食堂食品衛(wèi)生管理制度

1、食堂食品衛(wèi)生管理制度一、食品倉庫衛(wèi)生管理制度（一）做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出。憑單據(jù)驗(yàn)收食品時(shí)須驗(yàn)收食品的規(guī)格質(zhì)量，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期限是否符合規(guī)定。（二）定型包裝食品按類別、品種上架堆放，做到一貨一卡，注明食品進(jìn)貨日期及食品最終食用日期。（三）倉庫內(nèi)食品要定期檢查，及時(shí)清除超過保質(zhì)期、發(fā)霉變質(zhì)、銹蓋的食品。（四）應(yīng)保持空氣干燥， 地面干凈，做好防鼠、蟲、蠅及防蟬螂工作。（五）易腐食品， 儲(chǔ)存于密封加蓋的容器內(nèi)，其他貨物堆放做到隔墻離地。（六）食品倉庫內(nèi)中得存放有毒有害物品和非食品的雜物。（七）保持倉庫內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，定期大掃除，倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。二、食品原料采購衛(wèi)生管理制度（一）

2、采購食品及原輔料時(shí)， 應(yīng)向供貨商索取有效地衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告。（二）采購食品時(shí)，應(yīng)向供貨商提出衛(wèi)生質(zhì)量要求，并檢查食品質(zhì)量及食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。（三）不采購腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、不新鮮的食品。（四）不采購無動(dòng)物檢疫合格章（證）的肉類食品。三、食品從業(yè)人員健康體檢衛(wèi)生管理制度（一）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，體檢合格，取得健康證明后，方可上崗工作。健康證明有效期為一年。（二）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的從業(yè)人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位。（三）隨時(shí)對(duì)食

3、品從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有化膿性或滲現(xiàn)性皮膚病或腹瀉以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位。四、食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度（一）應(yīng)將食品衛(wèi)生培訓(xùn)列為經(jīng)常性衛(wèi)生管理內(nèi)容，定期或不定期地組織食品生產(chǎn)經(jīng)營人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法規(guī)，進(jìn)行食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。（二）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員需經(jīng)過食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)考核合格方能上崗。每兩年還需復(fù)訓(xùn)一次。（三）食品生產(chǎn)經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人， 衛(wèi)生管理人員及一般食品從業(yè)人員的初次培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)分別不少于20、50、15 學(xué)時(shí)。五、餐（飲）具、用具清洗消毒衛(wèi)生管理制度（一）餐（飲）具、用具使用前必需清洗消毒，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未

4、經(jīng)消毒的餐飲具、用具不得使用；不重復(fù)使用一次性餐具。（二）餐（飲）具用具洗滌、消毒水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。（三）餐（飲）具用具清洗消毒按一洗二清三消毒四保潔的順序操作。（四）消毒后餐（飲）具、用具必須儲(chǔ)存在專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐（飲）具、用具應(yīng)分開存放并有明顯標(biāo)識(shí)。（五）餐（飲）具用具保潔柜應(yīng)足量、密閉、定期清洗、保持潔凈、不得存放私人物品。六、衛(wèi)生檢查衛(wèi)生管理制度（一）單位衛(wèi)生組織按衛(wèi)生管制制度定期對(duì)食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出改進(jìn)意見并做好記錄。（二）班組管理人員、衛(wèi)生管理部門、分管衛(wèi)生工作的領(lǐng)導(dǎo)檢查衛(wèi)生時(shí)間分別為每天、每周、每月。（三）每月由分管衛(wèi)生

5、工作的領(lǐng)導(dǎo)組織召開一次衛(wèi)生工作會(huì)議，研究改進(jìn)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題， 對(duì)衛(wèi)生工作做得好的人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的人員給予處罰。七、粗加工間衛(wèi)生管理制度（一）清洗加工食品時(shí)，先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)，有毒有害食品不得加工；清洗加工后的食品不落地存放。（二）蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后不泥沙雜草。（三）葷素食品分池清洗，食品容器、砧板、刀具、按不同類別食品分開使用，并有標(biāo)識(shí)。（四）肉類清洗后無血、毛、污物，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟；活禽宰殺放血完全，去凈羽毛，內(nèi)臟和爪。（五）加工結(jié)束后將地面、 水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。（六）垃圾容器應(yīng)保持清潔，容器應(yīng)有塑料內(nèi)袋，做到垃圾不外

6、露。八、配餐間衛(wèi)生管理制度（一）工作前必須對(duì)配餐間空氣進(jìn)行消毒30 分鐘。（二）配餐間應(yīng)專用，不得設(shè)煤爐加工食品。（三）配餐間人員對(duì)所售食品進(jìn)行檢查，感官性狀異常的食品不得對(duì)外出售。（四）盛菜飯的工用具、 容器必須專用， 必需經(jīng)清洗消毒后方可使用。（五）售飯前后，應(yīng)對(duì)操作臺(tái)、售飯窗口進(jìn)行清潔消毒處理。九、烹調(diào)加工間衛(wèi)生管理制度（一）烹調(diào)加工間所用的原料應(yīng)新鮮，腐敗變質(zhì)以及感管性狀異常的食品不下鍋，不蒸煮，不烘烤。（二）盛放熟食品的容器或餐具應(yīng)生熟分開，應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。不使用未消毒的容器或餐具盛裝熟食菜肴。（三）食品應(yīng)充分加熱，炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)，防止里生外熟。（四）食用油不宜反復(fù)煎炸，應(yīng)定期處理；烘烤食品避免明火直接與食品接觸。（五）生熟食品不得同臺(tái)存放。（六）工作前后對(duì)操作臺(tái)、調(diào)料臺(tái)、爐灶及周圍環(huán)境進(jìn)行清潔處理。十、面食制作衛(wèi)生管理制度（一）不使用發(fā)霉、蟲蛀、腐敗變質(zhì)的食品原料。（二）食品添加劑按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定使用。（三）餡芯用多少加工多少，剩余餡芯放入冰箱儲(chǔ)存。（四）鮮蛋經(jīng)清洗消毒后方能使用。（五）工作結(jié)束，將食品容器、工用具等洗刷消毒后，放入保潔柜內(nèi)存放；案板、食品機(jī)械等洗刷干凈，保持清潔。十一、餐廳衛(wèi)生管理制度（一）餐廳桌面、地面每次供餐結(jié)束后及時(shí)清掃，做到無