClO4，離心（9600 r/min，10 min，4 ），取上清液用0.45 m濾膜進(jìn)行過濾，待檢測。有機(jī)酸的液相分析條件：色譜柱：Venusil XBP C18(4.6 mm × 250 mm，5 m)；柱溫：25 ；檢測器：紫外吸收檢測器，檢測波長：205 nm；流動相:V(甲醇)：V(磷酸二氫鉀，0.01 mol/L，pH=2.8）=5:95；流速：1 mL/min；進(jìn)樣量10 µL；等度洗脫；分別測定3次

20、13。標(biāo)準(zhǔn)曲線的配制及定量方法：采用外標(biāo)法進(jìn)行定量分析，配制蘋果酸、乳酸、檸檬酸和琥珀酸標(biāo)準(zhǔn)混合溶液的質(zhì)量濃度分別為10.00、5.00、3.00、1.00、0.80、0.50、0.20和0.08 mg/L，將各不同質(zhì)量濃度梯度的有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)溶液在相同條件下進(jìn)樣，將得到的色譜圖峰面積對質(zhì)量濃度作圖，繪制4種有機(jī)酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線。1.2.5 雞湯中呈味物質(zhì)TAV值分析雞湯中呈味物質(zhì)TAV分析：通過計算雞湯中游離氨基酸、呈味核苷酸和有機(jī)酸的TAV值，找出對雞湯滋味有顯著貢獻(xiàn)的成分。當(dāng) TAV 值大于1時，認(rèn)為該物質(zhì)對呈味有直接貢獻(xiàn)，而TAV 值小于1時認(rèn)為該物質(zhì)對呈味沒有直接貢獻(xiàn)。TAV值為某一呈味物質(zhì)

21、的含量與其閾值的比14。公式為：TAV= C1/C2其中，C1為檢測樣品中呈味化合物的濃度是檢測樣品中滋味化合物的濃度嗎？請明確。答：尊敬的編輯您好，謝謝您的寶貴意見。是檢測樣品中滋味化合物的濃度。已修改。；C2為呈味化合物滋味閾值濃度。1.2.6 雞湯味精當(dāng)量味精當(dāng)量（EUC）是指呈鮮味氨基酸與呈鮮味核苷酸所產(chǎn)生的鮮味強(qiáng)度相當(dāng)于多少濃度的單一味精所產(chǎn)生的鮮味強(qiáng)度15。EUC計算公式如下：EUC (MSG首次出現(xiàn)，請同時給出中文全稱。答：尊敬的編輯您好，謝謝您的寶貴意見。已在公式系數(shù)說明后添加。 g/l00 g) = ai×其代表乘號的意思嗎？乘號有專門的符號，請改正。下同。答：尊敬

22、的編輯您好，謝謝您的寶貴意見。已改為專用乘號符號。bi + 1218(ai×bi)(aj×bj)ai：樣品中鮮味氨基酸的含量(g/100g)；bi：樣品中鮮味氨基酸相對于谷氨酸鈉的相對鮮度系數(shù)，其中天冬氨酸首次出現(xiàn)，請同時給出中文全稱。答：尊敬的編輯您好，謝謝您的寶貴意見。已改為中文名稱。的為0.077，谷氨酸的為1；aj：樣品中呈味核苷酸的含量(g/100 g)；bj：樣品中呈味核苷酸相對于5-IMP的相對鮮度系數(shù)，其中5-IMP其與IMP的區(qū)別是什么？此處為什么要加上“5'-”？請解釋清楚。答：尊敬的編輯您好，謝謝您的寶貴意見。本文中所檢測的呈味核苷酸為5-AM

23、P、5-IMP、5-CMP、5-GMP。由于之前的工作疏忽沒有添加，現(xiàn)已改正。為1，5-GMP為2.3，5-AMP為0.18；MSG：谷氨酸鈉1.2.7 感官評價根據(jù)實驗室之前的研究結(jié)果16，選10名經(jīng)過感官評價培訓(xùn)的人員，對不同煮制方法的雞湯進(jìn)行評定，評價指標(biāo)為雞湯整體風(fēng)味。感官評價標(biāo)準(zhǔn)如表1所示，每種樣品重復(fù)3次。表1 雞湯的感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The standard of sensory evaluation in chicken soup評價標(biāo)準(zhǔn)評分范圍鮮味強(qiáng)/雞湯回味綿長持久飽滿圓潤，無異味810較濃鮮味/雞湯較飽滿圓潤，無異味68鮮味不足/雞湯味道弱或有異味35無鮮味/無

