第四章蛋白酶與溶解酶

1、 第四章 蛋白酶、溶菌酶主要內(nèi)容： 1. 蛋白酶 2. 溶菌酶1 1. .蛋白酶蛋白酶 蛋白酶是食品工業(yè)中最重要的一類酶。在干酪生產(chǎn)干酪生產(chǎn)、肉類嫩化和植物蛋白質(zhì)改性中都大量使用蛋白酶。人體消化道中存在的胃蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、羧肽酶和氨肽酶使人體攝入的蛋白質(zhì)水解成小分子肽和氨基酸。蛋白酶水解示意圖：蛋白酶水解示意圖：1.1蛋白質(zhì)的特異性要求 1、R1和R2基團(tuán)的性質(zhì)：胰凝乳蛋白酶僅能水解R1是酪氨酸、苯丙氨酸或色氨酸殘基的側(cè)鏈的肽鍵；胰蛋白酶僅能水解R1是精氨酸或賴氨酸殘基的側(cè)鏈的肽鍵。胃蛋白酶和羧肽酶對(duì)R2基團(tuán)具有特異性要求，如R2是苯丙氨酸殘基的側(cè)鏈，那么這兩種酶能以最高速度水解肽鍵。

2、2、氨基酸構(gòu)型： 必須是L型的，天然蛋白質(zhì)均屬L型。 3、底物分子大?。?對(duì)于胰凝乳蛋白酶和胰蛋白酶，底物分子大小不重要，如前述。 4、X和Y性質(zhì)：X、Y可以是-H、-OH，也可以繼續(xù)衍生出去。 （1）如果是肽鏈內(nèi)切酶，在R1、R2能滿足特異性要求的前提下，肽鏈就能裂開，顯然X和Y必須繼續(xù)衍生出去，內(nèi)切酶活力才表現(xiàn)出最高。X、Y可以是氨基酸殘基。 （2）對(duì)于肽鏈端解酶的羧肽酶，要求底物中Y是一個(gè)-OH，其特異性對(duì)R2有嚴(yán)格要求。在X不是-H時(shí)，可表現(xiàn)高活力。 （3）對(duì)于肽鏈端解酶的氨肽酶，要求底物中X是一個(gè)-H，優(yōu)先選擇Y不是-OH，特異性表現(xiàn)在R1上。 5、對(duì)肽鍵的要求： 大多數(shù)蛋白酶不僅限

3、于水解肽鍵，尚能作用于酰胺（-NH2）、酯（-COOR）、硫羥酸酯（-COSR）和異羥污酸（-CONHOH） 胃蛋白酶和其它一些酸性蛋白酶對(duì)水解鍵有較高識(shí)別能力。如肽鍵脂鍵，即使R2滿足要求也不能作為底物。5.1.2蛋白酶分類： 1、來源： （1）植物：菠蘿、木瓜、無花果 （2）動(dòng)物：胃、胰蛋白酶、凝乳酶（胃） （3）微生物：1398枯草桿菌、3942棲土曲霉蛋白酶、放線菌蛋白酶 2、最適作用條件： （1）中性蛋白酶：pH68 1398枯草桿菌、3942棲土曲霉蛋白酶 （2）堿性蛋白酶：pH911 2709枯草桿菌蛋白酶 （3）酸性蛋白酶：pH13 胃蛋白酶 3、對(duì)底物作用方式：（1）內(nèi)肽酶：

4、產(chǎn)物為脲、胨、多肽、低肽（2）外肽酶：羧肽酶：從以羧基末端 氨肽酶：從氨基末端 4、根據(jù)酶活性部位：（1）絲氨酸蛋白酶（2）巰基蛋白酶（木瓜蛋白酶） （3）金屬蛋白酶（4）酸性蛋白酶（凝乳蛋白酶）1.3木瓜蛋白酶： 其酶活性部位中含有巰基，屬巰基蛋白酶。木瓜蛋白酶存在于木瓜汁液中，分子量23900，至少有3個(gè)氨基酸殘基存在于酶的活性部位，它們是Cys25（半胱）、His159（組）和Asp158（天冬）。當(dāng)Cys25被氧化劑氧化或與重金屬離子結(jié)合時(shí)，酶活力被抑制，而還原劑半胱氨酸（或亞硫酸鹽）或EDTA能恢復(fù)酶的活力。還原劑作用：從-S-S-SH，EDTA螯合重金屬離子。 木瓜蛋白酶在pH5時(shí)

