引用自釀紅葡萄酒工藝流程詳解

1、.引用 自釀紅葡萄酒工藝流程詳解引用杏林愚翁的自釀紅葡萄酒工藝流程詳解自釀紅葡萄酒工藝流程詳解basdeelos 1位粉絲1樓這個(gè)寫(xiě)的蠻詳細(xì)：葡萄酒簡(jiǎn)單工藝流程葡萄去梗破碎入瓶(罐)發(fā)酵葡萄酒過(guò)濾皮渣蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵(不是必須)虹吸法倒瓶(罐)滿(mǎn)瓶密封低溫存放過(guò)冬虹吸法倒瓶(罐)清澈美味葡萄酒工藝過(guò)程詳解(1)衛(wèi)生條件：整個(gè)釀酒過(guò)程須保持器皿的清潔衛(wèi)生，避免與廚房的醋瓶子放在一起。(2)發(fā)酵溫度：紅葡萄酒的適宜發(fā)酵溫度為25-30度，白葡萄酒的發(fā)酵溫度為18-20度。(3)原料選擇：因?yàn)槭亲葬?，所以?duì)葡萄品種沒(méi)有限制。需注意的是，釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄；白葡萄酒用白(綠色)葡萄或紅皮白肉的葡

2、萄(入瓶發(fā)酵前壓榨去皮)。葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉(zhuǎn)換而來(lái)，由于紅葡萄酒的顏色來(lái)源于葡萄皮所含的色素，因此，應(yīng)選擇高成熟度、深顏色(黑紫色)且新鮮的葡萄。(4)去梗破碎：輕揉破碎，捏破即可。不要搗成糊狀，避免壓碎葡萄核。葡萄皮上那層白膜含有天然酵母菌，這是葡萄能自然發(fā)酵成葡萄酒的寶貝。(5)容器：塑料桶、不銹鋼鍋、瓷缸、瓶瓶罐罐都可以，但切忌與鐵、鋁、錫等金屬接觸。(6)入瓶(罐)：盛葡萄的器皿上方應(yīng)留有20%空余，以免發(fā)酵啟動(dòng)后膨脹溢出葡萄汁。(7)加糖量：17克糖/升的葡萄汁能產(chǎn)生1度的酒度，自然釀造最高能達(dá)到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低-酒度低，難以保存；糖太高-糖發(fā)酵不完，易

3、產(chǎn)出甜葡萄酒。一般鮮食葡萄不加糖即可釀出酒精含量7-10度的葡萄酒。根據(jù)葡萄的甜度，每升葡萄汁液可加入34克白糖，即增加2度酒精度；如果葡萄成熟度很差或者甜度不高可考慮加68克糖/升，即增加4度酒精度。加糖時(shí)間：葡萄入罐2-3天，見(jiàn)有明顯氣泡產(chǎn)生，即發(fā)酵旺盛期時(shí)加糖。(8)發(fā)酵過(guò)程：葡萄裝瓶后，盡早啟動(dòng)發(fā)酵可有效阻止有害菌的繁殖，所以裝瓶后要控制好溫度，避免溫度過(guò)低。有氣泡上冒、葡萄皮浮起是發(fā)酵開(kāi)始的表現(xiàn)。此時(shí)，應(yīng)每天攪拌1-3次，使葡萄皮盡量多與汁液接觸，以浸泡出果皮上的色素、單寧等物質(zhì)。正常發(fā)酵期約1個(gè)星期，期間不要密封，保持少量通氣，沒(méi)有明顯氣泡產(chǎn)生即為發(fā)酵結(jié)束。此時(shí)，葡萄已順利變成了葡

4、萄酒。(9)過(guò)濾皮渣：可用細(xì)不銹鋼網(wǎng)(不漏葡萄核即可)等工具粗過(guò)濾，用力將酒液擠出。(10)蘋(píng)果酸-乳酸的發(fā)酵：不是必須。此工序?qū)囟?、酒的PH值等要求較高，只有在適宜(酸度、溫度、酒度)的條件下才能正常啟動(dòng)，不能啟動(dòng)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵的，可直接滿(mǎn)瓶封存。蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵應(yīng)盡量隔氧(只出氣不進(jìn)氣)。(11)虹吸法倒瓶：發(fā)酵結(jié)束，過(guò)濾皮渣后，靜置20天左右，用虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底沉淀。2-3個(gè)月后，再次虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底酒石酸結(jié)晶等雜物沉淀，此時(shí)的酒已經(jīng)清澈漂亮，可以喝了。(12)葡萄酒的存放：應(yīng)避光、低溫、隔氧(滿(mǎn)瓶)儲(chǔ)存。新酒在冬季零度以下存放一段時(shí)間有利于酒石酸結(jié)晶的生成(降酸)。