24、雞湯味道或有異味021.2.8 統(tǒng)計分析所有試驗做三次平行試驗，試驗結(jié)果表示為平均值±相對標(biāo)準(zhǔn)偏差。統(tǒng)計分析使用SPSS軟件（版本17.0）。使用方差分析（P<0.05）分析數(shù)據(jù)，并使用Duncan多范圍檢驗17。2結(jié)果與分析2.1 加鹽方式對雞湯中核苷酸的影響三種加鹽方式雞湯中呈味核苷酸的含量和TAV值如表2所示。從表2可以看出，三種雞湯中核苷酸含量從高到底依次均為5-CMP，5-AMP，5-GMP ，5-IMP5-GMP呢？請補(bǔ)充。答：尊敬的編輯您好，謝謝您的寶貴意見。已將5-GMP補(bǔ)充進(jìn)去了。煮制前加鹽雞湯中5-CMP的含量為98.30 mg/L分母表示升時，只能用L，不

25、能有修飾性成分，此處的小寫字母m即為修飾性成分，請改正。下同。答：尊敬的編輯您好，謝謝您的寶貴意見。已將所有帶有修飾性的成分的單位替換了。，高于另外兩種雞湯 從表2看，三種雞湯中5-GMP的含量相差只有零點(diǎn)幾幾，還可以說是煮制前加鹽雞湯中5-GMP含量高于其他兩種雞湯嗎？這不是誤差范圍內(nèi)嗎？請核對。答：尊敬的編輯您好，謝謝您的寶貴意見。由于工作疏忽，已進(jìn)行核對，已將描述修改。但煮制時不加鹽雞湯中5-AMP含量為47.57 mg/L，高于煮制前加鹽和后加鹽雞湯。三種煮制方式雞湯中5-GMP、5-IMP和5-AMP的TAV值均為小于1，說明這三種核苷酸單獨(dú)存在時對雞湯的滋味沒有直接貢獻(xiàn)。但是很多研

26、究指出，肉類制品中的呈味物質(zhì)含量大部分都低于各自的閾值，因此各種呈味物質(zhì)的協(xié)同作用可能是決定滋味的最重要的因素18。有研究發(fā)現(xiàn)，5-AMP和5-IMP之間存在協(xié)同作用，5-AMP濃度較低時只提供甜味，不提供鮮味，但當(dāng)樣品中存在少量5-IMP時，甜味也會增強(qiáng)，同時會產(chǎn)生鮮味和復(fù)合滋味20。根據(jù)統(tǒng)計分析結(jié)果可以看出，加鹽方式對四種核苷酸的含量影響均不顯著。 表2三種加鹽方式雞湯中呈味核苷酸的含量和TAV值Table 2 The concentration and taste active value of nucleotides in 3 kinds of chicken soup呈味核苷酸煮制不

27、加鹽雞湯煮制前加鹽雞湯煮制后加鹽雞湯閾值21（mg/L）刪除列。答：尊敬的編輯您好，謝謝您的寶貴意見。由于之前的工作疏忽導(dǎo)致顯著性分析結(jié)果不太合理?，F(xiàn)已改為由數(shù)據(jù)上標(biāo)字母反映兩兩樣本之間的顯著性。質(zhì)量濃度（mg/L）TAV質(zhì)量濃度（mg/L）TAV質(zhì)量濃度（mg/L）TAV5-CMP96.34±1.16a上標(biāo)a代表什么意思？請以表注的形式給出。答：尊敬的編輯您好，謝謝您的寶貴意見。上標(biāo)所給出內(nèi)容的所表示出的含義，已在每個表格后面的注釋中給出。98.30±4.09a95.75±0.68a5-GMP18.18±1.49a0.15±0.0118.58

28、±0.35a0.15±0.0018.38±0.39a0.11±0.061255-IMP10.32±0.62a0.04±0.0010.31±0.63a0.04±0.0010.31±0.55a0.04±0.002505-AMP47.57±1.33a0.10±0.0045.26±1.57a0.09±0.0043.29±4.00a0.09±0.01500核苷酸的含量采用（平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差）表示；同一行標(biāo)有相同字母的數(shù)值間的沒有差異顯著

