營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-3

1、第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)第一節(jié) 營養(yǎng)學(xué)的基本概念營養(yǎng)學(xué)的基本概念第二節(jié)第二節(jié) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)第三節(jié)第三節(jié) 脂類脂類第四節(jié)第四節(jié) 碳水化合物碳水化合物第五節(jié)第五節(jié) 能量能量第六節(jié)第六節(jié) 礦物質(zhì)礦物質(zhì)第七節(jié)第七節(jié) 維生素維生素第八節(jié)第八節(jié) 食物纖維和水食物纖維和水第四次思考題:1 1、礦物質(zhì)有何特點(diǎn)礦物質(zhì)有何特點(diǎn) ？食鹽的日推薦限量為多少？食鹽的日推薦限量為多少？2 2、維生素、維生素有何特點(diǎn)有何特點(diǎn)？哪些是脂溶性維生素？哪些是哪些是脂溶性維生素？哪些是水溶性維生素？水溶性維生素？3 3、膳食纖維對人體健康有哪些好處？膳食纖維對人體健康有哪些好處？4 4、水有哪些生理功能？成人每天

2、至少需飲多少水？水有哪些生理功能？成人每天至少需飲多少水？5 5、常喝碳酸飲料對身體有哪些害處、常喝碳酸飲料對身體有哪些害處? ?吃什么？礦物質(zhì)的分類： 常量元素與微量元素常量元素常量元素7種：種：鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯、硫鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯、硫 每日需要量在每日需要量在 零點(diǎn)幾克零點(diǎn)幾克幾克幾克；食鹽（食鹽（NaCl）推薦）推薦限量限量：6 克克/天。天。常量元素（人體內(nèi)總重量0.01%） 高血壓高血壓與限鹽與限鹽微量元素微量元素微量元素（人體內(nèi)總重量人體內(nèi)總重量 0.01%）每日需要量在每日需要量在幾微克幾微克幾毫克幾毫克； 必需微量元素（必需微量元素（10種）種）： 鐵、碘、鋅、硒、

3、銅、氟鐵、碘、鋅、硒、銅、氟、鉻、錳、鉬、鈷鉻、錳、鉬、鈷 可能必需微量元素（可能必需微量元素（4種）種） ：硅、鎳、硼、釩硅、鎳、硼、釩低劑量有功用（低劑量有功用（7 7種）種） ： 鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰。鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰。 礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取；水中攝??； 礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻；礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻； 礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同作用或拮抗作用；礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同作用或拮抗作用； 某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但因某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多其生理劑量與中毒劑量

4、范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。易產(chǎn)生毒性作用。 中國膳食營養(yǎng)素參考攝入量00.51.01.00.50EAR RNIAI 適宜量適宜量UI攝入量攝入量缺乏缺乏毒毒副作用副作用 礦物質(zhì)的生理功能 : : 構(gòu)成人體組織的重要成分構(gòu)成人體組織的重要成分; ; 調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性 ; ; 維持神經(jīng)和肌肉的興奮性維持神經(jīng)和肌肉的興奮性 ; ; 組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分分 . . 地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物 食物加工過程中造成礦物質(zhì)的

5、損失食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失 攝入量不足或不良飲食習(xí)慣攝入量不足或不良飲食習(xí)慣 生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群 1 1、鈣（、鈣（CaCa） 2 2、鐵（、鐵（FeFe）3 3、碘（、碘（I I ） 4 4、磷（、磷（P P ）5 5、鋅（、鋅（ZnZn） 6 6、硒（、硒（SeSe）7 7、銅（、銅（CuCu） 8 8、鉻（、鉻（CrCr）9 9、錳（、錳（MnMn） 1010、氟（、氟（F F ） 人體所需的主要礦物質(zhì)1 1、有何用？、有何用？2 2、吃多少？、吃多少？3 3、吃什么？、吃什么？一、鈣 Ca鈣是人體內(nèi)含量最多的一種無機(jī)元素，成人體內(nèi)鈣是人體內(nèi)含量

6、最多的一種無機(jī)元素，成人體內(nèi)含鈣約為含鈣約為8508501200g1200g，相當(dāng)于體重的，相當(dāng)于體重的1.51.52.0%2.0%。大部分集中在骨骼牙齒（大部分集中在骨骼牙齒（99%99%），極少部），極少部分構(gòu)成混溶鈣池（分構(gòu)成混溶鈣池（miscible calcium poolmiscible calcium pool）（1%1%）。）。鈣基本上參與了機(jī)體所有的生命過程。鈣基本上參與了機(jī)體所有的生命過程。復(fù)雜的細(xì)胞機(jī)制控制了細(xì)胞間鈣的移動，機(jī)體以復(fù)雜的細(xì)胞機(jī)制控制了細(xì)胞間鈣的移動，機(jī)體以精細(xì)的內(nèi)穩(wěn)態(tài)調(diào)控機(jī)制，維持穩(wěn)定的血液鈣水精細(xì)的內(nèi)穩(wěn)態(tài)調(diào)控機(jī)制，維持穩(wěn)定的血液鈣水平。平。骨質(zhì)疏松與膳食

7、鈣不足有關(guān)，適宜的健康狀況也骨質(zhì)疏松與膳食鈣不足有關(guān)，適宜的健康狀況也與膳食鈣有關(guān)。與膳食鈣有關(guān)。（一）鈣的生理功能（一）鈣的生理功能 構(gòu)成骨骼和牙齒的成分構(gòu)成骨骼和牙齒的成分 促進(jìn)體內(nèi)酶的活動促進(jìn)體內(nèi)酶的活動 維持神經(jīng)和肌肉的活動維持神經(jīng)和肌肉的活動 其他功能其他功能 參與血液凝固參與血液凝固 激素分泌激素分泌 維持體液體酸堿平衡維持體液體酸堿平衡 調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理功能調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理功能有何用？有何用？（二）鈣的吸收與代謝（二）鈣的吸收與代謝 鈣的吸收主要在小腸上端鈣的吸收主要在小腸上端 1 1、鈣的吸收鈣的吸收 膳食成分對鈣吸收的影響膳食成分對鈣吸收的影響 妨礙腸內(nèi)鈣吸收的主要因素妨礙腸

8、內(nèi)鈣吸收的主要因素 草酸、植酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸、堿草酸、植酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸、堿性藥物性藥物（蘇打、黃連素、四環(huán)素等）（蘇打、黃連素、四環(huán)素等） 促進(jìn)腸內(nèi)鈣吸收的因素促進(jìn)腸內(nèi)鈣吸收的因素 維生素維生素D D、某些氨基酸、某些氨基酸、乳糖乳糖、某些抗生素某些抗生素 機(jī)體生理狀態(tài)對鈣吸收的影響機(jī)體生理狀態(tài)對鈣吸收的影響 嬰兒、孕婦、乳母的鈣吸收率增高嬰兒、孕婦、乳母的鈣吸收率增高 年齡增長鈣吸收率明顯降低年齡增長鈣吸收率明顯降低2. 2. 鈣的排泄鈣的排泄 糞：糞：900mg/d900mg/d 尿：尿：250mg/d250mg/d 汗：汗：2020350mg/d350mg/d（高溫

