餐飲服務(wù)員技能培訓(xùn)(共6頁(yè))

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上綿陽(yáng)市涪城區(qū)龍星職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校餐廳服務(wù)員技能培訓(xùn)一、 托盤(pán)1、 首先用左手把托盤(pán)托起，五指分開(kāi)，手放在托盤(pán)稀薄的正中2、 拿物品時(shí)應(yīng)把重的、大的或高的靠自己身邊放，小的、；輕的往外放，托托盤(pán)時(shí)托盤(pán)不能貼靠到衣服上。3、 若與客人會(huì)面時(shí)，托盤(pán)應(yīng)放在自己的前面，無(wú)客人時(shí)托盤(pán)在左邊走動(dòng)。二、 擺臺(tái)的程序1、 用具、餐具的準(zhǔn)備（按10人位計(jì)）臺(tái)面1張規(guī)格1.8米，椅子10把，臺(tái)面飾物插花或盆景1盆。臺(tái)布1張規(guī)格2.4米，底臺(tái)布張.4米，席巾10條規(guī)格50CMX50CM展示碟10個(gè)，骨碟10個(gè)，碗仔10個(gè)，瓷羹10只，茶杯10個(gè)，茶碟10個(gè)，煙盅3個(gè)，紅酒杯10個(gè)，套好的筷子10

2、雙，筷架10個(gè)，牙簽10只。托盤(pán)1個(gè)。2、 鋪臺(tái)布用前推法。3、 上轉(zhuǎn)盤(pán)4、 擺餐具5、 擺酒杯6、 擺席巾花7、 對(duì)椅子三、 斟酒水1、 斟酒水時(shí)，先要將酒水給點(diǎn)酒的主人過(guò)目確定，給客人斟酒時(shí)，商標(biāo)向著客人，先向客人示意，注意避免酒水滴落臺(tái)布或客人身上。斟酒時(shí)還要將酒瓶口轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，以免酒水掉落。2、 斟酒時(shí)從主賓位（主人位）開(kāi)始，按順時(shí)鐘從客人的右手邊斟起。不能從客人的左側(cè)，不能左右開(kāi)弓，不能隔位斟，更不能反手斟。3、 斟啤酒靠杯內(nèi)壁斟，不可碰杯口，以相距約2厘米，斟8分滿(mǎn)，帶泡沫平杯口。4、 斟白酒時(shí)斟9分滿(mǎn)，飲料、果汁、礦泉水斟8分滿(mǎn)。5、 斟紅酒時(shí)要問(wèn)客人是否要加雪碧、檸檬、梅子、或冰塊

3、，標(biāo)準(zhǔn)為5分滿(mǎn)。6、 斟洋酒時(shí)，以1盎司為標(biāo)準(zhǔn)約0.6倆。將洋酒杯倒放酒剛好在杯口。7、 斟花雕酒時(shí)，要問(wèn)清楚客人是否加熱、加話(huà)梅。8、 開(kāi)啟瓶蓋或易拉罐時(shí)，不能向著客人，避免液體噴到客人身上。9、 用冰夾放冰時(shí)，不能連夾子深入杯內(nèi)，應(yīng)靠杯邊滑下。10、賓客敬酒時(shí)，服務(wù)員要端著酒水跟隨，隨時(shí)準(zhǔn)備為其添加酒水。11、當(dāng)客人祝酒講話(huà)時(shí)，服務(wù)員要停止一切服務(wù)（特殊情況或客人特別要求時(shí)除外），端下站立在適當(dāng)?shù)奈恢蒙?，要注意保證每位客人杯中都有酒水，講話(huà)即將結(jié)束時(shí)，要向講話(huà)者送上一杯灑，供社酒用。四、換煙盅1、先將干凈的煙盅蓋在有煙頭的煙盅上邊一齊拿起，放在托盤(pán)上，再把干凈的煙盅放回到原來(lái)的位置。2、煙