29、（P < 0.05）The nucleotide content are shown as mean ±standard deviation (n = 3). Means within a line with the same letter are not significantly different (p < 0.05)2.2 加鹽方式對雞湯中有機(jī)酸的影響三種加鹽方式雞湯中有機(jī)酸的含量和TAV值如表3所示。由表3可以看出，三種雞湯樣品中均只檢測到了乳酸和琥珀酸，并且乳酸的含量高于琥珀酸。而煮制前加鹽雞湯中乳酸和琥珀酸含量最高，分別為3.70 g/L和0.35 g/L。

30、三種雞湯樣品中檢測到的乳酸和琥珀酸的TAV值均大于1，表示乳酸和琥珀酸單獨(dú)存在時對雞湯的滋味有直接貢獻(xiàn)。其中煮制前加鹽雞湯中琥珀酸和乳酸的TAV值最高煮制前加鹽雞湯的TAV與煮制后加鹽雞湯的TAV值怎么一樣？請核對。答：尊敬的編輯您好，謝謝您的寶貴意見。經(jīng)過核對已將煮制后加鹽得雞湯中的TAV值進(jìn)行修改。根據(jù)統(tǒng)計分析的結(jié)果可看出，加鹽方式對乳酸含量的影響顯著，煮制前加鹽雞湯和煮制不加鹽雞湯中琥珀酸的含量變化不顯著，而煮制后加鹽雞湯中琥珀酸的含量變化顯著。表3三種加鹽方式雞湯中有機(jī)酸的含量和TAV值刪除列。答：尊敬的編輯您好，謝謝您的寶貴意見。由于之前的工作疏忽導(dǎo)致顯著性分析結(jié)果不太合理?，F(xiàn)已改為

31、由數(shù)據(jù)上標(biāo)字母反映兩兩樣本之間的顯著性。Table 3 The concentration and taste active value of organic acids in 3 kinds of chicken soup有機(jī)酸煮制不加鹽雞湯煮制前加鹽雞湯煮制后加鹽雞湯閾值22（g/L）質(zhì)量濃度（g/L）TAV質(zhì)量濃度（g/L）TAV質(zhì)量濃度（g/L）TAV乳酸3.20±0.08c不同小寫字母代表的上標(biāo)分別代表什么意思？請以表注的形式給出。答：尊敬的編輯您好，謝謝您的寶貴意見。上標(biāo)所給出內(nèi)容的所表示出的含義，已在每個表格后面的注釋中給出。2.54±0.063.70

32、7;0.12a2.94±0.103.43±0.09b2.72±0.071.261琥珀酸0.34±0.01ab3.16±0.1050.35±0.01a3.34±0.060.32±0.02c3.07±0.020.106有機(jī)酸的含量采用（平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差）表示；同一行標(biāo)有相同字母的數(shù)值間的沒有差異顯著（P < 0.05）The organic acids content are shown as mean ±standard deviation (n = 3). Means withi

33、n a line with the same letter are not significantly different (p < 0.05)2.3 加鹽方式對雞湯中氨基酸的影響三種加鹽方式雞湯中氨基酸的含量和TAV值如表4所示。從表4可以看出，煮制前加鹽雞湯中總氨基酸含量最高，為2114.54 mg/L，而相比于不加鹽雞湯，煮制后加鹽雞湯的總氨基酸含量變化不大，分別為2016.2 mg/L和2020.57 mg/L。這可能是由于鹽的加入使雞肉中的蛋白質(zhì)溶解性提高，提高了溶液中的蛋白質(zhì)含量，暴露的親水性氨基酸如亮氨酸等使得游離氨基酸在雞湯煮制過程中的富集程度較高，并且雞肉處在一個低滲環(huán)