9、作業(yè)（高溫作業(yè)1g/d1g/d） 乳汁：乳汁：150150300mg/d300mg/d 其他情況：其他情況： 補(bǔ)液、酸中毒、高蛋白膳、高鎂膳、甲狀腺素、補(bǔ)液、酸中毒、高蛋白膳、高鎂膳、甲狀腺素、腎上腺皮質(zhì)激素、甲狀旁腺素、腎上腺皮質(zhì)激素、甲狀旁腺素、VDVD過多、臥床過多、臥床等可使鈣排出增多。等可使鈣排出增多。鈣與其他營養(yǎng)素的相互作用膳食鈉和蛋白質(zhì)是影響尿鈣丟失的主要膳食因素。膳食鈉和蛋白質(zhì)是影響尿鈣丟失的主要膳食因素。據(jù)報(bào)道：據(jù)報(bào)道： 每增加每增加1g鈉，將導(dǎo)致丟失鈉，將導(dǎo)致丟失26.3mg鈣；鈣； 每增加每增加1g蛋白質(zhì)，將導(dǎo)致丟失蛋白質(zhì)，將導(dǎo)致丟失1.75mg鈣。鈣。磷、高溫作業(yè)、乳汁

10、、酸中毒、甲狀腺素、腎上磷、高溫作業(yè)、乳汁、酸中毒、甲狀腺素、腎上腺皮質(zhì)激素等也對鈣丟失有影響。腺皮質(zhì)激素等也對鈣丟失有影響。3. 3. 儲留儲留 與供給量呈正相關(guān)與供給量呈正相關(guān) 與需要量呈正相關(guān)與需要量呈正相關(guān) 高鈉攝入降低在骨骼中儲留高鈉攝入降低在骨骼中儲留 其他情況（氟骨癥、糖尿病不利于鈣儲其他情況（氟骨癥、糖尿病不利于鈣儲留）。留）。鈣的代謝鈣的代謝（三）（三）鈣缺乏與過量1 1、鈣缺乏、鈣缺乏兒童：生長發(fā)育遲緩、骨軟化、骨骼兒童：生長發(fā)育遲緩、骨軟化、骨骼變形，佝僂病。變形，佝僂病。成人：骨質(zhì)疏松癥。成人：骨質(zhì)疏松癥。Left normal bone, right osteopor

11、otic boneLeft normal bone, right osteoporotic bone2 2、鈣過量攝入、鈣過量攝入 腎結(jié)石腎結(jié)石 骨硬化（大量鈣攝入使降鈣素分泌骨硬化（大量鈣攝入使降鈣素分泌增加）增加）膳食營養(yǎng)素參考攝入量膳食營養(yǎng)素參考攝入量 推薦攝入量（推薦攝入量（RNIRNI）指滿足生命某一階段和不同指滿足生命某一階段和不同性別、人群性別、人群97%98%個體的營養(yǎng)需求的營養(yǎng)攝入個體的營養(yǎng)需求的營養(yǎng)攝入量。量。 適宜攝入量（適宜攝入量（AIAI）指對健康人群所進(jìn)行觀察或?qū)嵵笇】等巳核M(jìn)行觀察或?qū)嶒?yàn)研究的出的某種營養(yǎng)素的攝入量。驗(yàn)研究的出的某種營養(yǎng)素的攝入量。 無明顯損害水

12、平無明顯損害水平(NOAEL)(NOAEL)： 可耐受的高限攝入水平（可耐受的高限攝入水平（ULUL）指在某一階段和不指在某一階段和不同性別、人群，幾乎對所有個體健康都無任何副同性別、人群，幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險的每日最高營養(yǎng)素?cái)z入量。作用和危險的每日最高營養(yǎng)素?cái)z入量。（四）供給量（四）供給量1. 鈣需要量的測定方法鈣需要量的測定方法 直接測定法直接測定法 平衡法平衡法2. DRIsAI：成年男女：成年男女 800mg/d 50歲歲 1000mg/d 孕中期孕中期 1000mg/d 孕晚期、乳母孕晚期、乳母 1200mg/dUL：2000mg/d鈣的供給量：鈣的供給量： 成人適

13、宜攝入量成人適宜攝入量( (AI AI ) )： 1000 mg/d1000 mg/d， 無明顯損害水平無明顯損害水平(NOAEL)(NOAEL)： 1500 mg/d1500 mg/d。 可耐受最高攝入量可耐受最高攝入量( (UL UL ) )： 2000 mg/d2000 mg/d。 表表 不同人群鈣的適宜攝入量不同人群鈣的適宜攝入量(AI) mg/d(AI) mg/d年齡年齡鈣鈣年齡年齡鈣鈣0 0.51471114 300 400 600 800 800 1000 1000 18 50 孕婦孕婦 早期早期 中期中期 晚期晚期 乳母乳母 800 1000 800 1000 1200 120

14、0吃多少？吃多少？( (五五) ) 食物來源食物來源(mg Ca/100g)(mg Ca/100g)1. 1. 奶及奶制品：牛奶奶及奶制品：牛奶 120120，全脂奶粉，全脂奶粉 103010302. 2. 小蝦皮：小蝦皮：200020003. 3. 海帶：海帶：117711774. 4. 大豆：大豆：3673675. 5. 油菜：油菜：1401406. 6. 芝麻醬：芝麻醬：870870（2239 2239 陜西）陜西） 含鈣豐富的食物含鈣豐富的食物 （ mg/100g）食物食物含量含量食物食物含量含量 食物食物含量含量蝦皮蝦皮蝦米蝦米河蝦河蝦泥鰍泥鰍紅螺紅螺河蚌河蚌鮮海參鮮海參 99199

15、1555555325325299299539539306306285 285 苜蓿苜蓿薺菜薺菜雪里蕻雪里蕻莧菜莧菜烏塌菜烏塌菜油菜苔油菜苔黑芝麻黑芝麻 713713294294230230187187186186156156780 780 酸棗棘酸棗棘花生仁花生仁紫菜紫菜海帶海帶( (濕濕) )黑木耳黑木耳全脂牛乳粉全脂牛乳粉酸奶酸奶 435435284284264264241241247247676676118 118 吃什么？（六）人體鈣營養(yǎng)水平鑒定（六）人體鈣營養(yǎng)水平鑒定血清鈣血清鈣 2.252.252.75mmol2.75mmol（9090110mg110mg）/L/L資料：我國居民膳

16、食鈣攝入狀況資料：我國居民膳食鈣攝入狀況19921992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：人均攝入鈣人均攝入鈣405mg405mg/ /日，達(dá)日，達(dá)RDARDA的的49.2%49.2%。1818歲以下兒童青少年缺乏尤為嚴(yán)重，鈣攝入在歲以下兒童青少年缺乏尤為嚴(yán)重，鈣攝入在50%RDA50%RDA以下：以下：城市：男城市：男 72%72%75%75%，女，女 75%75%79%79%農(nóng)村：農(nóng)村：81%81%，88%88%二、鐵（iron）鐵是人體必需微量元素中含量最多的一鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種。種。鐵的含量、分布和生理功能 -I分布：分布： -6075% 在在Hb，運(yùn)輸，運(yùn)輸O