5、，有良好穩(wěn)定性，如pH11時(shí)酶很快失活，最適pH隨底物改變。 木瓜蛋白酶具有較高的耐熱性，酶液在pH7和70度下加熱30分鐘，而使牛乳凝結(jié)的活力僅下降20%。 木瓜蛋白酶對(duì)酯和酰胺類底物表現(xiàn)出很高的活力。 1.4酸性蛋白酶：（重點(diǎn)介紹凝乳蛋白酶） 酸性蛋白酶是指蛋白酶具有較低的最適pH，而不是指酸性基團(tuán)存在于酶的活性部位。酶的活性部位含有一個(gè)或更多的羧基。 有胃蛋白酶、凝乳酶 凝乳酶是存在于哺乳期小牛第四胃中的蛋白酶，以無活性的酶原形式被分泌出來。隨著小牛的長大，由攝取母乳改變成青草和谷物時(shí)，凝乳酶的數(shù)量下降，而胃蛋白酶的數(shù)量增加。 凝乳酶從無活性酶原轉(zhuǎn)變成活性酶時(shí)經(jīng)受了部分水解，分子量從36

6、000下降到31000，pH5時(shí)酶原主要通過自身催化作用激活，而在pH2時(shí)，激活過程進(jìn)行得非?？?。 凝乳酶在pH5.36.3最穩(wěn)定，在pH3.54.5由于自我消化而失活。在中性和堿性范圍，無凝乳活力。 凝乳酶催化酪蛋白沉淀是干酪制造中非常重要的一步。 原料乳殺菌添加發(fā)酵劑、凝乳酶、色素凝塊形成排除乳清切塊、攪拌、加熱 （CaCl20.01%）成型壓榨腌漬發(fā)酵成熟上色掛蠟成品1.5 蛋白酶水解蛋白質(zhì)的苦味來源： 水解蛋白酶的苦味和蛋白質(zhì)原有的氨基酸組成有關(guān)。特別是蛋白質(zhì)中的疏水性疏水性氨基酸氨基酸是導(dǎo)致蛋白質(zhì)經(jīng)水解后產(chǎn)生苦肽的重要原因。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)處于天然狀態(tài)時(shí)，這些氨基酸埋藏埋藏在蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的內(nèi)部

7、，因而對(duì)蛋白質(zhì)的味道不會(huì)產(chǎn)生明顯的影響。 在酶水解過程中，小肽的數(shù)量將增加，從而暴露了這些疏水性氨基酸，當(dāng)它們同味蕾相作用時(shí)就產(chǎn)生了苦味。 如果采取有控制的酶水解，使蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)停止在某一個(gè)階段，使肽鍵具有足夠的長度將疏水性氨基酸埋藏在它的結(jié)構(gòu)內(nèi)部，就能減少水解蛋白質(zhì)的苦味。1.6蛋白酶作為食品添加劑的應(yīng)用： 1、作為肉類嫩化劑 多使用木瓜蛋白酶。從宰殺老齡的動(dòng)物得到的肉類，經(jīng)燒煮后口感粗糟和堅(jiān)硬。肉類中存在一定數(shù)量的膠原蛋白質(zhì)，膠原蛋白質(zhì)中的交聯(lián)數(shù)目和強(qiáng)度隨動(dòng)物年齡的增加而提高。木瓜蛋白酶作用效果從肉類感官評(píng)定和剪切力測定中可以看出。適合于配制肉類嫩化劑的蛋白酶必須具適合于配制肉類嫩化劑

8、的蛋白酶必須具有有較高的耐熱性較高的耐熱性。這是因?yàn)槟刍瘎┑淖饔?。這是因?yàn)槟刍瘎┑淖饔弥饕l(fā)生在當(dāng)肉類被燒煮，溫度逐漸升高，主要發(fā)生在當(dāng)肉類被燒煮，溫度逐漸升高，而酶尚未失活之前的這個(gè)階段。而酶尚未失活之前的這個(gè)階段。燒煮導(dǎo)致肉類結(jié)締組織中膠原蛋白質(zhì)和強(qiáng)性燒煮導(dǎo)致肉類結(jié)締組織中膠原蛋白質(zhì)和強(qiáng)性蛋白質(zhì)變性，而蛋白酶較易作用于變性的蛋白質(zhì)變性，而蛋白酶較易作用于變性的膠原蛋白質(zhì)和彈性蛋白質(zhì)。木瓜蛋白酶在膠原蛋白質(zhì)和彈性蛋白質(zhì)。木瓜蛋白酶在6065度時(shí)使膠原蛋白質(zhì)增溶的速度最快。度時(shí)使膠原蛋白質(zhì)增溶的速度最快。 2、綠茶飲料渾濁：、綠茶飲料渾濁： 渾濁物質(zhì)主要是由蛋白質(zhì)（渾濁物質(zhì)主要是由蛋白質(zhì)（15