5、(13)喝前潷酒：自釀的葡萄酒因采用自然沉淀過(guò)濾，存放幾個(gè)月后見(jiàn)瓶底有沉淀是正常的，這時(shí)不要晃悠瓶子，將酒緩慢倒入容器，潷出沉淀。釀酒輔料常識(shí)葡萄酒是自然的產(chǎn)物，釀酒過(guò)程中，葡萄酒輔料的應(yīng)用不是必須。現(xiàn)代釀酒工藝中大量使用輔料的主要原因是保證大工業(yè)生產(chǎn)不出事故、原料不好、增色、降酸/增酸以及滿(mǎn)足國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的理化指標(biāo)等商業(yè)目的。家庭自釀葡萄酒，應(yīng)盡量避免工業(yè)輔料的應(yīng)用。釀酒專(zhuān)用酵母：用途是保證發(fā)酵的正常、快速啟動(dòng)和糖分發(fā)酵的徹底，用量為2-3克/百升。亞硫酸(含量6%的SO2溶液)：用途是防腐、消毒、抑止雜菌繁殖，適量添加有利于葡萄酒的長(zhǎng)期保存。國(guó)家標(biāo)注中規(guī)定：葡萄酒中總二氧化硫含量小于等于25

6、0mg/l。買(mǎi)不到小包裝亞硫酸的，一個(gè)2.5L的酒瓶子里加一片就可以了。維生素c是營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑、抗氧化劑、護(hù)色劑，用于葡萄酒護(hù)色保存是很好的，沒(méi)有任何副作用。-走出自釀?wù)`區(qū),輕松釀健康葡萄美酒為了避免被網(wǎng)上流傳的各種自釀技術(shù)所誤導(dǎo)！店主特意整理了多年葡萄酒學(xué)習(xí)、工作和自釀實(shí)踐的心得，包括：自釀干紅葡萄酒技術(shù)指引,自釀干白葡萄酒技術(shù)指引,專(zhuān)用葡萄汁自釀干紅葡萄酒技術(shù)指引自釀桃紅葡萄酒技術(shù)指引等.本文最后附有資料的摘要，完整版的詳細(xì)指引均會(huì)隨桶免費(fèi)贈(zèng)送.本店所有釀酒技術(shù)資料(或觀(guān)點(diǎn))僅供閱讀者或咨詢(xún)者參考，不得以商業(yè)目的進(jìn)行傳播,不對(duì)閱讀者或咨詢(xún)者釀造酒的質(zhì)量和其他問(wèn)題負(fù)責(zé)(因?yàn)獒劸剖芎芏嘁蛩氐挠绊?/p>

7、).筆者做了2年多的自釀葡萄酒技術(shù)服務(wù)與咨詢(xún)，了解到：很多自釀愛(ài)好者(以下簡(jiǎn)稱(chēng)自愛(ài)者)都是通過(guò)網(wǎng)絡(luò)或身邊的朋友才了解到原來(lái)葡萄酒是可以自己動(dòng)手釀造，于是四處拜師請(qǐng)教或收集網(wǎng)絡(luò)流傳的自釀技術(shù)，打算自己釀酒，剛開(kāi)始時(shí)都是興趣濃厚，熱情高漲，期望比較高，計(jì)劃大干三五年要超英趕美，但由于網(wǎng)絡(luò)上或他人流傳的自釀技術(shù)往往是五花八門(mén)，或錯(cuò)誤百出，再加上沒(méi)有使用或買(mǎi)不到合適的工具和必備的輔料，所以會(huì)在自釀過(guò)程中出現(xiàn)很多問(wèn)題，比如說(shuō)瓶子爆炸、酒變酸或長(zhǎng)了白膜、酒的顏色不好、渾濁等等，自己由于知識(shí)的局限又得不到自釀專(zhuān)家的正確指引，對(duì)這些問(wèn)題只能束手無(wú)措，長(zhǎng)此以往，不但挫傷了自釀的積極性，更嚴(yán)重的是有可能損害健康，