17、2。鐵總量鐵總量 -3% 在在Mb，儲存，儲存O2。35g -II分布：分布：1%在含鐵酶類，（細(xì)胞色素，在含鐵酶類，（細(xì)胞色素，細(xì)胞色素氧化酶，過氧化物酶，細(xì)胞色素氧化酶，過氧化物酶，過氧化氫酶）參與組織呼吸過程。過氧化氫酶）參與組織呼吸過程。-III分布：分布：30%為儲存鐵（鐵蛋白，含鐵血黃為儲存鐵（鐵蛋白，含鐵血黃 素）在肝、脾、骨髓中。素）在肝、脾、骨髓中。*以上以上I、II為功能鐵（必需鐵）為功能鐵（必需鐵）III為儲存鐵（非必需鐵）為儲存鐵（非必需鐵） 參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程 維持正常的造血功能維持正常的造血功能 參與其他重要功能參與其他重要

18、功能 鐵的鐵的生理功能生理功能有何用？有何用？吸收與代謝1. 1. 膳食中鐵的吸收及影響因素膳食中鐵的吸收及影響因素 鐵在食物中存在的狀態(tài)鐵在食物中存在的狀態(tài) 血紅素鐵：主要存在于動物性食品（如魚、血紅素鐵：主要存在于動物性食品（如魚、肉、動物內(nèi)臟），是與血紅蛋白和肌紅蛋白肉、動物內(nèi)臟），是與血紅蛋白和肌紅蛋白中的原卟啉結(jié)合的鐵，其吸收過程不受其他中的原卟啉結(jié)合的鐵，其吸收過程不受其他膳食因素的干擾，吸收率為膳食因素的干擾，吸收率為15%15%25%25%。 非血紅素鐵：非血紅素鐵：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe(OH)3的形式與的形式與蛋白質(zhì)、氨基酸

19、和其他有機(jī)蛋白質(zhì)、氨基酸和其他有機(jī)酸絡(luò)合，必須在胃酸的作用下與有機(jī)部分酸絡(luò)合，必須在胃酸的作用下與有機(jī)部分分開，還原為亞鐵離子后，才能被吸收。分開，還原為亞鐵離子后，才能被吸收。因此，影響吸收的因素很多，吸收率約為因此，影響吸收的因素很多，吸收率約為3%。 鐵吸收的抑制因素鐵吸收的抑制因素 植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽（糧谷、植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽（糧谷、蔬菜）。蔬菜）。 多酚類物質(zhì)，如鞣酸（茶葉、咖啡）多酚類物質(zhì)，如鞣酸（茶葉、咖啡） 胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物。胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物。 鐵吸收的促進(jìn)因素鐵吸收的促進(jìn)因素 VC VC、有機(jī)酸（檸檬酸、乳酸、丙酮酸、有機(jī)酸（檸檬酸

20、、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能與鐵螯合成小分子可溶性單體，琥珀酸）能與鐵螯合成小分子可溶性單體，阻止鐵的沉淀。阻止鐵的沉淀。VC VC 可使可使FeFe3+3+還原為還原為2+2+，促，促進(jìn)非血紅素鐵吸收。進(jìn)非血紅素鐵吸收。 單糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等），單糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等），原理同上。原理同上。 動物肉類、肝臟促進(jìn)非血紅素鐵的吸收，動物肉類、肝臟促進(jìn)非血紅素鐵的吸收，原因未明，暫稱為肉因子（原因未明，暫稱為肉因子（meat factormeat factor）或肉魚禽因子（或肉魚禽因子（MFP factorMFP factor）。）。 鈣（結(jié)合植酸根、草酸根、磷酸根）鈣（結(jié)合

21、植酸根、草酸根、磷酸根） 核黃素缺乏時，鐵吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與肝、脾儲核黃素缺乏時，鐵吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與肝、脾儲鐵受阻。鐵受阻。 體內(nèi)鐵需要量和儲存量影響鐵吸收體內(nèi)鐵需要量和儲存量影響鐵吸收 關(guān)系：關(guān)系：儲存量多，需要量少，鐵吸收率低。儲存量多，需要量少，鐵吸收率低。 儲存量少，需要量多，鐵吸收率高。儲存量少，需要量多，鐵吸收率高。（生長發(fā)育期、孕婦懷孕后期吸鐵收率增加）（生長發(fā)育期、孕婦懷孕后期吸鐵收率增加） 機(jī)制：機(jī)制：小腸絨毛基底部陷窩中的柱狀細(xì)胞含有不同小腸絨毛基底部陷窩中的柱狀細(xì)胞含有不同量的儲備鐵，當(dāng)機(jī)體需鐵時可釋放入血，滿足量的儲備鐵，當(dāng)機(jī)體需鐵時可釋放入血，滿足組織需要，使鐵吸收增加；而鐵儲

22、備充足時，組織需要，使鐵吸收增加；而鐵儲備充足時，腸柱狀含鐵細(xì)胞脫落，因此鐵吸收下降。腸柱狀含鐵細(xì)胞脫落，因此鐵吸收下降。2. 2. 鐵的利用、儲存和排出鐵的利用、儲存和排出 利用利用正常人體每天用約正常人體每天用約202025mg25mg鐵合成血紅鐵合成血紅蛋白，以補(bǔ)償因紅細(xì)胞破壞而降解的血紅素。蛋白，以補(bǔ)償因紅細(xì)胞破壞而降解的血紅素。合成血紅蛋白的部位在骨髓。合成血紅蛋白的部位在骨髓。 儲存儲存 超過需要量的鐵主要以鐵蛋白和含鐵血超過需要量的鐵主要以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式儲存在肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞，肝、脾和黃素的形式儲存在肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞，肝、脾和骨髓的網(wǎng)狀細(xì)胞中。當(dāng)需鐵時，鐵蛋白和骨髓的網(wǎng)狀細(xì)胞中。當(dāng)

23、需鐵時，鐵蛋白和含鐵血黃素中的鐵可動員出來，合成血紅含鐵血黃素中的鐵可動員出來，合成血紅蛋白。蛋白。 成人鐵儲存量：成人鐵儲存量： 男男 5005001500mg1500mg女女 3003001000mg1000mg 排出排出估計(jì)成人鐵排出量為估計(jì)成人鐵排出量為0.90.91.05mg1.05mg，包括：胃腸道外滲紅細(xì)胞包括：胃腸道外滲紅細(xì)胞 0.35mg0.35mg胃腸道粘膜脫落胃腸道粘膜脫落 0.10mg0.10mg膽汁膽汁 0.2mg0.2mg尿尿 0.08mg0.08mg皮膚皮膚 0.2mg0.2mg 鐵缺乏的后果鐵缺乏的后果 缺鐵性缺鐵性貧血貧血導(dǎo)致體力、勞動能力顯著下降；導(dǎo)致體力、