9、65%）和多酚類化合物（和多酚類化合物（1035%），通稱茶乳酪），通稱茶乳酪（creamy）,是綠茶飲料生產(chǎn)中的關(guān)鍵，添是綠茶飲料生產(chǎn)中的關(guān)鍵，添加木瓜蛋白酶除去綠茶浸提液中的蛋白質(zhì)，加木瓜蛋白酶除去綠茶浸提液中的蛋白質(zhì)，對(duì)穩(wěn)定綠茶飲料十分有利。對(duì)穩(wěn)定綠茶飲料十分有利。2 溶菌酶 溶菌酶（N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶，EC3.2.1.17）又稱為胞壁質(zhì)酶，是一種專門作用于微生物細(xì)胞壁的水解酶。溶菌酶是由129個(gè)氨基酸構(gòu)成的單純堿性球蛋白，化學(xué)性質(zhì)非常穩(wěn)定。 在自然界中，溶菌酶普遍存在于鳥類、家禽的蛋清和哺乳動(dòng)物的眼淚、唾液、血液、鼻涕、尿液、乳汁和組織細(xì)胞中(如肝、腎、淋巴組織、腸道等)，從木瓜

10、、蕪青、大麥、無花果和卷心菜、蘿卜等植物中也能分離出溶菌酶，其中以蛋清含量最高。 在生物體內(nèi)溶菌酶具有抗菌消炎，抗病毒，在生物體內(nèi)溶菌酶具有抗菌消炎，抗病毒，增強(qiáng)機(jī)體免疫力的生理功能，還可激活血增強(qiáng)機(jī)體免疫力的生理功能，還可激活血小板，改善組織局部血液循環(huán)障礙，分泌小板，改善組織局部血液循環(huán)障礙，分泌膿液，增強(qiáng)局部防衛(wèi)功能，具有止血、消膿液，增強(qiáng)局部防衛(wèi)功能，具有止血、消腫等作用。它還可以作為一種宿主抵抗因腫等作用。它還可以作為一種宿主抵抗因子，對(duì)組織局部起保護(hù)作用。子，對(duì)組織局部起保護(hù)作用。2.1 溶菌酶的種類 溶菌酶的研究最早是從尼科爾溶菌酶的研究最早是從尼科爾(Nicoile)1907年

11、發(fā)表枯草桿菌溶解因子的年發(fā)表枯草桿菌溶解因子的報(bào)告開始的。兩年后，報(bào)告開始的。兩年后，Laschtschenko指指出：雞卵白強(qiáng)烈抑菌作用是酶作用的結(jié)果。出：雞卵白強(qiáng)烈抑菌作用是酶作用的結(jié)果。1922年英國細(xì)菌學(xué)家弗萊明年英國細(xì)菌學(xué)家弗萊明(Fleming)發(fā)現(xiàn)發(fā)現(xiàn)人的唾液、眼淚中存在這種能溶解細(xì)菌細(xì)人的唾液、眼淚中存在這種能溶解細(xì)菌細(xì)胞壁的酶，因其具有溶菌作用，故命名為胞壁的酶，因其具有溶菌作用，故命名為溶菌酶。溶菌酶。 1937年由Abraham與Robinson從卵蛋白中最先分離出晶體溶菌酶，此后人們在人和動(dòng)物的多種組織、分泌液及某些植物、微生物中也發(fā)現(xiàn)了溶菌酶的存在，根據(jù)來源不同，將溶

