飲料中常用成分及其功用學習教案

1、會計學1第一頁，共18頁。第1頁/共18頁第二頁，共18頁。飲料中常用(chn yn)成分-常用(chn yn)的原輔料n常用的原輔材料：砂糖、蜂蜜、二氧化碳n砂糖：構(gòu)成飲料體系的重要成分，提供甜味和其它用途。n其它糖類：果葡萄糖、葡萄糖n 果糖、低聚麥芽糖n 低聚異麥芽糖n蜂蜜：有豐富的營養(yǎng)成分，并能掩蓋其它不良口味。n二氧化碳：賦予剎口感及抑制(yzh)微生物生長等。第2頁/共18頁第三頁，共18頁。飲料(ynlio)中常用成分-果蔬汁原料n果蔬汁:構(gòu)成飲料中特有的基料n果蔬飲料基料種類n清汁 濁汁n原漿 濃縮漿n果蔬基料質(zhì)量要求(yoqi)n理化指標n微生物要求(yoqi)n貯存運輸?shù)囊?/p>

2、求(yoqi)第3頁/共18頁第四頁，共18頁。飲料中常用(chn yn)成分-果蔬汁原料n常用(chn yn)的果蔬汁原料n冷凍濃縮橙汁n非冷凍濃縮橙汁n濃縮蘋果汁n番石榴原汁n芒果原漿n水蜜桃汁n番茄漿n胡蘿卜汁第4頁/共18頁第五頁，共18頁。甜味劑：能刺激味覺(wiju)受體的呈味物質(zhì)，為飲料提供甜味, 其甜度通常很高甜味劑分類：營養(yǎng)型甜味劑 非營養(yǎng)型甜味劑甜味劑 糖醇類：山梨糖醇、木糖醇、麥芽糖醇 低聚糖：麥芽低聚糖、低聚異麥芽糖高強度甜味劑：甜菊糖、AK糖、甜蜜素、阿斯巴甜、 三氯蔗糖、糖精第5頁/共18頁第六頁，共18頁。n酸味(sun wi)劑：能產(chǎn)生過量H+離子以控制pH值并

3、產(chǎn)生酸味(sun wi)的一類物質(zhì)。它具有調(diào)味、防腐、緩沖、產(chǎn)氣、螯合、膠凝等作用。n酸味(sun wi)劑n有機酸：檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、醋酸n無機酸：磷酸第6頁/共18頁第七頁，共18頁。n色素：為飲料產(chǎn)品賦色，能提高(t go)產(chǎn)品價值的一類呈色物質(zhì)。n色素n合成色素：日落黃、檸檬黃、亮藍、誘惑紅n天然色素：-胡蘿卜素、焦糖色、葉綠素第7頁/共18頁第八頁，共18頁。穩(wěn)定劑: 能改善液體食品物理性能和組織結(jié)構(gòu)，維持飲料體系(tx)穩(wěn)定。穩(wěn)定劑（增稠劑、乳化劑）果膠、阿拉伯膠、CMC-Na、明膠、糊精、海藻酸鈉、黃原膠、結(jié)冷膠卵磷脂、蔗糖酯、甘油酯、酪蛋白酸鈉第8頁/共18頁第九頁

4、，共18頁。防腐劑: 能抑制微生物活動、防止飲料腐敗(fbi)變質(zhì)、 延長飲料保存期防腐劑分類： 酸型防腐劑 酯型防腐劑 無機防腐劑 生物防腐劑防腐劑: 苯甲酸鈉、山梨酸鉀 雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素第9頁/共18頁第十頁，共18頁?？寡趸?ynghu)劑: 能防止飲料成分因氧化(ynghu)而導致變質(zhì)的一類物質(zhì)?？寡趸?ynghu)劑： Vc、異抗壞血酸鈉 茶多酚、抗壞血酸鈉 VE第10頁/共18頁第十一頁，共18頁。香精香料: 是一類能使嗅覺器官感受出氣味的物質(zhì)，賦予飲料(ynlio)產(chǎn)品相應的香味，個別尚兼有賦于特殊滋味的能力。香精香料分類： 天然香精香料 天然等同香精香料 人造香精香料品種

5、： 食用香精香料品種繁多。常用的有柑桔類香精、蘋果香精、可樂香精、莓類香精、熱帶水果香精等。第11頁/共18頁第十二頁，共18頁。n營養(yǎng)強化劑：為增強營養(yǎng)成分而加入飲料中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的物質(zhì)(wzh)。n通常在飲料強化的營養(yǎng)素：n 維生素n 氨基酸n 無機鹽第12頁/共18頁第十三頁，共18頁。維生素：包括油溶性的維生素A、D、E、K和水溶性的維生素B1、B2、B6、C、尼克酸、葉酸(y sun)等。飲料中常用的維生素： 維生素C 維生素A 維生素D 維生素E 煙酸 泛酸 維生素B6 維生素B12 肌醇 L-肉堿第13頁/共18頁第十四頁，共18頁。氨基酸：主要是八種

6、必需氨基酸和牛磺酸。人體必需的八種氨基酸： 組氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸 蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、蛋氨酸我國飲料(ynlio)中常用的氨基酸： 牛磺酸 L-賴氨酸鹽酸鹽 L-賴氨酸-L-天門冬氨酸鹽第14頁/共18頁第十五頁，共18頁。無機鹽：作為強化礦物質(zhì)用，需要強化的有碘、鈣、鐵、鋅，尚有銅、鎂、硒和錳。飲料(ynlio)中常用的無機鹽：氯化鉀氯化鎂葡萄糖酸鋅乳酸鈣第15頁/共18頁第十六頁，共18頁。PH值調(diào)節(jié)劑：是用于控制食品(shpn)加工過程或產(chǎn)品pH值的一類添加劑。分類：酸化劑堿性劑緩沖劑飲料中常用的pH值調(diào)節(jié)劑：檸檬酸鈉、檸檬酸鉀磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉三聚磷酸鈉、碳酸氫鈉第16頁/共18頁第十七頁，共18頁。n嗜好飲料用原料：茶、咖啡、可