24、勞動能力顯著下降；體溫調(diào)節(jié)能力下降（怕冷）；體溫調(diào)節(jié)能力下降（怕冷）；免疫力和抗感染能力下降；免疫力和抗感染能力下降；使幼兒對鉛吸收率增加；使幼兒對鉛吸收率增加；可造成嬰幼兒精神運(yùn)動能力的損傷和行為能力的改可造成嬰幼兒精神運(yùn)動能力的損傷和行為能力的改變。變。鐵缺乏及缺鐵性貧血 缺鐵性貧血WHOWHO于于20002000年年5 5月在摩爾多瓦月在摩爾多瓦 (Moldova) (Moldova) 的的BelmontBelmont舉行了關(guān)于缺鐵性貧舉行了關(guān)于缺鐵性貧血 的 國 際 大 會 。 大 會 主 題 是血 的 國 際 大 會 。 大 會 主 題 是 “ I r o n -I r o n -D

25、eficiency Anemia: Reexamining Deficiency Anemia: Reexamining the Nature and Magnitude of the the Nature and Magnitude of the Public Health ProblemPublic Health Problem（缺鐵性貧血：（缺鐵性貧血：再評估其作為公共衛(wèi)生問題的性質(zhì)和嚴(yán)重程再評估其作為公共衛(wèi)生問題的性質(zhì)和嚴(yán)重程度）度）”。據(jù)本次會議報(bào)道：目前，全球有據(jù)本次會議報(bào)道：目前，全球有1/41/4人口受人口受到貧血的影響，包括各年齡層人口，尤以孕到貧血的影響，包括各年齡層人口，

26、尤以孕婦和兒童最為嚴(yán)重。在導(dǎo)致貧血的眾多因素婦和兒童最為嚴(yán)重。在導(dǎo)致貧血的眾多因素中，缺鐵是最重要的一個因素，而且，缺鐵中，缺鐵是最重要的一個因素，而且，缺鐵也是全球發(fā)生率最高的營養(yǎng)問題。貧血已成也是全球發(fā)生率最高的營養(yǎng)問題。貧血已成為全球一個主要的公共衛(wèi)生問題。為全球一個主要的公共衛(wèi)生問題。1. 1. 鐵缺乏進(jìn)程和營養(yǎng)水平鑒定鐵缺乏進(jìn)程和營養(yǎng)水平鑒定I. I. 鐵減少期鐵減少期(iron depletion, ID)(iron depletion, ID)：此期體內(nèi)儲存鐵減少，由于血清鐵蛋白濃此期體內(nèi)儲存鐵減少，由于血清鐵蛋白濃度與儲存鐵的多少呈顯著正相關(guān)，因此，血度與儲存鐵的多少呈顯著正相

27、關(guān)，因此，血清鐵蛋白濃度下降（清鐵蛋白濃度下降（1212g/ Lg/ L）。）。II. II. 紅細(xì)胞生成缺鐵期紅細(xì)胞生成缺鐵期(iron deficient (iron deficient erythropoiesis, IDE)erythropoiesis, IDE)：血清鐵下降血清鐵下降運(yùn)鐵蛋白飽和度下降（運(yùn)鐵蛋白飽和度下降（16%16%）游離原卟啉濃度上升（游離原卟啉濃度上升（1.81.8mol/L)mol/L)III. III. 缺鐵性貧血期缺鐵性貧血期(iron deficient (iron deficient anemia, IDA)anemia, IDA)：血紅蛋白濃度下降（

28、血紅蛋白濃度下降（120120g/Lg/L）紅細(xì)胞比積下降（紅細(xì)胞比積下降（37%37%）2. 2. 我國居民的貧血患病率和鐵攝入量我國居民的貧血患病率和鐵攝入量 貧血患病率貧血患病率全國第三次營養(yǎng)調(diào)查（全國第三次營養(yǎng)調(diào)查（19921992）結(jié)果：）結(jié)果：城市人口：男性城市人口：男性14.1%14.1%，女性，女性23.5%23.5%農(nóng)村人口：男性農(nóng)村人口：男性15.3%15.3%，女性，女性20.2%20.2%患病率最高人群為城鄉(xiāng)中老年人群患病率最高人群為城鄉(xiāng)中老年人群（21%21%39%39%）。）。 膳食鐵攝入量膳食鐵攝入量全國第三次營養(yǎng)調(diào)查（全國第三次營養(yǎng)調(diào)查（19921992）結(jié)果：

29、）結(jié)果：平均每標(biāo)準(zhǔn)人日攝入鐵平均每標(biāo)準(zhǔn)人日攝入鐵23.423.415.7mg15.7mg，占，占RDARDA的的176.5%176.5%。 問題的原因問題的原因可能為可能為19881988年修訂年修訂RDARDA時，膳食鐵吸收率時，膳食鐵吸收率定為定為10%10%偏高。偏高。鐵的毒性 ：鐵的毒性主要是由于鐵的毒性主要是由于Fe3+Fe2+轉(zhuǎn)化過程中，促使轉(zhuǎn)化過程中，促使氧自由基生成，使細(xì)胞組織受到損害；氧自由基生成，使細(xì)胞組織受到損害；急性鐵中毒和慢性鐵過量，都會引起器官損傷。急性鐵中毒和慢性鐵過量，都會引起器官損傷。鐵過量與慢性疾病的關(guān)系：鐵過量與慢性疾病的關(guān)系：高鐵水平可促進(jìn)致癌作用，加快

30、腫瘤生長速度；高鐵水平可促進(jìn)致癌作用，加快腫瘤生長速度；高水平鐵儲備與冠心病危險性有關(guān)。高水平鐵儲備與冠心病危險性有關(guān)。供給量和食物來源1. 1. 供給量供給量DRIDRIS S（20002000）AIAI：成年男：成年男 15mg/d15mg/d， 女女 20mg/d20mg/dULUL：50mg/d50mg/d吃多少？吃多少？不同人群鐵的適宜攝入量不同人群鐵的適宜攝入量(AI)（mg/d ）年齡年齡性別性別鐵鐵年齡年齡性別性別鐵鐵00.514711 14男男女女男男女女0.31012121216182018 50孕婦孕婦早期早期 中期中期晚期晚期乳母乳母男男女女 152015 152535

31、25成人鐵的成人鐵的UL：50 mg/d2. 2. 食物來源食物來源 鐵的良好來源為動物肝臟、動物全血、鐵的良好來源為動物肝臟、動物全血、禽畜肉類（紅肉）、魚類。禽畜肉類（紅肉）、魚類。 其他食物含鐵量低、利用率不高。其他食物含鐵量低、利用率不高。 雞蛋含有卵黃高磷蛋白干擾鐵的吸收，雞蛋含有卵黃高磷蛋白干擾鐵的吸收，鐵吸收率僅為鐵吸收率僅為3%3%。 奶類是貧鐵食物（人乳含鐵奶類是貧鐵食物（人乳含鐵0.1mg/ 0.1mg/ 100g100g，牛乳含鐵，牛乳含鐵0.10.11.7mg/100g1.7mg/100g）。）。鐵的膳食來源：存在：血紅素鐵；非血紅素鐵；存在：血紅素鐵；非血紅素鐵；食物