12、菌酶分為以下三類。 2.1.1 動(dòng)物源溶菌酶動(dòng)物源溶菌酶動(dòng)物源溶菌酶包括雞蛋清溶菌酶及人和哺乳動(dòng)物溶菌酶。 雞蛋清溶菌酶是目前研究和應(yīng)用最多的，在雞蛋清溶菌酶是目前研究和應(yīng)用最多的，在雞蛋清中約含有雞蛋清中約含有3.5%左右的酶，分子量為左右的酶，分子量為14000，其等電點(diǎn)在，其等電點(diǎn)在pH10.8左右，最適效應(yīng)左右，最適效應(yīng)溫度在溫度在50，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，pH在在1.211.3之間改變時(shí)對(duì)酶結(jié)構(gòu)影響很小，之間改變時(shí)對(duì)酶結(jié)構(gòu)影響很小，pH在在47范圍內(nèi)范圍內(nèi)100處理處理1min仍有近仍有近100%的的活力，在活力，在210條件下加熱條件下加熱1.5h仍具有活性仍具有活性 雞蛋

13、清溶菌酶在堿性環(huán)境條件下穩(wěn)定性較差，雞蛋清溶菌酶在堿性環(huán)境條件下穩(wěn)定性較差，分解分解G+細(xì)菌，但對(duì)細(xì)菌，但對(duì)G-細(xì)菌不起作用。研究表細(xì)菌不起作用。研究表明其它鳥類蛋清溶菌酶也是由明其它鳥類蛋清溶菌酶也是由129個(gè)氨基酸殘個(gè)氨基酸殘基組成，但其排列順序和雞蛋清溶菌酶不同，基組成，但其排列順序和雞蛋清溶菌酶不同，并且活性部位也不相同。并且活性部位也不相同。 人溶菌酶分子量為14600單位，對(duì)人的溶菌酶研究發(fā)現(xiàn)它是由130個(gè)氨基酸殘基組成，也有4個(gè)S-S鍵，其一級(jí)結(jié)構(gòu)氨基酸順序及組成與雞蛋清溶菌酶相比有極大的差異，但三級(jí)結(jié)構(gòu)有相似性，其溶菌活性比雞蛋清溶菌酶高2倍。對(duì)于哺乳動(dòng)物溶菌酶，目前僅從牛、馬

14、、羊等動(dòng)物的乳汁中分離出溶菌酶，其化學(xué)性質(zhì)與人溶菌酶相似，但結(jié)構(gòu)尚不清楚，其溶菌活性遠(yuǎn)低于人溶菌酶。 5.2.1.2 植物源溶菌酶植物源溶菌酶目前發(fā)現(xiàn)含溶菌酶的植物有近170種，在木瓜、無花果、大麥等植物中均已分離出溶菌酶。植物源溶菌酶分子量較大，約為2400029000單位，其對(duì)溶壁小球菌的溶菌活性不超過雞蛋清溶菌酶的1/3，但其對(duì)膠體狀甲殼質(zhì)的分解活性則是雞蛋清溶菌酶的10倍。 2.1.3 微生物源溶菌酶微生物源溶菌酶上世紀(jì)60年代從微生物中分離出溶菌酶，根據(jù)其作用對(duì)象分為細(xì)菌細(xì)胞壁溶菌酶和真菌細(xì)胞壁溶菌酶。細(xì)菌細(xì)胞壁溶菌酶可分為三大類：N-乙酰氨基己糖苷酶，它破壞細(xì)菌細(xì)胞壁肽聚糖中-(1

15、，4)糖苷鍵；酰胺酶，它催化裂解細(xì)菌細(xì)胞壁肽聚糖中N-乙酰胞壁酸與肽“尾”之間的N-乙酰胞壁酸-L-丙氨酸鍵；內(nèi)肽酶，它催化裂解肽聚糖肽橋中的肽鍵。 現(xiàn)在研究發(fā)現(xiàn)，細(xì)菌細(xì)胞壁溶菌酶的抗菌活性不僅表現(xiàn)在其分解細(xì)菌細(xì)胞壁方面，當(dāng)酶受到不可逆抑制后，它仍然顯示出抗菌效應(yīng)；不同來源的細(xì)菌細(xì)胞壁溶菌酶有不同的抗菌范圍，并對(duì)不同類型的肽聚糖有特異性。 真菌細(xì)胞壁溶菌酶包括幾丁質(zhì)酶和-葡聚糖酶。 抗真菌的幾丁質(zhì)酶主要是內(nèi)幾丁質(zhì)酶，首先是在植物中發(fā)現(xiàn)，這類幾丁質(zhì)酶可以對(duì)抗侵入植物體的真菌病原體，后來人們在鏈霉菌屬、桿菌和大多數(shù)真菌也發(fā)現(xiàn)該酶，真菌幾丁質(zhì)酶與植物幾丁質(zhì)酶相似。幾丁質(zhì)酶主要用于真菌細(xì)胞壁的降解和重