34、境，有利于一些風(fēng)味物質(zhì)及營養(yǎng)成分充分溶于湯中21。谷氨酸和天冬氨酸能提升雞湯的鮮味，對雞湯滋味具有重要貢獻(xiàn)23。三種加鹽方式雞湯中谷氨酸的含量分別為213.45 mg/L（煮制不加鹽）、220.39 mg/L（煮制前加鹽）和214.60 mg/L（煮制后加鹽）。但三種加鹽方式雞湯中天冬氨酸的含量無明顯變化。氨基酸對雞湯的滋味貢獻(xiàn)不單一為鮮味，呈不同滋味氨基酸之間能夠相互作用，對雞湯滋味整體有所提升。其中組氨酸為呈苦味氨基酸，在煮制前加鹽雞湯中其含量最高，為644.64 mg/L。在三種雞湯樣品的15種氨基酸中，僅組氨酸的TAV值大于1，對雞湯的滋味有直接貢獻(xiàn)。煮制后加鹽雞湯中天冬氨酸的TAV值

35、為0.24，高于其他2種煮制方式與表4數(shù)據(jù)不符，請核對。答：尊敬的編輯您好，謝謝您的寶貴意見。經(jīng)過核對已經(jīng)將數(shù)據(jù)進(jìn)行修改。煮制前加鹽雞湯中谷氨酸的TAV值為0.22，高于其它2種煮制方式。三種雞湯樣品中大部分氨基酸的TVA值小于1，但許多研究表明，氨基酸其他呈味物質(zhì)的協(xié)同作用能起到抑制苦味以及增強(qiáng)鮮味的作用24。統(tǒng)計分析結(jié)果顯示，煮制前加鹽方式相比于其他兩種加鹽方式對總游離氨基酸的含量有顯著影響。其中，加鹽方式對天冬氨酸和谷氨酸兩種呈鮮味氨基酸的含量影響不顯著，而對多數(shù)呈苦味氨基酸，包括纈氨酸、甲硫氨酸、組氨酸、賴氨酸這4種氨基酸的含量顯著。煮制不加鹽對雞湯中呈甜味的脯氨酸的含量影響顯著。11

36、 / 11文檔可自由編輯打印表4三種加鹽方式雞湯中氨基酸的含量和TAV值刪除列。答：尊敬的編輯您好，謝謝您的寶貴意見。由于之前的工作疏忽導(dǎo)致顯著性分析結(jié)果不太合理?，F(xiàn)已改為由數(shù)據(jù)上標(biāo)字母反映兩兩樣本之間的顯著性。Table 4 The concentration and taste active value of free amino acids in 3 kinds of chicken soup滋味名稱煮制不加鹽雞湯煮制前加鹽雞湯煮制后加鹽雞湯閾值（mg/L）25質(zhì)量濃度（mg/L）TAV值質(zhì)量濃度（mg/L）TAV值質(zhì)量濃度（mg/L）TAV值鮮味天冬氨酸69.81±2.05a

37、不同小寫字母代表的上標(biāo)分別代表什么意思？請以表注的形式給出。答：尊敬的編輯您好，謝謝您的寶貴意見。上標(biāo)所給出內(nèi)容的所表示出的含義，已在每個表格后面的注釋中給出。0.23±0.0169.53±0.74a0.23±0.0071.10±1.58a0.24±0.01300谷氨酸213.45±5.18a0.21±0.01220.39±1.76a0.22±0.00214.60±4.48a0.21±0.001000甜味蘇氨酸123.53±5.43a0.05±0.00122.23&

38、#177;0.59a0.05±0.00125.84±1.68a0.05±0.002600絲氨酸123.87±5.28a0.08±0.00127.74±4.05a0.09±0.00125.19±2.02a0.08±0.001500脯氨酸37.65±0.99a0.01±0.0033.56±1.27b0.01±0.0035.14±0.44b0.01±0.003000甘氨酸122.40±1.64a0.09±0.00126.05

39、7;0.84a0.10±0.00125.20±3.13a0.10±0.001300丙氨酸159.10±4.77a0.27±0.01151.54±1.17b0.25±0.00149.08±2.13b0.25±0.00600苦味纈氨酸71.83±0.52b0.18±0.0078.38±0.34a0.20±0.0066.03±1.97c0.17±0.00400甲硫氨酸47.43±0.41a0.16±0.0044.27±1.