32、：動物肝臟、動物血、瘦肉、雞蛋、食物：動物肝臟、動物血、瘦肉、雞蛋、油菜、莧菜、菠菜、韭菜等；油菜、莧菜、菠菜、韭菜等；肉類是鐵的良好來源。肉類食物中大部分鐵是以肉類是鐵的良好來源。肉類食物中大部分鐵是以血紅素鐵的形式存在，其吸收率比非血紅素鐵血紅素鐵的形式存在，其吸收率比非血紅素鐵高高23倍。倍。此外，肉類中存在的一些因子也能促進(jìn)非血紅素此外，肉類中存在的一些因子也能促進(jìn)非血紅素鐵的吸收。鐵的吸收。Vc能促進(jìn)非血紅素鐵的吸收。能促進(jìn)非血紅素鐵的吸收。含鐵較高的食物含鐵較高的食物 （mg/100g mg/100g ）食物食物 含量含量 食物食物 含量含量食物食物 含量含量鴨血鴨血 30.5雞血

33、雞血 25.0沙雞沙雞 24.8鴨肝鴨肝 23.1豬肝豬肝 22.6蚌肉蚌肉 50.0蟶子蟶子 33.6蛤蜊蛤蜊 22.0刺蛄刺蛄 14.5發(fā)菜發(fā)菜 99.3紅蘑紅蘑 35.1冬菇冬菇 10.5藕粉藕粉 41.8黑芝麻黑芝麻 22.7雞蛋黃粉雞蛋黃粉 10.6地衣地衣(水浸水浸) 21.1冬菜冬菜 11.4苜蓿苜蓿 9.7三、碘（iodine）人體含碘人體含碘202050mg50mg，70%70%80%80%存在于甲狀腺組織，其余分布于骨存在于甲狀腺組織，其余分布于骨骼肌、肺、卵巢、腎、淋巴結(jié)、肝、睪骼肌、肺、卵巢、腎、淋巴結(jié)、肝、睪丸和腦組織。丸和腦組織。有有何何用？用？碘的生理功能1 1、

34、促進(jìn)生物氧化，協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程，調(diào)節(jié)、促進(jìn)生物氧化，協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化。能量轉(zhuǎn)化。2 2、促進(jìn)蛋白質(zhì)合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，、促進(jìn)蛋白質(zhì)合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育， ，調(diào)節(jié)蛋，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成和分解。這對胚胎發(fā)育期和出生后白質(zhì)合成和分解。這對胚胎發(fā)育期和出生后早期生長發(fā)育，特別是智力發(fā)育尤為重要早期生長發(fā)育，特別是智力發(fā)育尤為重要 。3 3、促進(jìn)糖和脂肪代謝。、促進(jìn)糖和脂肪代謝。4 4、調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝。、調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝。5 5、促進(jìn)維生素的吸收和利用。、促進(jìn)維生素的吸收和利用。6 6、活化許多重要的酶。、活化許多重要的酶。7 7、促進(jìn)生長發(fā)育。、促進(jìn)生長發(fā)育。吸收與代謝1 1、吸收和

35、轉(zhuǎn)運(yùn)、吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)無機(jī)碘極易被吸收，進(jìn)入腸道后無機(jī)碘極易被吸收，進(jìn)入腸道后1h1h內(nèi)大部內(nèi)大部分吸收，分吸收，3h3h內(nèi)完全吸收。內(nèi)完全吸收。有機(jī)碘在消化到降解，脫碘后，以無機(jī)碘有機(jī)碘在消化到降解，脫碘后，以無機(jī)碘的形式被吸收。與氨基酸結(jié)合的碘可被直接的形式被吸收。與氨基酸結(jié)合的碘可被直接吸收。吸收。吸收的碘經(jīng)血漿轉(zhuǎn)運(yùn)。吸收的碘經(jīng)血漿轉(zhuǎn)運(yùn)。2 2、分布和儲存、分布和儲存吸收的碘轉(zhuǎn)運(yùn)至血漿，分布于全身各組織，吸收的碘轉(zhuǎn)運(yùn)至血漿，分布于全身各組織，包括包括甲狀腺甲狀腺、唾液腺、乳腺、生殖腺、胃粘、唾液腺、乳腺、生殖腺、胃粘膜。膜。體內(nèi)的碘主要儲存在甲狀腺，占體內(nèi)碘量體內(nèi)的碘主要儲存在甲狀腺，占體內(nèi)碘

36、量的一半以上，約的一半以上，約8 815mg15mg，但只能維持機(jī)，但只能維持機(jī)體體2 23 3個月的需要。個月的需要。3 3、代謝和排出、代謝和排出甲狀腺素分解脫下的碘：甲狀腺素分解脫下的碘： 部分被重新利用。部分被重新利用。 經(jīng)尿排出經(jīng)尿排出80%80%（90%90%是無機(jī)碘，是無機(jī)碘，10%10%為有機(jī)碘）。為有機(jī)碘）。 經(jīng)糞排出經(jīng)糞排出10%10%（主要是未被吸收的有機(jī)（主要是未被吸收的有機(jī)碘）。碘）。 少部分經(jīng)肺、皮膚、乳腺（易致授乳期少部分經(jīng)肺、皮膚、乳腺（易致授乳期甲狀腺腫）。甲狀腺腫）。碘缺乏與過量碘攝入不足碘攝入不足將導(dǎo)致碘缺乏病（將導(dǎo)致碘缺乏?。╥odine iodine

37、deficiency disorders, IDD)deficiency disorders, IDD)。成人：甲狀腺腫（成人：甲狀腺腫（goiter)goiter)嬰幼兒：呆小癥（克汀?。胗變海捍粜“Y（克汀病）(cretinism) (cretinism) 碘攝入過量碘攝入過量引起碘性甲狀腺腫，碘性甲狀引起碘性甲狀腺腫，碘性甲狀腺功能亢進(jìn)癥。腺功能亢進(jìn)癥。甲狀腺腫甲狀腺腫 (goiter)甲狀腺腫甲狀腺腫 (goiter)甲狀腺腫甲狀腺腫 (goiter)呆小癥兒童和正常兒童身高的比較侏儒正常(8歲)正常(2歲)呆小癥 碘的供給量碘的供給量成人：成人：推薦攝入量推薦攝入量( (RNI)RN