4、頭超過(guò)3個(gè)就高及時(shí)更換。五、換骨碟1、換骨碟時(shí)要從客人的右手邊換，先主賓，按順時(shí)針的方向操作，若客人在夾菜時(shí)可以在左邊換。2、先把客人用過(guò)的骨碟拿起放在托盤(pán)里，再把干凈的骨碟放回。六、更換臺(tái)布客人走后，先收走臺(tái)面上的所有餐具，再將茶水灑些在玻璃轉(zhuǎn)盤(pán)上，用抹布把轉(zhuǎn)盤(pán)擦干凈，拿走臺(tái)布時(shí)注意兩邊卷起，將雜物抖在拉圾桷內(nèi)。重新鋪臺(tái)布。七、遞熱毛巾1、客人到后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)遞上熱毛巾并禮貌地對(duì)客人說(shuō)“先生/小姐請(qǐng)用毛巾”。2、若客人直接就坐時(shí)，應(yīng)從主賓開(kāi)始奉上毛巾，若有女士，先女賓后男賓。3、一盤(pán)情況，餐中要更換三次毛巾，上手物或毛巾臟了就要更換新毛巾。上水果后要換一次毛巾。用過(guò)的毛巾要及時(shí)回收。更換毛

5、巾時(shí)一定要用毛巾夾。八、上茶1、客人來(lái)后，先向客人問(wèn)茶，根據(jù)客人的需求泡茶，茶斟七到八分滿(mǎn)。2、從主賓開(kāi)始接順時(shí)針?lè)皆诳腿说挠沂诌呴_(kāi)始。若有女賓，先女后男。3、在客人吃完飯后上水果時(shí)，要重送上一杯熱茶。九、收去額外的餐位當(dāng)客人到齊后，如有多余地餐位，應(yīng)及時(shí)將多余地餐具收走,用托盤(pán)按順序依次將多余地的餐具收走。十、落席巾客人入座后，服務(wù)員從主賓開(kāi)始，把席巾打開(kāi)，用展示碟壓住席巾的一角，若有標(biāo)簽的，標(biāo)簽要對(duì)著客人，再按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，先賓后主，女士?jī)?yōu)先。十一、服務(wù)餐臺(tái)上的清潔1、服務(wù)員上菜前必須要檢查轉(zhuǎn)盤(pán)是否干凈，若轉(zhuǎn)盤(pán)上有水跡或雜物時(shí)，就用工作巾抹干凈，并用骨碟接住雜物。2、用餐時(shí)，若有骨渣掉落

6、在臺(tái)布上時(shí)，服務(wù)員應(yīng)用工作夾將骨渣夾起，放在托盤(pán)上及時(shí)清走。3、若湯，羹，茶水等滴落在臺(tái)巾上，應(yīng)用工作巾抹干凈，重新放一條干凈的席巾蓋住臟處。十二、上刀、叉、匙1、上刀、叉時(shí)必須左叉右刀，放在面碟或展示碟的兩邊各距碟1厘米。刀口向外。2、上湯匙時(shí)，先上骨碟后上湯匙,湯匙要放在碟上,湯匙柄向下。十三、點(diǎn)香煙服務(wù)要求看到客人要吸煙時(shí)，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)站在客人的右邊，拿出打火機(jī)，用雙手握住幫客人點(diǎn)煙，點(diǎn)火時(shí)要講“先生/小姐請(qǐng)用火”，服務(wù)員要有超前意識(shí)。在餐前服務(wù)員就要將火機(jī)的火苗調(diào)節(jié)好。十四、收臺(tái)的程序1、 先收大的菜碟，后收小的菜碟，收菜碟時(shí)能用托盤(pán)收的要用托盤(pán)去收。2、 接著拿箍盤(pán)收桌面上的餐具，先