40、69b0.15±0.0140.53±1.13c0.14±0.00300異亮氨酸44.43±0.80b0.05±0.0048.17±0.89a0.05±0.0042.50±1.20b0.05±0.00900亮氨酸102.17±1.04b0.05±0.00117.75±0.88a0.06±0.00116.24±2.89a0.06±0.001900苯丙氨酸50.55±1.10b0.06±0.0054.10±1.71a0.0

41、6±0.0051.88±1.78ab0.06±0.00900組氨酸591.81±7.96c2.96±0.04644.64±6.55a3.22±0.03608.04±3.61b3.04±0.02200賴氨酸92.15±0.80b0.18±0.00100.18±0.28a0.20±0.0086.20±0.26c0.17±0.00500精氨酸82.50±0.54b0.16±0.0086.63±0.47a0.17±

42、0.0082.18±0.80b0.16±0.00500總氨基酸2016.2±39.27b2114.54±24.44a2020.57±30.81b氨基酸的含量采用（平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差）表示；同一行標(biāo)有相同字母的數(shù)值間的沒有差異顯著（P < 0.05）The free amino acids content are shown as mean ±standard deviation (n = 3). Means within a line with the same letter are not significantly

43、different (p < 0.05)2.4不同加鹽方式雞湯的EUC值根據(jù)測定的雞湯中谷氨酸、天冬氨酸、5-肌苷酸、5-鳥苷酸和5-腺苷酸的含量，計算出EUC值。三種加鹽方式雞湯味精當(dāng)量如圖1所示，從圖1可以看出，煮制前加鹽雞湯和煮制后加鹽雞湯EUC值均為0.19，而煮制不加鹽雞湯的EUC值為0.18，說明加鹽雞湯比不加鹽雞湯的鮮味更強(qiáng)。請給出雙擊能打開編輯的orign原圖。縱坐標(biāo)單位請給出。橫坐標(biāo)名稱應(yīng)添加“加鹽方式”幾個字。答：尊敬的編輯您好，謝謝您的寶貴意見。已經(jīng)對橫坐標(biāo)進(jìn)行修改。圖1 三種加鹽方式雞湯的味精當(dāng)量Fig.1 The EUC values in 3 kinds of

44、 chicken soup2.5不同加鹽方式雞湯感官評價結(jié)果三種加鹽方式雞湯感官評價得分結(jié)果如圖2所示。從圖2可以看出，煮制前加鹽雞湯評分最高，其次是煮制后加鹽雞湯，得分最低的是煮制不加鹽雞湯。馮珍泉26等在研究中發(fā)現(xiàn)，鮮味物質(zhì)的增加能使雞湯整體的感官品質(zhì)顯著提升。三種加鹽方式中，煮制前加鹽雞湯中的呈鮮味物質(zhì)含量較高，雞湯整體滋味的感官評價得分較高。將感官評價的得分結(jié)果與呈味物質(zhì)分析檢測結(jié)果綜合分析可知，三種加鹽方式煮制雞湯的最優(yōu)加鹽方式為煮制前加鹽。給出雙擊能打開編輯的orign原圖。橫坐標(biāo)名稱應(yīng)添加“加鹽方式”幾個字。尊敬的編輯您好，謝謝您的寶貴意見。已經(jīng)對橫坐標(biāo)進(jìn)行修改。圖2 三種加鹽方

45、式雞湯感官評價得分結(jié)果Fig.2 The sensory evaluation of 3 kinds of chicken soup3結(jié)論結(jié)論應(yīng)有一定的升華，如下一步研究的重點(diǎn)或者展望一下文章的應(yīng)用前景。答：尊敬的編輯您好，謝謝您的寶貴意見。已按照要求進(jìn)行修改（1）采用HPLC法對三種加鹽方式雞湯中核苷酸、有機(jī)酸以及游離氨基酸進(jìn)行了分析，結(jié)果表明：煮制前加鹽雞湯中5-CMP的含量高于另外兩種雞湯。加鹽方式對四種核苷酸的含量影響均不顯著。三種雞湯樣品中煮制前加鹽雞湯中乳酸和琥珀酸含量最高。加鹽方式對乳酸含量的影響顯著，對琥珀酸的含量影響不顯著。三種雞湯樣品中，煮制前加鹽雞湯中總氨基酸含量和谷氨酸