16、幾丁質(zhì)酶主要用于真菌細(xì)胞壁的降解和重組，但在大多數(shù)產(chǎn)幾丁質(zhì)酶的真菌中，組，但在大多數(shù)產(chǎn)幾丁質(zhì)酶的真菌中，此酶主要用于真菌細(xì)胞壁的成型過程，此酶主要用于真菌細(xì)胞壁的成型過程，由于肽聚糖和甲殼質(zhì)的糖骨架具有相似由于肽聚糖和甲殼質(zhì)的糖骨架具有相似的結(jié)構(gòu)，一些幾丁質(zhì)酶也具有溶菌酶活的結(jié)構(gòu)，一些幾丁質(zhì)酶也具有溶菌酶活性。性。 -葡聚糖酶(-glucanases)是另一類真菌細(xì)胞壁溶菌酶，包括-(1，3)葡聚糖酶，-(1，6)葡聚糖酶和甘露聚糖酶等，主要用于分解酵母細(xì)胞的細(xì)胞壁。如如-(1，3)葡聚糖酶主要作用是它能水解葡聚糖酶主要作用是它能水解-(1，3)糖苷鍵，還可以對(duì)幾丁質(zhì)降解真糖苷鍵，還可以對(duì)幾丁

17、質(zhì)降解真菌細(xì)胞壁起到顯著的協(xié)同作用，將純化菌細(xì)胞壁起到顯著的協(xié)同作用，將純化的幾丁質(zhì)酶和的幾丁質(zhì)酶和-葡聚糖酶合用，其抗灰葡聚糖酶合用，其抗灰色葡萄孢色葡萄孢(Botrytis cinera)的作用能夠提的作用能夠提高高10倍。倍。 2.2 溶菌酶的性質(zhì)及作用機(jī)理 溶菌酶純品為白色或微黃、黃色的結(jié)溶菌酶純品為白色或微黃、黃色的結(jié)晶體或無定型粉末，無異味，微甜，晶體或無定型粉末，無異味，微甜，易溶于水，遇堿易被破壞，不溶于乙易溶于水，遇堿易被破壞，不溶于乙醚。其活性受以下因素影響。醚。其活性受以下因素影響。 2.2.1 溫度對(duì)溶菌酶活性的影響溫度對(duì)溶菌酶活性的影響Weaver等發(fā)現(xiàn)在60以上牛乳

18、中的溶菌酶活性下降。Hayase等發(fā)現(xiàn)溶菌酶通過二硫鍵聚合，180時(shí)聚合和降解同時(shí)進(jìn)行，當(dāng)200時(shí)肽鍵的斷裂和重組發(fā)生，聚合和降解變得更為劇烈。Frasco等用紅外光譜研究了溶菌酶的熱變性機(jī)理，發(fā)現(xiàn)它是和水結(jié)構(gòu)密切相關(guān)的。其它外側(cè)非極性氨基酸殘基對(duì)變性無重要影響，從外側(cè)極性氨基酸游離出的水在其始變性過程中起重要作用，水進(jìn)入內(nèi)部肽-肽鍵中，使蛋白質(zhì)膨脹和伸展。 2.2.2 pH對(duì)溶菌酶活性的影響對(duì)溶菌酶活性的影響 溶菌酶在酸性pH下是穩(wěn)定的，此時(shí)100的加熱對(duì)溶菌酶僅有很小的活性損失。Matsuoka等報(bào)道pH4.5(100、3min)、pH5.29(100，30min)的加熱對(duì)溶菌酶是穩(wěn)定的。