8、為此，筆者認(rèn)真總結(jié)了各種常見(jiàn)的問(wèn)題并結(jié)合自己的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和自釀經(jīng)驗(yàn)提出了相應(yīng)的正確答案(盡量使用口語(yǔ)化和科普化，爭(zhēng)取讓看門(mén)的老大爺能聽(tīng)懂并會(huì)做，本文包括：基礎(chǔ)篇、原輔料篇、工具篇、制酒篇、保存篇、飲用篇、其他篇【基礎(chǔ)篇】1、什么才是真正的葡萄酒?怎樣鑒別假葡萄酒呢?按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(跟國(guó)際葡萄與葡萄酒組織OIV接軌)規(guī)定說(shuō)葡萄酒只能是用純的新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成的飲料，就是說(shuō)做葡萄酒時(shí)不能加水，雖然加了水的假葡萄酒通過(guò)化驗(yàn)可鑒別出來(lái)，但對(duì)于我們普通人來(lái)說(shuō)，只能通過(guò)看、聞、嘗等方法來(lái)鑒別葡萄酒的真假了。2、為什么不買(mǎi)現(xiàn)成的葡萄酒而要自己來(lái)釀葡萄酒呢?很多自愛(ài)者是基于以下原因：1)擔(dān)心買(mǎi)到假葡萄

9、酒，自釀酒更健康2)真葡萄酒很貴，自己釀酒成本很低3)市場(chǎng)上買(mǎi)的葡萄酒口感單一，自釀的話(huà)可根據(jù)自己的喜好來(lái)釀4)葡萄是常見(jiàn)水果，釀酒工藝簡(jiǎn)單5)可享受自?shī)首詷?lè)的樂(lè)趣與成就感6)通過(guò)自釀的共同愛(ài)好可結(jié)識(shí)朋友3、葡萄酒好象有很多種，干紅的"干"字是什么意思呢?葡萄酒可分為干紅、干白，桃紅和半干白、半甜白等等許多種，紅、白、桃紅說(shuō)的是酒的顏色，干字的意思是酒中幾乎不含糖，半干就是含少量的糖，半甜就是含較多的糖.4、那葡萄是怎樣變成葡萄酒的呢?簡(jiǎn)單的說(shuō)就是單細(xì)胞生物-酵母(相當(dāng)與于做甜米酒的酒曲)在營(yíng)養(yǎng)豐富的葡萄汁里像我們?nèi)艘粯映院壤?，吃葡萄汁里面的可發(fā)酵性糖分和氨基酸，生產(chǎn)并排

10、出酒精和CO2，這樣葡萄汁就變成葡萄酒了。5、怎樣才能自己釀出健康的美酒呢?有3個(gè)關(guān)鍵：一個(gè)是葡萄要好：很多自愛(ài)者用巨蜂葡萄，其實(shí)他是用來(lái)吃的，用來(lái)釀酒不好，最好采用專(zhuān)門(mén)用來(lái)釀酒的葡萄品種如赤霞珠等，另外葡萄要選顏色深，葡萄皮沒(méi)有破損，沒(méi)發(fā)霉，完全成熟，含糖量高的.另一個(gè)是做酒的技術(shù)要對(duì)路：這樣就不會(huì)浪費(fèi)好的葡萄了，具體怎么做，下面的會(huì)詳細(xì)說(shuō)到。最后一個(gè)就是酒做好了，要想辦法保存好，如果變質(zhì)了的酒一定要想辦法處理或丟棄，不能舍不得而喝下去傷身體，具體怎么做，下面的會(huì)詳細(xì)說(shuō)到。6、為什么買(mǎi)的紅酒喝著不甜，而我自己釀出來(lái)的酒是甜的呢?(雖然也很好喝)，哪種更健康些呢?這是因?yàn)橐环矫婺拥奶沁^(guò)多，另