46、含量最高，分別為2114.54 mg/L和220.39 mg/L。煮制前加鹽方式相比于其他兩種加鹽方式對總游離氨基酸的含量有顯著影響。其中，加鹽方式對天冬氨酸和谷氨酸兩種呈鮮味氨基酸的含量影響不顯著，而對多數(shù)呈苦味氨基酸，包括纈氨酸、甲硫氨酸、組氨酸、賴氨酸這4種氨基酸的含量顯著。煮制不加鹽對雞湯中呈甜味的脯氨酸含量影響顯著。（2）三種煮制方式雞湯中5-GMP、5-IMP和5-AMP的TAV值均為小于1。而乳酸和琥珀酸的TAV值均大于1。在三種雞湯樣品的15種氨基酸中，僅組氨酸的TAV值大于1。請核對數(shù)值，有問題。答：尊敬的編輯您好，謝謝您的寶貴意見。經(jīng)過核對已經(jīng)將數(shù)據(jù)進(jìn)行修改。煮制后加鹽雞湯

47、中天冬氨酸的TAV值為0.24，高于其他2種煮制方式。煮制前加鹽雞湯中谷氨酸的TAV值為0.22，高于其它2種煮制方式。（3）煮制前加鹽雞湯和煮制后加鹽雞湯EUC值均為0.19，而煮制不加鹽雞湯的EUC值為0.18，說明加鹽雞湯比不加鹽雞湯的鮮味更強(qiáng)。三種加鹽方式雞湯中煮制前加鹽雞湯評分最高，其次是煮制后加鹽雞湯，得分最低的是煮制不加鹽雞湯。將感官評價的得分結(jié)果與呈味物質(zhì)分析檢測結(jié)果綜合分析，三種加鹽方式煮制雞湯的最優(yōu)加鹽方式為煮制前加鹽。對于雞湯煮制工藝的改進(jìn)及雞湯相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)具有一定指導(dǎo)作用。參考文獻(xiàn):1 JI W W, Liu Y, Hong W L.姓前名后，中間空一個格，請改正，下同

48、。答：尊敬的編輯您好，謝謝您的寶貴意見。已按照要求修改。 Research situation and development tendency of chicken soup products J. Science & Technology of Food Industry, 2012, 33(1): 430-432.2 Dashdorj D, Amna T, Hwang I. Influence of specific taste-active components on meat flavor as affected by intrinsic and extrinsic fact

49、ors: an overview J. European Food Research and Technology, 2015, 241(2): 157-171.3 Zhao Lunxiu(趙倫秀), Li Zanhui(李瓚輝), Chen Yong(陳勇). Breif discussion on the future developing direction of species salt J China Well & Rock Salt., 2013(4): 39-40.4 Zhou Tao(周濤). Study on the change of taste component

50、s in thermal-reaction chicken soup D. Chongqing: Southwest University, 2016.5 Jayasena D D, Jung S, Alahakoon A U. Bioactive and taste-related compounds in defatted freeze-dried chicken soup made from two different chicken breeds obtained at retail J. Journal of Poultry Science, 2015, 52: 156-165.6

51、Chen Yudan(陳宇丹). Research on the factors affecting the quality of Guangdong chicken soup and develop nutrient soup D. Guangzhou: South china university of technology, 2011.7 Wang W(王煒), Zhu Y Z(諸永志), Song Y(宋玉), et al. Comparative study on flavor quality of chicken soup made of different chicken bre

52、eds J. ActaAgriculturae Jiangxi,卷期頁碼范圍請給出。答：尊敬的編輯您好，謝謝您的寶貴意見。已按照要求修改。 2012,24(06):149-152.8 Guo Yan(郭燕), Liang Jun(梁俊), Li Minmin(李敏敏). Determination of organic acids in apple fruits by HPLC J. Food Science, 2012, 33(2): 227-230.9 He Xiaofeng(何小峰), Yu Xinyu(岳馨鈺), Wang Yi(王益). Main flavoring substanc

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54、of taste compounds and taste characteristics of shiitake mushroom soup and enzymatic hydrolysate J. Food Science,期刊名稱每個單詞需首字母大寫，連詞除外。下同。答：尊敬的編輯您好，謝謝您的寶貴意見。已按照要求修改。 2016, 37(24): 99-104. 12 Ding Qi(丁奇), Zhao Jing(趙靜), Sun Ying(孫穎). Comparative analysis of free amino acid composition and taste contrib

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