19、Beychok等報(bào)道溶菌酶在pH5.5最為穩(wěn)定。 2.2.3 化學(xué)物質(zhì)對(duì)溶菌酶的影響化學(xué)物質(zhì)對(duì)溶菌酶的影響B(tài)ack等研究表明糖和聚烯烴類能增加溶菌酶的熱穩(wěn)定性，Hidaka等發(fā)現(xiàn)NaCl對(duì)溶菌酶也有抗熱變性作用。同時(shí)Kravchenko等發(fā)現(xiàn)鹽溶液的存在對(duì)溶菌酶的活性是十分必要的，Chang的研究也發(fā)現(xiàn)溶菌酶的活性在低鹽濃度時(shí)和離子強(qiáng)度密切相關(guān)的，在高鹽濃度時(shí)溶菌酶的活性受到抑制，陽離子的價(jià)態(tài)越高則其抑制作用越強(qiáng)。Yashitake等發(fā)現(xiàn)具有-COOH和-SH3OH基的多糖對(duì)溶菌酶活性有抑制作用。 2.2.4 加工過程對(duì)溶菌酶活性的影響加工過程對(duì)溶菌酶活性的影響在一個(gè)冷凍干燥的模擬體系中溶菌酶

20、有在一個(gè)冷凍干燥的模擬體系中溶菌酶有聚合、生物活性損失和其它化學(xué)變化。聚合、生物活性損失和其它化學(xué)變化。溶菌酶和過氧亞油酸的反應(yīng)生成了二聚溶菌酶和過氧亞油酸的反應(yīng)生成了二聚和高聚體；多聚是因?yàn)殡S水活性增加共和高聚體；多聚是因?yàn)殡S水活性增加共價(jià)鍵交聯(lián)度、蛋白質(zhì)不溶性和酶活性損價(jià)鍵交聯(lián)度、蛋白質(zhì)不溶性和酶活性損失增加引起的。失增加引起的。 2.2.5 絡(luò)合作用對(duì)溶菌酶活性的影響絡(luò)合作用對(duì)溶菌酶活性的影響溶菌酶可和許多物質(zhì)形成絡(luò)合物導(dǎo)致其溶菌酶可和許多物質(zhì)形成絡(luò)合物導(dǎo)致其活性喪失。等量蛋清和蛋黃的混合物其活性喪失。等量蛋清和蛋黃的混合物其溶菌酶無活性，脫水整蛋僅保留部分溶溶菌酶無活性，脫水整蛋僅保留

21、部分溶菌酶活性，蛋黃在菌酶活性，蛋黃在pH6.2磷酸鹽緩沖液中磷酸鹽緩沖液中使純?nèi)芫甘Щ?。研究者認(rèn)為抑制機(jī)理使純?nèi)芫甘Щ?。研究者認(rèn)為抑制機(jī)理是在溶菌酶和蛋黃化合物間形成靜電相是在溶菌酶和蛋黃化合物間形成靜電相互作用的絡(luò)合物所致?；プ饔玫慕j(luò)合物所致。N-乙酰葡萄糖胺的(1-4)鍵多聚物是溶菌酶的底物。它們間形成一聚、二聚、三聚、四聚體，是溶菌酶的抑制劑。 SDS結(jié)合到活性位上強(qiáng)烈抑制了溶菌酶活性，除此之外其它和溶菌酶形成絡(luò)合物的物質(zhì)有：胸腺泡核、酵母泡核、甲狀腺素、甲狀腺球蛋白、-La、咪唑核吲哚衍生物。陽離子如Co2+、Mg2+ 、Hg2+、Cu2+等均可抑制溶菌酶的活性(10-310-2

22、mol/L)。2.3 溶菌酶的抗菌機(jī)理 細(xì)菌的細(xì)胞壁由胞壁質(zhì)組成，胞壁質(zhì)是由N-乙酰氨基葡萄糖(N-acetylglucosamine)及N-乙酰胞壁酸(N-acetylmuramic acid)交替組成的多聚物，胞壁酸殘基上可以連接多肽，稱為肽聚糖(Peptidoycan)。 肽聚糖是細(xì)菌細(xì)胞壁的主要成分，它是由肽聚糖是細(xì)菌細(xì)胞壁的主要成分，它是由NAM、NAG和肽和肽“尾尾”(一般是一般是4個(gè)氨基酸個(gè)氨基酸)組成，組成，NAM與與NAG通過通過-l，4糖苷鍵相連，糖苷鍵相連，肽肽“尾尾”則是通過則是通過D-乳酰羧基連在乳酰羧基連在NAM的第的第3位碳原子上，肽尾之間通過肽位碳原子上，肽尾之