38、I)： 150 150 g/dg/d 可耐受最高攝入量可耐受最高攝入量( (ULUL) ) ：1000 1000 g/dg/d吃多少？吃多少？不同人群碘的推薦攝入量不同人群碘的推薦攝入量(RNI)(RNI)（g/dg/d ）年齡年齡碘碘 年齡年齡碘碘00.5147111450505090901201501850孕婦孕婦早期早期 中期中期 晚期晚期乳母乳母150150 200200200 碘的碘的ULUL為為1000 g/d1000 g/d 碘的食物來源碘的食物來源海帶、紫菜、干貝、淡菜、海參、海蜇等海產(chǎn)品。海帶、紫菜、干貝、淡菜、海參、海蜇等海產(chǎn)品。 食物來源食物來源：食鹽、海帶、紫菜、淡菜、

39、干貝、食物來源：食鹽、海帶、紫菜、淡菜、干貝、海參、海蜇等海產(chǎn)品。海參、海蜇等海產(chǎn)品。* *十字花科植物十字花科植物（白菜、蘿卜、甘藍(lán)、花生、（白菜、蘿卜、甘藍(lán)、花生、黃豆、核桃、木薯、栗子等）含黃豆、核桃、木薯、栗子等）含 - -硫代葡萄硫代葡萄糖苷，可致甲狀腺腫大。糖苷，可致甲狀腺腫大。 構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分 參與能量代謝參與能量代謝 構(gòu)成生命物質(zhì)成分構(gòu)成生命物質(zhì)成分 酶的重要成分酶的重要成分 調(diào)節(jié)酸堿平衡調(diào)節(jié)酸堿平衡 四、磷的生理功能磷的生理功能有何用？有何用？ 磷的供給量磷的供給量磷的食物來源磷的食物來源 瘦肉、禽、蛋、魚、堅(jiān)果、海帶、紫菜、油瘦肉、禽、蛋、

40、魚、堅(jiān)果、海帶、紫菜、油料種子、豆類等料種子、豆類等 成人適宜攝入量成人適宜攝入量( (AI AI ) )： 700 mg/d700 mg/d， 無明顯損害水平無明顯損害水平(NOAEL)(NOAEL)： 1500 mg/d1500 mg/d。 可耐受最高攝入量可耐受最高攝入量( (UL UL ) )： 3500 mg/d3500 mg/d。 鈣磷比例維持在鈣磷比例維持在1:11.5之間比較好之間比較好 吃多少？吃多少？ 金屬酶的組成成分或酶的激活劑金屬酶的組成成分或酶的激活劑 促進(jìn)生長發(fā)育促進(jìn)生長發(fā)育 促進(jìn)機(jī)體免疫功能促進(jìn)機(jī)體免疫功能 維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu) 合成味覺素合成味覺素 對皮

41、膚和視力有保護(hù)作用對皮膚和視力有保護(hù)作用五、鋅的生理功能五、鋅的生理功能有何用？有何用？ 鋅的供給量鋅的供給量 鋅的推薦攝入量（鋅的推薦攝入量（RNI）：）： 成人男性：成人男性：15 mg/d 女性：女性：11.5 mg/d 無明顯損害水平（無明顯損害水平（NOAEL）：）：30mg/d 可耐受最高攝入量可耐受最高攝入量( (UL UL ) )： 成人男性：成人男性：45mg/d 女性：女性：37mg/d 吃多少？吃多少？不同人群鋅的推薦攝入量不同人群鋅的推薦攝入量(RNI) mg/d(RNI) mg/d 年齡年齡性別性別鋅鋅年齡年齡性別性別鋅鋅00.514711 14男男女女男男女女 1.

42、5 8.0 9.0 12.0 13.5 18.0 15.0 19.0 15.518 50孕婦孕婦 早期早期 中期中期晚期晚期乳母乳母男男女女 15.011.511.5 11.516.516.521.5含鋅較高的食物含鋅較高的食物 mg/100gmg/100g 食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量小麥胚粉小麥胚粉花花 生生 油油黑黑 芝芝 麻麻口蘑白菇口蘑白菇雞蛋黃粉雞蛋黃粉23.48.486.139.046.66山羊肉山羊肉豬豬 肝肝海蠣肉海蠣肉蟶蟶 干干鮮扇貝鮮扇貝10.425.7847.0513.6311.69鮮赤貝鮮赤貝紅紅 螺螺牡牡 蠣蠣蚌蚌 肉肉章章 魚魚11.5810.

43、279.398.505.18吃什么？六、硒的生理功能六、硒的生理功能 作為谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分作為谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分 保護(hù)心血管和心肌的健康保護(hù)心血管和心肌的健康 有毒重金屬的解毒作用有毒重金屬的解毒作用 其他其他 促進(jìn)生長促進(jìn)生長 保護(hù)視覺保護(hù)視覺 抗腫瘤等抗腫瘤等有何用？有何用？不同人群硒的推薦攝入量不同人群硒的推薦攝入量(RNI) g/d(RNI) g/d 年齡年齡硒硒年齡年齡硒硒0 00.50.51 14 47 71111141415 15 20202020252535354545505018185050孕婦孕婦 早期早期 中期中期 晚期晚期乳母乳母505050505

44、050505050506565成年人硒的成年人硒的UL: 400g/dUL: 400g/d。 吃多少？吃多少？吃什么？含硒較高的食物含硒較高的食物 g/100g 食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量魚子醬魚子醬海參海參牡蠣牡蠣蛤蜊蛤蜊鮮淡菜鮮淡菜鮮赤貝鮮赤貝蟶子蟶子章魚章魚203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青魚青魚泥鰍泥鰍黃鱔黃鱔鱈魚鱈魚豬腎豬腎豬肝豬肝(鹵煮鹵煮)羊肉羊肉豬肉豬肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉瘦牛肉干蘑菇干蘑菇小麥胚粉小麥胚粉花豆花豆(紫紫)白果白果豌豆豌豆扁

45、豆扁豆甘肅軟梨甘肅軟梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43七、銅的生理功能七、銅的生理功能 維持正常的造血功能維持正常的造血功能 維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整性維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整性 促進(jìn)骨骼、血管和皮膚健康促進(jìn)骨骼、血管和皮膚健康 抗氧化作用抗氧化作用 與膽固醇代謝、心臟功能、免疫功能、與膽固醇代謝、心臟功能、免疫功能、激素分泌等有關(guān)。激素分泌等有關(guān)。銅銅: 有有何用？何用？2000年中國營養(yǎng)學(xué)會提出年中國營養(yǎng)學(xué)會提出成人銅：適宜攝入量為成人銅：適宜攝入量為2.0mg/d, 可耐受最高攝入量為可耐受最高攝入量為8mg/d 銅的食物來源銅的食物來源牡蠣、貝