11、一方面您沒(méi)有添加葡萄酒專(zhuān)用酵母，您是利用葡萄皮本身帶的野生酵母來(lái)發(fā)酵的，而這種酵母數(shù)量少，活力低，過(guò)多的糖他吃不完，酒中就會(huì)殘留很高的糖，所以就是甜的。因?yàn)橐话愕娜硕急容^喜歡甜味，所以覺(jué)得很好喝，但實(shí)際上這樣的酒是很不健康的，容易造成糖尿病，所以自釀時(shí)最好釀成干型葡萄酒(不含糖)，才能達(dá)到真正健康的目的7、怎么都說(shuō)葡萄酒喝了對(duì)身體很好，是怎么回事啊?因?yàn)槠咸丫坪惺澜缟铣煞肿顝?fù)雜對(duì)身體最有益處的成分，我們用氨基酸測(cè)定儀檢測(cè)過(guò)紅葡萄酒的氨基酸的含量和分布，發(fā)現(xiàn)葡萄酒含氨基酸的種類(lèi)和濃度跟人體血液氨基酸幾乎是一致的，那喝紅酒就相當(dāng)于補(bǔ)血，再加上葡萄皮和籽中含有豐富的單寧和白梨露醇(最強(qiáng)的抗癌物質(zhì))

12、，所以葡萄酒是心血管疾病和癌癥的克星，再加上葡萄酒濃郁優(yōu)雅的香氣和圓潤(rùn)豐富的口感以及葡萄變成酒的美妙的過(guò)程，都吸引著追求健康和愛(ài)美的人！8、為什么我的自釀葡萄酒喝了容易上頭,不能喝太多?那是因?yàn)槟劦钠咸丫浦刑呛途凭暮慷己芨?人的消化系統(tǒng)可以正常分解一定量的酒精,但是糖會(huì)促進(jìn)胃腸壁對(duì)酒精的吸收,造成酒精吸收過(guò)快,而來(lái)不及分解.這樣酒精就會(huì)影響到中樞神經(jīng)系統(tǒng),造成上頭.這就是為什么有的人喝高度白酒不上頭,但喝甜葡萄酒卻容易上頭的原因.甜葡萄酒的確危害健康,建議廣大自愛(ài)者掌握真正的自釀酒技術(shù),釀出不含糖的真正的干型葡萄酒.9、家庭自釀干紅葡萄酒簡(jiǎn)單的工藝或流程是怎樣的呢?【原輔料篇】1、自釀葡

13、萄酒需要加酒曲(酵母)嗎?一般葡萄皮本身就附著野生酵母，所以只要把葡萄捏碎，保持合適的溫度，過(guò)幾個(gè)小時(shí)葡萄汁會(huì)自動(dòng)發(fā)酵起來(lái)，但是野生酵母不是純種的葡萄酒專(zhuān)用酵母，這樣釀出來(lái)的酒當(dāng)然風(fēng)味就不好了，另外，葡萄外表皮很臟，還帶有一些其他的細(xì)菌，在釀造之前需要把這些臟東西清洗掉,這樣也會(huì)把野生酵母清洗掉，葡萄汁就發(fā)酵不起來(lái)，所以把葡萄徹底清洗后再加酵母進(jìn)行發(fā)酵，這樣釀出來(lái)的酒就衛(wèi)生多了.悠然自釀紅酒坊葡萄酒專(zhuān)用活性干酵母加酵母前加入酵母12小時(shí)后,發(fā)酵產(chǎn)生的CO2冒出，會(huì)把皮渣頂起到上部，俗稱(chēng)起帽2.自釀時(shí)加酵母、果膠酶、澄清劑對(duì)健康有害嗎?悠然自釀紅酒坊不建議添加、也不提供化學(xué)輔料,我們只提供最健康

14、天然的酵母(是微生物)、果膠酶(成份為蛋白質(zhì))、澄清劑(成份為天然礦物質(zhì))，酵母并不是化學(xué)物質(zhì)，也是一種生物，是很健康、對(duì)身體很好的東西，現(xiàn)在不是還有專(zhuān)門(mén)改善人體營(yíng)養(yǎng)的酵母粉嗎?葡萄酒中，酵母吃喝拉撒所產(chǎn)生的東西是人體最需要的營(yíng)養(yǎng)素。所以凡是只要把握一個(gè)"度"，走中庸之道，即是最高境界。做人就要像湘西的文化大師黃永玉先生給"酒鬼"酒題的廣告語(yǔ)一樣：不可不醉，不可大醉！加入果膠酶后：葡萄皮的顏色在果膠酶的作用下溶解到汁里，汁變成了紅色.3.為什么我自釀的酒沒(méi)有酒味，跟原來(lái)的葡萄汁差不多，還是很甜呢?可能因?yàn)槟哑咸严吹奶蓛?，把葡萄皮本身就附著野生酵母也?/p>

