食品添加劑——R食品酶制劑

1、食品酶制劑食品酶制劑n1.熟悉常用食品酶制劑的品種；n2.掌握常用食品酶制劑的性質(zhì)、使用及注意事項。n酶酶：是一種具有生物催化性的蛋白質(zhì)，是一種生物催化劑。n酶的特點酶的特點：具有催化反應溫和、作用高度專一及催化效率高的特性。n酶制劑酶制劑：從生物中提取出的具有酶的特性的制品。n酶制劑的特點酶制劑的特點：具有酶的高效性和專一性，且使用方便，比單純的酶更容易獲得和用于實際工業(yè)。n食品酶制劑食品酶制劑：專用于食品加工的酶制劑。1 1 淀粉酶淀粉酶n淀粉酶是水解淀粉、糖元和它們的降解中間產(chǎn)物的酶類。n常用淀粉酶有：a-淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶、切枝酶等。1.1 -1.1

2、-淀粉酶淀粉酶n別名別名：液化型淀粉酶、細菌- 淀粉酶、退漿淀粉酶、糊精化淀粉酶和高溫淀粉酶等。n作用特性及產(chǎn)物作用特性及產(chǎn)物：可切斷直鏈淀粉分子內(nèi)的- 1，4-糖苷鍵，將直鏈淀粉分解為麥芽糖、葡萄糖和糊精；不能分解支鏈淀粉的- 1，6糖苷鍵，因此分解支鏈淀粉時產(chǎn)生麥芽糖、葡萄糖和異麥芽糖。n液化作用液化作用：-淀粉酶作用開始階段，迅速地將淀粉分子切斷成短鏈的寡糖，使淀粉液的黏度迅速下降，碘反應由藍變紫，再轉(zhuǎn)變成紅色、棕色以至無色。n最適最適pHpH值值：一般為4.57.0n最適溫度最適溫度：一般為70，細菌-淀粉酶最適溫度可達85n鈣離子鈣離子：可提高-淀粉酶的穩(wěn)定性。n用途用途：-淀粉主要

3、用于水解淀粉制造飴糖糖、葡萄糖和糖漿等。1.2 1.2 糖化酶糖化酶n又稱糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶和糖化型淀粉酶。n最適pH值為4.0-5.0，最適溫度60 。n能將直鏈淀粉和支鏈淀粉全部分解為葡萄糖。n廣泛用于葡萄糖、白酒等生產(chǎn)中。1.3 -1.3 -淀粉酶淀粉酶n又稱淀粉-1，4麥芽糖苷酶。n是啤酒釀造、飴糖(麥芽糖漿)制造的主要糖化劑。1.4 1.4 環(huán)麥芽糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶環(huán)麥芽糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶n通過催化分子內(nèi)轉(zhuǎn)葡萄糖基反應可轉(zhuǎn)化淀粉成為環(huán)糊精(CD)n主要用途是生產(chǎn)環(huán)糊精。n環(huán)糊精是良好的穩(wěn)定劑、緩釋劑、除臭劑。2 2 蛋白酶蛋白酶n是水解肽鍵的一類酶。n蛋白質(zhì)在蛋

4、白酶作用下依次被水解成胨、多肽、肽，最后成為蛋白質(zhì)的組成單位氨基酸。n蛋白酶按其作用方式可分為內(nèi)肽酶、外肽酶。n外肽酶又分為氨肽酶、羧肽酶。n按來源：胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、細菌或霉菌蛋白酶等。n按作用最適pH值：堿性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶等。n根據(jù)酶的活性中心：n(1)絲氨酸蛋白酶：活性中心在絲氨酸n(2)巰基蛋白酶：活性中心含巰基(-SH)n(3)金屬蛋白酶：活性中心含金屬離子n(4)羧基蛋白酶：活性中心含天門冬氨酸等酸性氨基酸殘基2.1 2.1 凝乳酶凝乳酶n是以無活性的酶原形式從哺乳期小牛第四胃中分泌出來的。n主要用于制造干酪。 2.2 2.2 木瓜蛋白酶木瓜蛋白酶n又

5、稱木瓜酶。n是由木瓜的未成熟果實，提取出乳液，經(jīng)凝固、干燥制得的粗制品。n主要用于啤酒等酒類的澄清，肉類嫩化，餅干、糕點松化，水解蛋白質(zhì)生產(chǎn)等。2.3 2.3 菠蘿蛋白酶菠蘿蛋白酶n由菠蘿果實及莖經(jīng)壓榨提取、鹽折(或丙酮、乙醇沉淀)、分離、干燥而制得。n用途與木瓜蛋白酶相同。2.4 2.4 細菌蛋白酶細菌蛋白酶n主要由枯草桿菌經(jīng)深層發(fā)酵獲得。n用于啤酒生產(chǎn)：添加細菌蛋白酶，可使大麥汁中的蛋白質(zhì)分解作用加強，有利于啤酒風味和提高泡沫非生物穩(wěn)定性等。2.5 2.5 酸性蛋白酶酸性蛋白酶n采用黑曲霉經(jīng)深層發(fā)酵、提取、精制而成。n多用做啤酒澄清。3 3 其他酶制劑其他酶制劑n3.1 3.1 果膠酶果膠

6、酶n主要是采用發(fā)酵法由曲霉菌產(chǎn)生。n主要用于果汁澄清。n3.2 3.2 葡萄糖異構酶葡萄糖異構酶n亦稱木糖異構酶n作用是使D-葡萄糖轉(zhuǎn)化為D-果糖，使木糖轉(zhuǎn)化為木酮糖。n主要用于由淀粉、葡萄糖生產(chǎn)高果糖漿和果糖。n3.3 3.3 乳糖酶乳糖酶n即-半乳糖苷酶n是由酵母菌發(fā)酵制得n主要用于乳品工業(yè)：可使低甜度和低溶解度的乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)檩^甜的、溶解度較大的單糖(葡萄糖和半乳糖)。n3.4 3.4 葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶n由霉菌發(fā)酵制得。n主要作用是使-D-葡萄糖氧化為葡萄糖內(nèi)酯。n主要用于從蛋液中除去葡萄糖，以防止蛋白成品在儲藏期間變色、變質(zhì)。n3.5 3.5 纖維素酶纖維素酶n由霉菌發(fā)酵制得。n纖

7、維素酶能使纖維素多糖中的- 1，4-葡聚糖水解為-糊精。n用于提高大豆蛋白的提取率。n用于提高果酒的出酒率。n3.6 3.6 酯酶酯酶n是用小牛、小山羊或羊羔的第一胃可食組織，或動物的胰腺凈化后用水抽提而得?；蛴珊谇?、米曲霉、假囊酵母發(fā)酵制得。n用于奶油增香。n3.7 3.7 單寧酶單寧酶n一般由黑曲霉或灰紹青霉發(fā)酵制備。n主要作用是使鞣質(zhì)加水分解成鞣酸、葡萄糖和沒食子酸。n主要用于生產(chǎn)速溶茶時分解其中的鞣質(zhì)，以提高成品的冷溶性和避免熱溶后在冷卻時產(chǎn)生混濁。n3.8 3.8 溶菌酶溶菌酶n是一群引起生物細胞壁水解的酶類，亦稱細胞壁解酶。n溶菌作用：微生物細胞壁溶解后，細胞立即膨脹，極易破裂而使內(nèi)容物擴散出來。n溶菌酶有2類