46、類、動物肝、腎及堅(jiān)果類、谷類胚芽、牡蠣、貝類、動物肝、腎及堅(jiān)果類、谷類胚芽、豆類等。豆類等。吃什么？八、八、錳的生理功能錳的生理功能 酶的組成成分或激活劑酶的組成成分或激活劑 維持骨骼正常發(fā)育維持骨骼正常發(fā)育 促進(jìn)糖和脂肪代謝及抗氧化功能促進(jìn)糖和脂肪代謝及抗氧化功能 與生殖功能和神經(jīng)功能有關(guān)與生殖功能和神經(jīng)功能有關(guān)有何用？有何用？ 2000年中國營養(yǎng)學(xué)會提出:成人錳的成人錳的AIAI為為3.5mg/d3.5mg/d， ULUL為為10mg/d10mg/d。 食物來源食物來源糙米、米糠、麥芽、麥麩、核桃、海參、糙米、米糠、麥芽、麥麩、核桃、海參、魷魚、茶葉、花生、干豆、萵苣、土魷魚、茶葉、花生、

47、干豆、萵苣、土豆、甘藍(lán)。豆、甘藍(lán)。吃什么？九、鉻的生理功能九、鉻的生理功能 鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分，能增強(qiáng)胰島素的作用；的重要組成成分，能增強(qiáng)胰島素的作用； 有提高高密度脂蛋白和載脂蛋白有提高高密度脂蛋白和載脂蛋白A A的濃度及降的濃度及降低血清膽固醇的作用；低血清膽固醇的作用； 三價鉻與三價鉻與DNADNA結(jié)合，可增強(qiáng)結(jié)合，可增強(qiáng)RNARNA和和DNADNA的合成。的合成。成人成人AIAI為為50g/d50g/d，ULUL為為500g/d500g/d鉻的食物來源鉻的食物來源 肉類、海產(chǎn)品、谷物、豆類、堅(jiān)果類、黑木耳、肉類、海產(chǎn)品、谷物、豆類、堅(jiān)果類、黑木耳

48、、紫菜紫菜鉻鉻:有何用？有何用？ 吃多少？吃多少？ 吃什么？吃什么？ 富裕村的怪病富裕村的怪病有何用？有何用？吃多少？吃多少？吃什吃什么？么？ 維生素維生素是維生素是維持機(jī)體正常生理是維生素是維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。類微量低分子有機(jī)化合物。 維生素維生素(vitamin)(vitamin)維生素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同。維生素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同。維生素在生理上既不是構(gòu)成各種組織的主要原料，維生素在生理上既不是構(gòu)成各種組織的主要原料，也不是體內(nèi)的能量來源，但它們在能量產(chǎn)生的也不是體內(nèi)的能量來源，但它

49、們在能量產(chǎn)生的反應(yīng)中以及調(diào)節(jié)機(jī)體物質(zhì)代謝過程中起著十分反應(yīng)中以及調(diào)節(jié)機(jī)體物質(zhì)代謝過程中起著十分重要的作用。重要的作用。每種維生素履行著特殊的功能。每種維生素履行著特殊的功能。 維生素的特點(diǎn)（維生素的特點(diǎn)（4點(diǎn)點(diǎn)）：）：1、是、是天然食物的微量成分天然食物的微量成分。這些化合物或其前體化合物都存在于天然食物中。這些化合物或其前體化合物都存在于天然食物中。2、必須經(jīng)常由食物提供必須經(jīng)常由食物提供。一般在體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量較少，不能充分滿一般在體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量較少，不能充分滿足機(jī)體需要，也不能充分貯存。足機(jī)體需要，也不能充分貯存。3、在體內(nèi)、在體內(nèi)不提供能量，也不構(gòu)成組織。不提供能量，也不

50、構(gòu)成組織。4、日需要量很少日需要量很少，但生理作用十分重要。但生理作用十分重要。當(dāng)膳食中缺乏維生素或吸收不良時，會產(chǎn)生特異的當(dāng)膳食中缺乏維生素或吸收不良時，會產(chǎn)生特異的營養(yǎng)缺乏癥營養(yǎng)缺乏癥。 維生素的命名維生素的命名 一是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，一是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素如維生素A A、B B、C C、D D、E E等；等；二是按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病二是按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血維生素等；維生素和抗凝血維生素等；三是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素和核三是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素和核黃素等。黃素等。 脂

51、溶性維生素（脂溶性維生素（fat soluble vitamin） 4種：種： A、D、E、K 。 水溶性維生素（水溶性維生素（water soluble vitamin） 10種：種：C; B族：族：B1、B2、B6、B12、 泛酸、葉酸、煙酸、膽堿、生物素。泛酸、葉酸、煙酸、膽堿、生物素。 維生素的分類維生素的分類 脂溶性維生素脂溶性維生素維生素維生素A A維生素維生素D D維生素維生素E E維生素維生素KK 維生素維生素A ( retinol )A ( retinol ) 主要包括視黃醇、視黃醛、視黃酸等物質(zhì)主要包括視黃醇、視黃醛、視黃酸等物質(zhì), ,存在于動物體內(nèi)。存在于動物體內(nèi)。 維生

52、素維生素A A和胡蘿卜素都可溶于脂肪和大多數(shù)有和胡蘿卜素都可溶于脂肪和大多數(shù)有機(jī)溶劑，不溶于水，對酸、堿和熱比較穩(wěn)定，機(jī)溶劑，不溶于水，對酸、堿和熱比較穩(wěn)定，但但易被空氣氧化和紫外線照射所破壞，在油脂易被空氣氧化和紫外線照射所破壞，在油脂中較穩(wěn)定，一般烹調(diào)方法對它影響較小。中較穩(wěn)定，一般烹調(diào)方法對它影響較小。 植物中不含已形成的維生素植物中不含已形成的維生素A,A,而含有而含有類胡蘿卜素類胡蘿卜素（carotenecarotene）。）。 可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A A的類胡蘿卜素稱為的類胡蘿卜素稱為維生素維生素A A原原(provitamin A),(provitamin A

53、),如如-胡蘿卜素、胡蘿卜素、 - -胡蘿卜素、胡蘿卜素、-胡蘿卜素等。胡蘿卜素等。目前已發(fā)現(xiàn)類胡蘿卜素目前已發(fā)現(xiàn)類胡蘿卜素600600種，但只有種，但只有5050多多種能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化生成視黃醇，其中最重要的種能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化生成視黃醇，其中最重要的是是 - -胡蘿卜素，在小腸粘膜細(xì)胞內(nèi)的加氧酶胡蘿卜素，在小腸粘膜細(xì)胞內(nèi)的加氧酶催化下，一分子催化下，一分子 - -胡蘿卜素可生成胡蘿卜素可生成2 2分子視黃分子視黃醇。醇。a 維生素維生素A A及胡蘿卜素及胡蘿卜素a生理功能生理功能缺乏的表現(xiàn)缺乏的表現(xiàn)維生素維生素A中毒中毒 推薦攝入量及來源推薦攝入量及來源胡蘿卜素的胡蘿卜素的功能及安全性功能及安全性