15、掉了，或殺死了，又沒(méi)有另外加酵母進(jìn)去，所以葡萄的糖就不會(huì)變成酒精，所以還是很甜。實(shí)際上這種是發(fā)酵不良，再加上高糖份，喝了對(duì)人不健康！4.加糖要加多少呢?什么時(shí)候加?如何加?加多少要根據(jù)您希望做成多少酒精含量的酒，以及您的葡萄本身的含糖量來(lái)定：通常18克/升的糖可以轉(zhuǎn)化為1度的酒精，那我們要做成酒度為12的干紅葡萄酒，就必須保證1升葡萄汁里含有18*12=216克糖，如果我們先測(cè)出葡萄本身的含糖量只有190克/升，就1升葡萄汁就需額外的加216-190=26克糖進(jìn)去，如果10升葡萄汁，則需要加糖：10*26克=260克。一般的自愛(ài)者加糖都會(huì)超過(guò)我計(jì)算的量的，因?yàn)樗麄兿矚g喝甜酒，但甜酒一直是我不推

16、薦的，因?yàn)榧炔唤】?，也不好保存。在發(fā)酵開(kāi)始時(shí)一次性加入，方法是：先取部分葡萄汁把糖完全溶解后再加入。5.10公斤葡萄可以做多少斤酒呢?一般品種的葡萄的出酒率為60%-70%，所以10公斤葡萄可以做13斤酒。6.自釀葡萄酒用什么葡萄比較好?葡萄酒的好壞，七分在于葡萄，三分在于工藝，那什么是比較好的釀酒用的葡萄呢?葡萄分鮮食和釀酒葡萄兩種，顆大，皮薄，無(wú)籽，酸甜適中，多汁的當(dāng)然就是最好吃的鮮食，但適合釀酒的葡萄卻不一樣，最好的釀酒葡萄往往是顆粒小，顏色深(酒的顏色好)，糖酸比例適合(口感平衡)，梗和籽的含量適中(方便壓榨和浸漬)其中最重要的2個(gè)因素是品種和成熟度，不同的品種的葡萄因?yàn)樗麄兊慕M分不同

17、，釀出來(lái)的酒的風(fēng)格也就不一樣，同品種的葡萄在他的生長(zhǎng)期內(nèi)組分也是不一樣的，開(kāi)始時(shí)含酸量大于含糖量，隨著不斷成熟，酸就轉(zhuǎn)化為糖，糖酸比(即成熟度)在某個(gè)比例時(shí)釀出來(lái)的酒口感最佳，那我們就在葡萄快成熟時(shí)經(jīng)常檢測(cè)他的糖酸比，當(dāng)他達(dá)到那個(gè)我們要求的比例點(diǎn)時(shí)，就把他采下來(lái)，準(zhǔn)備釀酒。國(guó)內(nèi)往往時(shí)葡萄剛上市時(shí)價(jià)格最高，所以果農(nóng)經(jīng)常是葡萄還沒(méi)完全成熟(未達(dá)到要求的糖酸比)就采下來(lái)賣(mài)給酒廠(chǎng)，造成國(guó)產(chǎn)很多葡萄酒口感不佳，有急功近利之嫌.一般我們賣(mài)不到釀酒葡萄專(zhuān)用品種，如赤霞珠，梅鹿輒等，市面上比較常見(jiàn)的是巨峰和龍眼等品種，因?yàn)槲覀冏葬勚饕亲詩(shī)首詷?lè)，重在參與，樂(lè)在過(guò)程，所以買(mǎi)那些顏色深，較甜的葡萄即可。釀酒葡萄赤