7、從主賓開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蛉ナ?，先收骨碟或展示碟，接著收碗仔、羹匙、筷子、分匙、筷子架等餐具按順序放好，后才收各種酒杯，操作時(shí)要小心，切不可以掉回地上，多收幾次也無(wú)妨。3、 在收臺(tái)時(shí)，如有可回收的牙簽和筷套要及時(shí)回收，做到開(kāi)源節(jié)流十四、分魚(yú)的方法 首先用刀把魚(yú)頭、魚(yú)尾切開(kāi)，再在魚(yú)背上從頭到尾切一刀，把魚(yú)肉分開(kāi)，剔出魚(yú)骨，然后把魚(yú)肉放回原形，有多少客人分多少分。分時(shí)要求魚(yú)腩、魚(yú)背肉都有，剩下的頭尾要征求客人意見(jiàn)看哪一位用，再用骨碟盛放好上給客人。十五、紅酒的開(kāi)啟過(guò)方法。十六、上鮑汁鵝掌的方法。 將手套一只，放在客人就餐位的左邊，把鮑汁鵝掌用骨碟分好放到展示碟上，并在客人右邊放一個(gè)干凈的骨碟。 疊口布

8、花 口布折花是一項(xiàng)藝術(shù)創(chuàng)作，它把口布的實(shí)用性和藝術(shù)性融合在一起，可以有效地烘托宴會(huì)廳常的氣氛，給客人以美的享受?？诓蓟ǚ譃椋罕P(pán)花、杯花?？赡苡每诓颊鄢錾锨ХN花，鳥(niǎo)、魚(yú)、蟲(chóng)等。我們主要使用盤(pán)花。盤(pán)花：1、一帆風(fēng)順 2、含苞欲放 3、雨后春筍 4、般形僧帽 5和服歸箱6、寒冬冬筍 7、滿(mǎn)天星 8、馬蹄袖口杯花：以推疊式 1、芭蕉葉 2、四葉花 3、雙葉爭(zhēng)輝 4仙鶴 5孔雀開(kāi)屏 6海鷗 7、大鵬展翅 8蝴蝶花散臺(tái)的服務(wù)操作程序餐前準(zhǔn)備工作：工作區(qū)域衛(wèi)生清潔檢查燈光適度，無(wú)壞燈臺(tái)椅飾物擺設(shè)，餐具用具擺放整齊美觀(guān)統(tǒng)一臺(tái)布干凈、平整、無(wú)污跡、無(wú)破損、下垂程度均等工作臺(tái)備足用品、開(kāi)水、毛巾、茶葉等熟悉當(dāng)天的

9、供應(yīng)品種、特別介紹、沽清單檢查儀容儀表、工號(hào)牌站在自己的崗位等候迎客。迎客服務(wù)：客到微笑問(wèn)好主動(dòng)上前拉椅讓座遞上熱毛巾為客人落席巾、脫筷子套問(wèn)茶后開(kāi)茶、到臺(tái)斟上第一杯禮貌茶并道“請(qǐng)用茶”換毛巾、上小食、上骨碟就餐服務(wù)：為客人點(diǎn)菜時(shí)積極推銷(xiāo)菜式、點(diǎn)心，酒水、當(dāng)好客人的參謀并重述客人訂單使用PDA電腦輸單，電腦自動(dòng)分單擺杯時(shí)手拿下半部分，斟酒時(shí)商標(biāo)對(duì)著客人，給客人斟或飲料后，可以征詢(xún)客人意見(jiàn)是否將茶先收走上菜時(shí)報(bào)菜名，有佐料的菜工應(yīng)先上佐料，后上的菜放在客前，高的菜放在外端，有頭型的朝向主人分湯、菜盡量在工作臺(tái)上進(jìn)行服務(wù)應(yīng)在客人的右手邊進(jìn)行，順時(shí)針?lè)较蚺績(jī)?yōu)先，先賓后主上第一道熱菜時(shí)詢(xún)問(wèn)客人是否要