54、吸收與代謝吸收與代謝1. 1. 吸收吸收VAVA和胡蘿卜素在小腸中與膽鹽和脂肪酸乳和胡蘿卜素在小腸中與膽鹽和脂肪酸乳化后被主動吸收。膳食中視黃醇的吸收率為化后被主動吸收。膳食中視黃醇的吸收率為70%70%90%90%，類胡蘿卜素的吸收率為，類胡蘿卜素的吸收率為20%20%50%50%。VAVA的吸收速率快于胡蘿卜素的吸收速率快于胡蘿卜素7 73030倍。倍。在人體內(nèi)，在人體內(nèi)，6 6mgmg - -胡蘿卜素可產(chǎn)生胡蘿卜素可產(chǎn)生1mg1mg視視黃醇活性；而黃醇活性；而12mg12mg其他類胡蘿卜素可產(chǎn)生其他類胡蘿卜素可產(chǎn)生1mg1mg視黃醇活性。視黃醇活性。影響影響VAVA和胡蘿卜素吸收的因素：

55、和胡蘿卜素吸收的因素： 促進(jìn)因素：膽鹽、脂肪、促進(jìn)因素：膽鹽、脂肪、VEVE、磷脂、磷脂、蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)。 抑制因素：所有消化系統(tǒng)疾病。抑制因素：所有消化系統(tǒng)疾病。2. 2. 儲存儲存VAVA與乳糜微粒結(jié)合由淋巴系統(tǒng)輸送入肝，與乳糜微粒結(jié)合由淋巴系統(tǒng)輸送入肝，經(jīng)脂化后，主要儲存在肝星狀細(xì)胞（經(jīng)脂化后，主要儲存在肝星狀細(xì)胞（80%80%95%95%）和實(shí)質(zhì)細(xì)胞。）和實(shí)質(zhì)細(xì)胞。影響影響VAVA儲存的因素：儲存的因素： VA VA攝入量（攝入量（VAVA攝入量低，攝入量低，VAVA儲存速度儲存速度快）快） 機(jī)體儲存與釋放機(jī)體儲存與釋放VAVA的效率的效率 膳食成分（低蛋白膳食增加儲存）膳食成分（低蛋

56、白膳食增加儲存） 機(jī)體的生理狀況（妊娠增加儲存，機(jī)體的生理狀況（妊娠增加儲存，女性儲存高于男性）女性儲存高于男性） 生理功能1. 1. 維持正常視覺：維持正常視覺：VAVA在視網(wǎng)膜的視桿細(xì)胞中與在視網(wǎng)膜的視桿細(xì)胞中與視蛋白結(jié)合生成對光敏感的視紫紅質(zhì)。視蛋白結(jié)合生成對光敏感的視紫紅質(zhì)。2. 2. 維持上皮的正常生長和分化：維持上皮的正常生長和分化： VA VA影響粘膜細(xì)胞中糖蛋白的生物合成，保影響粘膜細(xì)胞中糖蛋白的生物合成，保持膜和上皮的正常結(jié)構(gòu)和功能。持膜和上皮的正常結(jié)構(gòu)和功能。 視黃酸受體和視黃酸結(jié)合，刺激或抑制基視黃酸受體和視黃酸結(jié)合，刺激或抑制基因表達(dá)，對細(xì)胞分化起調(diào)控作用。因表達(dá)，對細(xì)

57、胞分化起調(diào)控作用。3. 3. 促進(jìn)生長發(fā)育：可能為促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和骨促進(jìn)生長發(fā)育：可能為促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和骨細(xì)胞的分化。細(xì)胞的分化。4. 4. 其他：維持正常免疫功能；抗氧化作用；抑癌其他：維持正常免疫功能；抗氧化作用；抑癌作用作用 。 參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的合成與再生，參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的合成與再生，維持正常的視力；維持正常的視力； 保護(hù)上皮組織的完整，增加對感染保護(hù)上皮組織的完整，增加對感染的抵抗力。的抵抗力。維生素維生素A A的功能的功能 維生素維生素A A構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分感光物質(zhì)的成分 細(xì)胞生長和分化細(xì)胞生長和分化 免疫功能免疫功能 細(xì)胞膜表面糖蛋白合成細(xì)胞膜

58、表面糖蛋白合成 抗氧化作用抗氧化作用 抑制腫瘤生長抑制腫瘤生長 可分為五類：可分為五類：缺乏、較少缺乏、較少( (邊緣狀態(tài)邊緣狀態(tài)) )、充足、充足、過多和中毒。過多和中毒。 缺乏與過量1. 1. 缺乏缺乏VAVA缺乏是國際公認(rèn)的四大營養(yǎng)缺乏病之一。缺乏是國際公認(rèn)的四大營養(yǎng)缺乏病之一。發(fā)展中國家患病率為發(fā)展中國家患病率為20%20%30%30%。我國我國19921992年?duì)I養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：年?duì)I養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：VAVA攝入量明顯不足，攝入量明顯不足，城市居民攝入不足城市居民攝入不足50%RDA50%RDA的男女分別占的男女分別占46.8%46.8%和和50.6%50.6%，而農(nóng)村為而農(nóng)村為58.1%58

59、.1%和和61.1%61.1%。兒童青少年比成人高兒童青少年比成人高5 51010個百分點(diǎn)。個百分點(diǎn)。正常人在一定照度的暗處能看見物體，稱正常人在一定照度的暗處能看見物體，稱為為暗適應(yīng)。暗適應(yīng)。維生素維生素A A缺乏，暗適應(yīng)時間延長，嚴(yán)重可缺乏，暗適應(yīng)時間延長，嚴(yán)重可致致夜盲癥。夜盲癥。 角膜、結(jié)膜上皮組織、淚腺等退角膜、結(jié)膜上皮組織、淚腺等退行性變，致使角膜干燥、發(fā)炎、軟行性變，致使角膜干燥、發(fā)炎、軟化、潰瘍等，在球結(jié)合膜出現(xiàn)泡沫化、潰瘍等，在球結(jié)合膜出現(xiàn)泡沫樣斑點(diǎn)樣斑點(diǎn)比脫氏斑比脫氏斑，角膜損傷嚴(yán)重，角膜損傷嚴(yán)重可致失明，又叫可致失明，又叫干眼病。干眼病。 肢體皮膚主要是肢體皮膚主要是皮膚

60、粗糙、干燥、皮膚粗糙、干燥、角質(zhì)化角質(zhì)化等等維生素維生素A缺乏的表現(xiàn)缺乏的表現(xiàn)臨床表現(xiàn)：臨床表現(xiàn)： 眼部癥狀：暗適應(yīng)時間延長，夜盲，干眼眼部癥狀：暗適應(yīng)時間延長，夜盲，干眼病，畢脫斑（病，畢脫斑（bitots spotsbitots spots），角膜軟化），角膜軟化癥，失明。癥，失明。 皮膚粘膜癥狀：皮膚干燥、脫屑、鱗狀角皮膚粘膜癥狀：皮膚干燥、脫屑、鱗狀角化；粘膜抵抗力下降，易感染?；?；粘膜抵抗力下降，易感染。 兒童生長發(fā)育遲緩。兒童生長發(fā)育遲緩。 味覺、嗅覺下降，食欲減退。味覺、嗅覺下降，食欲減退。Bitots spot 畢脫斑畢脫斑Bitots spot 畢脫斑畢脫斑Bitots sp