18、霞珠鮮食葡萄巨峰7.葡萄要怎么清洗才算正確呢?原則是必須把葡萄皮上的農(nóng)藥泥土、霉物等徹底洗掉，同時(shí)不能弄壞葡萄皮，免得水進(jìn)入葡萄里面，通常的做法是：先用清水把葡萄清洗兩遍，最后，用清水沖洗干凈。瀝干后即可入罐。注意：清洗時(shí)，要去掉干癟和壞了的葡萄。9.能用榨汁機(jī)或攪拌機(jī)把葡萄破碎成汁嗎?不能！因?yàn)樵瓩C(jī)或攪拌機(jī)強(qiáng)力的機(jī)械作用會(huì)把葡萄籽和葡萄皮中的苦澀物質(zhì)榨出來(lái)，這樣做出來(lái)的葡萄酒喝起來(lái)就會(huì)很苦澀，其實(shí)只需要用手將葡萄捏破即可10.如果我做10公斤葡萄，那酵母要添加多少?什么時(shí)候添加?怎么樣添加呢?一般酵母按葡萄的千分之一添加，10公斤葡萄加入10克酵母即可，酵母要再葡萄破碎時(shí)就加入，操作方法是

19、：將干酵母加入到少量的葡萄汁中，攪拌溶解。經(jīng)過(guò)15-30分鐘的自然冷卻溫度降至28-30時(shí)即可加入到全部的葡萄汁中，然后攪拌均勻，進(jìn)行一次開(kāi)放式倒罐：即將全部的發(fā)酵液倒入到另一個(gè)干凈的玻璃瓶中。好讓酵母呼吸到空氣，以便他們可以迅速生長(zhǎng)！酒和果醋的制作果酒和果醋的制作作者：佚名資料來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)擊數(shù)：108更新時(shí)間：2010-10-2 19：05：42文章來(lái)源蓮山課件w w果酒和果醋的制作教學(xué)目標(biāo)：1、知識(shí)目標(biāo)：理解果酒、果醋制作的原理。2、能力目標(biāo)：學(xué)生根據(jù)果酒制作的原理設(shè)計(jì)果酒制作過(guò)程，體驗(yàn)制果酒的實(shí)踐操作。在對(duì)果酒制作結(jié)果進(jìn)行分析與評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)驗(yàn)分析能力和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)乃季S能力。3、情感目標(biāo)

20、：通過(guò)果酒釀制歷史的追述，培養(yǎng)學(xué)生的民族自豪感，同時(shí)滲透STS教育。教學(xué)重點(diǎn)：說(shuō)明果酒和果醋的制作原理設(shè)計(jì)制作裝置制作果酒和果醋教學(xué)難點(diǎn)：制作過(guò)程中發(fā)酵條件的控制教學(xué)過(guò)程：引言：在中華民族悠久的歷史長(zhǎng)河中，很多事物都走在世界前列，酒也一樣，有著它本身的光輝篇章。在酒的記載中，有許多關(guān)于酒的有趣傳說(shuō)。猿猴釀酒說(shuō)-猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成熟的季節(jié)收貯大量的水果在"石洼"中，一段時(shí)間后，就有特殊香味的液體流出，這就是最早的果酒。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上，近幾年出現(xiàn)了越來(lái)越多的果酒，如枸杞酒、青梅酒等。果酒與生活-果酒中雖然含有酒精，但含量與白酒、啤酒和葡萄酒比起來(lái)非常低，一般

21、為5到10度，最高的也只有14度。因此，被很多成年人當(dāng)作飯后或睡前的軟飲料來(lái)喝。果酒簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是汲取了水果中的全部營(yíng)養(yǎng)而做成的酒，其中含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸。有時(shí)候即使生吃水果也不能吸收的營(yíng)養(yǎng)，通過(guò)果酒卻可以吸收，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)成分已經(jīng)完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用，使人不容易積累脂肪和贅肉。此外，與其他酒類(lèi)相比，果酒對(duì)于護(hù)理心臟、調(diào)節(jié)女性情緒的作用更明顯一些。下面我們來(lái)學(xué)習(xí)果酒和果醋制作的相關(guān)知識(shí)。一、基礎(chǔ)知識(shí)閱讀教材與投影補(bǔ)充內(nèi)容，完成以下問(wèn)題：(1)果酒的制作需要什么微生物?(2)酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分布、種類(lèi)及菌落?(3)酵母菌的代謝