10、白飯（如客人都在喝酒，或點(diǎn)了主食則不用問(wèn)）適時(shí)換骨碟（拿邊），添加酒水上湯或用手拿的食品時(shí)上毛巾主動(dòng)為客人點(diǎn)煙，及時(shí)更換煙盅隨時(shí)觀(guān)察客人的需要，做到勤于巡視、勤于服務(wù)，動(dòng)作要輕上完菜后要向客人說(shuō)“您的菜以上齊，請(qǐng)慢用”上主食、上水果用水果叉就餐完畢上毛巾盡快收走不需要的餐具再次清理臺(tái)面雜物主動(dòng)征求客人 的意見(jiàn)。餐后服務(wù)：結(jié)帳收款要當(dāng)客人面點(diǎn)清，并向客人道：“謝謝”客人離座主動(dòng)拉椅，及時(shí)檢查客人有無(wú)遺留物品，送客人至餐廳門(mén)口，會(huì)同迎賓一起鞠躬送客道：“謝謝光臨，歡迎下次光臨。必要時(shí)將客人送至車(chē)旁，并幫客人開(kāi)車(chē)門(mén)盡快擺好餐椅，收拾餐具，用具清潔廳容，恢復(fù)原景，清點(diǎn)各類(lèi)用品（金銀器，刀、叉等）。沽清

11、菜的處理程序沽清：就當(dāng)餐沒(méi)有的菜式和餐中售完的菜時(shí)。1、 每市開(kāi)餐前沽清單由廚師長(zhǎng)或頭砧根據(jù)當(dāng)天的原材料做出，由營(yíng)業(yè)部直班人員負(fù)責(zé)監(jiān)督，并在例會(huì)上背出和解說(shuō)。2、 臨時(shí)售完的菜菜由廚師長(zhǎng)或頭砧通知傳菜部，再由傳菜部通知樓面部。用對(duì)講機(jī)呼叫再寫(xiě)便條。3、 樓面一旦接到傳菜部送到的沽清單，樓面干部和營(yíng)業(yè)員應(yīng)立即停止再點(diǎn)，不能造成重復(fù)沽清。4、 前廳接到沽清單，應(yīng)通知負(fù)責(zé)點(diǎn)菜的人員，由負(fù)責(zé)點(diǎn)菜的人婉轉(zhuǎn)地向客人解釋原因，并主動(dòng)征詢(xún)客人意見(jiàn)是否選用同類(lèi)菜肴代替或取消該菜肴，并立即通知相關(guān)部門(mén)。5、 所有沽清菜式只能由樓面干部和營(yíng)業(yè)員用PDA取消或通知收銀用電腦取消。 結(jié)帳程序一、 現(xiàn)付1、 當(dāng)客人要求結(jié)

12、帳時(shí)，當(dāng)值服務(wù)員迅速通知部長(zhǎng)（或營(yíng)業(yè)員），由其到收銀臺(tái)取來(lái)客人的賬單（食品記錄卡，在客人用餐將要結(jié)束之前，服務(wù)員要提前拿到收銀核單），并要服務(wù)員快速核對(duì)一下，將其放在收銀夾里呈給客人，2、 客人對(duì)帳單有疑問(wèn)時(shí)，要認(rèn)真耐心解釋。3、 客人付現(xiàn)金后要當(dāng)面點(diǎn)清，盡快遞至收銀臺(tái)，由收銀員收帳找零。4、 將找零和發(fā)票（如客人需要）回呈給客人，并說(shuō)“這是找您的錢(qián)和發(fā)票,請(qǐng)收好?！倍?簽單1、 在客人示意買(mǎi)單時(shí)，并要求簽單時(shí)，服務(wù)員迅速通知部長(zhǎng)或營(yíng)業(yè)員到收銀臺(tái)準(zhǔn)該客人是否享有簽單權(quán)，并由收銀員填寫(xiě)好簽單表，2、 部長(zhǎng)或營(yíng)業(yè)員快速將結(jié)賬單交服務(wù)員核對(duì)一下，將簽單表和賬單一起送呈客人。3、 屬本公司授權(quán)簽單的，交客人直接在簽單表上簽名，并寫(xiě)上簽單客人的單位和聯(lián)系電話(huà)。4、 簽單的賬單不開(kāi)發(fā)票，在結(jié)賬時(shí)一起開(kāi)發(fā)票?？腿撕炌旰螅瑧?yīng)熱情地向客人致謝，然后將簽過(guò)字的賬單送交收銀臺(tái)。三、