23、間通過肽“橋橋”(肽鍵肽鍵或少數(shù)幾個(gè)氨基酸或少數(shù)幾個(gè)氨基酸)連接，連接，NAM、NAG、肽、肽“尾尾”與肽與肽“橋橋”共同組成了肽聚糖的多層共同組成了肽聚糖的多層網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，作為細(xì)胞壁的骨架，上述結(jié)構(gòu)中網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，作為細(xì)胞壁的骨架，上述結(jié)構(gòu)中的任何化學(xué)鍵斷裂，皆能導(dǎo)致細(xì)菌細(xì)胞壁的的任何化學(xué)鍵斷裂，皆能導(dǎo)致細(xì)菌細(xì)胞壁的損傷。損傷。 溶菌酶能有效地水解細(xì)菌細(xì)胞壁的肽聚糖，其水解位點(diǎn)是N-乙酰胞壁酸(NAM)的l位碳原子和N-乙酰葡萄糖胺(NAG)的4位碳原子間的-l，4糖苷鍵，結(jié)果使細(xì)菌細(xì)胞壁變得松弛，失去對(duì)細(xì)胞的保護(hù)作用，最后細(xì)胞溶解死亡。 對(duì)于G+細(xì)菌細(xì)菌與G-細(xì)菌，其細(xì)胞壁中肽聚糖含量不同，G+

24、細(xì)菌細(xì)胞壁幾乎全部由肽聚糖組成，而G-細(xì)菌只有內(nèi)壁層為肽聚糖，因此，溶菌酶只能破壞G+細(xì)菌的細(xì)胞壁，而對(duì)G-細(xì)菌作用不大。2.4溶菌酶在食品上的應(yīng)用 2.4.1 溶菌酶用于水產(chǎn)類熟制品、肉類溶菌酶用于水產(chǎn)類熟制品、肉類制品的防腐和保鮮制品的防腐和保鮮溶菌酶可作為魚丸等水產(chǎn)類熟制品和香腸、紅腸等肉類熟制品的防腐劑。只要將一定濃度(通常為0.05%)的溶菌酶溶液噴灑在水產(chǎn)品或肉類上，就可起到防腐保鮮的作用。 2.4.2 用于新鮮海產(chǎn)品和水產(chǎn)品的保鮮用于新鮮海產(chǎn)品和水產(chǎn)品的保鮮一些新鮮海產(chǎn)品和水產(chǎn)品(如：蝦、蛤蜊肉等)在0.05%的溶酶菌和3%的食鹽溶液中浸漬5min后，瀝去水分，進(jìn)行常溫或冷藏儲(chǔ)存

25、，均可延長其儲(chǔ)存期。 2.4.3 在乳制品中的應(yīng)用在乳制品中的應(yīng)用溶菌酶在人乳中含量最高，是牛乳的3000倍，是山羊乳的1600倍，溶菌酶是嬰兒生長發(fā)育必需的抗菌蛋白，在人工喂養(yǎng)或食用母乳不足的嬰兒食品中添加溶菌酶是非常必要的。因?yàn)槿芫甘侨梭w的一種非特異性免疫因子，對(duì)殺死腸道腐敗球菌有特殊作用。溶菌酶在嬰兒體內(nèi)可以直接或間接促進(jìn)嬰兒腸道細(xì)菌雙岐桿菌增殖，它可以促進(jìn)嬰兒胃腸內(nèi)乳酪蛋白形成微細(xì)凝乳，有利于嬰兒消化吸收；溶菌酶也可以促進(jìn)人工喂養(yǎng)嬰兒腸道細(xì)溶菌酶也可以促進(jìn)人工喂養(yǎng)嬰兒腸道細(xì)菌群的正常化；它能夠加強(qiáng)對(duì)血清滅菌菌群的正常化；它能夠加強(qiáng)對(duì)血清滅菌蛋白，蛋白，r-球蛋白等體內(nèi)防御因子，以增加球蛋白等體內(nèi)防御因子，以增加對(duì)感染的抵抗力，特別是對(duì)早產(chǎn)嬰兒有對(duì)感染的抵抗力，特別是對(duì)早產(chǎn)嬰兒有預(yù)防體重減輕，預(yù)防消化器官疾病，增預(yù)防體重減輕，預(yù)防消化器官疾病，增加體重的功效。所以溶菌酶是嬰兒食品、加體重的功效。所以溶菌酶是嬰兒食品、嬰兒配方奶粉等的良好添加劑。嬰兒配方奶粉等的良好添加劑。在奶酪生產(chǎn)中使用溶菌酶，特別是中期、長期熟化奶酪中，可以防止奶酪的