22、類(lèi)型及其呼吸過(guò)程的反應(yīng)式如何?(4)酵母菌的適宜溫度是多少?(5)為什么在一般情況下葡萄酒呈紅色?(6)什么叫發(fā)酵?發(fā)酵等同于無(wú)氧呼吸嗎?酵母菌有何實(shí)際應(yīng)用?師生共同歸納：(1)酵母菌形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分布、種類(lèi)及菌落形態(tài)、結(jié)構(gòu)酵母菌是單細(xì)胞真菌，屬真核生物，細(xì)胞大小為130um，呈圓形、橢圓形等。思考：你認(rèn)為酵母菌的細(xì)胞中有哪些結(jié)構(gòu)?你認(rèn)為細(xì)菌與酵母菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上有什么區(qū)別?繁殖酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，但多以出芽方式進(jìn)行無(wú)性生殖。溫度低時(shí)形成孢子，進(jìn)入休眠狀態(tài)，溫度適宜時(shí)，進(jìn)行出芽生殖，繁殖速度快。菌落：討論：你知道什么是菌落嗎?在生態(tài)學(xué)上一個(gè)菌落屬于什么?酵母菌在固體培養(yǎng)

23、基上形成的菌落，其表面濕潤(rùn)、黏稠，呈白色或粉紅色。(在液體培養(yǎng)基中，有些在液體表面形成菌膜，或在容器壁上出現(xiàn)酵母環(huán)，或產(chǎn)生沉淀。)生存的環(huán)境自然界中，酵母菌分布廣泛，但多分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果、花、樹(shù)皮上，(有些可與昆蟲(chóng)共生，有些使人致病，如白色假絲酵母引發(fā)鵝口瘡、肺感染。食品中常見(jiàn)的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、魯氏酵母(醬油釀造)、球擬酵母屬、粉狀畢赤氏酵母等。)一年四季，土壤始終是酵母菌的大本營(yíng)。思考：在發(fā)酵制作葡萄酒的時(shí)候，要對(duì)葡萄進(jìn)行消毒嗎?為什么?其他微生物與酵母菌的關(guān)系是什么?(2)酵母菌的代謝類(lèi)型及其呼吸過(guò)程酵母菌的呼吸果酒的制作離不開(kāi)酵母菌。酵母菌是兼性厭氧微生物

24、，在有氧條件下，反應(yīng)式如下：酶C6H1206+6O2 6CO2+6H20+能量在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：酶C6H12O6 2C2H5OH+2C02+能量思考：在發(fā)酵過(guò)程中，如果要使酵母菌進(jìn)行大量繁殖，應(yīng)怎樣處理?如果要獲得酒精呢?為什么?(3)發(fā)酵1).發(fā)酵概念廣義：是通過(guò)微生物的培養(yǎng)來(lái)大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過(guò)程。包括有氧發(fā)酵(如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵)和無(wú)氧發(fā)酵(如酒精發(fā)酵)。狹義：是指微生物的無(wú)氧呼吸(包括酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵等)。2).所以：發(fā)酵無(wú)氧呼吸。3).應(yīng)用：釀酒、發(fā)饅頭、面包制作、酒精制造、生產(chǎn)藥用酵母片、生產(chǎn)維生素、生產(chǎn)抗菌素等。(4)溫度要求繁殖的最適溫度：20；酒精發(fā)酵的最適

25、溫度：1825。思考：你知道酵母菌需要適宜溫度的原因嗎?酵母菌有不同的最適溫度說(shuō)明了什么?補(bǔ)充：溫度對(duì)發(fā)酵的影響酵母菌只能在一定溫度下生活。溫度低于10，酵母菌發(fā)育很緩慢。隨著溫度的升高，繁殖速度加快，20時(shí)為最佳繁殖溫度，此時(shí)酵母菌生殖速度快、生活力強(qiáng)。超過(guò)35，酵母菌生長(zhǎng)受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40酵母菌停止出芽，開(kāi)始出現(xiàn)死亡。如果想要獲得高酒精濃度的發(fā)酵液、減少究竟的損耗，必須控制好發(fā)酵溫度。你知道嗎?1、一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因?(在發(fā)酵的過(guò)程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。)2、葡萄酒分成干紅、干白等種類(lèi)的依據(jù)是什么?(1、根據(jù)葡萄酒的顏

26、色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。白葡萄酒：用白葡萄釀造，皮汁分離發(fā)酵；紅葡萄酒：用紅葡萄釀造，皮汁混合發(fā)酵；桃紅葡萄酒：顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間，皮的發(fā)酵時(shí)間短。2、根據(jù)葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四種。干葡萄酒：含糖量低于4克/升；半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之間；半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之間；甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。)(5)菌種來(lái)源：自然發(fā)酵、人工培養(yǎng)(在果酒的工業(yè)生產(chǎn)中為了提高果酒的品質(zhì)也可以直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌，例如：干酵母或酒藥)投影資料：1972年，考古工作者在甘肅嘉峪關(guān)市東北20公里發(fā)掘了一批魏晉壁畫(huà)墓，其中3

27、號(hào)墓有一幅濾醋圖，畫(huà)面上有一長(zhǎng)條案子，案上放3個(gè)陶罐，案下有兩個(gè)盆，陶罐上有流孔，有液體(醋)從罐中流出，注于案下的盆中。案上另外一陶罐可能是用來(lái)盛水的。濾醋圖中表現(xiàn)的制醋方法至今民間仍在使用。民間釀醋，用小麥和麥麩作原料，將麥子煮熟，麩子炒熟，趁熱攪拌均勻，摻上醋曲，埋在屋內(nèi)地下，用麻袋蓋嚴(yán)，發(fā)酵7天左右，當(dāng)聞到醇香味時(shí)，將其攤開(kāi)，待晾涼以后，裝在缸、罐內(nèi)，然后加上適量的水，放在陽(yáng)光下曬。曬過(guò)21天左右，醋料變成紅紫色，把上面的一層黑皮揭去，把醋料裝在濾罐里，罐底墊上谷葉或其他草葉起過(guò)濾作用，在醋料中加清水，濾出呈紫紅色的液體即為醋。這幅濾醋圖真實(shí)地再現(xiàn)了古代釀醋的場(chǎng)面。閱讀課本及投影補(bǔ)充材

28、料，思考以下問(wèn)題：(1)醋酸菌的形態(tài)?細(xì)胞結(jié)構(gòu)?(2)醋酸菌有哪些方面的實(shí)際應(yīng)用?(3)醋酸菌的代謝類(lèi)型?(4)果醋的制作原理?(1)醋酸菌形態(tài)1).從橢圓到桿狀，有單個(gè)，有成對(duì)，有成鏈狀，以鞭毛運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)，不形成芽孢，屬原核生物，以分裂方式繁殖，新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)需氧型。(醋酸菌與酵母菌相比，最主要的特點(diǎn)是?)2).應(yīng)用：食醋、果醋(2)果醋制作的原理，醋酸菌是-種好氧性細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。變酸的酒的表面觀(guān)察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。實(shí)驗(yàn)表明，醋酸菌對(duì)氧氣的含當(dāng)量特別敏感，當(dāng)進(jìn)行深層發(fā)酵時(shí)，即使只是短時(shí)間中斷通人氧氣，也會(huì)引起醋酸菌死亡。當(dāng)氧氣、

29、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；(書(shū)寫(xiě)反應(yīng)式)當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?書(shū)寫(xiě)反應(yīng)式)。醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30一35。過(guò)渡：根據(jù)這個(gè)原理，我們是怎樣設(shè)計(jì)果酒、果醋制作方案的?提示：從以下三個(gè)方面考慮：選材、設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)裝置、操作過(guò)程二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)投影展示A、B兩同學(xué)的實(shí)驗(yàn)裝置，對(duì)此裝置進(jìn)行討論：A：每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要完全揭開(kāi)瓶蓋；制醋時(shí)，再將瓶蓋打開(kāi)，蓋上一層紗布，進(jìn)行葡萄醋的發(fā)酵。(來(lái)防止發(fā)酵液被污染，因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌)B：分析果酒和果醋的發(fā)酵裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身

30、連接?充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出二氧化碳的；出料口是用來(lái)取樣的。排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。2、實(shí)驗(yàn)操作(1)材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。、取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。、用清水沖洗葡萄1-2次除去污物。(注意沖洗次數(shù)不宜太多，為什么?)討論：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗?為什么?(應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。)(2)滅菌討論：你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染?(需要從發(fā)酵制作的過(guò)程進(jìn)行全面的考慮，因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌。例如：榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清